أسرار المطبخ المغربي

تعرف على أسسه ومكوناته والسبب الذي يجعله المطبخ الثاني عالميًا

أسرار المطبخ المغربي
TT

أسرار المطبخ المغربي

أسرار المطبخ المغربي

تكمن أهمية المطبخ المغربي بأنه خليط من المطابخ الأفريقية والإسلامية والمتوسطية والبربرية أو الأمازيغية والأندلسية، ولهذا يأتي في المرتبة الثانية عالميا وفي المرتبة الأولى أفريقيا وعربيا.
فقد أغنى اللاجئون الموريسكيون من إسبانيا بعد طرد المسلمين من البلاد وبدء محاكم التفتيش، هذا المطبخ، جالبين معهم شتى التقنيات وأنواع الأطباق الفاخرة المطعمة بالمآكل الأوروبية، على ما يقول الخبراء. وهذا الأمر ينطبق على اللاجئين العرب الذين جاؤوا إلى المغرب هربا من العباسيين في بغداد، وجلبوا معهم إلى المغرب كثيرا من الأطباق التي تجمع بين اللحم والفاكهة وخصوصا السفرجل والمشمش. وهذا كما هو معروف من مواصفات المطبخ الفارسي الممتاز والقريب من بغداد والذي يكثر من استخدام الفاكهة. وقد جلب المسلمون الفاتحون لا اللاجئون معهم أيضا كثيرا من أنواع التوابل والأرز وقصب السكر والرمان والحمضيات والباذنجان وغيره. كما لعب الرومان قديما دورا تاريخيا كبيرا في تأسيس هذا المطبخ، إذ جلبوا معهم خبرات زراعية كزراعة الكروم وفنون استخدام العنب ومشتقاته كما هو الحال مع الزيتون وعالمه. ويقال إن الطباخين الملكيين تاريخيا في كل من المدن الرئيسية مثل مكناس وفاس والرباط وتطوان ومراكش، هم الذين أسسوا لهذا المطبخ العظيم والفاخر.
وقد أسهم التنوع الطبيعي - الجغرافي والمناخي أيضا في إثراء المطبخ المغربي، إذ جمع بين المناطق الصحراوية الحارة والجافة والمناطق الباردة والساحلية والجبلية الخضراء، فتوفر السمك ولحم الغنم والبقر والدواجن والأعشاب والفاكهة والخضار بكثرة.
ولقد أقيمت لهذا المطبخ العظيم «المهرجانات، وخصصت له الجوائز» على حد تعبير لكبيرة التونسي.
ويقول التونسي إن المطبخ المغربي يتميز «في كونه ينفرد بمزج السكر والملح في بعض الوجبات، إضافة إلى استعمال بعض الفواكه كالتفاح والأناناس والإجاص، والبرقوق اليابس والتين المجفف، والزبيب في تحضير أو تزيين بعض الأطباق، وكذا استعمال بعض المكسرات، كاللوز مثلاً، كما يتميز باختلاف البهارات باختلاف كل أكلة، ولا يمكن الاستغناء عن السمن البلدي، وكذا الليمون المصبر (المصيّر) والزيتون المرقّد».
وحسب ما جاء في دراسة خاصة وممتعة وهامة في جريدة «المساء» المغربية هذا العام فإن هذه البهارات والتوابل منذ أيام الموحدين، تتميز بنوعين في المغرب، وهي صلبة ومائعة أو سائلة. وتعتبر فترة الموحدين أفضل الفترات التاريخية تحضرا وازدهارا في تاريخ المغرب بين القرنين الثاني والثالث عشر الميلادي، حيث شملت الدولة بعض أجزاء المغرب العربي وإسبانيا.
ومن هذه التوابل والبهارات الصلبة هي: «أنيسون (حبة حلاوة) - حبق قرنفلي (حبق) - زنجبيل (سكينجبير) - سذاب (فيجل) - زعفران - قطف (كطف) - سنبل - زعتر (صعتر) - قلب العصفر - فلفل (بزار) - قاقلة (قاع قلة) - رند (ورقة سيدنا موسى) - كراويا (الكروية) - كمون - مصطكى (مستكة حرة)- خولنجال (خودنجال)- قرنفل- رازيانج (بسباس)- صنوبر صحيح وصنوبر مدقوق - نيلج (نبات النيلة)- ورق الأترج (الأترج: ليمون لِيهُود)- حبوب الكزبرة (قزبور يابس)- صمغ عربي- كافور- مسك، العناب (الزفزوف)».
