عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
7:44 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الواغو.. فخر الإنتاج الياباني

الستيك الأغلى في العالم

الواغو.. فخر الإنتاج الياباني
TT
TT

الواغو.. فخر الإنتاج الياباني

الواغو.. فخر الإنتاج الياباني

جلست في مطعم جميل في الطابق العاشر لبرج فندق الريتز وسط مدينة أوساكا برفقة عدد من الأصدقاء، في الجهة المقابلة طريق رئيسي يمر عبر أحد طوابق ناطحة سحاب ليندمج مع باقي شبكة الطرق بكل سلاسة وانتظام، لم يهدموا البناية لبناء الطريق المعلق، بل غرسوه في داخلها باعتباره شريانا حيا تمر من خلاله مئات السيارات في الدقيقة. أخذنا الحديث عن تميز اليابان بالنظام والتزام سكانها بأخلاقيات العمل لدرجة مذهلة. وبينما كنا منهمكين بالحديث عن مخطط أعمالنا لليوم التالي بدأ الطاهي الذي يعد طعام العشاء بالقرب منا على فرن صنع خصيصا ليندمج مع ديكور المطعم. أخرج من الثلاجة قطعة لحم وقال لنا إن سعرها لا يقل عن 300 دولار. في تلك اللحظة، وعلى غير العادة، لم يكن الثمن مهما بالنسبة لي، لأننا كنا في ضيافة الحكومة اليابانية، ولن ندفع من جيوبنا.
وما هي إلا دقائق قليلة حتى انتهى الطاهي من إعداد الستيك بعد أن دهنها بالزبدة حتى انتشرت رائحة جميلة لهذا الطبق المميز أسالت ما تبقى من لعابنا بعد أن فرغنا من مغازلة أطباق أخرى. عندما غرست الشوكة في الطبق وبدأت السكين تقطع اللحم، بدأ كأنها تشق قالبا من الحلوى الطرية. أما المذاق فحدث ولا حرج.
الواغو Wagyu يجمع بين العراقة والانتظام:
كلما ذكر المطبخ الياباني أتى الكلام عن جمال تنسيق الأطباق واحتوائها على المصادر الطبيعية من الأطعمة البحرية التي تقدم لنا السوشي والساشيمي، حيث استطاع المطبخ الياباني غزو أشهر المطاعم في العالم لأناقته وامتيازه بالأكل الصحي الذي يصلح لكل العصور. كما ضرب اليابانيون مثلا بدقتهم في العمل والتزامهم منقطع النظير بأدق التفاصيل، ليترجموا ذلك عبر تطورهم في صناعة التكنولوجيا على مدى العقود الماضية.
وبين هذا وذاك، استطاع اليابانيون الجمع بين الأناقة والأكل الصحي مع الالتزام بدقة التفاصيل لينتجوا للعالم طبقا مميزا ألا وهو لحم الواغو، الذي عادة ما يقدم كستيك مشوي إما على الفحم أو من خلال الطرق التقليدية.
إن لحم بقر الواغو يعد من أشهى وأجود أنواع اللحوم في العالم، حيث تتباهى أشهر المطاعم في العالم بتقديمه ضمن قائمة الطعام لديها. وعلى الرغم من عدم انتشار مثل هذه اللحوم في المنطقة العربية بسبب الكلفة الباهظة، فإن مستقبلها واعد في الأسواق نظرا لتنامي الطلب عليها وإنتاج أنواع حلال تناسب أذواق سكان المنطقة ممن يملكون القدرة على دفع ثمن هذا الطبق.
