ترمز العاصمة الهندية دلهي لكل ما هو قديم وحديث، غير أن روحها تكمن في قدرتها الهائلة على احتضان الكثير من الثقافات، وتجلى ذلك في سرعة استساغتها للمطبخ الأفغاني.
ومن بين الأطباق الأفغانية الجديدة التي انضمت للمطبخ الهندي طبق لحم الضأن الكابلي الأوزبكي، وشوبان الكباب، واليخني، والمانتو (النسخة الأفغانية من العجائن المحشوة بلحم الضأن مع البهارات والزبادي)، وطبق سمك الماتشا مع الكرات والبصل الأخضر المنقوع في الزبادي والباذنجان المقلي، يقدم مع الزبادي وأوراق النعناع المجففة.
ونتيجة للهجرات الأفغانية التي أعقبت «حالة الاقتتال الداخلي» هناك، إضافة إلى «السياحة الطبية» في الهند، تضاعفت أعداد المطاعم الأفغانية شهرا بعد آخر.
بداية قصة المطبخ الأفغاني في الهند
تعود بداية القصة الأفغانية في دلهي لعام 2005 عندما سمحت الحكومة الهندية بدخول مواطني أفغانستان والبقاء فيها لفترات طويلة بمقتضى سياسة التأشيرة الحرة. وفي العام الماضي، وفي ظل القانون الجديد، أعلنت وزارة الداخلية الهندية السماح لمواطني أفغانستان بالبقاء لعامين بصفة إنسانية.
واليوم أصبحت مدن مثل بوغال، وماليفيا نجار، وساكت، وهواز خان، ولجبات نجار مأوى للكثير من المهاجرين الأفغان الذين استقروا هنا واتخذوا من دلهي مأوى. فعندما تدخل تلك المناطق، سوف تقابل بإشارات ترحاب في مدينة داري، ولافتات في مدينة بوشتون، والمسلسلات الأفغانية التي تعرض على شاشات التلفزيون، ورائحة شي الكباب، وخبز نانز الطازج بداخل الأفران. وبالفعل ومن دون شك فإن الطعام الأفغاني هو أفضل ما في الجالية الأفغانية الصغيرة في نيودلهي، فقد ظهرت الكثير من المطاعم الأفغانية لتقدم طعاما أفغانيا تقليديا مستمدا من الجذور. وبسبب التضاريس الجبلية، فإن المطبخ الأفغاني غني بالبروتين نظرا لما يقدمه من بقوليات، ودجاج ولحم الضأن، وكلها من أساسيات المطبخ الأفغاني، ناهيك عن مجموعة أطباق متنوعة تشمل الخبز والأرز.
الشوارع الأفغانية
«دلهي ليجبات نجار»، و«ساكت» اسمان لشارعين رئيسيين بهما الكثير من المطاعم الأفغانية مما جعل الناس يطلقون على المنطقة اسم شارع الطعام الأفغاني، بالإضافة إلى الكثير من الصيدليات ومحلات بيع الطعام المنتشرة في كل مكان. ويرجع السبب في هذا إلى أن نحو 80 في المائة من الأفغان الذين يزورون دلهي أتوا للسياحة العلاجية. وفي الوقت الذي يتوجه فيه هؤلاء السياح إلى مستشفيات مثل ماكس وأبولو، فإن أقرباءهم ومرافقيهم يقبلون على المناطق التي تكتظ بالأفغان من بني جلدتهم ويقبلون على الطعام الأفغاني الذي يقدم في المطاعم التي تملأ المنطقة. وبمجرد أن تخطو للداخل، يعود بك المكان لعدة قرون ماضية فترى رجالا بعيون فاتحة اللون يرتدون زيا أفغانيا تقليديا متراصين أمام مخابز «نانوي» الأفغانية لبيع خبز الـ«روتي» الأفغاني التقليدي ليعرضوا بضاعتهم من الخبز في مواعيد تقديم الوجبات.
أتى والي سلطاني للهند من مدينة مزار شريف الأفغانية ليدير مطعم «أفغان داربار» المعروف بتقديمه أسياخ الكباب المشوي من لحم الماعز والخضراوات «باربكيو» مع الحرص على النكهة الأفغانية الأصلية.