أما السوائل والتوابل المائعة فهي: «ماء الورد - خل خفيف- خل ثقيل- خل حاذق (أبيض)- ماء النعنع - مري- ماء الفيجن (الفيجل) - ماء التفاح - ماء التفاح المز (التفاح الحامض)- ماء البصل المعصور- ماء الزبيب - ماء رمانين - عصير رمان حامض - ماء الرازيانج (البسباس)- ماء السفرجل المعصور - ماء الإجاص - ماء القرع (الكرْعَة) المشوي- دهن اللوز الحلو (زيت اللوز) - دهن الجوز (زيت الكركاع) - دهن الورد (زيت الورد)».
ومن المكونات الأخرى والضرورية التي لا يستغنى عنها في لمطبخ المغربي هي: الأفاوية العطرة،، والدقيق، والسكر، والعسل، والزبد، والسمن (زيت الزيتون)، والحليب، والسميد، والملح، والزبيب، والنعناع، والثوم، والسمسم، والخميرة.
ومن الخضار التي يتكل عليها المطبخ المغربي منذ أيام الموحدين هي: الفطر، الفلفل، البصل، السبانخ، الملفوف، الكزبرة، الثوم، اللفت، اليقطين، الفول، الباذنجان، القرع، الهليون، الجزر، السلق والبقدونس وغيره. أما أنواع الفاكهة التي يمكن الاستغناء عنها فهي: التفاح، السفرجل، الرمان، الشمام، العنب، الإجاص، الخوخ، المشمش، الليمون، التين التوت، اللوز والجوز وغيره.
أما أشهر الأطباق المغربية فهي: الكسكس الذي عادة ما يقدم اللبن جانبه، والمسمنة، والتقلية، والقديد، والحريرة وهي أشهر أنواع الشوربة المغربية وهي أمازيغية المنشأ، الطنجية المراكشية، السفة بالدجاج (الكسكس المبخر)، المركاس، الفداوش (معجنات)، طاجين البرقوق وهو عبارة عن طبق من اللحم والخوخ، الرفيس أو الرفيسة التي تتألف من الخبز الجاف ولحم الطيور، والمروزية، والمسنة، ولحم رأس مفور الخاص بعيد الأضحى، والبسطيلة وهو أيضا الأمازيغية الأصل، والشباكية، والبرغير، والفول الأخضر بلحم الغنم، الإسفيريا أو الكفتة.
وتقول الكاتبة الأميركية باولا وولفرت المتخصصة في المطبخ المتوسطي، في فنونه وأطباقه وتقنياته في كاتبها «طعام المغرب» الذي فاز بجائزة «جيمس بيرد» لأفضل كتاب دولي عن الطبخ لعام 2012، إن هناك أربعة عناصر رئيسية لتشكيل أي شعب أو أمة مطبخ عظيم وهي: الغنى أي غنى الوطن أو الدولة، والتنوع الثقافي لهذا البلد، والتاريخ الحافل لهذا الشعب أو هذه الأمة من الناحية الحربية أو مغامراته الخارجية التي تمكنه من جلب كثير من الخبرات والتقنيات والمآكل من البلدان الأجنبية الأخرى، والحياة الملكية وحياة القصور التي تساهم في تطوير الأطباق والولائم وتنوعها (كان هذا يحصل في فاس ومراكش والرباط وعيرها)، وأخيرا عنصر الحضارة العظيمة لهذا الشعب، إذ إن هذا العنصر الأخير يصعب من دونه وجود مطبخ عظيم في أي مكان. وتضيف وولفرت التي تعتبر من أهم كتاب الطبخ في العالم حاليا، أن المغرب لحسن الحظ يجمع بين كل هذه العناصر.
وكانت شهادة وولفرت وكتبها عن المغرب والكسكس قد ساهمتا بشكل جدي في تعريف القارة الأميركية الشمالية بالمطبخ المغربي، وانتشار هذا المطبخ في جميع الولايات على نطاق واسع.
وقد ذكرت وولفرت في كتابها عددا من النصائح أو الخواص الأساسية للمطبخ المغربي وسبل تحضير أطباقه، وهي:
- تحضير ماء الزعفران وحفظه في مرطبان ضروري جدا إذا كان الفرد يطبخ كثيرا من الأطباق المغربية كما يفعل الطباخين في المغرب. فعادة ما يحضر هؤلاء الطباخون ماء الزعفران لأنه أرخص وتمنح البهارات الأخرى طعما ورائحة أعبق وأطيب وأفضل من استخدام بعض الخيوط الصغيرة من الزعفران. ويفضل أن توضع البهارات في ماء الزعفران قبل استخدامها في الطبق للحصول على أفضل النتائج.
