عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
النسخة الورقية اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
10:43 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

دليلك إلى أفضل المطاعم الأوروبية لهذا العام

إسبانيا في المركز الأول وفرنسا سادسة

جانب من مطعم «إل سيلير دي كان روكا» - من أطباق مطعم أرزاك الإسباني - من أطباق هيستون بلومنثال
جانب من مطعم «إل سيلير دي كان روكا» - من أطباق مطعم أرزاك الإسباني - من أطباق هيستون بلومنثال
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT

دليلك إلى أفضل المطاعم الأوروبية لهذا العام

جانب من مطعم «إل سيلير دي كان روكا» - من أطباق مطعم أرزاك الإسباني - من أطباق هيستون بلومنثال
جانب من مطعم «إل سيلير دي كان روكا» - من أطباق مطعم أرزاك الإسباني - من أطباق هيستون بلومنثال

من بدايات متواضعة في نهاية التسعينيات قررت مطبوعة بريطانية متخصصة اسمها «ريستورانت» (أي المطعم) أن تصنف أفضل 50 مطعماً في العالم بداية من عام 2002. والآن وبعد مرور 15 عاماً بدأت شركات كبرى في الاعتراف بهذا التصنيف الجديد ورعايته، منها شركات مثل: «سان بليغرينو وأكوا بانا»، كما تشرف على التصنيف أكاديمية داينرز كلوب. ويبدو التصنيف حالياً أقوى منافس لدليل ميشلان للمطاعم وتتنافس الكثير من المطاعم للانضمام إليه.
ضمن هذا التصنيف يوجد دليل لأفضل المطاعم الأوروبية التي حصلت على أعلى درجات التقدير، ومن بينها هذه المطاعم العشرة الأوائل التي تعد قمة تجارب تناول الطعام في أوروبا. الغريب أن فرنسا التي تشتهر بأنها توفر أفخم المطاعم الأوروبية الحاصلة على أكبر عدد من نجمات ميشلان تقع في المركز السادس أوروبياً وفقاً لتصنيف «ريستورانت» هذا العام، بينما تتقلد إسبانيا المركز الأول ولديها ثلاثة مطاعم أخرى ضمن العشرة الأوائل في أوروبا.
إذا كانت مسافراً إلى مدينة أوروبية تضم أحد هذه المطاعم فلا تفوتك فرصة تجربتها لأنها تعد من التجارب النادرة.
وتلك هي أفضل مطاعم أوروبا في عام 2017 وفقاً للائحة «ريستورانت»:
> إلسيلار دي كان روكا El Celler de Can Roca (جيرونا - إسبانيا): وهو ليس فقط أفضل مطعم في أوروبا وإنما في العالم. وهو يدار من الإخوة روكا الذين يتميزون بالابتكار في وجباتهم. وهو يقع في مدينة جيرونا في كاتالونيا. وافتتح المطعم في عام 1986 ومنذ ذلك التاريخ وهو قريب من القمة. ومنحته ميشلان أيضاً 3 نجمات في الابتكار والتفسير العصري للمطبخ الكاتالوني. ويتبع الإخوة روكا الأسلوب الحر في الطبخ بالاعتماد على التجديد مع الحفاظ على طبيعة الوجبات التقليدية التي ورثتها الأجيال في كاتالونيا. وهم يصفون ما يبتكرونه من أطباق كمزيج بين العلم والريف. ويتخصص المطعم في الوجبة المفضلة من زبائنه وهي اللوبستر الذي يبقى على قائمة طعام المطعم حتى الآن. وتعلم الإخوة روكا على يد كبار الخبراء في الصناعة مثل: جاك بيك وجورج بلون، وأتقنوا فنون الطبخ بدرجات حرارة مختلفة وأوقات محددة لإنضاج كل وجبة على حدة. وطاف أفراد المطعم حول العالم لتقديم وجبات في المكسيك وكولومبيا والولايات المتحدة.
> أوستيريا فرانسيسكانا osteria francescana modena: (مودينا - إيطاليا): فيما تشتهر مودينا بوجود شركة فيراري فيها إلا أن البعض يقصدها لمطاعمها الإيطالية المتميزة. وأفضل هذه المطاعم في المدينة والثاني على مستوى أوروبا والثالث عالمياً هو مطعم أوستيريا فرانسيسكانا. ويدير المطعم الشيف ماسيمو بوتورا وهو معروف أيضاً في إيطاليا ككاتب في أصول الطعام. وهو يقدم في مطعمه أحدث الابتكارات في الوجبات الإيطالية، ويقدم أيضاً حكمته الدائمة وهي «كن مثل الشجرة بطيء النمو». ويحمل المطعم حاليا 3 نجمات من ميشلان. وبعد الافتتاح في عام 1995 حصل المطعم على أولى نجماته في عام 2002 ثم على نجمة ثانية بعد أربع سنوات، وأخيرا حقق أعلى مستوى وهو الثلاث نجمات في عام 2011، ويقدم المطعم لزبائنه خيارات متعددة من قوائم الطعام منها التجريبي ومنها الموسمي ومنها التقليدي.
> نوما Noma: (كوبنهاغن - الدنمارك): وتم الافتتاح في عام 2003 في منطقة صناعية من كوبنهاغن كانت في الماضي مخزنا للبضائع. ومنذ الافتتاح اكتسب الشيف رينيه ردزيبي شهرة في أسلوبه الجديد لتقديم الوجبات الاسكندنافية التي حصل المطعم بفضلها على أول نجمتي ميشلان بعد الافتتاح بزمن قصير. واحتفل المطعم مؤخرا بافتتاح أول فرع خارجي له يحمل الاسم نفسه في المكسيك. وهو مطعم مفتوح يقدم وجباته في الهواء الطلق ويتخصص في التفسير الجديد للمطبخ المكسيكي. وهو يعد من أغلى المطاعم المكسيكية على الإطلاق، حيث تتكلف الوجبة للفرد الواحد 600 دولار، بالإضافة إلى 25 في المائة إضافية للضرائب والخدمة. ويغطي المبلغ كل المشروبات والوجبات بالإضافة إلى الحلوى والشاي والقهوة.
