«بيروت سيلر».. قصة تاريخ عريق تربطه بسكان منطقة الأشرفية

تأسس منذ 40 عامًا ليصبح بمثابة معلم سياحي

ديكور  يذكرك بمطاعم البيسترو في فرنسا  -  طبق ستيك مع الفطر والصلصة
ديكور يذكرك بمطاعم البيسترو في فرنسا - طبق ستيك مع الفطر والصلصة
TT

«بيروت سيلر».. قصة تاريخ عريق تربطه بسكان منطقة الأشرفية

ديكور  يذكرك بمطاعم البيسترو في فرنسا  -  طبق ستيك مع الفطر والصلصة
ديكور يذكرك بمطاعم البيسترو في فرنسا - طبق ستيك مع الفطر والصلصة

لا يمكنك أن تزور منطقة الأشرفية في بيروت دون أن تعرج على «بيروت سيلر» (beirut cellar)، أحد أعرق المطاعم في المنطقة. ففي الماضي كان يؤلف ثلاثيا شهيرا مع مطعمي «أو فيو كارتييه» و«تايم أوت»، إلا أنه الوحيد بينهم الذي استطاع البقاء ومقاومة المصاعب والمشكلات التي واجهت هذا القطاع.
وإذا قصدت شارع شحادة في محلة التباريس، وأردت الاستفسار عن موقع عمارة أو محل تجاري ما، فإن اسم «بيروت سيلر» سيتناهى إلى مسمعك بصورة مباشرة، إذ يستخدم موقعه كنقطة انطلاق للدلالة على أي عنوان آخر يقع في المحلة المذكورة.
وعندما نتحدث عن تاريخ هذا المطعم الذي تأسس منذ أربعين عاما، لا يمكننا إلا أن نذكر طابعه الرومانسي الذي اشتهر به على مدى الأجيال، فلقد شهدت شرفته المطلة على الطريق العام وفانوسه الأصفر الضخم المتدلي منها، كما زواياه الدافئة في الداخل، على طلبات زواج وخطوبة تقدم بها الشبان لحبيباتهم من الجيل الماضي. هذا التقليد ورثه الأبناء عن آبائهم حتى اليوم، بحيث ما زالت تشهد مقاعده أول لقاء بالحبيب، كما أول اعتراف بالحب وطلب ارتباط رسمي بالطرف الآخر.
* طابع تراثي
على الرغم من انتقال استثمار مطعم «بيروت سيلر» إلى أشخاص جدد (تديره حاليا مايا بخعازي)، فإنه ما زال يتمتع بالطابع الريفي نفسه الذي عُرف به أيام أصحابه الأساسيين: برنار جرماكيان وديفيد تيان وأندريه شهاب وإبراهيم مزنر.
«حاولنا قدر المستطاع الحفاظ على طابع المطعم الذي عرف به منذ أربعين عاما»، تقول مايا بخعازي في حديث لـ«الشرق الأوسط». وتتابع: «لذلك أعدنا تجديده بعناصر ديكور شبيهة بهويته الريفية المعروف بها، إن من خلال كراسيه الخشبية أو مقاعده المخملية، كما أننا أبقينا على أسقفته الخشبية وأضوائه الخافتة على طريقة الفوانيس الفرنسية المعروفة، وعلى أدوات وأغراض تزين جدرانه منذ تأسيسه كسرج الحصان وخزانة جدتي العالية، والصور الفوتوغرافية بالأبيض والأسود التي يظهر فيها زبائن المطعم على مر الأجيال».
حتى أرضيته المغطاة ببلاط «تشيكر بورد» الأبيض والأسود القديم، إضافة إلى المرايا العملاقة الموزعة في أقسامه، تم الحفاظ عليها من قبل مستثمريه الجدد كتراث تتناقله الأجيال، فكل زاوية من زوايا المطعم تعيدك بالذاكرة تلقائيا إلى أيام الشباب، وإلى لحظات ثمينة عاشها كل من ارتاده في الثمانينات والتسعينات.
شكل «بيروت سيلر» موطئ قدم معروف لدى السياح الأجانب، وأيضًا للقوات المتعددة الجنسيات التي مرت على لبنان خلال أيام الحرب. فكان العنوان الأكثر شهرة في تلك الحقبة لعقد اجتماعات عمل أو محادثات فيه. ولعل طاقاته الخشبية ذات المربعات البلورية الصغيرة المضروبة بالرمل، شهدت أهم الثرثرات والفضفضات، التي كانت ترافق كل ثنائي يجلس على أحد المقاعد بقربها، فيشعر بالأمان فيطول حديثهما ويمر الوقت بسرعة.
* لائحة غنية بأطباق عالمية
لم تكن أصناف الطعام التي تقدم في «بيروت سيلر» تتجاوز الستة في السبعينات والثمانينات. وكانت يومها تتألف من أطباق السلطة (سلطة بيروت سيلر)، وقطعة اللحم المبهرة (steak au poivre)، وما إلى هنالك من أطباق بسيطة وخفيفة في آن، وبينها النقانق المطهية على الطريقة اللبنانية.
