عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
النسخة الورقية اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
11:47 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الشيف إريك بريفار: آلان دوكاس قلّد أشهر أطباقي

أشرف على مطابخ فندق «جورج الخامس» فتذوّق أطباقه أشهر النجوم

الشيف بريفار معجب بالمرأة الشيف ويجدها منظّمة - طبق «بيتيفييه دو شاس» الشهير به الشيف إريك بريفار
الشيف بريفار معجب بالمرأة الشيف ويجدها منظّمة - طبق «بيتيفييه دو شاس» الشهير به الشيف إريك بريفار
    بيروت: فيفيان حداد
TT
TT

الشيف إريك بريفار: آلان دوكاس قلّد أشهر أطباقي

الشيف بريفار معجب بالمرأة الشيف ويجدها منظّمة - طبق «بيتيفييه دو شاس» الشهير به الشيف إريك بريفار
الشيف بريفار معجب بالمرأة الشيف ويجدها منظّمة - طبق «بيتيفييه دو شاس» الشهير به الشيف إريك بريفار

الحوار مع الشيف الفرنسي الشهير إريك بريفار هو متعة في حدّ ذاته، لما يحمل من خبرات لافتة في عالم المطبخ. فهذا الشيف الفرنسي الذي أدار مطبخ «Le cinq» في فندق جورج الخامس في باريس، ورغم كلّ النجاح الذي حقّقه خلال مشواره المهني يشعر أنه مدين بشهرته لجدّيه الفلاحين. فقد اكتسب في عمله الزراعي معهما في بلدة بورغينيون الفرنسية، أهم الدروس في عالم الطهي وتحضير الطعام.
ومن على شرفة مطعم «انديغو» في فندق لو غراي وسط بيروت، بدأت الحوار مع الشيف الفرنسي الذي كان يشارك في معرض «هوريكا» في العاصمة.
«هي الزيارة الأولى لي إلى بيروت وأستطيع القول إنها جذبتني بشكل كبير إلى حدّ جعلني لا أتراجع عن قرار افتتاح فرع لمدرستي الأكاديمية (le cordon bleu) فيها دون أي تردد». هكذا عبّر الشيف بريفار عن وقوعه في حبّ «ست الدنيا»، مشيرا إلى أن هذا المشروع سيكون تكملة لرؤية خاصة به في عالم الطهي، نشرها من خلال 40 مدرسة مشابهة في العالم أجمع، وكان أحدثها في البرازيل.
بدأ إريك بريفار مهنته وهو ما زال يافعا (في الرابعة عشرة من عمره)، وكانت أولى تجاربه في هذا المضمار من خلال غسل الطناجر وفركها في مطعم «لا زولا» الواقع قريبا من بلدته الأم (بورغينيون). وفي سن التاسعة عشرة حمل جعبته المتواضعة وقصد باريس حيث بدأ عمله الفعلي في المطبخ من خلال مطعم «رينتي» في مجمّع «كونكورد لافاييت». «لا أعلم لماذا جاءتني الفكرة لاغادر باريس بعدها في عام 1988 وأتوجّه إلى طوكيو. فهناك التقيت بنصفي الآخر وفتحت أمامي أبواب الشهرة بعد أن عملت في فندق (رويال بارك أوتيل)، وتطور الأمر لأصبح المشرف على التجمّع الفندقي (بلازو) فانتشرت صوري على جدران محطات القطار وفي كلّ مكان». اكتسب الشيف الفرنسي من خبرته اليابانية كلّ ما له علاقة بكيفية طهي الخضار الطازج مع الحفاظ على نكهته، وتعلّم بالتالي الخمسين طريقة المعروفة بها مطابخ اليابان فيما يخص تحضير الأعشاب البحرية (Algues). «لعلّ أسلوبي في الطبخ اكتسبته بالدرجة الأولى من خبرتي هناك، ومن أجواء المحافظة والتهذيب اللذين يطبعان أجواء هذا البلد عامة».
ويؤكّد بريفار أن خبرته هي مجموعة دروس تعلّمها من هنا وهناك، وقد يكون لقاؤه مع الشيف الفرنسي العالمي جويل روبيشون في مطعم «جامين» في باريس، خبطة العمر بعد أن اكتسب من العمل كمساعد له جملة من التقنيات الخاصة في تحضير البطاطا المهروسة وعملية الطهي على نار هادئة. «لقد كان بمثابة والدي الروحي فنقل إلى حسّ المطبخ المتطوّر قبل أوانه والتقنية الكبرى في الطهي». وماذا تعني بذلك؟ «أعني الجديّة في العمل والتطبيق الجيّد وحمل همّ التفاصيل الدقيقة وكيفية اختيار المكوّنات ولو في أطباق بسيطة. فالمكوّنات الجيدة تضاهي بأهميتها براعة شيف برأيي».
فخور إريك بريفار بما حققه في مجال الطهي، وهو الذي علق نجمتين على صدره من دليل ميشلان العالمي، وحصد جائزة «أفضل عامل فرنسي» سلّمها له الرئيس الفرنسي الأسبق فرنسوا ميتران. وفي عمله في فندق «لا بلازا اتينيه» الذي طلبه بالاسم، أبدع الشيف الفرنسي في ابتكاراته إلى حدّ جعله يحصل على نجمته الثانية من دليل ميشلان العالمي بعد أن أمضى فيه خمس سنوات متتالية خلفه بعدها فيه الشيف العالمي آلان دوكاس.