> موغاريتز Mugaritz: (إرينتريا، إسبانيا): وهو المفضل أوروبيا لدى بعض الكتاب، وتم افتتاحه في عام 1998 ويديره الشيف أنتوني لويس ويتخصص في مطبخ منطقة الباسك. وهو مطعم يهتم بالتجديد ولا يقدم قوائم طعام محددة كما تشمل تجديداته أدوات مائدة يمكن أكلها. ويقع المطعم في منطقة ريفية تحيطها المزارع والغابات. وهو يتخصص في الوجبات الطبيعية من المزارع، بالإضافة إلى اللحوم والأسماك، ويقول لويس إنه يشبع أيضاً غريزة الاستكشاف لدى زبائنه. ويقدم المطعم خيارات من بين 24 طبقا مختلفا. ويقع المطعم على الشاطئ الشمالي الإسباني المطل على خليج البيسكاي بالقرب من الحدود الفرنسية ومدينتي سان سباستيان وبلباو في منطقة الباسك.
> «دينر باي هيستون بلومنثال» Dinner by Heston blumenthal: (لندن): وهو يقع في منطقة نايتسبردج الراقية ويديره الآن تلميذ بلومنثال الشيف أشلي بالمر واتس. وهو يسلك أسلوبا مختلفا عن الأسلوب المتبع في مطعم «فات دك» الذي كان أول مطاعم بلومنثال. وتأتي أطباق الوجبات التي يقدمها المطعم من تاريخ المطبخ البريطاني وفقا لأبحاث موثقة من المكتبة البريطانية لكي تحتفظ الوجبات بمذاقها الذي كانت عليه منذ قرون. ويقول واتس إن المطعم يقدم وجبات بسيطة في مناخ مريح يقدمه فريق من المحترفين الذين يعرفون مصادر الأطعمة وأصولها. وهم يجلبون إلى العصر الحديث مذاقات الماضي. ويهتم واتس بمصادر الطعام وبطبخه طازجاً كما لا تتكرر قائمة الطعام عنده إلا كل عدة شهور. وهو يعزو شهرة المطعم إلى الجهد الذي بذله فيه بلومنثال وإلى التفاني الذي يظهره فريق العمل في المطعم على نحو يومي.
> ميرازور mirazur menton: (منتون - فرنسا): وهو يقع في موقع خلاب يطل على البحر المتوسط في منطقة كوت دازور من بلدة منتون القريبة من الحدود الإيطالية. وهو يقع على تل ويتكون من ثلاثة طوابق. ويشرف على المطعم الشيف مورو كولاغريكو الأرجنتيني الأصل الذي يضيف مذاقات لاتينية للمطبخ الفرنسي الحديث. وحصل المطعم على نجمتي ميشلان. وهو من أفضل المطاعم في فرنسا ولديه حديقة نباتات عضوية ملحقة بالمطعم يحصل منها على الأعشاب ومحتويات الوجبات المختلفة. وبالإضافة إلى الوجبات المختلفة يوفر المطعم أفكارا للحفلات والمناسبات الخاصة وحفلات الزفاف التي يصمم لها الشيف بنفسه الوجبات الملائمة للضيوف. كما يقدم المطعم وجباته التي يطلبها زبائنه للمناسبات التي تقام في فلل المنطقة أو في اليخوت.
> أربيج L›Arpège: (باريس): يشتهر مطعم أربيج في باريس بالشيف ألن باسارد المعروف بأسلوبه الجريء في تطوير الوجبات، إلى درجة أنه يبدأ أحيانا توجهات عالمية جديدة في عالم المطاعم. وهو حاصل على 3 نجمات من ميشلان ويقدم وجبات عصرية تأتي محتوياتها من مزرعة خاصة بالمطعم تقع في أرياف باريس. وهو تيار بدأه باسارد في مطعم أربيج وتقلده الآن الكثير من المطاعم في العالم. وبدأ أربيج نشاطه في عام 1986 واحتفل في العام الماضي بالذكري الثلاثين لتأسيس المطعم والذكرى العشرين لحصوله على 3 نجمات من ميشلان. ويعمل في المزرعة الخاصة بالمطعم ستة مزارعين وهم يلتزمون بالزراعة العضوية الخالية من المبيدات الحشرية. وهناك بعض الحيوانات في المزرعة ولكنها ليست للاستهلاك في المطعم. وبلغ من شهرة الخضراوات التي يقدمها المطعم أن بعض الزبائن طلبوا كميات منها لبيوتهم مما دفع المطعم لتوصيل صناديق الخضراوات من مزرعته إلى المنازل مباشرة.
> أسادور إتكسباري Asador Etxebarri (بلباو، إسبانيا):وهو يقع في منطقة الباسك ويعتبر من أفضل مطاعم الباربيكيو في أوروبا. ويلتزم المطعم بالأساليب التقليدية لطهي الطعام فوق الأخشاب مما يكسبها طعماً مميزاً ومدخناً للأسماك واللحوم المشوية. وهو يحضر وجباته يومياً ويعتمد على المنتجات الموسمية. ويقبل المطعم حجوزات حتى أربعة أشهر قبل الموعد وبحد أقصى ثمانية أفراد. ولا يوفر المطعم وجبات خاصة بالأطفال.
> شتايريك Steirereck: (فيينا، النمسا): في عام 2005 تولى هاينز رايتوبر إدارة مطعم العائلة وحوله إلى أفضل مطاعم النمسا على الإطلاق. وحقق رايتوبر للمطعم نجمتي ميشلان. وتلقى هاينز تدريبه تحت خبراء معروفين مثل أنطون موسيمان، وتتأثر وجباته بالمنطقة التي يقع فيها المطعم في النمسا، كما يحصل على مكونات الوجبات المختلفة من المزرعة القريبة التي تملكها العائلة. ويفخر هاينز بالعلاقات الوثيقة التي تربط بينه وبين موردي الطعام إلى المطعم.
> أرزاك Arzak: (دونوستيا، إسبانيا): وهو ثالث مطعم إسباني متميز على المستوى الأوروبي يقع في منطقة الباسك. ويديره الآن الجيل الثالث من العائلة، حيث افتتح المطعم في عام 1897 وكان وقتذاك مجرد حانة بسيطة بالقرب من مدينة سان سيباستيان. وتألق خوان ماري أرزاك حفيد مؤسس المطعم في تحويله إلى مطعم فاخر حاصل على 3 نجمات من ميشلان. وهو يشرف حالياً على المطبخ وتعاونه في ذلك ابنته أيلينا أرزاك. وهو المطعم الوحيد الذي يضم في مبنى مجاور له معملا لإجراء التجارب والأبحاث. وبعد اختبار الوصفات الجديدة على الفريق يتم رفض بعضها وتعديل البعض الآخر وتظهر النتائج في المطعم بعد ذلك. ويلخص خوان أرزاك حكمته بالقول إنه يجرب ما لم يسبق للآخرين تجربته.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