ويمكن القيام بذلك وتحسين وتعميق أثر وطعم الزعفران، عبر تحميص خيوط الزعفران قليلا وطحنها قبل وضعها في مياه حارة (كوب من الماء لكل ملعقة شاي ونصف من الزعفران) وحفظها لاحقا في البراد. يمكن حفظ هذه الخلطة في البراد لمدة أسبوع. ويقال إن ملعقتي شاي صغيرتين من هذا الخليط تساوي رشة من الزعفران العادي أو الجاف. ويمكن حفظ الخليط وتجميده على شكل قوالب ثلج صغيرة، إذا كان الفرد يريد حفظه في البراد لأكثر من أسبوع. وفي هذه الحالة كل مكعب زعفران مجلد يساوي رشة زعفران جاف.
- تحمير وقلي البصل بسرعة قبل استخدامه في الطاجين والشوربة. وهذا عادة ما يحصل في تحضير كثير من أنواع الكاري، فتحمير البصل المفروم عبر قليه أو تبخيره أساس أي صلصة قبل إضافة بقية المقادير. وأفضل طريقة لذلك هي قلي البصل وتمليحه للتخفيف من رطوبته، ثم وضعه في قاع القدر مع بعض الماء والزيت قبل البدء بالطبخ.
- تقول وولفرت إن المغاربة يستخدمون البصل المجروش أو المبشور لتحضير صلصة الطاجين وحشو الخضار أو العجين. وعادة ما يتم برش البصل عل الشبكة ويتم غسل البصل المبشور أو تصفيته للتخفيف من قوة طعمه أو حدته والتخلص من الماء فيه بعصره. وهذه العملية تساعد على ذوبان البصل بسرعة وبشكل أفضل في الطاجين.
وفي حال التعامل مع كمية كبيرة من البصل، يمكن استخدام الخلاطة الكهربائية. ويفضل في هذه الحال فرم كل بصلة على حدة، غسل المبشور منها وتصفية الماء منه بعصره وتقسيم الكمية إلى كتلتين (كل كتلة نصف كوب من البصل المبشور)، وبعد ذلك يفضل لف البصل ووضعه في الثلاجة لوقت الحاجة.
- يفضل استخدام البندورة الكبيرة القليلة البذور والعصير للجرش أو البرش - ولا يجب أن يبقى بيد الفرد من البندورة إلا قشرتها عند الانتهاء من البرش والذي يفترض أن يتم باتجاه واحد.
- وحول كيفية حفظ البقدونس والكزبرة المفرومة في الثلاجة، تقول وولفرت إن أفضل طريقة هي الطريقة المحلية التي تستخدمها ربات البيوت في المغرب وهي طحن البقدونس أو الكزبرة بدل فرمها وتقطيعها، إذ إنه بهذه الطريقة يتم الحصول على خليط أو معجون أقوى الطعم من المفروم الناعم. وفي حال فرم البقدونس في الخلاطة الكهربائية يجب عصر المفروم منه والتخلص من مائه قبل وضعه في كتل صغيرة وتثليجه واستخدامه لاحقا في الطاجين والشوربة.
- يفضل أن لا يتم تحميص بذور الكمون لأن ذلك يقوي من طعمها ويجعلها صعبة المذاق، ولذلك يفضل طحن البذور من بعض الملح البحري الخشن في الجرن باليد حتى يصبح ناعما كالرمل.
- تنصح وولفرت الفرد باستخدام الكسكس المتوفر في المحلات التجارية هذه الأيام، ولا ترى أي مشكلة في ذلك.
- ليس هناك ضرورة لشرح عملية طبخ الكسكس عبر التبخير، لكن المغاربة لا يبخرون الكسكس فقط بل الفاكهة والخضار والباستا والحبوب للشوربة والسلطة ولتزيين أطباق الطاجين واليخنات.
وعادة ما يلجأ الطباخون إلى تبخير السفرجل والتفاح والإجاص ثم تحميرها أو تزجيجها بالزبدة مع العسل والسكر، مما يساعد على الاحتفاظ بشكلها ومذاقها الطيب قبل إضافتها إلى الطاجين أو فوق الكسكس. والأمر ذاته ينطبق على الخضراوات. وتنصح وولفرت بتناول اللحم على الفور بعد تبخيره، وإلا جف سريعا وصعب التلذذ به.
- وحول كيفية تقشير الحمص، تقول وولفرت إن أفضل طريقة مغربية هي نقع الحمص لمدة عشر ساعات، وبعد ذلك يجب التخلص من مائه قبل فرده على منشفة نظيفة ووضع منشفة أخرى فوقه واستخدام الشوبك عشر مرات على الأقل. وبعد ذلك يخسر الحمص معظم قشوره، ولكن للتخلص من القشور المتبقية يفترض إعادة الحمص إلى قدر يغلي وتركه فيه لمدة عشر دقائق أي حتى يطفو القشر المتبقي على سطح الماء ويتم التخلص منه.