ولكن ماذا عن الخبرة التي اكتسبتها من عملك في فندق «جورج الخامس» في باريس؟ «هي قصة مختلفة تنطوي على الكثير من الابتكارات التي استحدثتها في المطبخ الفرنسي. ولعلّ أشهرها تلك التي استوحيتها من طبق الطيور الذي كانت تحضّره لنا جدّتي (pithiviers de chasse) والذي يتألف من لحم البط والحجل المحمّر في الفرن، لقد اشتهرت بهذا الطبق إلى حدّ دفع بالعالمي آلان دوكاس إلى تقليدي فيه مع إجراء بعض التغييرات عليه. ذكرياتي في هذا الفندق كثيرة وقد تركت العمل فيه منذ عام 2014».
ماذا يتطلّب برأيك العمل في فنادق كبرى كالتي اندرجت على لوائحها؟ «أن نكون ملمّين بالمطبخ عامة وبكل أنواعه العالمية ولا سيما الخاصة بأطباقه الكلاسيكية».
وهل ما زالت الأطباق الكلاسيكية تتصدّر المطبخ العالمي اليوم؟ «في استطاعتي القول إن الأطباق المبتكرة من قبل الشيف المسؤول عن المطبخ توازيها أهمية».
فالبعض كان يقصد فندق «جورج الخامس» لاكتشاف عالميته وتميزه في أطباقه، إلا أن البعض الآخر، كان حبّ التعرف إلى أطباقي يدفعه للقيام بذلك، وقد اعتمدت فيها على المكوّنات الطازجة وقلّة الدسم والكريمة القليلة». ويتذكّر الشيف الفرنسي حادثة جرت معه خلال عمله هناك: «في إحدى المرات دعا صاحب الفندق الأمير الوليد بن طلال أصدقاء له من كبار الشخصيات المعروفة وطلب منّي تحضير طبق الخروف مع الأرز المشهور في بلاده. واضطررت يومها أن أتعلّم أصول طهي هذا الطبق من نساء عربيات. أتذكّر أننا ذبحنا يومها أكثر من 20 خروفا وطهوناها مع البصل على الطريقة العربية الأصيلة مع البهارات الخاصة بها وهي الوحيدة التي أضفتها إلى الطبق على طريقتي».
وكيف تختصر اليوم مشوارك في عالم الطبخ؟ «لقد بدأت فيه من درجة الصفر فكنت أقطف الخضار الطازج مع جدّي، ثم دخلت المطبخ لأول مرة وأنا في الرابعة عشرة من عمري لأحضر طبق الكوسة مع الجبن. بعدها انتقلت إلى تحضير الحلويات وصرت أستمتع أكثر بجمع مكوّنات أطباقي من حديقة جدّي، وأساعدهما في صنع زيت الجوز وما شابهه. فكنت محظوظا في اكتساب هذه الثقافة الحقيقية من الطبيعة، حيث لا مواد صناعية ولا أسمدة سامة فيها. مع الأسف لقد أخذ اليوم تحضير الطعام منحى آخر من قبل الطهاة الذي يلهثون وراء كلّ ما هو مصطنع، فهم مع الأسف لا يستطيعون التمييز ومعرفة الفرق ما بين المكونات الطازجة الأصيلة والأخرى التي نمت بصورة مصطنعة في الخيم. اليوم أشدد على هذا الأمر في الصفوف التي أعطيها لطلاب مدرستنا (cordon bleu)».
ويتحدث إريك بريفار عن المطبخ اللبناني فيصفه بالصحّي والمتنوع والذي يمكن هضم أطباقه بسهولة: «أمر لفتني كثيرا في مطبخكم ألا وهو الكرم. فأنتم تطهون بحبّ وعندما تقدّمون الطبق لا تكتفون بصنف واحد بل أكثر، فتكون موائدكم غنيّة بأصناف منوعة، فالكرم في تحضير الطعام وفي تقديمه يشكّلان متعة بحدّ ذاتها.
وما رأيك بالمرأة الشيف؟ «في الماضي كنت أعتقد أن الرجل يتقدّم عليها، فلم أكن أصادف كثيرا منهنّ في المطابخ. وفيما بعد وخلال عملي في فندق جورج الخامس التقيت بعدد كبير منهن، فهن فعّالات وجدّيات ونظيفات وأكثر دقّة من الرجال، كما أنهنّ ناضجات وحاليا هناك مبدعات ونستمتع في العمل معهن، لأنهن أكثر هدوءا ويتمتعن بإحساس مرهف مما يؤثّر على أطباقهن بشكل مباشر».
وفي نهاية حديثنا أخبرني إريك بريفار عن ذكرياته مع أشهر النجوم في العالم أمثال فريق البيتلز ومايكل وكيرك دوغلاس. وقال: «لقد كان الراحل مايكل جاكسون مثلا يحب أن أصنع له حساء القرع، أما عائلة دوغلاس التي كانت تقصدني بعيد عروض (مهرجان كان السينمائي)، فكانت تطلب منّي تحضير كتف الخروف مع توابله (epaule d’agneau fondant aux epices) مع غراتان البندورة وثمر التين الطازج مع صلصة الليمون. وكان الرئيس الراحل رفيق الحريري يحبّ أيضا هذا الطبق، الذي يتم تحضيره على نار هادئة فيذوب في الفم». وذكر الشيف بريفار أيضا لقاءاته مع نجوم آخرين أمثال جاك نيكلسون وليزا مينيللي ونيكولاس كايج وناتالي بورتمان.
وختم: «هو أمر مسل، لأنهم كناية عن شخصيات معروفة جعلت كوكب الأرض بأجمعه يحلم بهم، وأنا في المقابل أشعرتهم وكأنهم يسكنون القمر من خلال مذاق أطباقي».