يتميز لحم الواغو بطراوته المميزة وطعمه اللذيذ على اللسان والشعور الرائع ونكهته الشهية، ويحافظ على طعم اللحم الأصلي بالإضافة لكونه يحتوي على الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية غير المشبعة، مما يجعل متعة الأكل تجربة فريدة.
إذن السعر مرتفع والطعم لا يضاهى.. فما السر وراء تميز اليابانيين بهذا الطبق الذي أصبح مرجعية أساسية لمن يبحث عن جودة اللحم؟ وطبقا تفخر بتقديمه أشهر مطاعم العالم من نيويورك إلى لندن وحتى باريس!!!
هناك مجموعة من العوامل ساهمت بتميز لحم الواغو، فالسلالة الجينية مضافا إليها طريقة التربية ونوع الطعام تجتمع سوية مع الانضباط في تطبيق مواصفات تربية فريدة.
تشتمل ماشية أبقار الواغو على أربع سلالات وهي: اليابانية السوداء (كوروغيه واشو)، اليابانية البنية (أكاغيه واشو)، اليابانية عديمة القرون (موكاكو واشو)، واليابانية ذات القرن القصير (نيهون تانكاكو واشو). وهذه السلالات الأربع هي نتيجة لعملية التهجين التي تتم منذ القرن التاسع عشر بين السلالات العريقة في اليابان والسلالات التي أُدخلت حديثا. وتعد السلالة اليابانية السوداء المصدر لنحو ٩٥% من أبقار الواغو في اليابان.
تتم تربية هذا النوع من الماشية في عدة مناطق وتتوزع على عدة أنواع: كوبي، ميشيما، ماتسوساكا، أومي، ساندابية.
يضع اليابانيون معايير دقيقة لعملية الذبح التي لا تتم قبل أن يصل عمر العجل إلى ثلاث سنوات، يتخللها تقنيات خاصة لتربيتها وإطعامها.
توضع البقرة في مكان محدد لا تتحرك منه طوال فترة تربيتها. ويتم تدليك البقرة باستمرار لتجنب التشنجات العضلية ولتعويض نقص الحركة لديها. هناك نوعان أساسيان من البقر، تلك التي تسقى مشروبا كحوليا مثل الساكي وغيرها تربى لتكون لحما حلالا فيكتفي المربي بتربيتها بالطرق التقليدية نفسها دون تقديم مشروبات كحولية.
وتكون تغذية هذه المواشي بالأساس على الحليب، وذلك بسبب قلة حركتها وعدم استخدام العضلات في جسمها، وبدلاً من ذلك تكون الشحوم الصحية في أنسجتها مشبعة وتجعلها طرية الملمس.
وبسبب الإقبال الكبير على هذه اللحوم فقد بدأ مربو المواشي في كل من أستراليا وكندا والولايات المتحدة بتربيتها، وحتى في دول أوروبا، مع أن جودة اللحم لا تضاهي تلك القادمة من اليابان.
وقد حددت «الجمعية اليابانية لتصنيف اللحوم» الدرجات القياسية للحم الذبيحة في أربعة معايير لتقييم لحوم أبقار الواغو على النحو التالي: وفرة العروق المرمرية ودرجة اكتنازها في اللحوم ولون اللحوم ودرجة لمعانها الزاهية، والصلابة وأنسجة اللحم، وألوان الدهون ولمعانها وجودتها وبياضها الصافي.
وهكذا يجري تقييم لحوم أبقار الواغو على درجات من واحد (ضعيف) إلى خمسة (ممتاز) لكل معيار، ويُعد كل ما يتعلق بالعروق المعيار الأهم في تحديد جودة لحوم الواغو.
يعد ستيك السيرلوين من أكثر الأطباق شعبية لأنه مغطى بطبقة شحم يعطي طعما لذيذا، خصوصا إذا تم شواؤه على الفحم.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية
TT
TT