فبمجرد دخولك مطعم «أفغان دربار» فإن شاشات عرض تلفزيون الباشتون وسماع الحديث الدائر بين الأفغان من حولك يخلق موسيقى تنعم فيها بدفء الوطن، ثم تأتي قائمة الطعام لتكمل السيمفونية. ويعتبر الخبز الأفغاني التقليدي «نان» الذي يقدم مع الفاصوليا والبيض ذا مذاق خاص في الفم، في حين أن طبق الزبادي الحار المضاف إليه التوابل يعتبر طبقا شرق أوسطي المذاق والنكهة. ومن النادر أن ترى مثل تلك الأطباق النباتية الشهية في بيئة معروف عنها وفرة أطباقها من اللحوم. هنا على المائدة الأفغانية تجد أيضا طبق الداشي من لحم الضأن المطهو مع البصل والتوابل التقليدية، وإذا أردت تذوق طبق محترم من دجاج التندوري، أنصحك بتجربته في مطاعمهم حيث تضاف التوابل باعتدال، لكن خليط التوابل مع الزبادي يعطي نكهة مميزة تتغلغل داخل اللحم. لكن الجميل في المطعم الأفغاني هو أنه يشتمل على أسماء معروفة لأطباق لكن بمذاقات مختلفة.
أفاد سلطاني «عندما بدأنا في تقديم كباب تشوبان، بدأ الكثير من الأفغان في التوافد لتذوقه، وقالوا: إن مذاقه يجعلهم يشعرون كأنهم في بلدهم». والآن انتشر الخبر وأصبح للكباب الأفغاني زبائنه من الهنود أيضا. كذلك جعل الطبق الأفغاني الكابلي التقليدي «بولاو» من مطعم إسماعيل بريزاد ملتقى للأفغان في نفس الشارع. وكان بيرزاد قد حضر لمدينة دلهي كسائح عام 2007 غير أنه مكث هنا كي يزاول نشاطه الجديد. وأفاد بيرزاد بكثير من الفخر أن هذا «الطبق أصبح شهيرا في كابل فقد جعل الأفغان ممن يعيشون في الخارج يشعرون بحنين للماضي في وطنهم».
الديكورات الداخلية للمطعم متسعة ونفذت بعناية، غير أن الطعام هو البطل في هذا المكان.
ويواجه الأفغان الذين عاشوا في دلهي لفترات طويلة وكونوا أسرا معضلة الهوية؛ فقد نشأ أبناؤهم في دلهي ويشعرون بالاغتراب عن أفغانستان بسبب حالة الاقتتال الدائر في بلادهم، الأمر الذي منعهم من العودة. فكلامهم وملبسهم أصبح هنديا خالصا شأن أصدقائهم الهنود ومن المستحيل أن تفرق بين هذا وذاك.
ولد أطفال بيرزاد في الهند ويتحدثون اللغة الهندية بطلاقة. أفاد بيرزاد: «اصطحبتهم إلى كابل العام الماضي، بيد أنهم بعد يومين فقط أصرا على العودة إلى الهند التي يعتبرونها وطنهم». لكن الأب يتوق للعودة لبلاده وينتظر أن يحل السلام هناك. أضاف: «أتطلع إلى العودة يوما ما وأفتتح مطعمي هناك».
بعد الكفاح لسنوات، استطاع علي خان بناء فرن من الطين في الهواء الطلق في الشارع. وكان قد حل في دلهي من دون أن يتحدث كلمة واحدة من لغة أهلها. وقال خان «كنت أشعر بالغربة، لكن بالتدريج بدأت أرى نفسي جزءا من الجالية، وأصبح هناك زبائن دائمون للخبز الأفغاني الذي أصنعه».
مهرجان الطعام الأفغاني في الهند
قال الطباخ الأفغاني سيد محمد «يأتي إلى هنا زبائن من أفغانستان، واليمن، والعراق، وكذلك من الغرب لتذوق الأطباق الأفغانية. كذلك يتوافد الزبائن الهنود إلى هذا المكان بانتظام، فالكل أصبح يحب الأطباق الأفغانية بسبب عدم استخدام التوابل الحارة بكثرة ولمذاقها اللذيذ».
ويزور حاليا الشيف محمد هاشم شيراز مدينة دلهي لحضور مهرجان الطعام الأفغاني هناك، وهاشم عمل في السابق كطباخ في فندق إنتركونتيننتال كابل الذي شهد الحروب التي شنها السوفيات والأميركان ومحاكم التفتيش التي نصبتها حكومة طالبان.
قال شيراز من الصعب أن تحضر إلى هنا من دون الحديث عن السينما الهندية «بوليوود»، وتذكر ضاحكا قول أصدقائه في كابل «إن لم تقابل شاه راخ، فلا تعد إلينا»، مضيفا أنه بعد أن بدأت الحرب تضع أوزارها، بدأت الذكريات تمر وبدت طالبان كذكرى سيئة. لكن بعد أن هدأت الحرب، أخذت شهية الناس تنفتح للطعام أكثر من ذي قبل، فلم تعد النساء ممنوعات من الذهاب للمطاعم كما كان الحال في عهد طالبان.