«بيت الميناء» بجوار بحر طرابلس وأحيائها التراثية... مطعم يُخبر حكايته

المطبخ اللبناني اللذيذ بأصنافه التي تثير الشهية (بيت الميناء)
المطبخ اللبناني اللذيذ بأصنافه التي تثير الشهية (بيت الميناء)
TT

«بيت الميناء» بجوار بحر طرابلس وأحيائها التراثية... مطعم يُخبر حكايته

المطبخ اللبناني اللذيذ بأصنافه التي تثير الشهية (بيت الميناء)
المطبخ اللبناني اللذيذ بأصنافه التي تثير الشهية (بيت الميناء)

ترفرف حمامة نحو عشّها في شجرة مقابلة لمطعم «بيت الميناء» الطرابلسي المجاور للبحر، وتُسمع زقزقة عصافير مثل سيمفونية. المكان حميمي، يحافظ على طابعه التراثي وحجره الذي يُذكر بالقرى العتيقة. الشجر في الأرجاء، يتيح تسلُّل الشمس وتلاعب الريح بأوراقه، مُحدثة هبوباً جميلاً. تحضر إلى المائدة نكهة تصفها مديرة «جمعية روّاد التنمية في لبنان» سارة الشريف بأنها لذيذة، وتشاء سرد الحكاية كاملة.

تعطي الحديث خلفية انطلاقاً من المكان ورمزيته، فتقول لـ«الشرق الأوسط»: «مقرّ الجمعية بين منطقتَي جبل محسن وباب التبانة في الشمال اللبناني، الأشبه بخطّ تماس شهد اقتتالاً طائفياً. رئيسة مجلس إدارتها هالة فاضل هي مالكة المنزل الذي حوّلناه إلى مطعم. من أهداف الجمعية تمكين نساء خسرن أزواجهنّ أو معيل العائلة بمعارك المنطقتين، فكان مطبخ (أطايب طرابلس) مقدّمة لعملهنّ في (بيت الميناء). يصنعن نكهات رائعة بجهود استثنائية».

المازة اللبنانية الشهية على الطاولة (بيت الميناء)

مضت 8 سنوات على تأسيس المطبخ و11 عاماً على ولادة الجمعية الهادفة أيضاً إلى تعليم مَن لا يستطيعون سدّ الأقساط في المناطق المهمّشة، بمقابل عمل هؤلاء الشباب الطامحين إلى التخصّص بمجالات عدّة، بخدمة المجتمع. تطلّب ترميم منزل هالة فاضل، اللبنانية المقيمة في ديار الله الواسعة، نحو 8 أشهر، ليُفتتح «بيت الميناء» في أغسطس (آب) الماضي. 3 أشهر على ولادة مكان لديه قصة يرويها.

تشرح الشريف أنّ «جمعية روّاد التنمية» هي جزء من مؤسّسة إقليمية نشأت في الأردن عام 2005، ولها وجود في فلسطين ووجود سابق في مصر. من خلال برامج وأنشطة، تضيف إلى أهدافها الدمج وتقريب المسافة بين المتباعدين. إلا أنّ مِنَح الطلاب تظلّ أساسية، فيغذّي مردود «بيت الميناء» بأكمله صندوقَ التعليم، ويؤمّن مورد رزق لسيدات يطبخن بنَفَس طيّب ولمسة شهية.

مشهد من الأعلى والطاولات بجوار الأشجار على طريقة القرية (بيت الميناء)

القدرة الاستيعابية للمطعم تصل إلى 50 شخصاً، يتناولون الوجبات الثلاث بإحساس العودة إلى القرية. على صفحته في «إنستغرام»، ترخي الفيديوهات شعوراً خاصاً

بمكان وُلد من الحاجة إلى التوسّع، بعد إدراك الجمعية أنّ ما يُطبخ في «أطايب طرابلس» يستحق بلوغ مزيد من الذوّاقة، فكان اقتراح الشريف تحويل منزل هالة فاضل المهجور إلى حيّز يقصده الباحثون عن استراحة فريدة، لتناوُل لقمة لبنانية «على أصولها»، والإصغاء إلى القصة.

على خلاف مطاعم يؤدّي النزول من السيارة إليها مباشرة، ينبغي على زائر «بيت الميناء» ركن سيارته بجانب البحر، والسير لثلاث دقائق بين الأشجار والبيوت القديمة المُزدانة بقراميدها، على وَقْع الزقزقة، للوصول إلى عتبة بابه الخشبي في منطقة مصنّفة أثرية. «المطعم لا مثيل له»، تؤكد سارة الشريف وهي تتحدّث عن 3 مزايا: «لذة الأكل، وجمال المكان، والقضية الاجتماعية». تصرّ على أن يعرف الجميع رحلة ولادة المطعم ورسالته، «فهما جزء من اللقمة». برأيها، «نستطيع جميعاً فعل الخير لمجتمعنا، فكيف إن تقدَّم على مائدة تثير الشهية؟ ثمة أحياء لا يدري كثيرون بوجودها، من بينها (بيت الميناء). اكتشاف المكان ومطبخه وإلى أين تذهب أرباحه، تضع الزائر أمام عامل المفاجأة».

