الشيف كوكليه لـ«الشرق الأوسط»: «الطهي مثل عالم الأزياء.. لا بد أن يعود إلى الجذور»

انضم أخيرًا إلى رابطة الطهاة الفرنسيين تقديرًا لتميزه

طبق «كونفيه البط» - من أطباق الشيف أليكسي - الشيف أليكسي كوكليه

لا يسعك وأنت تتحدث مع الشيف الفرنسي أليكسي كوكليه، المستقر في لبنان منذ أحد عشر عاما، إلا أن تلمس لديه هذا الكم من ثقافة الطهي، المخزن في ذاكرته منذ أن كان طفلا في الرابعة عشرة من عمره.. تنقله ما بين الولايات المتحدة الأميركية (حيث وُلد) وفرنسا بلده الأم، ساهم في ذلك، بحيث اكتسب تجربة منوعة لا تشبه غيرها من تجارب الطهاة الذين هم من أبناء جيله.
فهو لطالما كان يرى أن إعداد الطعام يمثل لغة من نوع آخر، يكمن سحرها في رسمها الابتسامة على وجه الضيف الذي يتناولها، فتكون بمثابة الإشارة الأولى أنك لامسته عن قرب وكسرت أي حواجز اجتماعية يمكن أن تولد البعد بينك وبينه.
«غالبا ما كنت أحب أن أحضر بعض الأطباق للضيوف الذين كانوا يزورون والدي في المنزل، كنت يومها في الرابعة عشرة من عمري، وقد مضى على ذلك نحو ثلاثين عاما، وما زلت حتى اليوم أشعر بنفس الشغف الذي كان ينتابني حينها».
يقول الشيف أليكسي كوكليه، الذي التقيته في أحد مقاهي بيروت، ويتابع: «قد تعود أصول شغفي هذا إلى جدي من ناحية والدتي، فهو كان شيفا يدير فندقه الخاص في منطقة أوفيرن الفرنسية، فعائلة والدي اشتهرت بصناعة الزجاجيات والكريستال، وقسم آخر منها برع في علم الصيدلة، أما والدتي فهي طباخة ماهرة تماما كوالدها».
يؤكد الشيف أليكسي كوكليه أن مراقبته الدائمة أسلوب أمه في الطبخ علمته أشياء كثيرة ما زال يحتفظ بها حتى الآن بذاكرته، ويضيف: «لا يمكنني أن أذكر لك ماذا تعلمت منها، لأن هذا النوع من المعرفة يتم تطبيقه لا شعوريا في عملك، فيسكن الروح أكثر من العقل».
ولد أليكسي كوكليه في الولايات المتحدة الأميركية بعدما هاجر والداه من فرنسا إلى هناك، سعيا وراء البحث عن حياة مهنية جديدة للأب، فترعرع الطفل أليكسي على رائحة حساء اللحم المشهورة به والدته، والتي كانت متمسكة بإعداد الأطباق الفرنسية رغم وجودها في الولايات المتحدة الأميركية. وعندما حان وقت اتخاذه القرار الحاسم للمهنة التي يريد أن يزاولها، وقف أمام خيارين، إما التخصص في علم البيئة الذي كان يجذبه، وإما في علم الطبخ الذي عاشه عن كثب في حضن عائلته، ويقول: «قراري الأخير اتخذته فور لقائي أساتذة واختصاصيين في علم البيئة، أثناء تلك الحصة الخاصة في المرحلة الثانوية في المدرسة، والتي نخضع فيها للتوجيهات المطلوبة من أرباب كل مهنة. اكتشفت أن الاختصاصيين في مجال البيئة هم أشخاص مملون إلى حد ما، ينقصهم التمتع بحب الحياة وزخمها، فقررت التوجه إلى علم الطبخ، وساندني والدي في قراري هذا».