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
TT
TT

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)

غالباً ما يكون التركيز على المطاعم المنتشرة في مناطق في وسط لندن، مثل مايفير وفيتزروفيا ونايتسبريدج وكينزينغتون... وللأسف أحياناً تغيب عن بال الذوَّاقة مناطق أخرى ليست ببعيدة عن وسط البلد مثل منطقة «إزلينغتون» الواقعة إلى شمال لندن، التي تنتشر فيها المطاعم والمقاهي العصرية والنابضة بالحياة.

وهذه المرة زيارتنا كانت استكشافية لأننا تعرفنا إلى جوهرة فرنسية مخفية، تقع عند شارع «سانت بولز»، نقول «مخفية» لأن اللافتة الخارجية كتب عليها اسم «Sawyer & Grey» ولكن فعليا فاسم المطعم هو «وي مدام» Oui Madame والسبب هو أن هذا الأخير يتخذ من مقهى «سوير إند غراي» مقراً له على الطريقة المعروفة بالـ«بوب أب» أو المطاعم التي تفتح أبوابها في أماكن محددة ولأوقات محدودة.

تشكيلة من أطباق "وي مدام" (الشرق الاوسط)

أول ما يشدك إلى المطعم عند دخولك إليه، ابتسامة العاملين فيه، فكان كونور المسؤول عن خدمة طاولتنا، فكان بشوشاً ولطيفاً جداً، يعرف الأطباق جيداً ويدرك كيف يعطي رأيه دون فرضه على الزبون، وهذه صفة لا تجدها في الكثير من العاملين في المطاعم في أيامنا هذه.