اليوم تطورت أطباقه لتؤلف لائحة تتضمن أكثر من 40 صنفا، تمثل أطباقا منوعة تعود إلى المطبخ العالمي وليس الفرنسي واللبناني فقط. تجد تحت لائحة المقبلات أنواع طعام مختلفة كالنقانق المقلية مع صلصة دبس الرمان، وأجنحة الدجاج مع الصلصة الحارة، والكالامار المشوي، إضافة إلى «سمبوسك الجبنة» (cellar’s cheese sambousek)، والرقاقات الآسيوية المحشوة بالخضار، وطبق الفلافل الأصيل، والباذنجان على الطريقة الإيطالية (parmigiana melanzani) وغيرها.
أما تحت عنوان السلطات فتجد مجموعة كبيرة منها تتنوع ما بين «بيف كارباتشيو مع الروكا، وسلطة «آيس بيرغ مع جبنة الروكفور»، والسلطة الإيطالية مع البرازاولا وجبنة الموزاريللا وخضار الروكا والأفوكادو.
وتزخر لائحة طعام «بيروت سيلر» بالأطباق الإيطالية المختلفة كـ«النيوكي» و«الرافيولي» و«الفيتوتشيني» مع سمك السلمون.
أما الأطباق الخاصة بكل يوم وتندرج تحت عنوان «أطباق مميزة»، فتقرأ أسماءها على سبورة صغيرة الحجم كتب عليها بالطبشور، أنواعها المرفقة مع أسعارها، وقد وزعت على بعض أنحاء المكان.
أما الأطباق الرئيسية التي في استطاعتك تناولها في «بيروت سيلر»، فمن بينها الدجاج المشوي و«الميرغيز مع البطاطا» و«سيلرز هامبرغر» و«سمك السلمون المشوي مع الخضار إلى جانبه»، إضافة إلى «إنتروكوت» و«الروبيان المشوي» و«إسكالوب ميلانيز» وغيرها.
ولأن الخاتمة يجب أن توقع بالحلوى، فقد اختارت إدارة المطعم مجموعة من أطباق الحلويات الشهية التي لا تستطيع مقاومة طعمها. ويعد طبق «Pain perdu» واحدًا من اختصاصاتها في هذا المجال، ولتكر السبحة بعده وتتضمن «fondant au chocolat» و«شوكولا مو» و«كاتو بالشوكولا» وعدة أنواع من المثلجات (آيس كريم) و«السوربيه».
* الجلسات تراعي جميع الأذواق
لعل طابع الجلسات التي في استطاعتك اختيارها في «بيروت سيلر»، هي التي تميزه عن غيره من المطاعم الموجودة في المنطقة كونها تراعي جميع الأذواق، فهذا المطعم العريق الواقع وسط الأشرفية قد يكون الوحيد الذي في استطاعتك تناول طعامك فيه، وأنت تجلس في حديقته الزاهرة في الهواء الطلق، أو على واحدة من طاولاته الخشبية الموزعة على شرفته المطلة على أحد شوارع بيروت القديمة، أو في واحدة من زواياه الدافئة والرومانسية في الداخل.
وقد تصلح الجلسة الأولى مثلا لارتشاف فنجان «كابوتشينو» صباحًا أو عصرًا، في حين توفر لك جلسته المريحة على الشرفة، التي يغلب عليها طابع «الأنتيكا» إن في كراسيه الخشبية، أو في الخزانة العتيقة ذات الغطاء الرخامي الأبيض التي تتصدره، تمضية لحظات جميلة تعبق بالحداثة والأصالة معًا.
أما في أقسامه الداخلية ذات الديكورات الريفية بامتياز، فيمكن وصف الجلسات فيها بالممتعة والغنية بالحميمية، فالهدوء والإنارة الخافتة ومقاعدها المخملية هي عنوانها العريض.
زيارة مطعم «بيروت سيلر» التي يقوم بها أهل الأشرفية بشكل مستديم، بحيث يحدد بعضهم يوما خاصا له يعرفون عنه بـ«بيروت سيلر داي»، تكاد تكون تقليدا من التقاليد الاجتماعية التي ترافق أهل بيروت منذ أربعين عاما حتى اليوم. كما أن ضيوفه من مختلف الجنسيات الذين يقصدونه، كواحد من معالم بيروت السياحية، فهم لا يشعرون بالغربة في أحضانه الدافئة والمريحة. بل إنهم يعيدون الكرة ويرتادونه لأكثر من مرة، لأنه يذكرهم بقعدات حلوة، كتلك التي يقيمونها في بيوتهم.
فأن تستمتع بالطعام ذي الجودة العالية، وأن تتكفل أجواء مطعم «بيروت سيلر» بوضعك في حضن عائلي دافئ تسوده بشاشة النادلين ولطف لافت في تعاملهم معك، ستخول لك دون شك أن تحتفظ بذكرى زيارتك له، والعودة إليها في خيالك، كلما رغبت في استعادة أجمل اللحظات التي أمضيتها في بيروت.



