يعتبر طبق الملوخية أحد أشهر الأطباق التي تقدم على مختلف الموائد في البلدان العربية. فكما في فلسطين ولبنان كذلك في سوريا والأردن ومصر، فإن طبق الملوخية يتصدر مائدة الطعام الفخمة كما الشعبية تماما. أما الفرق في كيفية تحضير هذا الطبق ما بين بلد وآخر فيكمن إما في البهارات المستخدمة فيه كالفلفل الأسود وحب الهال أو في المنكهات التي تختص فيها كل منطقة كالميستيكا أو ورق الغار. ويبقى القول إنه ومهما اختلفت طريقة تحضير هذا الطبق، فإن ذلك لا يقلل من أهميته وشهرته على المائدة العربية.
تعتبر نبتة الملوخية غنية بالبروتين والألياف، وتعتبر من أغنى الورقيات بالفيتامين «أ»، أما المادة المخاطية الموجودة في ورق الملوخية فلها تأثير لين ومهدئ للمعدة، وتشير الدراسات حول هذه النبتة بأنها تساعد على تهدئة الأعصاب وتقوية البصر وتنشيط ضربات القلب. أما اسم طبق الملوخية فيعود إلى أيام الفراعنة في مصر إذ كان يعرف بالـ«ملوكية» ويقدم للملوك فقط.
ويقول الشيف إميل بدور الذي يعمل في مجال الطبخ منذ أكثر من 40 عاما، إن «طبق الملوخية في لبنان والبلدان المحيطة به متشابه من حيث كيفية استعمال ورقه كما هو دون فرمه، أما في مصر حيث لهذا الطبق شهرته الواسعة فتحضيره يرتكز على خرطه ناعما بواسطة سكين معقوف، وخصوصية هذا السكين تكمن في الحفاظ على لون ورق الملوخية الخضراء، مما يحول دون اسوداده». وينصح الشيف إميل في عدم ترك الملوخية تغلي لوقت طويل على النار؛ إذ إن ذلك يتسبب في جعل مرقها مخاطيا، كما أنه يزيد من اسودادها. ولذلك تضيف بعض المطابخ على المرق البندورة أو حامض الليمون حتى تلغي هذه الفرضية فيما لو زاد غليانها على النار عن الدقائق العشر.
أما من جهة الطعم، فإن المصريين يضيفون إلى الصلصة حبة بندورة أو ملعقة كبيرة من معجونها، فيما يضع أهل الشام في مرقتها ورق الغار وحب الهال أو برش الزنجبيل، ويكتفي اللبنانيون بنكهة الكزبرة الخضراء واليابسة المقلية مع الثوم المدقوق لتشكل أهم مكوناتها.
وللوقوف على خصوصية هذا الطبق في كل بلد من البلدان التي ذكرناها، نقدم لك سيدتي طريقة تحضيره حسب مطبخ كل منها ونبدأ بالمطبخ اللبناني.
* طبق الملوخية على الطريقة اللبنانية
* المقادير:
2* كيلو ملوخية مع العروق (ما يساوي نصف كيلو من ورقها)، و400 غرام من اللحم
ودجاجة صغيرة وبصلة مقشرة وباقة كزبراء خضراء، وربع كوب من الكزبراء اليابسة،
3 رؤوس من الثوم، نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، ملعقة طعام من الملح ونصف كوب من الزبدة أو السمنة أو الزيت، 7 أكواب من الماء.
طريقة التحضير:
تورق الملوخية وتغسل أوراقها مرات كثيرة حتى تتخلص من الرمل. ثم يتم نثرها فوق قطعة قماش ناشفة لتجف. في هذه الأثناء تقطع الدجاجة بعد أن يتم تنظيفها واللحم. بعدها يوضع اللحم والدجاج في وعاء يضاف إليه الماء والبصلة المقشرة. عند الغليان تزال الزفرة عن سطح المرق، وبعدها يضاف الملح، ويغطى القدر ليترك على نار خفيفة مدة ساعة واحدة. وفي وعاء آخر توضع كمية الزيت أو السمن وتضاف إليه أوراق الملوخية دفعة واحدة وتقلب على النار مدة 10 دقائق. ثم نصب فوقها اللحم ونتركه يغلي مع المرق على نار هادئة. تفرم الكزبرة الخضراء ناعما بعد غسلها وتقشر كمية الثوم ويتم دقه ناعما معها، ثم توضع كمية صغيرة من الزيت أو السمن في مقلاة ويقلب الخليط مع الفلفل الأسود على النار لمدة 5 دقائق، من بعدها تضاف الكزبرة إلى الملوخية وتحرك لتترك على النار مدة ربع ساعة.
تصب الملوخية في طبق كبير وتزين بقطع الدجاج وتقدم ساخنة مع الأرز المفلفل والخبز المحمص وصلصة مؤلفة من البصل المفروم والخل الأبيض توضع حسب الرغبة فوق الملوخية.
* الملوخية المصرية
* المقادير:
* نفس المقادير الخاصة بطبق الملوخية المحضر على الطريقة اللبنانية مع إضافة ملعقتي طعام من عصير الليمون وحبة بندورة مقشرة. كما يتم خرط أوراق الملوخية ناعما بواسطة السكين أو ماكينة طحن كهربائية، على ألا تزيد مدة طحنها عن الدقيقة الواحدة بحيث لا يستغرق فرمها أكثر من دورتين فيها.
طريقة التحضير:
تعتمد نفس طريقة التحضير في الطبق الأول على ألا توضع أوراق الملوخية المفرومة إلا في المرحلة الأخيرة في الوعاء، أي عند غليان اللحم والدجاج ويضاف إليها حبة البندورة المقشرة وكمية عصير الليمون ولتنكه بحبة من الميستيكا، من ثم تترك على النار لمدة 5 دقائق فقط، ثم ترفع بعدها عن النار ويتم تقديمها مع الأرز المفلفل والخبز المحمص.
* الملوخية السورية
* يتميز طبق الملوخية السوري بالمنكهات المستخدمة فيه، إلا أن طريقة تحضيره تجري بنفس المقادير المتبعة في الطبقين السابقين. ويتم وضع حب الهال (حبتان) رشة كمون و4 أوراق من الغار وقطعة صغيرة من الزنجبيل ورشة من الفلفل الأسود مع مرق اللحم والدجاج، ويترك معها أثناء الغليان.