يتألف Oui Madame من طابقين، الطابق العلوي تتوزع طاولاته بطريقة تمنح الزبائن نوعاً من الخصوصية لأنها منفصلة عن بعضها البعض بواسطة حواجز خشبية، وتتدلى فوقها إنارة مغلفة بحاويات من القش، أرضية خشبية وسلم قديم يأخذك إلى الطابق السفلي الذي تتوزع فيه الطاولات بطريقة غير مألوفة أيضاً، وهنا تكمن المفاجأة، لأنك ستشعر وكأنك في كهف، خاصة وأن التحف والمقتنيات قديمة جداً وتتناسب مع نمط المكان، يطالعك مطبخ مفتوح صغير جداً، يمكن القول إنه قد يكون من أصغر المطابخ إن لم يكن الأصغر على الإطلاق، وعندما تتذوق الأطباق التي يقوم بتنفيذها الشيف الكندي جايكوب باكلي سوف تفاجأ لسببين، الأول: كيف يستطيع الشيف تحضير مثل نوعية هذه الأطباق في مطبخ بهذا الحجم، والسؤال الثاني: كيف يمكن تفضيل طبق على آخر؟

"وي مدام" عنوان الباحثين عن الاكل الجيد والخصوصية (الشرق الاوسط)

طرحنا هذا السؤال على الشيف جايكوب باكلي، الذي اختصر أطباقه بكلمة «شغف»، مشيراً إلى حبه لمهنته الذي يترجمه في أطباق يتفنن فيها، وأضاف بأنه يتطلع اليوم لابتكار أطباق جديدة يضيفها للائحته التي تنقسم إلى فئة الـ«سناك» والأطباق الصغيرة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية. ويعتمد الشيف باكلي أسلوباً جميلاً في مزج المطبخ الفرنسي - المتوسطي مع إضافة بعض النكهات الآسيوية مثل الكيمشي مما يخلق رونقاً مميزاً للنكهات الفريدة بطريقة متناغمة جداً تضيف أفقاً جديداً للمذاق من دون تشويه هوية الطبق ونكهته.

جلسات بسيطة وخصوصية تامة (الشرق الاوسط)

بدأنا بطبق السناك الأولي «سايفوري شو» وهو عبارة عن حبات صغيرة من العجين المحشو بجبن كونتي الفرنسي، وبعدها جربنا «Galbi Lettuce Taco»، وهو عبارة عن قطعتين من الخس تزينه صلصة الكيمشي، ومن الأطباق الصغيرة اخترنا Grilled Scallops سلطعون بحري مشوي، ومن الأطباق الرئيسة اخترنا الطبق الأشهر والذي أوصانا الشيف باكلي بتجربته وهو Rack of Lamb لحم الضأن المشوي، ومذاقه بالفعل رائع، لأنه طري وفيه عصارة لذيذة جداً تجعله يذوب في الفم، وطلبنا أيضاً طبقاً نباتياً Grilled Aubergine باذنجان مشوي يقدم على طبقة من الحمص المهروس.

تارتار اللحم في "وي مدام" (الشرق الاوسط)

ولمحبي المأكولات البحرية أنصحهم بتناول Seafood Orzotto وهو أرز إيطالي مع ثمار البحر مثل بلح البحر والأخطبوط، وعندما سألنا الشيف عن سر مذاق ثمار البحر الطري أجاب بأن طريقة الطهي ومدتها تؤثر على طراوة الأسماك بشكل عام، لا سيما القواعع والأخطبوط.

لائحة الطعام ليست طويلة جداً، وهذا ما يجعلها خفيفة على النظر قبل أن تحكم عليها إن كانت خفيفة على المعدة، فهي تناسب جميع الذائقات لأنها تضم الأطباق النباتية واللحوم بشكل متوازن.

بروسكيتا السردين (الشرق الاوسط)

من الأطباق الأخرى المتوفرة على اللائحة فوكاتشيا الطماطم والشمر مع زبدة الريحان المخفوقة؛ وبروشكيتا السردين مع الطماطم المبشورة والأعشاب، وتارتار اللحم البقري مع غوتشوجانغ.

وبالنسبة للحلوى، فيقدم «وي مدام» الشوكولاته الكريمية Chocolat Cremeux مع صلصة الفراولة و«باشن فروت» بالإضافة إلى تارت الخوخ، وإن لم تكن من محبي السكريات فيمكنك الاستعاضة عنها بتشكيلة من الأجبان الفرنسية.

اللافت في المطعم هو أنه يقدم شيئاً نادراً في لندن اليوم، وهو تفضيل الحرفية على الاستعراض ومساحة المكان الشاسعة والديكورات البراقة، فهذا المطعم هو ببساطة مكان إذا زرته مرة فلا بد بأن تعود إليه مرة أخرى.