من الرياض إلى دلهي: كيف يرسّخ المطبخ السعودي حضوره في الهند؟

مائدة مليئة بالأطباق السعودية الشهيرة (شاترستوك)
مائدة مليئة بالأطباق السعودية الشهيرة (شاترستوك)
TT
TT

من الرياض إلى دلهي: كيف يرسّخ المطبخ السعودي حضوره في الهند؟

مائدة مليئة بالأطباق السعودية الشهيرة (شاترستوك)
مائدة مليئة بالأطباق السعودية الشهيرة (شاترستوك)

لطالما وُضع المطبخ السعودي في الهند تحت مظلة تصنيفات عامة مثل «الشرق أوسطي» أو «العربي»، وتعرّض لفهمٍ قاصر اختزله في صور نمطية ضيقة، كلفائف الشاورما، والحمص، وتشكيلات المزّة العامة. غير أن هذا المطبخ بدأ اليوم يبرز بوصفه تأثيراً طهوياً مستقلاً، يحظى بقبول متزايد بين روّاد الطعام في الهند.

في مدنٍ هندية متعددة، بات الطعام السعودي يجد موطئ قدمه تدريجياً، لا عبر تسويقٍ صاخب أو بهرجة قائمة على كونه موضة جديدة أو تجربة غريبة مؤقتة، بل من خلال إحساس عميق بالألفة لا يزال المتذوّق الهندي في طور اكتشافه.

ولم يعد هذا المطبخ حكراً على مطابخ الجاليات أو الفعاليات المؤقتة في الفنادق، بل أخذ يتجذّر بثبات في مطاعم الأحياء، وإقامات الطهاة المنسّقة، وأنماط الطعام الحضرية.

