السودانيون يتفننون بطهي اللحوم

من أشهرها السلات والأقاشي

السودانيون يتفننون بطهي اللحوم
TT

السودانيون يتفننون بطهي اللحوم

السودانيون يتفننون بطهي اللحوم

يشهد السودان حاليا نمطا جديدا من العيش، فقد فرضت متطلبات الحياة على شعبه نوعا من التغيير في العادات، وبعد انتشار المطاعم ومحال المأكولات الجاهزة بكثرة، بات أهل الخرطوم يعتادون على تناول وجباتهم خارج المنازل، الأمر الذي لم يعهده أهل هذا البلد الغني بثرواته الحيوانية من قبل. وأهم الوجبات التي اجتاحت أسواق المأكولات، تلك المتخصصة التي تعنى بتصنيع وبيع اللحوم المطبوخة بمختلف أنواعها ونكهاتها المبتكرة محليا أو المستوردة من ثقافات شعوب مجاورة، بما في ذلك اللحوم المجففة، لا سيما مع زيادة عدد المصانع المحلية التي باتت تنتج اللحوم المجففة مثل البسطرمة والمرتديلا والسجق والنقانق «هوت دوغ» ولحم البقر المشوي الـ«روست بيف».
أضحت الأسواق الشعبية في السودان، تفيض بمنتجات اللحوم الطازجة مشوية كانت أو محمرة وأشهرها شواءات الجمر والصاج والسلات والأقاشي، بمختلف أسرار نكهاتها وبهاراتها وفنون طهيها.

سوق قندهار

يعتبر سوق الناقة أو قندهار لاحقا، أشهر أسواق اللحوم المطهية في السودان، وتعود تسميته الأولى لأيام خلت، كانت تشكّل السوق حينها مركزا لتجارة الجمال القادمة من غرب السودان باتجاه مصر والخليج، وأصبحت تعرف اليوم بسوق قندهار بعد ترحيله، منذ نحو 12 سنة لمسافة لا تتجاوز 15 كيلومترا، لكنها كانت كفيلة بتغيير اسمه وطبيعته، حيث جعلته على مقربة من جبال شبيهة بجبال قندهار الأفغانية التي كانت تتصدر نشرات الأخبار، إبان الغزو الأميركي لأفغانستان في 7 أكتوبر (تشرين الأول) 2001، ولكثرة إعجاب السودانيين بنضال الشعب الأفغاني الذي وقف في وجه هذا الغزو. فيما أرجعت بعض المصادر الاسم لـ«غضب» ضد الجبروت الحكومي وفرض ضرائب وجبايات في زيادات مطردة من دون أي خدمات في منطقة نائية، وعلى الرغم من كل الصعاب فقد تحولت السوق بل باتت معلمًا سياحيا يجذب أهل العاصمة وضيوفهم من مختلف الجنسيات والمستويات الاجتماعية، ببساطته، وبلذة طعم أطباقه من اللحوم التي تُذبح يوميا فتكون طازجة وطرية.
تبدأ طاهيات قندهار ساعات الصباح الباكر استعداداتهن بتحضير قدورهن والكوانين وصاجات التحمير والشوايات. ومع زيادة ساعات النهار وحسب رغبة الزبائن الذين يختارون نوع اللحم وكذلك كيفية طهيه، تعمل الطاهية وهي جالسة على مقعد خشبي تقليدي يسمونه «بنبر»، فيما يجلس الزبائن على مقاعد بلاستيكية أو خشبية بسيطة ترص بذوق فوق أرض رملية (مقشوشة ومرشوشة)، مستمتعين بالروائح التي تعبق في المكان منتظرين طلباتهم.
يعتبر الشواء على النار مباشرة «شية الجمر»، من أشهى أنواع الطبخ المعهود في قندهار وكذلك اللحوم المحمرة «شية الصاج» بعد تقطيعها قطعا صغيرة يسهل تناولها باليد، وخيارات اللحم تتنوع بين لحم الإبل والبقر والضأن.
يأتي طبق اللحم مصحوبا بقطع من الخبز البلدي وسلطة خضراء تتكوّن من طماطم وخيار وبصل وجرجير، ولا يُنسى ما للشطة الحمراء المخلوطة بالليمون ومسحوق الفول وقليل من الملح من نكهة مميزة.
وانتشرت في شوارع الخرطوم بفروعها الثلاثة الرئيسية في الآونة الأخيرة، أم درمان والخرطوم والخرطوم بحري، محال حديثة، واجهاتها من زجاج وأرضيتها من رخام، يعمل فيها جزارون وباعة من الشباب، اقتبسوا الفكرة من سوق قندهار حيث يختار الزبون اللحم وطريقة طهيه؛ لكن وعلى الرغم من الحداثة وسهولة الوصول لهذه المحال، فإن أجواء قندهار تظل أكثر عفوية وتحمل روح المغامرة، فهي تتوسط الصحراء بعد اجتياز طرق مزدحمة وترابية ملتوية مما يزيد إحساس القادم إليها بالجوع والعطش.