يشار إلى أن «وي مدام» يفتح أبوابه أمام الذواقة من الثلاثاء إلى السبت، من السادسة مساءً حتى الحادية عشرة ليلاً.

مواضيع
مذاقات بريطانيا
يوميات الشرق مذاقات

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
TT
TT

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها

بعض الأدوات المطبخية لا تدوم؛ والاحتفاظ بها بعد فترة من استخدامها قد يؤثر على مذاق الطعام، أو الصحة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها، ومتى تنتهي صلاحيتها وفق الطهاة المحترفين.

يرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي؛ وربما تكون بعض أكثر الأشياء التي ينبغي تغييرها في مطبخك هي تلك التي تستخدمها بكثرة؛ فأدوات المطبخ الأساسية، كالإسفنج، ومناشف الأطباق، وألواح التقطيع، قد تصبح بيئة خصبة للجراثيم، والبكتيريا، أو ربما تحول مطبخك إلى حالة من الفوضى إذا لم تجددها.

عندما تتلف سلال القلي تشكل خطرا على سلامة الغذاء

ويرى أنه «نظراً لأن هذه الأدوات غالباً ما تلامس طعامك، أو أطباقك، أو يديك؛ فإن التأخير في استبدالها قد يضر بصحتك، أو نكهة أطباقك مهما برعت في تحضيرها». من هنا يقترح الشناوي إضافة هذه الأشياء إلى قائمة التجديد في مطبخك:

أواني الطهي

أواني الطهي هي أساس كل مطبخ، ويعتمد عمرها الافتراضي بشكل كبير على المادة المصنوعة منها؛ فعمرها يختلف من مادة إلى أخرى. فبالنسبة للأواني غير اللاصقة تبقى عادةً من سنتين إلى 5 سنوات، لكن مع مرور الوقت، قد تتعرض الطبقة الخارجية للخدش، أو التقشر، أو تفقد خصائصها غير اللاصقة، ويبدأ الطعام بالالتصاق، أو يبدو السطح متآكلاً، هنا تعرف أنه حان وقت استبدالها.

أما أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ فهي تتميز بمتانتها حيث تدوم لأكثر من 10 إلى 20 عاماً، مع العناية المناسبة، ونادراً ما تحتاج هذه الأواني إلى الاستبدال إلا إذا انحنت، أو ظهرت عليها خدوش عميقة، أو بدأ الطعام يلتصق بها بشدة.

وعند النظر إلى أواني التيتانيوم الاحترافية، فإنها من أكثر الخيارات متانة، وخفة وزن؛ مما يجعلها صديقة للبيئة، وموفرة للتكاليف؛ حيث تدوم غالباً لأكثر من 20 عاماً. على عكس الطلاءات المانعة للالتصاق التي تتآكل، فإن قوة التيتانيوم الطبيعية تجعله مقاوماً للخدوش، والتآكل، والتشوه.

متى ينبغي تغيير ألواح التقطيع

إذن هي استثمار حقيقي في مطبخك، لكن مع ذلك عليك باستبدالها في حالة إساءة الاستخدام، وتعرضها للتقشر، أو التشقق. وبالنسبة للأواني المصنوعة من السيراميك فهي تستمر من سنة إلى 3 سنوات، ورغم تسويقها على أنها صديقة للبيئة، وغير لاصقة، فإنها تتآكل أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو الحديد الزهر، وبمجرد أن يتشقق الطلاء أو يبدأ الطعام بالالتصاق، فإنك تتأكد أنه قد جاء وقت استبدالها.

علب الطعام البلاستيكية

نكون بحاجة إلى استبدال علب الطعام البلاستيكية أكثر مما نعتقد؛ فهي عرضة للبقع، والتشوه، وتصبح عندما تتلف أقل قدرة على الحفاظ على نضارة الطعام، وأكثر تأثيراً على تغيير مذاقه. بل تحتفظ برائحته، وقد تتسرب منها مواد كيميائية مضرة، لذلك يجب استبدلها فوراً إذا كانت متشققة، أو متغيرة اللون، وبشكل عام فإن الحاويات البلاستيكية تدوم عادة من سنة إلى سنتين بحد أقصى.