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

هل فكرتِ في إعداد أصابع الكفتة دون اللحم؟ وهل خطر في بالك أن تحضري الحليب المكثف في المنزل بدلاً من شرائه؟

قد يبدو تحضير وجبات طعام شهية، واقتصادية أمراً صعباً، في ظل ارتفاع أسعار الغذاء؛ مما يدفع الكثيرين إلى البحث عن طرق مبتكرة لتحضير وجبات شهية دون الحاجة إلى إنفاق مبالغ طائلة.

وهو ما دفع الكثيرين مؤخراً إلى إعادة التفكير في عاداتهم الغذائية، والبحث عن بدائل أكثر اقتصادية، الأمر الذي تفاعلت معه مدونات الطعام على مواقع التواصل الاجتماعي، وبرز لدى القائمين عليها هذا الاتجاه في الطهي بإيقاع تنافسي، لتقديم العديد من الطرق لتحضير الطعام بما يلائم الميزانيات.

وحسب خبراء للطهي، تحدثت إليهم «الشرق الأوسط»، فإنه بقليل من الإبداع والتخطيط، يمكن تحويل مطبخك إلى مكان لإعداد وجبات شهية واقتصادية دون تكلف.

تقول الشيف المصرية سارة صقر، صاحبة مدونة «مطبخ سارة»: «أصبح الطعام الاقتصادي من أهم اتجاهات الطهي حالياً، لمحاولة تقليل النفقات بشكل كبير، تزامن ذلك مع انتشار ثقافة توفير الوقت والجهد، من خلال تحضير وجبات سهلة وسريعة وأيضاً مبتكرة، وهو ما تفاعل معه الطهاة وأصحاب مدونات الطهي، الذين يتسابقون في تقديم أفكار تساعد الجمهور على تلبية احتياجاتهم بشكل اقتصادي، وبطريقة شهية وجذابة».

وتضيف: «من وجهة نظري فإن أساس تحقيق معادلة الشهي والاقتصادي معاً تكمن أولاً في اختيار المكونات البديلة المستخدمة، فمن المهم أن نفكر بشكل دائم في البديل الأوفر في جميع أطباقنا». وتضرب مثلاً بتعويض أنواع البروتين الحيواني بالبروتين النباتي مثل الفطر (المشروم) أو البيض؛ ويمكننا أيضاً استبدال الدواجن باللحوم، مع الابتعاد تماماً عن اللحوم المُصنعة، فهي غير صحية وليست اقتصادية».

وترى أن الابتكار في الوجبات بأبسط المكونات المتوفرة عامل رئيسي في تحقيق المعادلة، و«يمكنني تحويل وجبة تقليدية مُملة للبعض لوجبة شهية وغير تقليدية، وهذا ما أهتم به دائماً، لا سيما عن طريق إضافة التوابل والبهارات المناسبة لكل طبق، فهي أساس الطعم والرائحة الذكية».

من أكثر الأطباق التي تقدمها الشيف سارة لمتابعيها، وتحقق بها المعادلة هي الباستا أو المعكرونة بأنواعها، لكونها تتميز بطرق إعداد كثيرة، ولا تحتاج إلى كثير من المكونات أو الوقت. كما أنها تلجأ إلى الوجبات السهلة التي لا تحتوي على مكونات كثيرة دون فائدة، مع التخلي عن المكونات مرتفعة الثمن بأخرى مناسبة، مثل تعويض كريمة الطهي بالحليب الطبيعي كامل الدسم أو القشدة الطبيعية المأخوذة من الحليب الطازج، فهي تعطي النتيجة نفسها بتكلفة أقل، وبدلاً من شراء الحليب المكثف يمكن صنعه بتكلفة أقل في المنزل.

تشير الشيف سارة إلى أن كثيرات من ربات المنازل قمن باستبدال اللحوم البيضاء بالحمراء، وأصناف الحلوى التي يقمن بإعدادها منزلياً بتكلفة أقل بالحلوى الجاهزة، كذلك استعضن عن المعلبات التي تحتوي على كثير من المواد الحافظة بتحضيرها في مطابخهن.

بدورها، تقول الشيف نهال نجيب، صاحبة مدونة «مطبخ نهال»، التي تقدم خلالها وصفات موفرة وأفكاراً اقتصادية لإدارة ميزانية المنزل، إن فكرة الوجبات الاقتصادية لا تقتصر على فئة بعينها، بل أصبحت اتجاهاً عالمياً يشمل الطبقات كافة.

