يعبق مشوار الشيف اللبناني العالمي يوسف عقيقي برائحة تراب الأرض ومواسم الطبيعة وثمارها، فمنذ صغره لا يهوى تناول الخضراوات والفاكهة إلا بمواسمها. متطلب إلى آخر حدود يصعب إرضاؤه بأي طعام، إذا لم يكن على المستوى المطلوب. وهو مستعد ليلحق بالمذاق الممتاز إلى مطاعم وأماكن بعيدة، باحثاً عن متعة تناول طبق معين.
هذا من ناحية شخصيته كمتذوق طعام، وإذا ما دخلنا إلى عالم الطهي الخاص به نكتشف ما يلي: يمضي في فضائه أكثر من 18 ساعة في اليوم، لديه مجموعة سكاكين يختارها بدقة، ويرسم طبقه كلوحة تشكيلية.
الشيف يوسف عقيقي ابن بلدة حراجل الكسروانية حقق نجاحات لبنانية وعالمية في عالم الطبخ، خولّته أن يكون الأشهر في عالم الطبخ في لبنان. ومؤخراً حصد جائزة «الجوهرة المخبأة - لا ليست» (Hidden Gem Award- La liste) العالمية عن مطعمه «بروت» (Brut) في بلدته حراجل.
عشق يوسف عقيقي تحضير الطعام منذ صغره فكان يراقب ويدقق ويتذوق على طريقته. مشهدية الطبخ التي كانت والدته تبرع فيها، فتحت عنده آفاقاً واسعة في عالم الطبخ. «ربما أكون قد تأثرت بطبخ والدتي فجميعنا نفتخر بأطباق أمهاتنا. ولكنني كنت أملك الحس المتقدم في عملية التذوق بشكل عام».
تخصص في الطهي بالمدرسة الفندقية وهو في الـ14 من عمره. ومن هناك انطلق في عالم اختاره عن سابق تصور وتصميم. فكان يتابع أخبار أهم الطهاة الذين يزورون لبنان ويلحق بهم ويعمل في مطبخهم. فيكوّن أكبر تجارب وخبرات ممكنة منهم.
تربى بين أحضان الطبيعة، وكان يهوى قطف الفواكه والخضار وتناولها طازجة. «لا أحب تناول المشمش والبطيخ والخيار وغيرها إلا في مواسمها. أما الجوز فلا أحبه إلا أخضر أي قبل أن يجري تجفيفه. وكنت أدرس وأعمل في الوقت نفسه وهو ما حملني تجارب تراكمت مع الوقت».
كل هذه الخيوط توصلنا إلى خلاصة واحدة، وهي أنه يحب الطعام المؤلف من مكونات خام لا غش فيها، وهو ما دفعه إلى تسمية مطعمه «بروت» وتعني بالعربية «خام».
وبين مطعم «Escale» في جونية و«المزار» في «فاريا» و«غراند هيلز» في بيت مري إضافة إلى مطاعم أخرى جمع الشيف عقيقي خبراته. ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «العمل مع طهاة أجانب كان متعة لي، أراقب وأخزن وأحلل باستمرار. في إحدى المرات طالبت إدارة فندق المزار بتحويلي إلى (فينيسيا) في بيروت كي ألتحق بفريق الشيف الفرنسي جاك لا غينيك. وكان يشارك يومها في أسبوع المطبخ الفرنسي في الفندق البيروتي». وماذا تعلمت منه؟ «لا يمكنني أن أحصي الدروس التي تعلمتها من هنا وهناك؛ فهي تظهر تلقائياً عند التطبيق ومن دون سابق تصور، فتصبح كورود تتفتح براعمها وتفوح منها الروائح اللذيذة عن غير قصد».
أكمل مشواره عالمياً، وحصل على العديد من الشهادات في مركز «ألان دوكاس» (المدرسة الوطنية العالية) في باريس. هناك اكتسب خبرته المعروف بها في عملية طهي اللحوم التي ينافس بها أهم الطهاة في العالم، وصقل مشواره بدورات تدريبية في L'atelier de Joel Robuchon في باريس. وفي مطاعم أوروبية أخرى حاصدة نجوم ميشلان، وكذلك في أستراليا وسويسرا وبروكسل وهولندا.
وفي مطعم «برغندي» في بيروت حيث أشرف على مطبخه لسنوات، استطاع أن يسهم في ضمه إلى لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.
أسلوب تفكير مشبع بالشغف والبحث عن الأفضل يعنون شخصية الشيف عقيقي. ولا يزال يغب من التجارب والخبرات المنوعة من مطاعم وفنادق خارج لبنان. أما الحس الذي يتبعه في عمله فهو أن تكون شهيته مفتاح العبور عند الآخر. «عندما يسيل لعابي لطبق أحضره وأشعر بانفتاح شهيتي لتناوله، أدرك مسبقاً أنه سيلاقي رضا الزبون».
