«ميشن سيفيتشي»... قلب بيرو النابض بأطباقها في نيويورك

من المأكولات البحرية السريعة إلى سلسلة لأهم المطاعم

مائدة غنية بالأطباق التقليدية

قبل أربعة أعوام، شرع الشيف الشاب الفنزويلي الأصل خوسيه لويس شافيز في الانتقال من الهوس بالمأكولات البحرية السريعة وصحون السلاطة الجاهزة إلى سلسلة من مطاعم السيفيتشي البيروفي ذات السمعة الطيبة. وبدأ الشيف البيروفي الشاب العمل بعارضة تحمل اسم «ميشن سيفيتشي»، يقدم عليها فنونه من الطهي داخل صالة الطعام في «غانزفروت ماركت»، وأصبح هناك مكان آخر له في «كانال ستريت ماركت»، ثم محل آخر من المنتظر أن يُفتتح في وقت لاحق من العام الحالي في نورواك بولاية كونيتكيت الأميركية. وهو متخصص في إعداد الأسماك الطازجة الممتزجة بمختلف الحمضيات الليمونية، مع البطاطا الحلوة، في وجود حبات ذرة لذيذة بوجهيها الناعم والمقرمش، متى شئت أن تطلب.
ويعكس أسلوبه في الطهي الوصفات البيروفية الأصيلة، غير أن السيد خوسيه شافيز تلقى إلهامه في الاستعانة بصحن من البلاستيك الشفاف في طهي السيفيتشي البيروفي المستقر فوق قاعدة من السلاطة الطازجة، والأرز، ويسهل الحصول على بعض من نبات الكينوا، لقاء دولار واحد فقط. وتلحق المكونات المضافة بوجبة الغداء هناك روحاً ورحيقاً لم يعتد عليه سكان مدينة نيويورك بعد.
والأمر المثير للدهشة بشأن أطباق السلاطة في مطاعم «ميشن سيفيتشي» أنها لا تختلف في قليل أو كثير عن الطعام البيروفي الأصلي، إذ يؤتى بالأسماك الطازجة والنيئة والباردة لتُقطع بدقة فائقة إلى أجزاء مستوية الأشكال، ثم يُضاف إليها كوكتيل التتبيلة السائلة المسمى «ليشي دي تيغري»، وهو من كلاسيكيات التوابل لدى خوسيه شافيز، والمكون من الليمون وفلفل الروكوتو الوبري التشيلي، رغم أنك قد تفضل لو أن الشيف قد تحفظ قليلاً في إضافة فلفل الروكوتو إلى الخليط.
ويمكنك الحصول على دَفْعة عالية من التوابل ذات العيار الثقيل، وذلك من خلال فلفل «آجي أماريللو» الحار للغاية، وهو من ضمن أسلحة السيبيتشي البيروفي الخاصة، مع طبق يتألف من مزيج من قطع الأخطبوط، مع الروبيان والسمك المفلطح المغلف بالكامل بالكريمة الغنية، مع إضافة تتبيلة «ليشي دي تيغري» الليمونية الذهبية الراقية. ويُضاف بيوريه البطاطا الحلوة أو بيوريه الأفوكاتو إلى المزيج البيروفي الكلاسيكي. ويضاف البيوريه في صورة زهرات مستديرة يزدان بها الطبق اللذيذ، كمثل ما تزدان كعكات الزفاف بالإضافات الرائعة.
ولا يتميز المطعم الجديد «ميشن سيفيتشي ريستورانت أند بار» بالمساحة الرحبة أو الديكورات الفخمة، غير أنه يعد قصراً منيفاً بالمقارنة بالصورة الأولى للمطعم الذي بدأ منه الشيف شافيز رحلته في عالم الطهي. ويتسع المطعم الحالي لاستقبال 65 فرداً من الضيوف أو نحوهم أسفل تمثال جداري منحوت لسمكة عظيمة الحجم تتوهج بوهج الأضواء المسلطة عليها، فضلاً عن لافتة من النيون الوردي تقرأ «بصمة حليب النمر»، وهي في الراجح إشارة إلى الاعتقاد بأن تناول بقايا تتبيلة «ليشي دي تيغري» الليمونية بعد الانتهاء من الوجبة اللذيذة قد يكون له تأثيره الخاص لدى البعض!
وتعكس قائمة المطعم في الآونة الراهنة صورة أوضح وأكثر اكتمالاً لمأكولات ومشروبات المطبخ البيروفي، إذ إنها تمتد إلى الأطعمة الجديدة، ومنها الأسياخ المشوية المعروفة هناك باسم «أنتيكوشوس». ويعمل الشيف شافيز على إعداد أسياخ «أنتيكوشوس» الأكثر شيوعاً وشهرة في البلاد بنفسه، وهي من قلوب البقر المشوية المضمخة بصلصة الروكوتو الكريمية، ثم يقدمها مع رقائق البطاطا المقلية بلونها الذهبي البراق، إضافة إلى حبات ذرة الشوكولو. ويعد ثلاثي فلفل الروكوتو مع البطاطا الذهبية وحبات الشوكولو من المأكولات البيروفية الأصلية التي يمكنها الصمود في وجه صوص شيميشوري الذي يعتني بإعداده الشيف خوسيه شافيز، ضمن قائمة أسياخ «أنتيكوشوس» المفضلة لديه، مع السكالوب المشوي، بمضافات الجرجير ونكهة الليمون اللاذعة، مع رشة لطيفة من جبن البارميزان المخفوق.
ويملك الشيف شافيز موهبة إضافة كثير من النكهات المختلفة دفعة واحدة، مع الحفاظ على توازن الطبق المقدم عنده. ويتضح ذلك جلياً من إعداد سيخ قلب البقر مع شرائح الأخطبوط. ويُقدم الطبق بمكوناته الأساسية فحسب، مع شرائح الأخطبوط اللولبية الملتفة حول قرص مخروطي من البطاطا المهروسة. غير أن البطاطا، المتبلة بخلائط الليمون والفلفل الأصفر، تتوج بصوص الزيتون البيروفي الأسود الذي يمنحها لون اللافندر الداكن الأخاذ، ثم تُضمخ شرائح الأخطبوط بمزيج من الكمون والأوريغانو ومعجون الفلفل الأسود الحار، ثم يُسفع على النار، ويُزين الطبق ببضعة تجعيدات من أوراق البطاطا البيروفية أرجوانية اللون.
- خدمة «نيويورك تايمز»