تجربة قروية في مطعم بمدينة طرابلس الشمالية (بيت الميناء)

تخرج من الفرن المنقوشة اللبنانية المُشتهاة، مع كل ما يقدّمه الفخار من لذائذ ساخنة. ومن مأكولات المطعم، يشتهر الفطور بأصنافه المُستلهَمة من جَمعة القرية، فيحضر البيض بالفخار على «صينية» مُحمَّلة بـ10 أنواع «ترويقة بلدية». تكمل سارة الشريف الوصف متوقفة عند إبريق الشاي المطليّ باللون الذهبي، يُشبه ما لا يزال يُحتَفظ به في قرانا، قبل تسرُّب الحداثة إلى الحياة الاجتماعية وتفاصيلها.

المائدة اللبنانية بأصالتها ولذّتها (بيت الميناء)

من المأكولات الفتّة والباذنجان، و«كلها شغل اليد»، تؤكد الشريف، قبل أن تعيد التذكير بأنّ عاملات المطعم هنّ مكافحات يعملن لصون الكرامة فلا تمتدّ أيديهنّ سوى نحو الأطباق لتزيينها وإضفاء لمسة المنزل والنَفَس الطيّب.

تحضر المازات اللبنانية على الغداء، ويتألف الصحن اليومي من الثلاثاء إلى الجمعة، من كوسا بلبن، ومقلوبة، وباذنجان، وشيش برك، ومجدرة، وأصناف ما إنْ تتخذ مساحتها على المائدة حتى يلحّ الجوع ويطالب فوراً بإسكاته. أما الحلويات، فأيضاً من المطبخ اللبناني؛ منها القطايف، والمعمول، والمغلي، والمهلّبية، مع بعض الإضافات من مطابخ أخرى مثل «اللايزي كايك».

يبقى السؤال عن الأسعار، فتجيب سارة الشريف: «المطعم ليس شعبياً، لكنه ليس باهظاً أيضاً. السعر منطقي ومناسب».


«جوائز الضيافة 2023» تدرج المطبخ الإيطالي على قائمة التراث الثقافي لليونيسكو

ستيفانو بوتورتي (الى اليسار) مع أحد الفائزين بجوائز الضيافة لهذا العام (الشرق الاوسط)
ستيفانو بوتورتي (الى اليسار) مع أحد الفائزين بجوائز الضيافة لهذا العام (الشرق الاوسط)
TT

«جوائز الضيافة 2023» تدرج المطبخ الإيطالي على قائمة التراث الثقافي لليونيسكو

ستيفانو بوتورتي (الى اليسار) مع أحد الفائزين بجوائز الضيافة لهذا العام (الشرق الاوسط)
ستيفانو بوتورتي (الى اليسار) مع أحد الفائزين بجوائز الضيافة لهذا العام (الشرق الاوسط)

في حفل كبير أُقيم في مبنى «Law Society» في منطقة شانسري لاين في لندن، تم توزيع جوائز «الضيافة» لأسماء لمعت في العاصمة البريطانية في مجال الطهي والضيافة والمطاعم.

في أجواء ملؤها الفخافة، بدءاً من تصميم المبنى التاريخي، أشرف دومينيكو بيلانتوني القنصل الإيطالي العام لدى المملكة المتحدة على إعلان أسماء الفائزين بجوائز الضيافة، خلال عشاء إيطالي فاخر قام بتصميم أطباقه وتنفيذها كل من الشيف آرون برايس، والشيف أليساندرو فيردنيلي، برعاية القنصلية العامة لإيطاليا في لندن الداعمة لـ«جوائز الضيافة في المملكة المتحدة 2023».

ويمثل هذا الحدث افتتاح النسخة الثامنة من «أسبوع المطبخ الإيطالي في العالم».

تم إدارج المطبخ الايطالي الى قائمة اليونسكو خلال حفل توزيع جوائز الضيافة (الشرق الاوسط)

تم إنشاء «أسبوع المطبخ الإيطالي في العالم» في عام 2016 من قبل وزارة الخارجية والتعاون الدولي الإيطالية. خلال دوراته السبع الماضية، تم تنظيم أكثر من 9500 حدث في أكثر من 100 دولة من خلال الشبكة الدبلوماسية والقنصلية الإيطالية، ووكالات التجارة الإيطالية، ومجلس السياحة الإيطالي، وغرف التجارة. نسخة 2023 من «أسبوع المطبخ الإيطالي في العالم» ركزت على موضوع «تناول الطعام الإيطالي: الرفاهية مع الذوق». ويهدف الموضوع إلى لفت الانتباه إلى الولاء، واستخدام المنتجات الإيطالية ذات الجودة العالية.

الشيف ميكيلي الحائز على جائزة افضل صانع بيتزا في لندن (الشرق الاوسط)

والفكرة من وراء هذا الحفل تكمن في الاحتفال، وعرض تقاليد الطهي الإيطالية الغنية والمتنوعة، مع التركيز على المزيج المتناغم من الرفاهية والنكهات الرائعة للمطبخ الإيطالي.