«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين
TT

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

هذه الأرغفة البيضاء الصغيرة، التي يصف مصريون مذاقها بأنها «أطيب من الكيك»، في إشارة لطيب المذاق، تعد مثالاً يعكس مدى الانسجام الثقافي الذي تجاوز الحدود.

مع تداعيات الحرب التي شهدها السودان، والتي أدت إلى عمليات نزوح كبيرة إلى مصر، لم يتوقف الأمر عند مرحلة سرد الآلام والمآسي، بل تحول سريعاً إلى اندماج السودانيين في سوق الطعام المصري، وخلال أقل من عامين أثبت المطبخ السوداني وجوداً نسبياً في مصر.

بمجرد أن تطأ قدمك شارع فيصل (أحد أشهر شوارع محافظة الجيزة) يمكنك الاستدلال على الوجود السوداني من رائحة التوابل العميقة الصادرة من مطاعم أسسها سودانيون، يستهدفون بها زبوناً مصرياً يتوق إلى مذاق شعبي في وصفات، مثل صينية البطاطس، ويختلف تماماً ليقدم هويته في طبق آخر مثل أسياخ «الأقاشي»، المصنوعة من اللحم الطري الغارق في توابل مثل الزنجبيل والقرفة، مع طبقات البقسماط المقرمش، التي تغازل المصريين.

تقول السودانية، فداء محمود أنور، خريجة إدارة أعمال من جامعة الخرطوم ومؤسسة مطعم «بنت السودان» في حي مدينة نصر، شرق القاهرة، إن المصريين «احتضنوا المطبخ السوداني بسبب وجود أواصر اجتماعية وثقافية بين البلدين».

وأوضحت، في حديث لـ«الشرق الأوسط»، من داخل مطعمها البسيط: «نقدم أكلات سودانية أصيلة، مثل الفول بزيت السمسم، والفلافل السودانية المصنوعة من الكبكبي (الحمص بلغة المصريين)، والأقاشي، وهو طبق شهير في السودان، إضافةً إلى الفسيخ السوداني والملوخية المفروكة وملاح الروب الأحمر».

وعن الأطباق شديدة الخصوصية، يقدم مطعم الشابة السودانية فداء طبقاً حبشياً، قالت عنه: «هناك أيضاً طبق ذو أصل حبشي أصبح جزءاً من المائدة السودانية يسمى (زغني)، وهو عبارة عن قطع الدجاج المبهرة بالقرفة والثوم والبصل والحبهان، كما يضاف له المذاق الحار بالشطة السودانية، وكذلك مذاق الحادق من خلال رشة السماق، ويقدم مع البيض المسلوق». فضلاً عن طبق الحلو السوداني الشهير «الباسطة»، أو ما يعرف بالبقلاوة في مصر.