وبالعودة للمذاق الأفغاني، قال راخ «يحبذ الأفغان نوعا معينا من الطهي يسمح للمتذوق أن يستمتع بالمذاق الأصلي للحم، فهم ينقعون اللحم في الملح، وأحيانا يضيفون البصل والكمون وورق الكزبرة. فالطعام الأفغاني قليل التوابل وليس حارا، ولذلك فهو مناسب للجميع، وطريقة الطهي تحتفظ بنكهة اللحم الطبيعية».
أضاف شيرزاد: «تعتمد النكهة الأساسية للمطعم الأفغاني على الشواء سواء على الخشب أو الفحم. وفي الحقيقة فإن أغلب البيوت الأفغانية لم يصلها الغاز وغيرها من المشتقات البترولية المستخدمة في الطبخ بعد، ولذ يلجأ الناس للوقود التقليدي الذي يعتمد على الخشب والفحم. ولا يعنى ذلك عدم تطور الحياة في أفغانستان، فما شاء الله، شهدت أفغانستان تقدما عظيما خلال العقد الأخير، فنظام طالبان عندما كان في الحكم بدا مصمما على إزالة تراثنا الثقافي. والآن تعمل الحكومة الجديدة المنتخبة ديمقراطيا على إعادة إحياء ثقافتنا. ففي الماضي لم يكن لدينا كهرباء ولا أي بنية تحتية، واليوم لدينا الكثير من المشروعات في الطريق لتحسن من أسلوب حياتنا. وفي ظل مشروعات من هذا النوع نستطيع أن نتعلم من جيراننا وربما نعلم الآخرين شيئا ما».
ومؤخرا شاركت أربع سيدات أفغانيات ممن يعيشن كلاجئات في الهند في معرض «ونتر ميلا» الذي أقيم في الهند وأقمن قسما للأطعمة المنزلية الأفغانية الشهية.
وقدم هؤلاء النساء أطباقا أفغانية تقليدية مثل بولا، وعجائن مانتو، وكفتة الشالو، وأسياخ الكباب، وشاي الأعشاب. وتأمل زيغول التي تعيش في دلهي كلاجئة منذ خمس سنوات في أن تحيا حياة أفضل من تلك التي عاشتها في بلادها.
تستطيع من خلال هذا المعرض أن تستشعر رد فعل الذواقة، وتتمنى لو أنها استطاعت أن تقدم المزيد من أطباق المطبخ الأفغاني في الهند.
أضافت اللاجئة الأفغانية زيغال: «نحن سعداء برد الفعل الذي نلقاه في المرض، فأطباقنا تعتبر جديدة هنا، ولقيت إعجابا من الناس، ولذلك نشعر بسعادة كبيرة».
لدى الأفغان تنوع كبير في أنواع الخبز، ولأن الخبز الأفغاني لا يصنع إلا في أفران التندور (نوع من الأفران الأفقية على عكس تصميم نظيرتها الهندية الرأسية)، ولذا فإن أغلب البيوت في الهند لا تتسع لمساحة تستوعب التصميم الأفغاني الأفقي المستخدم في صنع هذا النوع من الخبز، ولذا تلجأ أغلب العائلات لشراء الخبز من السوق.
* وصفة الشيف شيراز لطبق «باولو» الكابلي
* مقادير طبق باولو (تكفي شخصين)
500 غرام لحم ضأن
250 غراما أرز بسمتي
50 غراما بصل
10 غراما كمون
50 غراما طماطم
4 – 6 حبات هيل مطحون
75 غراما ملح
75 غراما من اللوز المقشر
75 غراما من الجزر المبشور
75 غراما من البصل المقلي للتزيين
الطريقة
سخن وعاء عميقا ثم أضف نصف كمية التوابل
عندما تسخن أضف البصل والطماطم، وشرائح اللحم ثم قلب
أضف الملح للقطع، اغسل الأرز وانقعه لعشر دقائق،
اغل الماء في وعاء ثم أضف باقي التوابل مع الملح وعصير الليمون
أضف الأرز ثم اطه بواقع ثلثي درجة الطهي
ضع اللحم المطهو في الإناء مع الأرز المسلوق، وزينه بالجزر المبشور المقلي في الزيت،
أضف اللوز والصلصة إلى العجين، ثم قلب لمدة 15 دقيقة على النار.