تم تصميم هذه المبادرة السنوية خصيصاً؛ لتعزيز ورفع مستوى قطاع الأغذية الزراعية الإيطالي، مع تعزيز الاعتراف العالمي بتراث إيطاليا في مجال الأغذية.

بالتزامن مع جوائز الضيافة في المملكة المتحدة 2023، اغتنمت القنصلية العامة الفرصة لإدراج المطبخ الإيطالي على قائمة التراث الثقافي لليونيسكو.

وقال ستيفانو بوتورتي، رئيس اتحاد المملكة المتحدة: «إن جوائز الضيافة في المملكة المتحدة تتجاوز مجرد حدث. إنها لوحتنا التي نرسم بها قصص التفاني والمرونة والابتكار التي تمثل شريان الحياة لصناعتنا».

وأضاف بوتورتي: «جوائز الضيافة 2023 هي احتفال حقيقي بخبرة الطهي العالمية والتميز المهني، ونحن فخورون بمشاركتنا فيها».

من حفل توزيع جوائز الضيافة 2023 الذي أقيم في لندن (الشرق الاوسط)

أما قائمة الفائزين فقد أتت على الشكل التالي:

أفضل طاهٍ (ذكر): الشيف أندريا مورا.

أفضل طاهٍ (أنثى): بيب لايسي.

أفضل طاهٍ صاعد: سانتياغو لاسترا.

أفضل صاحب مطعم: روبرتو كوستا.

أفضل مدير فندق: لوكا فيرجيليو (مدير فنددق «ذا دورتشستر»).

أفضل فكرة مطعم: مامالو.

أفضل فريق تسويق في مجال الضيافة: مجموعة «سان كارلو».

جائزة تقدير على جهود الضيافة: جورجيو لوكاتيلي (صاحب مطعم «سان كارلو»).

أفضل صانع بيتزا في لندن: ميكيلي باسكاريلا (مطعم نابولي أون ذا رود في منطقة تشيزيك).

أفضل كونسييرج: جون أندورز.

أفضل مطعم عالمي: «كافيه رويال».

أفضل كتاب طهي: الكاتب جوزيبي ديل أنو.

أفضل آيس كريم: جيلوبو Gelupo.

أفضل مسيرة عمل مؤثرة: ستيوارت جونسون.


«المربى» انتقلت إلى الهند من آسيا الوسطى عبر المغول

فاكهة وسكر وتوابل تساوي المربى في الهند (شاترستوك)
فاكهة وسكر وتوابل تساوي المربى في الهند (شاترستوك)
TT

«المربى» انتقلت إلى الهند من آسيا الوسطى عبر المغول

فاكهة وسكر وتوابل تساوي المربى في الهند (شاترستوك)
فاكهة وسكر وتوابل تساوي المربى في الهند (شاترستوك)

في المطبخ الهندي، هناك كنز من الوصفات التقليدية التي تجمع بين النكهات والمكونات بطرق فريدة وممتعة. إحدى جواهر المطبخ الهندي هي المربى، الكلمة المشتقة من اللغة العربية. المربى، هي أحد الأطعمة الفائقة التي تُصنع من خلال حفظ الفواكه أو الخضراوات في الشراب السكري. عندما تقترن بالحلاوة الطبيعية للعسل، فإنها تخلق طعماً رائعاً للغاية يثير براعم التذوق. تأتي المربى بشعبية هائلة في الكثير من مناطق جنوب القوقاز وآسيا الوسطى وجنوب آسيا والشرق الأوسط، والمربى عادة ما تُجهز بالفواكه والسكر والتوابل.

المربى تعتمد على السكر والفاكهة (شاترستوك)

الفواكه والخضراوات الشائعة التي تستخدم في صناعة المربى هي التفاح والمشمش والتوت الهندي والمانغو والجزر والبرقوق والتين والسفرجل والبطيخ الشتوي وحتى الخيزران.

تحتل المربى موضعاً مميزاً في الثقافة الهندية. وغالباً ما تُقدم كبادرة حُسن ضيافة للضيوف، وهي طعام شهير خلال المناسبات الاحتفالية. كما أن إعداد المربى يعد تقليداً عريقاً تتوارثه الأجيال، ويعكس تراث الطهي الغني للبلاد.

فاكهة مجففة مع السكر والتوابل (شاترستوك)

تجد المربى مكانها تقريباً في كل مطبخ هندي، مع إرثٍ غني يفسر رحلتها مباشرة من مطابخ العرب إلى موائد الطعام في الهند.

ما هي المربى؟

إيجازاً للقول، فإن المربى عبارة عن طعام محفوظ حلو المذاق ومصنوع في المقام الأول من الفواكه والخضراوات المنقوعة في التوابل والسكريات.