وبحسب تجربتها، قالت فداء إن تفضيلات المصريين من المطبخ السوداني تميل إلى بعض الأطباق الأساسية التي ربما لا يختلف عليها السودانيون أيضاً، مثل: الخبز السوداني، والأقاشي، والفلافل، وأطباق الفول بالخلطات السودانية. أما باقي الأطباق، فالإقبال عليها محدود.

طعمية (فلافل) سودانية (الشرق الاوسط)

والبعد الجغرافي بين مصر والسودان انعكس في تقارب ثقافي، ظهر في المذاق المميز للمطبخين. ترى منة جمال، مصرية تعيش في حي السادس من أكتوبر، الذي يضم عدداً من المطاعم السودانية، أن المطبخ السوداني قريب من نظيره المصري، وقالت لـ«الشرق الأوسط»: «الخبز السوداني شبيه ببعض أنواع الخبز في الريف المصري، ربما يختلف في السُمك والحجم فقط ».

وعن الاختلاف بين المطبخين، قالت: «السودانيون يميلون إلى المذاق العميق والحار، بإضافة كميات كبيرة من التوابل، كما أن الفلفل الحار أساسي في عدد كبير من الأطباق السودانية، بينما يميل المصريون إلى إضافة التوابل الأساسية فقط، مثل الملح والفلفل والكمون».

الباسطا حلوى سودانية (الشرق الاوسط)

وبالعودة إلى فداء، فإنها أيضاً كسودانية وقعت في حب المطبخ المصري، وتروي تجربتها بالقول: «أنا من عشاق محشي ورق العنب، والكرنب، والباذنجان بالدقة، أحب تناوله مع الفلافل السودانية. أيضاً معظم السودانيين يحبون المحشي والملوخية المصرية».

الأطباق السودانية لم تعرف طريقها إلى المصريين من خلال المطاعم التجارية فحسب، بينما ساهم في رواجها نساء سودانيات كنّ قبل النزوح ربات منزل، إلا أنهن، مثل كثير من نساء الشرق، يعتبرن الطهي مهارة أساسية. ومع وصولهن إلى مصر وبحثهن عن سبل لكسب العيش، تحول الطهي إلى مهنة تحت شعار «أكل بيتي سوداني».

التقت «الشرق الأوسط» بفاطمة (اسم مستعار)، التي نزحت بعد الحرب وجاءت إلى القاهرة بصحبة عدد من الأسر السودانية، وتقيم حالياً في مدينة «الرحاب» التي تعد من المناطق ذات الإيجارات المرتفعة، حيث تشارك السكن مع 4 أسر سودانية أخرى. منذ عام، بدأت فاطمة بتقديم خدمات «الأكل البيتي» من منزلها بمساعدة بعض السيدات المقيمات معها.

تقول «فاطمة»: «جاءت الفكرة عندما لاحظت انتشار مشروعات الأكل البيتي في مصر، خاصة في الأحياء الراقية. فأنشأت حساباً على (فيسبوك)، بدأت من خلاله تقديم خدمات الأكل السوداني». وأردفت: «المصريون يحبون المطبخ السوداني، خاصة تلك الوصفات القريبة من مطبخهم، على شاكلة المحشي، كذلك تحظى أصناف اللحم المبهر بإعجاب كبير».

وأوضحت فاطمة أنها سعت إلى تقديم مزيج من الأكلات السودانية والمصرية، قائلة: «أستهدف زبونات مصريات عاملات يبحثن عن بدائل للطهي المنزلي. لذلك، لم أكتفِ بالوصفات السودانية فقط، بل تعلمت إعداد الأكلات المصرية، وهو أمر لم يكن صعباً على سودانية تربطها بمصر أواصر ثقافية واجتماعية، إذ كانت مصر والسودان في مرحلة ما من التاريخ بلداً واحداً».

تمكنت فاطمة من تقديم تجربة طعام بيتي فريدة، تجمع بين نكهات المطبخين السوداني والمصري، مستقطبةً كثيراً من الأسر المصرية التي تبحث عن طعام منزلي بطابع خاص. ومن خلال تجربتها، كشفت فاطمة عن مدى التداخل الثقافي بين المطبخين، ما يمهد الطريق لمزيد من الاندماج وابتكار وصفات جديدة قد تظهر في المستقبل القريب.