في مطعمه «بروت» تتوزع 5 طاولات فقط في أرجائه، لائحة الطعام الخاصة بالمكان تغيب تماماً. وتحضر مكانها أطباق يقدمها طازجة يومياً تحت عنوان «حسب مزاج الشيف».
وبرأيه لا أسرار في الطبخ الجيد وكل ما هو مطلوب أن يتم تحضيره بشغف وأن نأخذ وقتنا في صنعه. فالوقت هو الذي يزودك بالتقنية التي تتميز بها وتحدث الفرق بينك وبين غيرك كما يقول. ويتابع في سياق حديثه: «عندما أرى ابتسامة عريضة على وجه الزبون، أو أسمعه يلفظ كلمات تدل على إعجابه الكبير بأطباقي يغمرني الفرح. وهذا الفرح يحفزني للقيام بجهد أكبر؛ لأنني لا أملّ من البحث عن الأحسن».
يتميز الشيف عقيقي بمزجه بين المطبخين اللبناني العريق والمتوسطي بشكل عام مع الفرنسي والأوروبي. «أقوم بتركيبات وخلطات كثيرة تجمع تقنية المطبخين. وأنا أقوم بتحضيرها، يجب أن أغرم بها كي أنجح في مذاقها».
في الماضي كان يدون وصفات طعام اخترعها بنفسه، «اليوم (بطّلت) هذه العادة لأني باحث دائم عن التجدد ولا أحب التكرار. حتى الطبق نفسه الذي أعده أكثر من مرة أجدده على طريقتي».
ويستذكر الشيف بداياته عندما حاوره والده حول دخوله مهنة الطبخ. ويخبر «الشرق الأوسط»: «جلست معه نتحاور عن قراري دخول عالم الطبخ. يومها لم يكن هناك ما يعرف بالشيف بل بالـ«عشي». فأخبرني بأن هذه المهنة متعبة، وتتطلب منك إسعاد الآخر. وعندما يكون الزبون مسترخياً ويستمتع بتناول الأكل أكون أنا في المطبخ أجتهد وأتعب كي أرضيه. وهو ما يعني أن لا وقت راحة لي. فكرت ملياً بما ذكره لي، ولكنني مضيت في قراري لأنني كنت واثقاً بموهبتي في الطهي».
هو مزارع أصيل يملك علاقة وطيدة مع أرضه، يرفض أن يقدم أطباقاً غير مصنوعة من مكونات طبيعية مائة في المائة. «أحياناً أغير في لائحة الطعام التي أعدها في اللحظات الأخيرة، لأني لا أجد المكون الذي يرضي مذاقي، فألغيه تماماً من برنامج الطبخ عندي. أزرع بعض الأعشاب التي أستخدمها في الطبخ وأقصد المزارعين في بلدتي الذين يعتنون بحدائقهم، فأنتقي كل ما أرغب فيه من بندورة وكوسى وباذنجان... وغيرها، وأنا أرسم في ذهني صورة للطبق المراد». وهل المثالية في الطهي أمر يعذّب صاحبه؟ يرد: «صحيح يعذبنا، لكن نتائجه تمحو كل هذه المشاعر السلبية. أحترم الطبيعة، وأركن حتى إلى لحم الماعز البلدي كي أصنع (الكبة النية) مثلاً. أبتعد عن لحوم البقر غير الطازجة، وأكتفي بأفضل الأنواع المستوردة منها».
برأيه هناك طهاة عدة ممتازون في لبنان، لكن هؤلاء الذي طافوا على شاشات التلفزة أضاعوا بوصلة هذه المهنة. «بعضهم رغب في تحقيق الشهرة السريعة والتحق بشاشات التلفزة كي يصلها، لكنه غاب عن باله بأن الشهرة لا تصنع الطاهي الجيد. فقط الخبرة مع الوقت هي الكفيلة بصناعة شيف على المستوى المطلوب».
في مطبخه، سكاكينه وملاعقه ومقصاته وأكوابه الخاصين به. «أنتقي كل شيء بدقة متناهية ولا أفرّط في أي عنصر من مطبخي وإلا أخسر من جودة أطباقي».
وعن هوية المطبخ الذي يتوقع له مستقبلاً مشرقاً يرد بسرعة: «المطبخ اللبناني من سيتربع قريباً على لائحة الـ(ترند) في المطابخ العالمية. فباقي المطابخ من فرنسية ويونانية وإسبانية ويابانية... وغيرها أخذت حقها. وبقي المطبخ المتوسطي واللبناني بالأخص هو الأحدث، ويلاقي شهرة واسعة اليوم في أميركا كما في أوروبا، وبات الناس يسألون ويبحثون عن المطبخ اللبناني أينما كانوا».
