«سفاري».. سفير المطبخ الصومالي إلى نيويورك

المطعم الوحيد من نوعه في نيويورك

صاحبة أول مطعم صومالي في نيويورك

في قائمة الطعام يحمل اسم «فيدريشن كومبو»، وعلى أحد جانبيه يوجد أرز بسمتي يحمل ظلالا برتقاليا وذهبيا فوقه حبات من العنب المجفف المطبوخ، بينما يضم الجانب الآخر هناك معكرونة شريطية الشكل ودهنية القوام أشبه بصوص «ألفريدو».
في الصومال، كثيرًا ما تمتزج المعكرونة شريطية الشكل والأرز في الأطباق بكل تناغم، لكن داخل مطعم «سفاري»، الذي افتتح أبوابه بمنطقة هارلم في مايو (أيار)، فإنه يجري الفصل بينهما، في محاولة ذكية لمراعاة أذواق العملاء غير المعتادين على المطبخ الصومالي.
قد يكون «سفاري» المطعم الصومالي الوحيد على مستوى مدينة نيويورك، ويقع على امتداد 116 ستريت المعروف باسم «لو بيتي سنغال» (أو «السنغال الصغيرة»). وتضم الضاحية المحيطة أكبر تركز للمهاجرين القادمين من غرب أفريقيا في مانهاتن. إلا أن الصومال تقع على الساحل المقابل، ويحمل الطعام المقدم في هذا المطعم بعض التشابه مع الأطباق غرب الأفريقية اللزجة.
أيضًا، تعكس الأطباق المعروضة تأثيرات قادمة عبر البحر العربي، مع ظهور السمبوسك، وهي عبارة عن مثلثات من العجين مغلقة على لحم بقري مفروم أو لحم دجاج، ما يشبه إلى حد ما السمبوسك الهندي. ويصاحب الأطباق صوص بيسباس المعد من زبادي وكزبرة مع قليل من الليمون وفلفل هالبينو. عندما تذوقت هذا الصوص في إحدى المرات، بدا الطعم منعشًا، لكن في مرة أخرى شعرت بأن سقف حلقي على وشك الانفجار.
ويعد صوص «بيسباس» مرافقًا لجميع الأطباق تقريبًا، خاصة الأرز، حسبما شرح الشيف شكيب فرح. أما اللحوم فليست بحاجة لمزيد من الطهي، فهي عبارة عن قطع رقيقة من اللحم البقري تفوح منها رائحة نبات روزماري وعليها كمية كبيرة من «ميتميتا»، وهو أحد التوابل الممزوجة التي يغلب عليها الفلفل الحار، بجانب بعض من نبات الهال والقرنفل. تحمر شرائح اللحم الرقيقة بشدة، مع تغطيتها تمامًا بالخل والثوم. ويجري شي الماعز الذي تقطع منه قطع اللحم لمدة ست ساعات بصورة كاملة ومن دون فصل العظام عن اللحم.
أما الصوص الشبيه بصوص «ألفريدو» الذي تغطى به المعكرونة شريطية الشكل فعبارة عن كريمة كثيفة ممتزجة ببردقوش وروزماري وريحان، ومقتبسة من «تشيكن فانتاستيك»، وهو طبق شبيه باليخني يبدو أنه جرى ابتكاره للمرة الأولى في أحد المطاعم الصومالية في مينيابوليس التي تضم أكبر جالية صومالية في الولايات المتحدة.
ويعود وجود المعكرونة والأعشاب المميزة لإقليم البحر المتوسط إلى الإرث الذي تركه الاحتلال الإيطالي للصومال طيلة نصف قرن. بالنسبة لفرح فإنه ينتمي إلى غالكايو الواقعة إلى شمال البلاد. وقد فرت أسرته من البلاد عندما كان طفلاً وتمكنت من الوصول إلى الولايات المتحدة عبر كينيا وزامبيا.
أما مالكة مطعم «سفاري» التي تتولى شؤون خدمة الضيافة به فتدعى مايمونا بيرجيب، وتعرف باسم مونا. وقد ولدت في ميناء كيسمايو الجنوبي وترعرعت في السويد. وقررت ترك العمل بأحد المصارف لفتح هذا المطعم واستعانت بابن عمها جمال هاشي، شيف في مينيابوليس ومن أبناء مقديشو، لوضع قائمة الطعام بالمطعم. أما الطبق المعشوق لدى العاملين بالمطعم الذي يحثونني على تناوله في كل زيارة، فهو لحم الدجاج بالكاري والمانغو. يبدو هذا الطبق في البداية خشن المذاق ليتحول إلى طعم حلو بالفم بعد لحظات. ويهيمن المذاق الحلو على المشروبات أيضًا، منها عصير غريب فروت أبيض بالسكر وشاي غامق بالقرفة والقرنفل.
تقليديًا، يأتي الموز مع كل وجبة صومالية، لكن بعد أن قابله بعض العملاء غير الصوماليين بالرفض لشعورهم بعدم توافقه مع طبيعة الوجبة، قررت بيرجيب قصر تقديمه على الصوماليين فحسب.
* خدمة «نيويورك تايمز»