اليوم ينتمي الشيف أليكسي كوكليه إلى جمعية «maitres cuisiniers de France»، وهي إحدى أهم المؤسسات المتخصصة في المطبخ الفرنسي الأصيل، والتي تدرس هذا الاختصاص، كما تعنى بتقدير أهم المطاعم المتخصصة في تقديم الأطباق الفرنسية. «أنا سعيد كوني وصلت إلى هذه المرحلة بالطبع، فأنا الشيف الوحيد من منطقة الشرق الأوسط، الذي اختارته الجمعية المذكورة للانتساب إليها، ولكني ما زلت أحلم بكثير بعد، وبالأفضل دون شك».
بماذا اختلفت أحلام أليكسي كوكليه عن المرحلة السابقة واليوم؟ يرد: «أن أصبح شيفا كان حلما في حد ذاته. فقد يلزمك كثيرا من الجهد والتعب والصبر لتتسلق السلم درجة درجة، فأنا مررت في جميع المراحل التي تصنع الشيف الحقيقي، ولكني اليوم صرت أصبو إلى البيزنس. وبطريقة أصح صرت مهتما أكثر بمجال المطاعم».
وما يعرفه أهل بيروت هو أن أليكسي كوكليه هو صاحب مطعم «le couqueley» في منطقتي مارمخايل وضبية، ويعد هذا المطعم واحدا من الأهم والأرقى في العاصمة اللبنانية.
«أستطيع القول إنني كنت أول من افتتح مطعما من نوع الـ(bistrot) في بيروت، وأعده طفلي المدلل، كما أنني ومن بيروت شهدت أول نجاحاتي الحقيقية في هذا المجال».
لماذا اخترت بيروت؟ يرد بحماس: «جئت بيروت في عام 2004 عن طريق عقد عمل في أحد مطاعمها، ومن ثم تنقلت بين مطاعم أخرى مثل (غورو) و(ماركت) وغيرهما، وفي عام 2011 افتتحت (بيسترو)، وكان هدفي أن أعرف اللبنانيين هذا الشعب الذواق على المطبخ الفرنسي الصحي والبسيط معا. وجدت صعوبة في البداية ثم ما لبثت أن نجحت، خصوصا أن اللبناني عامة هو شخص مثقف، يسافر ويحب ارتياد المطاعم وذواقة معا، فقدمت إليه مطعما من نوع آخر تحلو فيه الجلسة مع أفراد العائلة أو الأصدقاء والأحبة، ودائما في أجواء دافئة».
لكن ألم يكن الأجدر بك العودة إلى بلادك أو إلى أي بلد أوروبي آخر؟ أجاب: «الأوضاع الاقتصادية في أوروبا ليست أفضل حالا من لبنان، فكما في إسبانيا كذلك في اليونان مثلا، والفرصة أتتني في بيروت فاقتنصتها».
ولكن بمن تأثر الشيف كوكليه في مشواره الطويل؟ «أعتقد أن كل شيف عملت معه أخذت منه شيئا ما، فقد عملت في أهم مطاعم باريس فور تخرجي في أكاديمية الطهي بنيويورك، وكان لي الحظ في العمل مع أشخاص مثل ألان دوكاس وجان جورج وإريك بريفار، وجميعهم يعد من أهم الطهاة في العالم».
ولكن ما أسلوبك الذي يُعرف عنك؟ «يمكن اختصاره بدمج المطبخ الفرنسي مع الآسيوي، فموضة الـ(fusion) الرائجة حاليا في عالم المطبخ هي شبيهة تماما بعالم الأزياء، فمهما تطورت لا بد أن تعود إلى الأصالة والأسس والركيزة المعروفة في المطبخ الذي تنتمي إليه».