ألواح التقطيع

تُعد ألواح التقطيع البالية، سواء كانت بلاستيكية، أو خشبية، سبباً رئيساً للعديد من حالات التسمم الغذائي؛ فهي تُخدش بسهولة، وتُصبح هذه الخدوش بيئة خصبة، حيث تحبس آثار السكين جزيئات الطعام، وتوفر الأخاديد بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا؛ مما يجعل تنظيفها بالكامل أمراً مستحيلاً. ويشكل ذلك خطراً على السلامة، خاصة عند استخدامها لتقطيع الدواجن النيئة، أو المأكولات البحرية. في المتوسط، يجب استبدال لوح التقطيع البلاستيكي مرة واحدة سنوياً. أما ألواح التقطيع الخشبية فهي أكثر متانة، وتستمر مدة أطول، ولكن بشكل عام يجب تغيير أي لوح تقطيع ملتوٍ، أو متصدع، أو كريه الرائحة.

مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي

صواني الخبز

حتى أفضل صواني الخبز لها عمر افتراضي، خاصة مع الاستخدام المتكرر في الفرن؛ فالتعرض المتكرر للحرارة، وتراكم الدهون، والتنظيف الدقيق في نهاية اليوم، كلها عوامل تسرع من تلفها. ومن هنا ينصح عادة باستبدال صواني الخبز كل سنتين إلى 5 سنوات، مع الوضع في الاعتبار أن هناك أموراً يتوقف عليها الاستبدال، ومنها جودتها، وعدد مرات استخدامها، أو ظهور علامات عليها، مثل الانبعاجات، أو الشقوق؛ لأنها تؤثر على نضج الطعام بشكل متساوٍ. كذلك أي تغير في اللون، أو وجود بقع محروقة على الصينية يدلان على تلفها؛ مما قد يؤثر على نكهة الطعام.

ملاعق السيليكون

توفر أدوات المطبخ المصنوعة من السيليكون، أو المطاط الصناعي مزيجاً رائعاً من المزايا التي تُسهل مهام المطبخ اليومية؛ إذ يفضلها الكثيرون لأنها على عكس الأدوات المعدنية، لا تخدش أواني الطهي غير اللاصقة، أو المصنوعة من الحديد الزهر. كما أن السيليكون على عكس البلاستيك لا يمتص النكهات، أو الألوان، أو الروائح، وهو يتحمل درجات حرارة مرتفعة؛ مما يجعله مثالياً في تقليب الصلصات، والحساء المغلي.

لكن رغم أن ملاعق السيليكون أكثر متانة من نظيراتها البلاستيكية، وتتطلب صيانة أقل من أدوات المطبخ الخشبية، فإنها ليست دائمة. وكقاعدة عامة يُنصح باستبدال ملعقة السيليكون كل 3 أو 4 سنوات، وذلك حسب جودتها، وعدد مرات استخدامها. لكن في حالة إصابتها بأي تشققات، أو فقدان للصلابة قبل ذلك، فإنه يتعين عليك استبدالها فوراً، ولا تنتظر مرور هذه الفترة. ولإطالة عمر ملعقة مطبخك، اغسلها يدوياً بدلاً من غسالة الأطباق، حتى وإن كانت معلنة بأنها آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق.

سلال القلي

متوسط تغييرها من عام إلى عام ونصف؛ إذ تتعرض سلال القلي أيضاً للتلف في المطبخ، ومن الخطر للغاية استخدام سلال قلي مهترئة؛ لذلك حين تتعرض سلال القلي للصدمات والارتطام فإن الشبكة السلكية تتفكك، أو تبدأ بالانفصال؛ مما يشكل خطراً على سلامة الغذاء؛ وهنا عليك تغييرها على الفور.

الإسفنج

يتسخ الإسفنج بسرعة بسبب كثرة استخدامه. نظف الإسفنج يومياً بوضعه في الميكروويف أو غسالة الأطباق للمساعدة في قتل الجراثيم، أو انقع إسفنجة المطبخ لمدة 5 دقائق ثم اشطفها جيداً بالماء الدافئ. وبالرغم من ذلك فإن غسل إسفنجة المطبخ هو حل مؤقت فقط؛ إذ ينبغي استبدال الإسفنج كل أسبوعين أو شهر على الأكثر بحسب استخدامك.

مواضيع
مذاقات مصر
يوميات الشرق مذاقات

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
TT
TT

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)

لا تبدو بعض الأكلات الشعبية المصرية قادرة على الصمود أمام زحف الأيام الرمضانية الأولى بموائدها العامرة وعزائمها التي تتبارى فيها الأسر احتفاءً بكرم الشهر الفضيل، فلا شيء يعلو فوق حضور «المحشي»، و«الملوخية»، وأطباق اللحوم والدواجن، بما تتيحه «الميزانية»، في استقبال عزيز لمدفع «الإفطار» بعد ساعات الصيام الطويلة.