تقدم المربى في الهند للاحتفاء بالضيوف (شاترستوك)

تُضاف التوابل والمنكهات مثل ماء الورد كلمسة نهائية. والنتيجة النهائية، سواءً قُدمت جافة أو مع شراب، هي طعم لذيذ يقع في مكانٍ ما بين المربى والحلوى. في حين أن اختيار الفواكه يمكن أن يتراوح بين التفاح والأناناس ويمكن أن يمتد إلى الخضراوات مثل الجزر، فإن الأنواع الأكثر شعبية من المربى هي المانغو والتوت الهندي.

يقول ديراج ماثور، رئيس الطهاة في فندق «راديسون بلو»، دلهي: «أهم شيءٍ يجب أخذه في الحسبان عند صنع المربى هو نسبة السكر والخل، ثم إضافة التوابل مثل الكالونجي (بذور البصل)، وصلصة مُوتي (بذور الشمر) والدلتشيني (القرفة). كما ينبغي أيضاً إبقاء المربى مغموسة في شراب السكر أو العسل في حاوية محكمة الغلق، بعد إبقائها في ضوء الشمس لمدة ثلاثة أيام».

فاكهة وسكر وتوابل تساوي المربى في الهند (شاترستوك)

تعقب رحلة المربى

أساس وصفة المربى هو السكر، وبالتالي، لتتبع تاريخ الطبق، من الضروري أن نفهم من أين بدأت معالجة السكر أول الأمر.

تقول القصة إن شبه القارة الهندية المكان الأول؛ حيث أنتج السكر لأول مرة من القصب. اكتُشف الضغط على نبات قصب السكر لاستخراج العصارة ثم البلورة من خلال الغلي نحو عام 350 ميلادية، في حين كانت سلالة غوبتا لا تزال في الحكم.

ومنذ ذلك الحين، وبعد تأمين السكر، كانت التجارة والصادرات هي التي أدت في النهاية إلى أن تصبح المربى سمةً شعبية.

يقول التاريخ إنه عندما غزا الحاكم الفارسي داريوس الهند، أخذ قصب السكر إلى بلاد فارس، حيث شوهدت أولى حالات صنع المربى.

عندما وجد العرب في بلاد فارس هذا الفن، بدأوا في استكشافه وتحديد الطرق الأخرى التي يُمكنهم استخدامها لطهي الأشياء بالسكر، وبالتالي الحفاظ عليها لفترة طويلة. كانوا يسمون الفاكهة المحفوظة «أنبيجات»، وفي نهاية المطاف، أصبحوا يطلقون عليها «مربى».

ومع ذلك، فإن الطبق له ارتباط بالمغول ووصولهم إلى شبه القارة الهندية.

يحتوي كتاب «حوليات مطبخ الخلفاء» من القرن العاشر، الذي كتبه ابن سيار الوراق، على فصل عن إعداد المربيات والجواريشنات، ووصفات للمربى المصنوعة من الزنجبيل والتمر والخيار المضلع والليمون.

يُقال إنه عندما أتى المغول إلى الهند سنة 1526 من أجزاء مختلفة من آسيا الوسطى، إلى جانب جلب ثقافتهم وتراثهم، جلبوا أيضاً طبق المربى الحلو، الذي سرعان ما صار رمزاً للملكية، إذ إن شبه القارة الهندية كان لها فاكهتها وتوابلها الخاصة، وكانت المنتجات المحلية تُستعمل طبيعياً لصنع هذه الأطعمة المحفوظة.

أنوثي فيشال هي كاتبة صحافية وكاتبة عن الغذاء تقول: «من الأمثلة التي تسلط الضوء على ذلك، عندما دعا دولت خان لودهي، حاكم لاهور، بابور، لمقاتلة إبراهيم لودهي، سلطان دلهي، وأرسل دولت خان إلى بابور جرةً من المانغو نصف الناضجة المحفوظة في الشراب، لم يقبل بابور هذه المبادرة فحسب، وإنما امتدح الصحن أيضاً»، وتذكر مقتطفاتٍ من أرشيف التاريخ تقول: «إنها غير ناضجة، فهي تصنع بهارات ممتازة، لكنها محفوظة جيداً في الشراب أيضاً».

تُذكر المربى في مقتطفات من كتابات الطبيب والرحالة الفرنسي فرانسيس بيرنير، الذي أمضى ما يقرب من عقدٍ من الزمان في الهند، وتحديداً البنغال، إذ يقول: «من بين الفواكه الأخرى، يحتفظون بالأترج الكبير، كما هو الحال في أوروبا، بجذور دقيقة معينة يبلغ طولها طول نبات السارساباريلا. والأمبا، والأناناس، ثمرتان شائعتان من ثمار الهند، وكذلك برقوق الميروبالان الصغير الممتاز، والليمون والزنجبيل».

الهند التي لا تبالي بتاريخ منشأ المربى، تُحبها للغاية. أفضل جزءٍ منها أن طعمها ليس الشيء الوحيد الذي يجعلها رائجة في كل بيت. وفقاً لأيورفيدا، حيث إن التوت الهندي غني بالفيتامينات (إيه، وسي، وإي) وهو جرعة صحية في كل ملعقة.