مائدة مليئة بالأطباق السعودية الشهيرة (شاترستوك)

ويكمن جوهر هذا التحوّل في تنامي التقدير للطهي القائم على المكوّنات، وتقنيات الطهي البطيء، وثقافة الأكل الجماعي، وهي قيم راسخة منذ زمن طويل في كل من المطبخين السعودي والهندي.

وقد أسهمت عروض طهوية حديثة، في مقدمتها فعالية «المائدة السعودية» التي أشرف عليها الشيف كونال كابور، أحد أبرز رواة القصص الطهوية في الهند، في إبراز هذه القرابة الثقافية بوضوح أكبر، مقدمةً المطبخ السعودي لا باعتباره غريباً، بل قريباً ومألوفاً على نحو هادئ.

يعيد كابور تقديم أطباق مثل الكبسة والمنسف وأرز الزعفران بالمأكولات البحرية، بأسلوب يتّسم بالأناقة والتوازن اللذين اشتهر بهما. وحتى الحلويات، مثل بانا كوتا الورد والفستق، وإبداعات التمر واللوز، والبقلاوة الغنية، تحمل بصمته المميّزة: تحافظ على جوهرها التقليدي الحقيقي، وفي الوقت نفسه تقدَّم بأسلوب مهني راقٍ وتقنيات عالية دون تشويه أصلها.

السليق على الطريقة السعودية (شاترستوك)

ويقول الشيف كابور، الذي لعب دوراً محورياً في تعريف الجمهور الهندي بعمق المطبخ السعودي عبر تجارب طعام منسّقة: «الطعام السعودي لا يحاول أن يبهرك، بل يطعمك. إنه صادق، قائم على المكوّنات، ومبني على المشاركة. وهذه قيم يفهمها المطبخ الهندي جيداً».

مطبخ يبدو مألوفاً

حين وصف الشيف كابور المطبخ السعودي بأنه الأقرب إلى مطبخ ولاية بيهار شرق الهند، أثار ذلك دهشة الكثيرين، إلا أن المقارنة لم تكن مجازية؛ فكلا المدرستين الطهويتين تعتمدان بدرجة كبيرة على الحبوب والبقوليات والأرز والخضراوات واللحوم المطهوة ببطء، مع نكهات تُبنى عبر العطر لا الحدّة.

الجريش السعودي (شاترستوك)

وقال كابور خلال إطلاق «المائدة السعودية» في مطعم «ون 8 كوميون» بمدينة غورغاون: «لو طُلب مني أن أربط النكهات السعودية بأي منطقة هندية، لاخترت بيهار. التقنيات، والإحساس بالراحة، وحتى طريقة مشاركة الطعام، كلها أمور تبدو مألوفة. الفارق الأكبر هو الزيت؛ نحن نستخدم زيت الخردل، وهم يستخدمون زيت الزيتون. تغيّر الزيت يغيّر الإحساس بالنكهة، لكن بنية الطبق تبقى متشابهة بوضوح».

كما يسلّط كابور الضوء على مكوّنات سعودية مثل الباذنجان والزعفران والتمر والأعشاب، مشيراً إلى مدى انسجامها مع الذاكرة الطهوية الهندية. ويقول: «الطهي السعودي لا يُخفي المنتجات المحلية تحت طبقات متعددة من التوابل، بل يبرز نكهاتها الطبيعية من خلال تقنيات بسيطة مثل الشواء، والطهي البطيء، أو التحميص».

ويحرص كابور على كسر الفكرة الشائعة التي تختزل المطبخ السعودي في كونه مطبخاً واحداً متجانساً أو مجرد «مطبخ صحراوي». ويوضح: «السعودية تضم جبالاً وسواحل والبحر الأحمر وشِعاباً مرجانية، فضلاً عن المأكولات البحرية ولحم الضأن والحبوب، وطيف واسع من الأطباق النباتية». وهو مطبخ تشكّل بفعل الجغرافيا والتجارة، أكثر من اعتماده على كثافة التوابل. وتشكل مكوّنات مثل التمر والقمح والأرز والزعفران والهيل والليمون المجفف والأعشاب أساس الوجبات اليومية، وتُحضَّر باستخدام الشواء والطهي البطيء والتحميص، وهي أساليب مألوفة بعمق في المطابخ الهندية.

وفي إحدى أمسيات أيام الأسبوع في حي أوكلا بدلهي، لم يعد من غير المألوف رؤية روّاد يتشاركون أطباقاً كبيرة من المندي، الأرز طويل الحبة المعطّر بالهيل والقرنفل، الذي تعلوه قطع من الدجاج أو لحم الضأن المطهو ببطء. وما كانت يوماً وجبة للحنين تُطبخ بهدوء في بيوت المهاجرين، بدأت اليوم تتسلّل إلى أروقة المدن الهندية وتثبت حضورها في مشهدها الغذائي.

وغالباً ما يصف الطهاة الهنود العاملون بالمطبخ السعودي دورهم ليس كمبتكرين، بل كمترجمين؛ إذ يكمن التحدّي في الحفاظ على رصانة الطبق داخل ثقافة طعام تشتهر بالوفرة.