وترى نهال أن الادخار في الأصل هو صفة الأغنياء، وفي الوقت الحالي أولى بنا أن ندخر في الطعام لأنه أكثر ما يلتهم ميزانية المنزل، وبالتالي فالوجبات الاقتصادية عامل مساعد قوي لتوفير النفقات، لافتة إلى أن «هذا الاتجاه فتح مجالاً كبيراً أمام الشيفات لابتكار وصفات متعددة وغير مكلفة، وفي الوقت نفسه شهية لإرضاء كل الأذواق، فليس معنى أن تكون الوجبات اقتصادية أن تفقد المذاق الشهي».

وتضيف: «محاولة التوفير والاستغناء عن كل ما زاد ثمنه وإيجاد بدائله لا يعني الحرمان، فالأمر يتمثل في التنظيم وإيجاد البدائل؛ لذا أفكر دائماً فيما يفضله أفراد أسرتي من أنواع الطعام، وأحاول أن أجد لمكوناته بدائل اقتصادية، وبذلك أحصل على الأصناف نفسها ولكن بشكل موفر».

وتشير الشيف نهال إلى أن هناك العديد من الوصفات غير المكلفة والشهية في الوقت نفسه بالاعتماد على البدائل، مثال ذلك عند إعداد أصابع الكفتة يمكن إعدادها بطرق متنوعة اقتصادية، تصل إلى إمكانية التخلي عن اللحم وتعويضه بالعدس أو الأرز المطحون أو دقيق الأرز، وتقول إن «قوانص» الدجاج، والمعكرونة المسلوقة، توضع في «الكبة» مع بصل وتوابل ودقيق بسيط لإعطاء النتيجة نفسها، كما يمكن الاعتماد في الكفتة على البرغل أو الخبز أو البقسماط، الذي يضاف إلى كمية من اللحم المفروم لزيادتها.

وكذلك بالنسبة لكثير من أصناف الحلويات، التي يمكن تغيير بعض المكونات فيها لتصبح اقتصادية مع الحفاظ على مذاقها، فعند إعداد الكيك يمكن استخدام النشا كبديل للدقيق الأبيض، واستخدام عصير البرتقال أو المياه الغازية بدلاً من الحليب. وتلفت أيضاً إلى إمكانية إعداد أنواع الصوصات في المنزل بدلاً من شرائها، فهذا سيوفر المال وأيضاً لضمان أنها آمنة وصحية، وكذلك الحليب المبستر يتم الاستغناء عنه لغلو سعره والاستعاضة عنه بالحليب طبيعي، والسمن البلدي يمكن تعويضه بزيت الزيتون الصحي وليس بالسمن المهدرج المضر بالصحة.

من خلال اقترابهما من جمهور «السوشيال ميديا»، وتبادل الأحاديث معهم، توجه الطاهيتان كثيراً من النصائح لحفاظ السيدات على أطباقهن شهية واقتصادية.

فمن النصائح التي توجهها الشيف سارة، التوسع في استخدام البقوليات، خصوصاً العدس والحمص والفاصوليا المجففة، بديلاً اقتصادياً وصحياً للحوم، مع الاعتماد على المكونات الطازجة في موسمها وتخزينها بشكل آمن لتُستخدم في غير موسمها بدلاً من شرائها مُعلبة.

بينما تبين الشيف نهال أن الأجيال الجديدة تفرض على الأم وجود بروتين بشكل يومي، وهو ما زاد من مسؤوليتها في ابتكار وجبات اقتصادية وشهية، وما ننصح به هنا تعويض المكونات ببدائل أخرى، مثل الاستغناء عن اللحوم البلدية واللجوء للمستوردة في بعض الأطباق، واستخدام المشروم بديلاً للبروتين.

وتشير إلى أن لكل ربة منزل «تكات الطهي» أو ما يطلق عليها «النفس»، وهو ما عليها استغلاله لتقديم أطباق مبتكرة، مبينة أن الكثير من صفحات «يوتيوب» و«فيسبوك» توفر أفكاراً اقتصادية متنوعة يمكنها أن تساعد السيدات في تلبية احتياجاتهن.