ومن الذكريات التي لا ينساها الشيف أليكسي، كانت هي طعم طبق الحلوى «موس أو شوكولا» الذي كانت تحضره له أخته عندما كان صغيرا. ويروي عن هذا الطبق قائلا: «كان طبق حلوى لذيذا جدا، تبرع أختي في تحضيره، ولكنه كان لديه علة واحدة وهي حبيبات الشوكولاتة التي كانت لا تعرف كيف تطحنها جيدا لتذوب بالخليط، لكني كنت أجد لذة في قرمشتها، ولذلك استحدثت هذه الحلوى في مطعمي، وتمسكت بحبيبات الشوكولاتة غير المطحونة، لتكون من مكوناته الأساسية، فلقي استحسان الزبائن وأحبوه».
وعن النصيحة التي يمكنه أن يقدمها إلى هواة تناول اللحوم، (وهو المعروف بقطعة اللحم اللذيذة التي يقدمها في مطعمه على أنواعها)، يقول: «يجب اختيار قطعة اللحم الجيدة، بمعرفة لونها أو سماكتها، هنا في لبنان مثلا يفضلون قطعة (فيليه البقر)، بينما أنا أنصحهم بأن يختاروا أخرى تعرف بالـ(بافيت) التي تقطع من لحم البقر عند الخاصرة، فطعمها لذيذ جدا. أما تحضير قطعة اللحم فلا يتطلب أكثر من 20 دقيقة للكيلوغرام الواحد، على أن تترك بعدها لترتاح ومن ثم تقدم للأكل»، لترتاح؟ ماذا تقصد بذلك؟ «قطعة اللحم هي كناية عن عضلة نتعامل معها، فلذلك عندما نقوم بطهيها يصغر حجمها وتضيق، بسبب ذوبان تلك الخطوط الصغيرة فيها المعروفة بعملية الـ(ماربرلينغ)، لذلك نتركها ترتاح لتأخذ حجمها الحقيقي فلا تلوك عند مضغها».
وحسب رأي الشيف كوكليه، فإن الشيف الناجح هو الذي يعد أطباقه من مكونات جيدة، ويقول في هذا الصدد: «لكل شيف أسلوبه في العمل، لكن إذا لم يترافق مع اختيار مكونات جيدة للطبق الذي يعده فالفشل يكون في انتظاره».
الشيف كوكليه فخور بما استطاع تحقيقه من جراء الخلفية الثقافية الغنية التي يتمتع بها، والتي جمعها من بلاده الأم فرنسا، ومسقط رأسه الولايات المتحدة الأميركية.
«قد أعود يوما ما إلى باريس أو أميركا لأفتتح فيهما مطعم (كوكليه)، ولكن قبل ذلك سأفتتح فروعا له في دولة الإمارات العربية والسعودية وغيرها من دول الخليج».
المطبخ الأنيق والأصيل، إضافة إلى الصحي والأصيل، هو العنوان العريض لأسلوب الشيف الفرنسي أليكسي كوكليه، الذي يختم حديثه بالقول: «لا شك أن خبرتي الكبرى في عالم الطهي اكتسبتها من فرنسا، ولكن وبشكل عام فإن السفر يولد لدينا خلطات من المذاقات والروائح دون أن ننسى المعرفة والثقافة الناتجتين عن حضارة كل بلد، فأنا حتى اليوم لا يمكنني أن أنسى رائحة الدجاج المشوي، التي كانت تتسلل إلى أنفي من أحد مطاعم باريس وأنا ذاهب إلى عملي. لقد بدأت من الصفر، عندما تركت كل شيء في أميركا وتوجهت إلى باريس. صحيح أنني لم أترك على الطريق ولكن لم يكن أحد يمسك بيدي، بل جاهدت وعملت بكد، وهذا ما أنصح به جيل اليوم من الشباب الذي يرغب في دخول مجال الطهي».
وتجدر الإشارة إلى أن الشيف أليكسي كوكليه شارك هذا العام في كتاب «الحساء من أجل سوريا»، من خلال تزويده بواحدة من وصفات الحساء الخاصة به. ويعود ريع هذا الكتاب، الذي سيتم إطلاقه في حفل خاص قريبا في لبنان للاجئين السوريين.