كبسة سعودية (شاترستوك)

ويقول الشيف أنس خان، الذي يدير مطبخاً عربياً: «الطهي الهندي قائم على تعدد التوابل، بينما الطهي السعودي قائم على معرفة متى تتوقف. إذا بالغت، تفقد روح الطبق. هذا مطبخ الانضباط». ويؤكد الشيف كابور المعنى نفسه قائلاً: «لا يمكنك فرض الطابع الهندي على الطعام السعودي. إن فعلت ذلك، يفقد الطبق نزاهته. الفكرة ليست في المزج، بل في الفهم».

جذور في التجارة والهجرة

هذا التقارب ليس وليد الصدفة. فقد ربطت الهند وشبه الجزيرة العربية عبر قرون طويلة طرق تجارة بحرية، تبادلتا خلالها التوابل والأرز والمعرفة الطهوية.

وفي العقود الأخيرة، عمّق الشتات الهندي في السعودية، وهو من أكبر الجاليات الوافدة في المملكة، هذا التبادل. فقد سمحت المطابخ المنزلية والطهاة والموائد المشتركة بانتقال النكهات والتقنيات عبر الأجيال. والنتيجة ليست اندماجاً بمعناه الحديث، بل تداخلاً: مطبخان نشآ كل على حدة، لكنهما ظلا في حوار دائم.

ومع عقود من الهجرة إلى السعودية، دخلت كثير من الأطباق البيوت الهندية قبل أن تصل إلى المطاعم. ويقول الشيف روحان، الذي نشأ في عائلة ذات صلات وثيقة بالسعودية: «بالنسبة لنا، هذا الطعام يجسّد مشاعر الحنين؛ إذ يذكّر الناس بآباء عملوا في الخارج، وبموائد العيد، وبالأطباق المشتركة. المطاعم لا تفعل اليوم سوى اللحاق بما عرفته البيوت منذ زمن».

لماذا أصبح الذوق الهندي أكثر تقبلاً الآن؟

يكتسب توقيت بروز المطبخ السعودي في الهند أهمية خاصة. ويقول الشيف الشهير رانفير برار: «روّاد المطاعم في الهند اليوم باتوا أكثر سفراً وفضولاً، وأقل اهتماماً بالطعام الغريب أحادي البعد. فهناك شهية متزايدة للأصالة، سواء داخل الهند أو خارجها. والطعام السعودي، بتركيزه على الراحة والألفة، ينسجم طبيعياً مع هذا التحوّل».

ويرى برار أن أقوى صلة بين الثقافتين تكمن في طريقة تناول الطعام نفسه، ففي السعودية تُقدَّم الوجبات في أوعية كبيرة تُشارك بين أفراد العائلة والضيوف الجالسين معاً، وهو ما يعكس التقاليد الهندية التي ترى في الطعام تعبيراً عن الضيافة لا مجرّد عرض.

ويؤمن الشيف كابور بأن هذا القبول ينبع من الألفة لا من عنصر التجديد، فيقول: «الطعام السعودي لا يصدم الذوق الهندي، بل يطمئنه. التقنيات بسيطة، والنكهات صادقة، والطعام مُعدّ للمشاركة. وهذا أمر يفهمه الهنود بالفطرة».

فالسليق، عصيدة الأرز الكريمية الغنية بالمرق والحليب، تجد ما يقابلها في الأطعمة التي يأكلها الهنود للشعور بالراحة. والجريش المصنوع من القمح المجروش يذكّر بأطباق الحبوب الشائعة في شمال وشرق الهند. وحتى شوربات العدس المنتشرة في البيوت السعودية تبدو مألوفة على الفور للذوق الهندي في الطعام.

مدن هندية يترسّخ فيها الطعام السعودي

لم يكن نمو المطبخ السعودي في الهند متكافئاً، لكنه حمل دلالات مهمة.

فإلى جانب منطقة دلهي الكبرى، برزت بنغالورو بوصفها مركزاً مهماً، مدفوعة بجمهورها من الطلاب والعاملين في قطاع التكنولوجيا ذوي الخبرة الخليجية. وتحتضن أحياء مثل فريزر تاون وكاماناهالي مطاعم تتمحور حول المندي، حيث تُقدَّم الأطباق الكبيرة للأكل باليد، تماماً كما في البيوت السعودية.

وبالمثل، أظهرت مدينة حيدر آباد، ذات الإرث العريق المرتبط بالأرز، تقبّلاً خاصاً لهذا المطبخ. ويشير طهاة محليون إلى أن المندي يبدو مألوفاً للمدينة التي نشأ سكانها على أكل البرياني. ويقول أحد الطهاة في حيدر آباد: «الناس يفهمون منطق الطبق فوراً. الأرز يحمل نكهة اللحم؛ ولذا فهو ليس غريباً على الإطلاق».

أما كيرالا التي توصف بأنها «بلاد الله»، فإنها تتصدر القائمة.