الأقاشي

الأقاشي طبق من اللحم يُتبل بنوع خاص من البهارات بعد تقطيعه إلى شرائح عريضة رقيقة، يعلق في عيدان خشبية خاصة ليتعرض بعدها للنار لنحو ربع ساعة، ويُقلّب على الوجهين بطريقة فنية.
عُرفت الأقاشي واشتهرت في غرب أفريقيا ومن ثمّ انتقلت إلى غرب السودان، مع القبائل المهاجرة، ثمّ وصلت إلى الخرطوم قبل سنوات قليلة، لتنتشر في المطاعم والمقاهي، وتدخل في منافسة شديدة مع باقي المشاوي المصنوعة من اللحم، كالبيرغر والشاورما والكباب، ولقي الأقاشي رواجًا كبيرا بين الناس لمذاقه الطيب.

السلات
وهناك نوع آخر لطرق طهي اللحوم يسمى «السلات» وصل إلى العاصمة من شرق السودان، وهو يختلف عن السلات المكي والخليجي. أمّا طريقة تحضيره فعلى الشكل الآتي، تُنتزع العظام من منطقة الضلوع بمهارة فائقة من دون المسّ بالّلحم أو إحداث أي ثقوب فيه، فيخرج قطعة متكاملة مترامية الأطراف تفرش فوق نوع معين من الحجارة تسمى «حصحاص» وهي ملساء ونظيفة تُختار بعناية فائقة وترص فوق نار قوية بحيث تمتص الحرارة إلى أن ينضج اللحم ويذوب عنه الدهن ويسقط في النار، ثم يقطع الضلع ويقدم.
وبعيدا عن المطاعم الشعبية المنتشرة في شوارعها تشهد الخرطوم سلسلة من المطاعم الفخمة، بعضها ملك سوداني خالص وبعضها بشراكة مع مستثمرين أجانب من الذين يؤمنون بمستقبل الخرطوم الواعد وبالسودان عموما بوصفها أرضا عذراء خصبة تصلح للاستثمار.
وفي حي الرياض الراقي الذي أمسى أكثر أحياء الخرطوم حيوية، حيث تفتح المحال أبوابها لساعات متأخرة من الليل، جالت «الشرق الأوسط» زائرة مطعم «سيدارز» ذا الشهرة الواسعة بما يقدمه من أطباق لحم «ستيك» بنكهات لذيذة الطعم ساحرة، ويفوق ثمن الطلب الواحد منه 130 جنيها، وهو مبلغ لا يستهان به.
وفي حديث مع يوسف السويدي مدير المطعم، وهو لبناني الأصل، برّر غلاء الأسعار بالزيادة المطردة في سعر اللحوم والزيادات غير المفهومة لما وصفه بـ«جبايات لا تنقطع»، موضحًا أنّهم لا يربحون من بيع اللحوم، ولكنّهم يعوضون الربح من بيع المشروبات التقليدية التي تحظى بإقبال هائل.
ووصف السويدي الذي سبق له العمل في عواصم أخرى حول العالم، اللحوم السودانية بمختلف أنواعها بأنّها من أجود أنواع اللحوم وتتفوق على كثير من تلك ذائعة الصيت والشهرة العالمية كالأسترالية والنيوزيلندية، لخلوها من «الزفر» كما أنّها طرية جدا ويرى أنّ سوق العمل في اللحوم سيزدهر في حال أعطوه حريته «المقننة».

الأكل في المطاعم

لم يشهد السودان سابقًا هجمة كالتي يشهدها اليوم في تبدّل عادات الأكل، فثقافة ارتياد المطاعم حديثة الولادة، ولها أسباب كثيرة فما هي ولماذا هذا التبدل الطارئ؟
«الشرق الأوسط» طرحت السؤال على مجموعة من الشباب السوداني، فأجمعوا على أنّ الإقبال على المطاعم لا شك أنه من دواعي التغيير الاقتصادي، بدأ مع الهجرة المتزايدة إلى العاصمة، وحاجة المهاجرين لمحال توفر لهم وجبة دسمة ومغذية سواء، إذ عادة ما تكون وجبة الإفطار طبق فول من أقرب دكان أو مطعم. ناهيك من حاجة الأسر والأصدقاء لبعض الترفيه في ظل أوضاع سياسية قاتمة، وندرة أماكن الترفيه في العاصمة ما يجعل فرصة تناول وجبة خارج المنزل «ترفيها» لا سيما مع تزايد أعداد الأمهات الخارجات إلى العمل.
كما أشاروا إلى حاجة معظم طلاب وطالبات الجامعات ممن جففت الحكومة من دخلهم، بالإضافة إلى مواقع العمل والمؤسسات التي توسعت من دون «كانتين أو كافيتريا» أو أي مكان خاص يتناولون فيه طعامهم اليومي، مؤكدين أنّ المنافسة وزيادة عدد محال الأطعمة تصب في مصلحة الزبون، وإن كان هذا لا يعني البتة أنّ الأسر لا تحرص على الالتفاف حول «صينية» الطعام.



أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
TT

أفكار لـ«لانش بوكس» صحي

كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كرات البطاطا الحلوة لمنح الصغار الطاقة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

شيء محبط للأم أن يعود طفلها إلى المنزل بعد يوم دراسي، وصندوق طعامه كما هو، باستثناء قضمة أو اثنتين من الساندويتش... هنا يضع عدد من الطهاة المصريين بصماتهم بأفكار عدّة مبتكرة، لترغيب الأطفال في تناول طعامهم، والمساعدة بوصفات صحية.

وتنبّه الشيف يمنى صابر إلى أن «الدراسات تفيد بوجوب استهلاك الأطفال نحو 30 في المائة من طعامهم اليومي في المدرسة، بحكم ما يقضونه من وقت بها، ومن ثم ينبغي عدم إغفال أهمية ما نقدمه لهم من طعام في (اللانش بوكس)».

تشيكن راب بتورتيلا الشوفان من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

هناك كثير من الأفكار السهلة لوجبات غذاء صحية للأطفال، وكثير منها بسيط للغاية، لكن إذا كنتَ تواجه مشكلة في تناول الصغار لها وعدم العودة بها إلى المنزل، فعليك أن تتعرف على أفكار مبتكرة أو مزجها ببعض الخيارات الجديدة، وفق الشيف يمنى.

وتقترح وصفة شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني، وهي سريعة وسهلة بشكل لا يُصدَّق، ولا تحتاج إلا إلى 4 مكونات، هي: شرائح التفاح وزبدة الفول السوداني واللوز ورقائق الشوكولاته الداكنة. إنها واحدة من أبسط الإضافات إلى وجبات الغداء الصحية لأطفالك تلبي جميع مجموعات الطعام تقريباً.

وترى يمنى أن خبز شيباتا المحمص بالبصل والجبن خيار آخر رائع: «يحب الأطفال هذا الخبز؛ لتمتعه بنكهة مميزة، وملمس مختلف؛ فهو يتمتع بقشرة مقرمشة، بجانب كونه صحياً للغاية»، وتلفت إلى أنه «غني بالألياف، يجعل الأطفال يشعرون بالشبع، ولا يسبب لهم آلاماً في الهضم؛ فهو يُصنَع من مكونات طبيعية خالية من الغلوتين».

ميني كوكيز للصغار في المدرسة من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

ولإعداد هذه الوصفة ستحتاج إلى بصل مكرمل، وزيت زيتون، وشرائح رفيعة من البصل، وخل بلسميك، وخبز الشيباتا، وجبن فيتا، وصلصة الثوم، وكرَّات مفروم. وبعد تشويح البصل، تتم إضافة السكر والخل البلسميك، لمدة 10 دقائق، حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ويتم تحميص شرائح خبز الشيباتا، ويوضع بصينية في الفرن، مع إضافة الصوص والبصل والجبن والفيتا.

بجانب ذلك، تُعدّ سلطة الكرنب المقرمشة بالجبن في خبز البيتا تغييراً عن السندويشات التقليدية، بحسب الشيف المصرية وأضافت: «تدخل في مكوناتها ملعقة صغيرة من المايونيز، وملعقة كبيرة من الزبادي اليوناني قليل الدسم، وشريحة رقيقة من الملفوف الأبيض مبشورة، وجزرة صغيرة، وشريحة بصل، ومفرومة وجبن الشيدر مفروم بشكل ناعم، ومبشور بقدونس، وخبز بيتا كامل الدسم. جرب تقديمها مع قطع من الخيار في (اللانش بوكس)، وكذلك علبة صغيرة من التفاح للتحلية».

ميني بيتزا من شيف أسماء (الشرق الأوسط)

وتنصح: «لا ينبغي الاستهانة بالساندويتشات أو لفائف الحبوب الكاملة، فهي مليئة بالألياف، وهي طريقة رائعة لمساعدة الأطفال على الشعور بالشبع في وقت الغداء، وإبقائهم يقظين في الفصول الدراسية، كما تساعدهم على الحفاظ على صحة أمعائهم».

