يمكن إطلاق لفظ «السهل الممتنع» على وجبات المطبخ المكسيكي لأنها تبدو مركبة وذات نكهات مختلفة ولكنها في الواقع مشتركة في مكونات بسيطة سهلة التحضير. وتعود جذور المطبخ المكسيكي إلى حقبة ما قبل الغزو الإسباني في القرن السادس عشر.
وكانت بدايات المطبخ المكسيكي نباتية مع استقرار قبائل المايا وزراعة الذرة، كما أدخلت عشرات القبائل المحلية عناصر أخرى للمطبخ المكسيكي وأساليب جديدة لإعداد الأكلات المحلية. ثم جاءت بعد ذلك إمبراطورية الأزتيك التي جمعت تحتها أجناسا وقبائل متعددة اختلطت معها أنواع الطعام وطرق تحضيره.
وتاريخيا كانت مكونات المطبخ المكسيكي تتكون من الذرة والطماطم والبقول والأفوكادو والديك الرومي والبطاطا والشطة ونبات الصبار والكاكاو والأعشاب والتوابل. وبعد الغزو الإسباني لحضارة الأزتيك في القرن الـ16. قدم الإسبان عناصر أخرى للمطبخ المكسيكي مثل لحوم الأبقار والدجاج والأغنام والألبان والجبن والأرز ولكن القبائل المحلية رفضت في البداية الأغذية الأوروبية.
وأضيفت إلى المطبخ المكسيكي فيما بعد عناصر من أفريقيا وآسيا أثناء عصر جلب العبيد إلى العالم الجديد. وعبر القرون اللاحقة اختلطت كل هذه العناصر معا لكي تنتج المطبخ المكسيكي الذي نعرفه اليوم. وانضم المطبخ المكسيكي في عام 2010 إلى قائمة التراث الحضاري العالمي غير الملموس من منظمة اليونيسكو.
ويعتمد المطبخ المكسيكي على عناصر محلية وأخرى جلبها الإسبان إلى المكسيك، كما تأثر المطبخ المكسيكي بقربه من الحدود الأميركية الجنوبية. وابتكرت وجبة «بوريتوس» كلفائف تحتوي على البقول النباتية لكي يسهل محلها ونقلها إلى العمال في الحقول.
وتشمل المكونات المحلية حبوب الذرة وثمار الفلفل والطماطم والزهور وبعض الخضراوات الأخرى غير المعروفة خارج المكسيك. وتلعب الخضراوات دورا رئيسيا في المطبخ المكسيكي وأهمها الكوسة والقرنبيط والبطاطس والسبانخ والفطر. وساهم الأوروبيون بإدخال اللحوم والجبن والتوابل والأعشاب بالإضافة إلى بعض الفواكه.
وتشتهر في المكسيك أيضا بعض الفواكه المحلية التي انتشرت في مواقع أخرى في العالم وأهمها الجوافة والتين الشوكي والمانغو والموز والأناناس، وهي فواكه تنمو في وسط وجنوب المكسيك.
وعلى الرغم من دخول محاصيل القمح والأرز فإن المكسيك ما زالت تعتمد على الذرة في صنع الخبز الخاص بها والذي يسمى «تورتيا». ويصاحب هذا النوع من الخبز جميع الوجبات المكسيكية. كما أن أحد المكونات الأساسية للأكل المكسيكي هي الشطة التي تصنع من قرون الفلفل الأحمر المطحونة. ولا يستخدم الفلفل الأحمر فقط من أجل الطعم الحريف وإنما من أجل إضافة نكهات مختلفة للطعام المكسيكي. ويضيف المكسيكيون الفلفل الأحمر إلى بعض الفواكه والحلويات أيضا.
وينمو الفلفل بأنواعه في المكسيك ويزرع فيها منذ قرون من الزمن. وذكر كاتب مكسيكي من القرن السادس عشر أن الشعب المكسيكي لا يشعر أنه تناول طعامه من غير إضافة الفلفل. ويبقى هذا القول صحيحا حتى الآن. ويضاف الفلفل بألوانه المختلفة إلى الصلصات المكسيكية كما يؤكل في صيغة مخللات مع الطعام. ويضاف الفلفل إلى أطعمة الشوارع في وجبات مثل «تاكو» و«تورتا» وأنواع الشوربة. ويعتمد طعم كل وجبة على نوع الفلفل الذي يضاف إليها وكميته.
واستعار أهل المكسيك اللحوم بأنواعها من الإسبان كما تعلموا صنع الجبن وأنتجوا أنواعا خاصة بهم. وتبنوا كذلك أسلوب طهي الطعام بالقلي في الدهون الحيوانية. وينتشر تناول الأسماك في المكسيك في المناطق الساحلية.
في معظم أنحاء المكسيك تعتمد الأغلبية على تحضير الطعام في المنزل بمكونات محلية، ويرتبط تحضير الطعام بالعرف الاجتماعي حيث تجتمع الأسر حول مائدة الطعام التي تربط بينهم. وتقليديا تقوم النساء بإعداد الطعام في المكسيك.