مواضيع
مذاقات
يوميات الشرق مذاقات

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
TT
TT

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)

غالباً ما يكون التركيز على المطاعم المنتشرة في مناطق في وسط لندن، مثل مايفير وفيتزروفيا ونايتسبريدج وكينزينغتون... وللأسف أحياناً تغيب عن بال الذوَّاقة مناطق أخرى ليست ببعيدة عن وسط البلد مثل منطقة «إزلينغتون» الواقعة إلى شمال لندن، التي تنتشر فيها المطاعم والمقاهي العصرية والنابضة بالحياة.

وهذه المرة زيارتنا كانت استكشافية لأننا تعرفنا إلى جوهرة فرنسية مخفية، تقع عند شارع «سانت بولز»، نقول «مخفية» لأن اللافتة الخارجية كتب عليها اسم «Sawyer & Grey» ولكن فعليا فاسم المطعم هو «وي مدام» Oui Madame والسبب هو أن هذا الأخير يتخذ من مقهى «سوير إند غراي» مقراً له على الطريقة المعروفة بالـ«بوب أب» أو المطاعم التي تفتح أبوابها في أماكن محددة ولأوقات محدودة.

تشكيلة من أطباق "وي مدام" (الشرق الاوسط)

أول ما يشدك إلى المطعم عند دخولك إليه، ابتسامة العاملين فيه، فكان كونور المسؤول عن خدمة طاولتنا، فكان بشوشاً ولطيفاً جداً، يعرف الأطباق جيداً ويدرك كيف يعطي رأيه دون فرضه على الزبون، وهذه صفة لا تجدها في الكثير من العاملين في المطاعم في أيامنا هذه.

يتألف Oui Madame من طابقين، الطابق العلوي تتوزع طاولاته بطريقة تمنح الزبائن نوعاً من الخصوصية لأنها منفصلة عن بعضها البعض بواسطة حواجز خشبية، وتتدلى فوقها إنارة مغلفة بحاويات من القش، أرضية خشبية وسلم قديم يأخذك إلى الطابق السفلي الذي تتوزع فيه الطاولات بطريقة غير مألوفة أيضاً، وهنا تكمن المفاجأة، لأنك ستشعر وكأنك في كهف، خاصة وأن التحف والمقتنيات قديمة جداً وتتناسب مع نمط المكان، يطالعك مطبخ مفتوح صغير جداً، يمكن القول إنه قد يكون من أصغر المطابخ إن لم يكن الأصغر على الإطلاق، وعندما تتذوق الأطباق التي يقوم بتنفيذها الشيف الكندي جايكوب باكلي سوف تفاجأ لسببين، الأول: كيف يستطيع الشيف تحضير مثل نوعية هذه الأطباق في مطبخ بهذا الحجم، والسؤال الثاني: كيف يمكن تفضيل طبق على آخر؟

"وي مدام" عنوان الباحثين عن الاكل الجيد والخصوصية (الشرق الاوسط)

طرحنا هذا السؤال على الشيف جايكوب باكلي، الذي اختصر أطباقه بكلمة «شغف»، مشيراً إلى حبه لمهنته الذي يترجمه في أطباق يتفنن فيها، وأضاف بأنه يتطلع اليوم لابتكار أطباق جديدة يضيفها للائحته التي تنقسم إلى فئة الـ«سناك» والأطباق الصغيرة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية. ويعتمد الشيف باكلي أسلوباً جميلاً في مزج المطبخ الفرنسي - المتوسطي مع إضافة بعض النكهات الآسيوية مثل الكيمشي مما يخلق رونقاً مميزاً للنكهات الفريدة بطريقة متناغمة جداً تضيف أفقاً جديداً للمذاق من دون تشويه هوية الطبق ونكهته.

جلسات بسيطة وخصوصية تامة (الشرق الاوسط)

بدأنا بطبق السناك الأولي «سايفوري شو» وهو عبارة عن حبات صغيرة من العجين المحشو بجبن كونتي الفرنسي، وبعدها جربنا «Galbi Lettuce Taco»، وهو عبارة عن قطعتين من الخس تزينه صلصة الكيمشي، ومن الأطباق الصغيرة اخترنا Grilled Scallops سلطعون بحري مشوي، ومن الأطباق الرئيسة اخترنا الطبق الأشهر والذي أوصانا الشيف باكلي بتجربته وهو Rack of Lamb لحم الضأن المشوي، ومذاقه بالفعل رائع، لأنه طري وفيه عصارة لذيذة جداً تجعله يذوب في الفم، وطلبنا أيضاً طبقاً نباتياً Grilled Aubergine باذنجان مشوي يقدم على طبقة من الحمص المهروس.

تارتار اللحم في "وي مدام" (الشرق الاوسط)

ولمحبي المأكولات البحرية أنصحهم بتناول Seafood Orzotto وهو أرز إيطالي مع ثمار البحر مثل بلح البحر والأخطبوط، وعندما سألنا الشيف عن سر مذاق ثمار البحر الطري أجاب بأن طريقة الطهي ومدتها تؤثر على طراوة الأسماك بشكل عام، لا سيما القواعع والأخطبوط.