في هذا السياق، تنزاح بعض الأطباق اليومية بامتياز مثل «الكشري» إلى الهامش، رغم مكانته الراسخة كأحد أكثر الأطباق شعبية في مصر، لينحسر مؤقتاً لصالح «الشهية» الرمضانية في مطلعها، فكما يرتبط «الفسيخ» بشم النسيم، و«الكعك» بالعيد، يرتبط «الكشري» عند كثيرين بنهايات شهر رمضان لا ببدايته، وكأن لكل موسم أطباقه، وشهيته الخاصة.

وحسب تعبير فاطمة القاضي، مُعلمة وربّة أسرة في الخمسين من عمرها، فإنه «في الثقافة الرمضانية المصرية لا يُنظر إلى الطعام بوصفه سداً للجوع وكسراً للصيام فحسب، بل تعبيراً عن الكرم و(اللمة)، لذلك لا يشتهي الصائمون في بدايات الشهر أطباقاً مثل الكشري أو الأسماك، ربما لارتباطها بالعطش، بينما يستقبل الناس أذان المغرب بالعصائر والطواجن والمقبلات، وعلى رأسها السمبوسك التي ترتبط بشكل خاص في المائدة المصرية بشهر رمضان».

وتضيف القاضي لـ«الشرق الأوسط»: «مع ضغط الأكل الدسم وساعات الطهي المرهقة في الأيام الأولى، نبدأ مع النصف الثاني من رمضان البحث عن أكلات أخف، وقد نكسر الروتين بطبق من السمك كنوع من التغيير».

الكشري ليس من الأطعمة المفضلة في بداية الشهر الفضيل بمصر (الشرق الأوسط)

ولا يبدو ارتباط بعض الأطعمة بالعطش مجرد انطباع عابر، بل يتصل بذاكرة جسدية متراكمة لدى الصائمين، فالكشري، بما يحويه من عدس وحمص وصلصة الطماطم التقليدية «المسبكة»، والبصل المُحمّر، يُنظر إليه كوجبة «حارة» بعد ساعات الصيام، بينما يرتبط السمك، خصوصاً المُملَّح والمُتبل بالثوم، بالعطش الممتد لساعات بعد تناوله، لذلك مع الأيام الأولى من رمضان، حين يكون الجسد لا يزال في طور التكيّف مع نظام الصيام، يميل كثيرون إلى تجنّب ما قد يُضاعف الإحساس بالجفاف في اليوم التالي، فتتقدّم الأطباق الغنية بالمرق والطواجن إلى الواجهة.

إقبال لافت على الأسماك في النصف الثاني من رمضان بمصر (فيسبوك)

وتنعكس تلك «الذائقة» الرمضانية أيضاً على حركة السوق؛ فيقول كمال السيد، أحد العاملين في محل لبيع الكشري بشارع جامعة الدول العربية بمحافظة الجيزة (غرب القاهرة): «بات من المألوف أن تُغلق محلات بيع الكشري خلال النصف الأول من شهر رمضان؛ لأن الناس عادة تعزِف عن تناول الكشري في مطلع الشهر، فيما نعاود العمل مع النصف الثاني منه، ليكون الكشري أحياناً وجبة سحور سريعة، وأحياناً يطلب منا القائمون على موائد الرحمن إمدادهم بالأرز أو المكرونة لوجبات الإفطار، لذلك تتغير ملامح نشاطنا خلال الشهر».

مصريون يلجأون للأسماك بعد الاعتماد على اللحوم في الأيام الأولى من رمضان (فيسبوك)

ويضيف في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «هناك محلات كشري تُغلق خلال شهر رمضان بأكمله، حسب قدرة صاحب المحل على تحمّل إجازة بأجر مدفوع للعاملين بها، خصوصاً في المطاعم الكبرى، ويستغل بعضهم أيام الإغلاق تلك كفرصة سنوية لصيانة المحل وتجديده استعداداً للموسم الأكبر للإقبال على الكشري، الذي يبدأ مع صلاة العيد مباشرة»، موضحاً: «الكشري في العيد الصغير يعد طقساً احتفالياً للإفطار، بعد شهر من الصيام والاشتياق».

مواضيع
رمضانيات التغذية الأسماك مصر