{محمد أحمد}... أشهر مطاعم الفول والفلافل في مصر

عشقه فؤاد المهندس ونجيب محفوظ ومن زواره ملكة إسبانيا وملك اليونان

أطباق الفول الشهية
أطباق الفول الشهية
TT

{محمد أحمد}... أشهر مطاعم الفول والفلافل في مصر

أطباق الفول الشهية
أطباق الفول الشهية

لا يخلو برنامج سياحي لزوار الإسكندرية من زيارة قلعة قايتباي أو محطة الرمل، وأيضاً قلعة الفول والفلافل فيها مطعم «محمد أحمد»، وهو في الحقيقة أشهر مطاعم الفول والفلافل على الإطلاق؛ كونه يقدم مذاقاً مميزاً للفول الإسكندراني والفلافل الساخنة الطازجة التي لا يمكن نسيان مذاقها، فمنذ نشأته المصرية عام 1957 تزداد شهرته يوماً بعد يوم، ليس فقط بسبب المشاهير الذين اعتادوا زيارته مهما كانت مناصبهم؛ بل لكون جودة الطعام والخدمة تعتبر من أروع ما يمكن، ناهيك عن ديكورات المكان البسيطة التي تشعرك بدفء مصر.
في قلب محطة الرمل وتحديداً في شارع شكور، وهو شارع صغير متفرع من شارع سعد زغلول، يقع المطعم الأثير، حيث ستدلك رائحة الفلافل على مكانه وأيضاً العشرات المتهافتين لشراء وجبة ساخنة. لهذا المطعم قصة جميلة أيضاً، فهو منذ أن افتتح وكان نشاطه الفول والفلافل، ولكن كان ملكاً لمصري يهودي يدعى بنيامين، وكان المطعم يقع أمام المدرسة الإسرائيلية للبنات، ويمكنك قبل أن تدخل لجنة الفول والفلافل أن تلقي نظرة على اللافتة العبرية والعربية المنقوشة على المدرسة المواجهة له.
يشتهر «محمد أحمد» بتقديم الأكلات الشعبية المصرية، ومنها الفول والفلافل بالطريقة الإسكندراني، حيث تضاف لهما نكهات معينة، الفلافل لدى محمد أحمد غنية بالخضرة فهي خضراء داكنة من الداخل ومن الخارج طبقتها البنية الكثيفة المقرمشة ستجعلك تلتهم منها عدة أقراص دون توقف، وننصح بتجربة طبق البصارة الرائع والبيض المقلي بطرق مختلفة والباذنجان المقلي والمخلل، وبالطبع لا يمكن أن تغادر محمد أحمد دون تجربة الفول «الإسكندراني» بالثوم، فهو طبقه الأشهر.
تميز المطعم ليس فقط في المذاق الخاص لمأكولاته، وإنما يمتد تميزه ليشمل قائمة الطعام، إذ طبع عليها القائمون على المحل تواقيع وكلمات لأشهر مَن تناولوا طعامهم فيه، ومنهم الملكة صوفيا ملكة إسبانيا والفنان الكبير فؤاد المهندس والمغني العالمي ديميس روسوس، والأديب الكبير نجيب محفوظ، وفنان الكاريكاتير مصطفى حسين.... وغيرهم. وأول ما يلفت الانتباه عند دخول المطعم حالة الانضباط والسرعة والحب التي تملأ المطعم، فكل العاملين لا هَمّ لهم سوى إرضاء الزبون، والعناية بطاولته كما لو كان في أرقى الفنادق العالمية، وبرغم الزحام الشديد وضغط العمل لا يمكن أن يُقدَّم لك طبق بارد أو غير طازج؛ لذا إذا أردت تناول الطعام بالمطعم قد يكون عليك الانتظار لما يقارب الساعة حتى تجد طاولة. فهناك مقولة شهيرة عنه «إذا زرت الإسكندرية فألقِ نظرة على البحر ثم تناول الفول السكندري عند محمد أحمد».
صاحب المطعم السبعيني محمد أحمد يباشر العمل يومياً، ويروي لـ«الشرق الأوسط» قصة المطعم وسر استمراريته: «كنت أعمل في مطعم آخر للفول والفلافل قبل أن أبدأ مشروعي عام 1957 وكان المحل أصغر مما هو عليه الآن بكثير، وكان ملكاً لعائلة يهودية وكان اسمه (بنيامين)، ولكن حالياً أصبحت شهرته عالمية بسبب حرصنا على الجودة فيما نقدمه، لهذا أصبح مقصدا للكثير من المشاهير في مجالات السياسة والفن والأدب، تساندني أسرتي، زوجتي وابنتي وزوجها في الحفاظ على تاريخه».
ويضيف: «زارتني الملكة صوفيا ملكة إسبانيا عام 1989 وقضت هنا نحو ساعتين، وقالت لي إنها كانت تأتي مع شقيقها ملك اليونان وأسرتها لتناول الفول والفلافل والبصارة والباذنجان، أيضاً المغني العالمي ديميس روسوس عام 1998، وهم (سكندريو الأصل)، ولا أنسى بالطبع الأديب المصري الحائز على جائزة نوبل نجيب محفوظ، ورسام الكاريكاتير مصطفى حسين، والمخرج الراحل صلاح أبو سيف، وكثيرين من نجوم السينما الشباب».
ضيوف وزبائن محمد أحمد أمراء ووزراء وسفراء إلى جانب العمال المكافحين والفنانين والسائحين من مختلف أنحاء العالم، لكن الضيف الذي لا يمكن نسيانه كما يقول محمد أحمد: «الفنان الكوميدي الراحل فؤاد المهندس؛ لأنه كان دمث الخلق وخفيف الظل وغاية في التواضع»، وقد خلد المهندس هذه الزيارة وكتب تعليقاً بعد تناول الطعام قال فيه: «كلمتين وبس... الفول يجنّن»؛ وذلك على نهج برنامجه الإذاعي الشهير «كلمتين وبس»، وقام محمد أحمد بطبعها على قائمة الطعام مع رسوم كاريكاتورية للراحل مصطفى حسين، وكلمة بخط نجيب محفوظ كتب فيها: «شكراً للمحل الجميل وصاحبه الكريم... وتحية للعشاء الذي ستبقى متعته معنا طويلاً». وبالتأكيد بعد تلك التجربة التي تنعش حواسك سوف تتكرر زياراتك للإسكندرية وفول محمد أحمد. يمكن زيارة محمد أحمد في أي وقت على مدار اليوم، إلا أن أفضل وقت لزيارة محمد أحمد في الصباح الباكر بعد جولة سير على كورنيش الإسكندرية، واستنشاق الهواء العليل.



9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».