لائحة الطعام ليست طويلة جداً، وهذا ما يجعلها خفيفة على النظر قبل أن تحكم عليها إن كانت خفيفة على المعدة، فهي تناسب جميع الذائقات لأنها تضم الأطباق النباتية واللحوم بشكل متوازن.

بروسكيتا السردين (الشرق الاوسط)

من الأطباق الأخرى المتوفرة على اللائحة فوكاتشيا الطماطم والشمر مع زبدة الريحان المخفوقة؛ وبروشكيتا السردين مع الطماطم المبشورة والأعشاب، وتارتار اللحم البقري مع غوتشوجانغ.

وبالنسبة للحلوى، فيقدم «وي مدام» الشوكولاته الكريمية Chocolat Cremeux مع صلصة الفراولة و«باشن فروت» بالإضافة إلى تارت الخوخ، وإن لم تكن من محبي السكريات فيمكنك الاستعاضة عنها بتشكيلة من الأجبان الفرنسية.

اللافت في المطعم هو أنه يقدم شيئاً نادراً في لندن اليوم، وهو تفضيل الحرفية على الاستعراض ومساحة المكان الشاسعة والديكورات البراقة، فهذا المطعم هو ببساطة مكان إذا زرته مرة فلا بد بأن تعود إليه مرة أخرى.

يشار إلى أن «وي مدام» يفتح أبوابه أمام الذواقة من الثلاثاء إلى السبت، من السادسة مساءً حتى الحادية عشرة ليلاً.

مواضيع
مذاقات بريطانيا
يوميات الشرق مذاقات

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
TT
TT

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها

بعض الأدوات المطبخية لا تدوم؛ والاحتفاظ بها بعد فترة من استخدامها قد يؤثر على مذاق الطعام، أو الصحة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها، ومتى تنتهي صلاحيتها وفق الطهاة المحترفين.

يرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي؛ وربما تكون بعض أكثر الأشياء التي ينبغي تغييرها في مطبخك هي تلك التي تستخدمها بكثرة؛ فأدوات المطبخ الأساسية، كالإسفنج، ومناشف الأطباق، وألواح التقطيع، قد تصبح بيئة خصبة للجراثيم، والبكتيريا، أو ربما تحول مطبخك إلى حالة من الفوضى إذا لم تجددها.

عندما تتلف سلال القلي تشكل خطرا على سلامة الغذاء

ويرى أنه «نظراً لأن هذه الأدوات غالباً ما تلامس طعامك، أو أطباقك، أو يديك؛ فإن التأخير في استبدالها قد يضر بصحتك، أو نكهة أطباقك مهما برعت في تحضيرها». من هنا يقترح الشناوي إضافة هذه الأشياء إلى قائمة التجديد في مطبخك:

أواني الطهي

أواني الطهي هي أساس كل مطبخ، ويعتمد عمرها الافتراضي بشكل كبير على المادة المصنوعة منها؛ فعمرها يختلف من مادة إلى أخرى. فبالنسبة للأواني غير اللاصقة تبقى عادةً من سنتين إلى 5 سنوات، لكن مع مرور الوقت، قد تتعرض الطبقة الخارجية للخدش، أو التقشر، أو تفقد خصائصها غير اللاصقة، ويبدأ الطعام بالالتصاق، أو يبدو السطح متآكلاً، هنا تعرف أنه حان وقت استبدالها.

أما أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ فهي تتميز بمتانتها حيث تدوم لأكثر من 10 إلى 20 عاماً، مع العناية المناسبة، ونادراً ما تحتاج هذه الأواني إلى الاستبدال إلا إذا انحنت، أو ظهرت عليها خدوش عميقة، أو بدأ الطعام يلتصق بها بشدة.

وعند النظر إلى أواني التيتانيوم الاحترافية، فإنها من أكثر الخيارات متانة، وخفة وزن؛ مما يجعلها صديقة للبيئة، وموفرة للتكاليف؛ حيث تدوم غالباً لأكثر من 20 عاماً. على عكس الطلاءات المانعة للالتصاق التي تتآكل، فإن قوة التيتانيوم الطبيعية تجعله مقاوماً للخدوش، والتآكل، والتشوه.

متى ينبغي تغيير ألواح التقطيع

إذن هي استثمار حقيقي في مطبخك، لكن مع ذلك عليك باستبدالها في حالة إساءة الاستخدام، وتعرضها للتقشر، أو التشقق. وبالنسبة للأواني المصنوعة من السيراميك فهي تستمر من سنة إلى 3 سنوات، ورغم تسويقها على أنها صديقة للبيئة، وغير لاصقة، فإنها تتآكل أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو الحديد الزهر، وبمجرد أن يتشقق الطلاء أو يبدأ الطعام بالالتصاق، فإنك تتأكد أنه قد جاء وقت استبدالها.

