الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

حكايات روّاد مهنة عرفتها بيروت منذ الثلاثينات

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
TT

الفلافل في لبنان إرث متجذّر وأمانة تتوارثها الأجيال

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)
تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

قرص الفلافل ليس مجرّد مكوّنات محشوَّة بالنسبة إلى الشغوفين، بل تقليد وإرث. في لبنان، يستلذّ كثيرون بالطعم حين يُقدَّم مع مُكمّلاته من بندورة وطرطور وبقدونس وكبيس وسائر اللمسات اللذيذة. أماكن بمثابة «أيقونات» تبيع الفلافل جيلاً بعد جيل، تُشارك «الشرق الأوسط» تجربة التعلُّق بالمهنة: «صهيون»، و«فريحة»، و«خليفة». الثلاثة من العناوين الشهيرة في بيروت، يقصدها الذوّاقة للانغماس في الطعم الشهي.

تتعدّد الوصفات ومكانة الفلافل ثابتة (شاترستوك)

فلافل «صهيون»... حكايتان

الفاصل بين محلَّي فلافل يمتلكهما أخوان في شارع «بشارة الخوري» الشهير هو جدار فقط. تَلاصقُهما يروي قصة مريرة عن عائلة تفكّكت ونخرتها الخصومة. آل صهيون من المكرَّسين في بيع الفلافل، وبين الأشهر. كان زهير صهيون طفلاً حين رافق والده إلى محله وبدأ يتعلّم الصنعة. لم يُلقّنه التقنيات والأسرار، لكنه اكتسبها بالمراقبة والزيارات المتكرّرة. يقول: «المكان ملك والدي، ذاع صيته بالنظافة والإخلاص للمعايير. لم نتلاعب بأي مكوِّن. لا يمكن الاستمرار حين نفقد الشغف. بعضٌ يبيع الفلافل من دون خلفيّة عاطفية. يفعلون ذلك لكسب المال. أحببتُ هذه المهنة وأعطيتها الكثير. علّمتني أنّ مَن يعطِ بصدق ينل ما يستحقه».

الأهم بالنسبة إليه السُّمعة الطيّبة، «فهي الرصيد». لزهير صهيون ابن يدرّبه على إكمال الطريق، مبقياً الخيار مفتوحاً على احتمال أن تشاء الحياة مساراً آخر.

الفاصل بين الأخوين جدار فقط (مواقع التواصل)

وماذا عن المحل المُجاوِر، وفيه أخوه الذي لم تعد تجمعه به تحية الصباح؟ يجيب: «كنا نعمل معاً واختار الانفصال. اليوم، الرزق على الله».

شقيقه هو فؤاد صهيون الذي أطلق اسم مصطفى على ابنه الوحيد تيمّناً بالوالد المُؤسِّس. يقول إنّ البدايات تعود إلى 1935، عام افتتاح المحل الأول في منطقة البسطة. عشق المهنة وهو تلميذ يبلغ 7 سنوات، يرافق الأب في العطل الأسبوعية واستراحة الصيف، ويكسب خبراته: «قرص الفلافل هو حياتي. إنه وعيي الأول وتجربتي الأولى».

مثل الشباب الحالم، غادر ابنه لبنان، ويأمل عودته لإكمال المسيرة. فؤاد صهيون على مشارف الثمانين، تُعلّمه حكمة العمر ضبط التفكير بما لا تطوله يده. يكتفي بالقول إنّ الفلافل جزء من العادات اللبنانية، ولا يحبّذ التفريط بالإرث، بعدما جَهِد للاستمرار والتجذُّر.

يذكُر أنّ سعر ساندويتش الفلافل بلغ قروشاً في الماضي، واليوم ثمة فقراء يستكثرون ثمنه (200 ألف ليرة). يطحن البهارات باليد، ويطبّق دروس الوالد على اللقمة الطيّبة. يؤمن أيضاً بأنّ الرزق نصيب، ويؤكد أنّ الفلافل ليست سبب الخصومة الأخوية، «بل قلة التربية»، وفق تعبيره. «تخلّيتُ عن المحل الثاني وأدرتُ ظهري. نشأ أولادي ولم أرافق مراحلهم. نذرتُ نفسي للحفاظ على الإرث. ولما حلَّت الخلافات، مشيتُ بلا التفاتة إلى الوراء».

فلافل «فريحة»: الجودة أولاً

فلافل «فريحة»... رهان على الجودة (الشرق الأوسط)

بدأت قصة فلافل «فريحة» عام 1945، حين افتُتح المحل الأول في «ساحة البرج» بوسط بيروت. يقول روي فريحة من الجيل الثالث إنّ المسألة ليست تجارية، بل تتصل بالعادات: «الفلافل مثل التبولة وصحن الحمّص من أركان المائدة. استمرارنا إيمان بالتقاليد».