وتلفت يمنى إلى أهمية إضافة بعض الخضراوات للساندويتشات: «لا أحد يريد تناول شطيرة رطبة، ولكن هذا ليس سبباً لتجاهل هذا العنصر الأساسي في صندوق الغداء. الأمر كله يتعلق ببعض (التكديس الذكي) للحفاظ على الخبز رقيقاً، من هنا حاول نشر التوابل بين الجبن والبروتين وليس مباشرة على الخبز، وجفِّف شرائح الطماطم وأوراق الخس بمنشفة ورقية قبل إضافتها إلى الساندويتش».

ميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة و الموزاريلا من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

إذا كان هناك شيء واحد لا يملّ منه الأطفال أبداً، فهو البيتزا؛ إنها تضمن التأكد من عدم عودة وجبات الغداء إلى المنزل... من هذا المنطلق قدمت شيف أسماء في مدونتها «AsmaEats» على «إنستغرام» وصفات متنوعة للبيتزا مقترحةً أن يتضمنها صندوق الغذاء للأطفال، ومنها «بيتزا رولز»، و«سبرينغ رولز» بحشوة البيتزا، و«الميني بيتزا» بالطماطم والزيتون والفلفل الأخضر والهوت دوغ، كما قدمت طريقة لعمل «الستافت كرافت»، لتقطع منها شرائح للصغار، على أن تُقدَّم مع قطع من الخضراوات الطازجة.

وتهتم الشيف المصرية كذلك بمجموعة من المخبوزات، وتقترح تقديمها للأطفال، ومنها البوريك بالجبن والبابريكا والزبادي وحبة البركة، وفطائر الجبن بالسمسم والبقدونس والعسل الأسود، وجبن فيتا المملحة والموتزاريلا.

تقول: «يحب الأطفال المعجنات، ومن الصعب العودة بها مرة أخرى من المدرسة أو النادي، هي تحمل كثيراً من الفائدة حين تُستخدم فيها مكونات صحية، مثل التدقيق في نوع الجبن، وإضافة اللحوم أو الدجاج ضمن مكوناتها أو حشوها. أيضاً يمكنك معها أن تملأ صندوق الطعام بعناصر أكثر صحة، مثل أعواد الجزر والغرانولا والفواكه الطازجة ورقائق الشوكولاته».

بيتزا مليت من شيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

وتلفت الشيف مي أمين إلى أن «الفطائر أو (الوافلز) من الأطعمة المحببة للأطفال وتغنيهم عن شراء الحلوى أو الساندويتشات من مطعم المدرسة، ويسهل صنعها في المنزل من دقيق جوز الهند أو اللوز أو الشوفان، مع إضافة الموز المهروس أو صلصة التفاح».

ولطريقة تصنيعها، يجب «استخدام زيت صحي، مثل زيت الكتان أو الجوز أو جوز الهند بدلاً من زيت الكانولا أو الذرة».

وتحذر من أن الوجبات الخفيفة المعبَّأة مسبقاً في السوبر ماركت، لا تجعلها جزءاً من صندوق الغداء الخاص بأطفالك كل يوم؛ إذ يحتوي كثير منها على سكريات مضافة ونكهات وألوان صناعية ومواد حافظة؛ مما يعني أنها لا تدعم المتطلبات الغذائية الصحية».

ويقدم شيف أحمد إسماعيل أفكاراً مبتكرة لصندوق طعام الأطفال منها «ساندويتش البيتزا» بصدور الدجاج المدخن والموتزاريلا، الذي يصفه بأنه أسهل طريقة لعمل البيتزا. كما يقدم طريقة «البيتزا ميلت» المقرمشة، وكرات البطاطا الحلوة بالسكر والقرفة، إضافة إلى «ميني كوكيز» بالعسل الأسود، وميني بطاطس بالفلفل الألوان والثوم والبسطرمة والموتزاريلا والجبن الرومي والكزبرة، ويرى أن «تشيكن راب» بـ«تورتيلا الشوفان» طعام مثالي في صندوق الطعام، لا سيما للأطفال الأكبر سناً قليلاً.

ويوصي إسماعيل، في تصريح لـ«الشرق الأوسط»، بالحرص عند تقديم وصفات طعام «اللانش بوكس» أن تكون سهلة التحضير؛ لأنها جزء من الروتين اليومي للمنزل، كما أنها ينبغي أن تكون مغذية وصحية وغير دسمة، حتى لا تجلب لهم الخمول.

وينتهي إلى أنه «لا مانع أحياناً من وضع قطعة أو أكثر من الأطعمة المحببة لهم؛ لتشجيعهم على تناول بقية الطعام الصحي، مثل إضافة (ناغتس) مع الفواكه أو رقائق البطاطس، بشرط أن تكون هذه الأكلات مصنوعة في المنزل».