علب الطعام البلاستيكية

نكون بحاجة إلى استبدال علب الطعام البلاستيكية أكثر مما نعتقد؛ فهي عرضة للبقع، والتشوه، وتصبح عندما تتلف أقل قدرة على الحفاظ على نضارة الطعام، وأكثر تأثيراً على تغيير مذاقه. بل تحتفظ برائحته، وقد تتسرب منها مواد كيميائية مضرة، لذلك يجب استبدلها فوراً إذا كانت متشققة، أو متغيرة اللون، وبشكل عام فإن الحاويات البلاستيكية تدوم عادة من سنة إلى سنتين بحد أقصى.

ألواح التقطيع

تُعد ألواح التقطيع البالية، سواء كانت بلاستيكية، أو خشبية، سبباً رئيساً للعديد من حالات التسمم الغذائي؛ فهي تُخدش بسهولة، وتُصبح هذه الخدوش بيئة خصبة، حيث تحبس آثار السكين جزيئات الطعام، وتوفر الأخاديد بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا؛ مما يجعل تنظيفها بالكامل أمراً مستحيلاً. ويشكل ذلك خطراً على السلامة، خاصة عند استخدامها لتقطيع الدواجن النيئة، أو المأكولات البحرية. في المتوسط، يجب استبدال لوح التقطيع البلاستيكي مرة واحدة سنوياً. أما ألواح التقطيع الخشبية فهي أكثر متانة، وتستمر مدة أطول، ولكن بشكل عام يجب تغيير أي لوح تقطيع ملتوٍ، أو متصدع، أو كريه الرائحة.

مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي

صواني الخبز

حتى أفضل صواني الخبز لها عمر افتراضي، خاصة مع الاستخدام المتكرر في الفرن؛ فالتعرض المتكرر للحرارة، وتراكم الدهون، والتنظيف الدقيق في نهاية اليوم، كلها عوامل تسرع من تلفها. ومن هنا ينصح عادة باستبدال صواني الخبز كل سنتين إلى 5 سنوات، مع الوضع في الاعتبار أن هناك أموراً يتوقف عليها الاستبدال، ومنها جودتها، وعدد مرات استخدامها، أو ظهور علامات عليها، مثل الانبعاجات، أو الشقوق؛ لأنها تؤثر على نضج الطعام بشكل متساوٍ. كذلك أي تغير في اللون، أو وجود بقع محروقة على الصينية يدلان على تلفها؛ مما قد يؤثر على نكهة الطعام.

ملاعق السيليكون

توفر أدوات المطبخ المصنوعة من السيليكون، أو المطاط الصناعي مزيجاً رائعاً من المزايا التي تُسهل مهام المطبخ اليومية؛ إذ يفضلها الكثيرون لأنها على عكس الأدوات المعدنية، لا تخدش أواني الطهي غير اللاصقة، أو المصنوعة من الحديد الزهر. كما أن السيليكون على عكس البلاستيك لا يمتص النكهات، أو الألوان، أو الروائح، وهو يتحمل درجات حرارة مرتفعة؛ مما يجعله مثالياً في تقليب الصلصات، والحساء المغلي.

لكن رغم أن ملاعق السيليكون أكثر متانة من نظيراتها البلاستيكية، وتتطلب صيانة أقل من أدوات المطبخ الخشبية، فإنها ليست دائمة. وكقاعدة عامة يُنصح باستبدال ملعقة السيليكون كل 3 أو 4 سنوات، وذلك حسب جودتها، وعدد مرات استخدامها. لكن في حالة إصابتها بأي تشققات، أو فقدان للصلابة قبل ذلك، فإنه يتعين عليك استبدالها فوراً، ولا تنتظر مرور هذه الفترة. ولإطالة عمر ملعقة مطبخك، اغسلها يدوياً بدلاً من غسالة الأطباق، حتى وإن كانت معلنة بأنها آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق.

سلال القلي

متوسط تغييرها من عام إلى عام ونصف؛ إذ تتعرض سلال القلي أيضاً للتلف في المطبخ، ومن الخطر للغاية استخدام سلال قلي مهترئة؛ لذلك حين تتعرض سلال القلي للصدمات والارتطام فإن الشبكة السلكية تتفكك، أو تبدأ بالانفصال؛ مما يشكل خطراً على سلامة الغذاء؛ وهنا عليك تغييرها على الفور.

الإسفنج

يتسخ الإسفنج بسرعة بسبب كثرة استخدامه. نظف الإسفنج يومياً بوضعه في الميكروويف أو غسالة الأطباق للمساعدة في قتل الجراثيم، أو انقع إسفنجة المطبخ لمدة 5 دقائق ثم اشطفها جيداً بالماء الدافئ. وبالرغم من ذلك فإن غسل إسفنجة المطبخ هو حل مؤقت فقط؛ إذ ينبغي استبدال الإسفنج كل أسبوعين أو شهر على الأكثر بحسب استخدامك.

مواضيع
مذاقات مصر