يستعيد يوم افتتحت العائلة فرعاً ثانياً في منطقة كورنيش المزرعة البيروتية؛ أُقفل خلال الحرب. اليوم، لـ«فريحة» فرع رئيسي في الأشرفية، وآخر في منطقة برمانا، حيث يتلاعب الهواء العذب بأشجار الصنوبر، مع فرع في موريال الكندية، وخطط مستقبلية للتوسّع إلى أوروبا. يكشف الحلم الأكبر: «أينما وُجد لبنانيّ، فسنكون».

الاستمرار سببه التفرُّغ التام للعمل والاعتماد على النفس: «محل الفلافل مرتبط باسم العائلة، وليس مجرّد مورد رزق. أتولّى الإدارة والعلاقات العامة والتعامل مع التجار. أبذل العمر للمهنة». لنحو 45 عاماً، وفرع الأشرفية يُعوِّد زبائنه على ما يشدّد فريحة عليه: «الجودة؛ فالفول أسترالي والطحين والسمسم أيضاً من الخارج. أما الزيت فأستورده مصفّى من أوكرانيا. ذلك يُبرر مسألة السعر، لم تبقَ إلا الخضراوات (صُنِع في لبنان)».

يُبيّن كلامه أنّ ساندويتش الفلافل لم يعد لقمة الفقير. يردّ: «إيجار المولدات يرفع التكلفة ويُرغمنا على زيادة السعر. في الماضي، حلَّت البركة. اليوم يتغيّر كل شيء».

الفلافل طبق مفضّل متجذّر في التراث اللبناني (شاترستوك)

يرفض حشو «الساندويتش» بالخبز لسدّ الجوع، ويكرّر التمسّك بالنوعية. و«سرّ الوصفة»؟ يكتفي بالقول: «لا تزال نفسها منذ عام 1945. أستعمل أفضل البهارات». وعمّا يميّز فلافل لبنان عن مصر والأردن وسوريا وفلسطين، وهي دول ترفع الأقراص إلى مرتبة التقاليد، يجيب: «في مصر يُسمّونها (طعميّة)، وتُحضَّر باستعمال الكزبرة الخضراء. في لبنان، نصنعها بالفول أو الحمص، والأمر مشابه في البلدان الأخرى المذكورة. لكلّ لمسته وسرّ وصفته».

فلافل «خليفة الفاخرة»: 12 نوعاً من البهارات

فلافل «خليفة الفاخرة» تفاخر بأنواع البهارات (الشرق الأوسط)

وطَّد سكان منطقة البسطة البيروتية العلاقة بفلافل «خليفة الفاخرة» منذ الستينات. كان حسين الحلبي عاملاً يعدّ الأقراص ويلفّ الأرغفة، قبل أن يصبح مديراً لفرع كورنيش المزرعة الشهير المُفتَتَح عام 1982، يخبر أنّ موظفاً مصرياً ألهم «آل خليفة» التحوُّل من «سناك» إلى فلافل، فأصبح فرع البسطة مقصد عشاق هذا الطعم. وفَّق الله، فتوسَّعت العائلة لتفتتح فرعاً في منطقة خلدة المُجاوِرة للبحر. هذه الفروع الثلاثة تمثّل وحدها فلافل «خليفة الفاخرة» المُسجَّلة في الدوائر الرسمية.

قرص الفلافل أبعد من كونه وسيلة شبع (شاترستوك)

يُفاخر بأصناف البهارات، ويقول إنّ عددها يصل إلى 12 تُمزَج وفق وصفة خاصة. وبينما يتحدّث عن «عيارات» مدروسة لضمان الطعم الأفضل، يؤكد أهمية الحفاظ على الاسم بإعلاء معايير الجودة: «ثمة مَن يضيف اللبن إلى الطحينة، والبرغل إلى الفول. هذا غش. الزبون ذوّاق، يفقه النكهات. رغم الأزمة الاقتصادية، لا تزال أسعارنا الأرخص. نرفض حرمان الفقير من لقمته المفضّلة».

تلتقي فلافل سوريا مع الأردن بإضافة الحمص إليها، كما في شمال لبنان. تحت اسم الفلافل، تتعدّد النكهات والوصفات، ويختلف الطعم واللون. يتابع: «في كندا، يُعلّبون الفلافل بعد القلي على شكل أقراص كبّة ويحفظونها في البرادات. نحن نتناولها ساخنة. المهم نظافة الزيت، وهو سبب فقدان الثقة بمطابخ كثيرة».


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.