وتعتبر وجبة العشاء «كوميدا» هي الوجبة الرئيسية خلال اليوم، وهي تبدأ بشوربة الدجاج أو الباستا مع البصل والثوم وبعض الخضراوات. ويأتي الطبق الرئيسي من اللحم المطبوخ بالصلصة. ويصاحب الوجبات خبز «تورتيا» مع عصير فواكه. وفي صباح اليوم التالي يأتي الفطور مكونا من فطائر تاكو والبيض واللحم مع البقول والخبز والقهوة أو العصير.
ويرتبط الطعام في المكسيك بالاحتفالات والمهرجانات وله أهمية اجتماعية خاصة. وتشجع الأسر الفتيات على اكتساب مهارة الطهي التي تسمى «سازون» وهي تعني حرفيا القدرة على معرفة مقادير التوابل المطلوبة للطعام. وهي مهارة تكتسب بالخبرة. وفي الاحتفالات العامة تقام حفلات الطعام لمئات من الحضور ويشارك فيها الأهالي كنوع من جمع شمل الأسر والقرى.
ويختلف الطعام المكسيكي المحلي المعد في البيوت عن الأطعمة المكسيكية المتاحة خارج البلاد والتي تعرف في أميركا باسم «تكس مكس» والمنتشرة بين المهاجرين في ولاية تكساس الأميركية. فالطعام المكسيكي التقليدي يتطلب ساعات طويلة من الإعداد ويتكون من مكوناته الأساسية. فالخبز مثلا يبدأ بطحين الذرة وإعداد العجين، ثم إعداد فطائر «تورتيا» واحدة تلو الأخرى. وفي بعض مناطق المكسيك ما زال خبز «تورتيا» يصنع بهذا الأسلوب حتى الآن.
وتعتبر صلصة «مول بوبلانو» هي الوجبة الأساسية في الاحتفالات المكسيكية التي تشمل أعياد الميلاد والزواج والمناسبات العامة. وهي تقدم في المناسبات لأنها وجبة صعبة التحضير وتتطلب كثيرا من الوقت. وفي السنوات الأخيرة ظهرت أطعمة أخرى لها أهمية في المناسبات العامة ومنها الباربيكيو واللحوم المطبوخة والتي تختصر من وقت التحضير وتعتبر مقبولة من الأجيال الجديدة.
من الوجبات الأخرى المعدة للاحتفالات العامة كعكات «تامال» وهي فطائر تخبز داخل أوراق الموز ويتم حشوها بكثير من المحتويات من اللحوم إلى الفواكه ويستخدم ورق الموز كطبق لتناول هذه الوجبة.
وجبات الشوارع
تتميز وجبات الشوارع في المكسيك بالتنوع. وهي في أغلبها وجبات محلية لا توجد في مناطق أخرى وبعضها مستعار من الجاليات الأجنبية. من الوجبات المحلية «كيسادياس» وهي سندويتشات جبن مشوية في خبز «تورتيا»، وفطائر «هوارتشيس» المقلية وأطباق «الأمبريز» المكونة من اللحم والفلفل والبصل والطماطم مع خبز «تورتيا» طازج.
ومن الوجبات المستعارة من الجالية اللبنانية في المكسيك سندويتش الشاورما الذي يسمى في المكسيك «الباستور». وتباع أيضا في الشوارع أنواع الباربيكيو والدجاج المشوي، وهي أنواع غير متاحة في البيوت القروية التي لا تحتوي على أفران.
من عادات تناول أطعمة الشوارع في المكسيك وجود علاقات صداقة بين الباعة وزبائنهم بحيث يتم تناول الوجبات مع الحديث الودي مع الزبائن الذين يرتبط بعضهم بصلة قرابة مع البائع. ولعل أشهر وجبات الشوارع في المكسيك هي وجبة «تاكو» التي تكون فيها فطيرة «تورتيا» غلافا لأي مكونات طعام بداخلها.
ويتم تناول «تاكو» بين الوجبات وتختلف مكوناته بين منطقة وأخرى بين المأكولات البحرية على السواحل إلى اللحوم والخضراوات في المناطق الداخلية. ومن المأكولات المشهورة في مدينة مكسيكو سيتي والمناطق المحيطة سندويتش «تورتا»، وتعود أصوله إلى القرن التاسع عشر حيث قدمه الفرنسيون كنوع جديد من الخبز. ويستخدم خبز «تورتا» مثل الخبر الفرنسي بحشو أنواع الطعام المختلفة داخله، كما تباع أنواع أخرى من الخبز مثل السميط.
وفي السنوات الأخيرة زاد تأثير الوجبات الأميركية السريعة على المطبخ المكسيكي. ويتناول المكسيكيون الآن سندويتشات «هوت دوغ» ولكن بعد إضافة الشطة والصلصة والبصل لها. كما امتد الطعام المكسيكي إلى الولايات المتحدة حيث تنتشر المطاعم المكسيكية في الولايات الجنوبية. ويقبل الأميركيون على المأكولات المكسيكية بعد استحسان تذوقها في رحلات العطلات إلى المكسيك.