طريقة إعداد المربى هي أن محتوى الألياف من الفواكه أو الخضراوات المستخدمة لا يزال سليماً، ما يجعله مساعداً رائعاً في عملية الهضم. وعند مزجه بالسكر والعسل، يقال إنه يساعد على تخفيف التهاب المعدة.

يقدم الشيف الشهير عالمياً سانجيف كابور وصفةً أشهر وأصح لمربى التوت الهندي، ويقول: «إن التوت الهندي، الذي يعد الآن طعاماً فائقاً، غني بفيتامين (سي) ويحتوي على ألياف لمكافحة أمراض الجهاز الهضمي، ومجموعة من المعادن الشحيحة التي تعد عناصر غذائية لا تُقدر بثمن. في طب الأيورفيدا (الطب الهندي القديم)، تجلب الفواكه الكثير من الفوائد للنساء الحوامل كمصدرٍ للتغذية. من الواضح أن صناعة المربى من التوت الهندي (الأملا) كانت طريقة لجعل الفاكهة أكثر استساغة».

المكونات:

التوت الهندي (الأملا) أو عنب الثعلب - 1 كيلوغرام

السكر / العسل - نصف كيلوغرام

بذور الهيل الخضراء المطحونة - 1 ملعقة صغيرة

الزعفران - 1 ملعقة صغيرة

اللوز مقشراً ومقطعاً - 10 :15 لوزة

الطريقة:

الخطوة 1: ضع التوت الهندي في مقلاة، وأضف كوبين من الماء، وقم بالتغطية والطهي على نارٍ منخفضة لمدة تتراوح بين 10 و15 دقيقة حتى يصبح التوت طرياً وتنخفض كمية الماء إلى النصف.

الخطوة 2: إزالة البذور ووضعها جانباً.

الخطوة 3: تسخين السكر مع 6 أكواب من الماء في مقلاة سميكة القاع، وإعداد شراب السكر حتى يكون خفيف القوام.

الخطوة 4: أضف التوت المطهي مع سائل الطهي واستمر في التقليب.

الخطوة 5: أضف بذور الهيل الخضراء المطحونة والزعفران، واستمر في الطهي من دون تغطية على حرارة منخفضة حتى يصبح المزيج سميكاً وشفافاً.

الخطوة 6: يجب أن يكون الشراب الآن سميك القوام. أضف اللوز وقلب برفق. اترك الخليط ليبرد ثم خزنه في جِرارٍ محكمة الغلق.

الواقع أن بعض تقاليد المربى التي ما زلنا نجدها في البلاد، مثل حلوى الزنجبيل في أندرا براديش، تُذكرنا إلى حدٍّ كبير بحلوى آسيا الوسطى. ومع ذلك، كان لشبه القارة الهندية الفواكه والتوابل الخاصة بها، وكان من الطبيعي أن تُستخدم المنتجات المحلية في صنع هذه الأطعمة المحفوظة.

ربما تكون مربى التفاح من ولاية هيماشال في جبال الهيمالايا، والمانغو من غوجارات هي المربيات الثلاث الأكثر شعبية في الهند.

مربى الخيزران (الغريبة) لها فوائد صحية هائلة. وهي توفر الحماية من أمراض القلب، إذا كنت تتناولها بانتظام.

كما أكد زاهر علي، وهو طبيب أيورفيدي، أن تناول مربى الخيزران سوف يعالج مشكلات هضم المعدة. وبصرف النظر عن ذلك، فإنها تساعد أيضاً في الحد من السمنة. وتساعد على تنظيف الدم، وتقليل الكوليسترول، والسيطرة على ضغط الدم. كما أنها مفيدة أيضاً لمرضى السكري، والأشخاص الذين يعانون من مشكلات في القلب.

المربى المصنوعة من الخيزران قادرة على قتل ديدان المعدة وتعزيز المناعة. كما يُقلل استهلاك هذه المربى من التعب فضلاً عن الحساسية التي تسببها التمارين الرياضية الشاقة.

لذا، اجعل هذا الطعام الفائق جزءاً مُهماً من نمط حياتك الصحي.


لماذا يفضّل الطهاة المقلاة الهوائية؟

كبيبة البطاطس يسهل صنعها في "الإير فراير" للشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كبيبة البطاطس يسهل صنعها في "الإير فراير" للشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
TT

لماذا يفضّل الطهاة المقلاة الهوائية؟

كبيبة البطاطس يسهل صنعها في "الإير فراير" للشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
كبيبة البطاطس يسهل صنعها في "الإير فراير" للشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

عبر هواء ساخن، مع قليل من الزيت، تستطيع الحصول على طعام سريع يلبي رغبات محبي الأطعمة ذات القشرة الخارجية المقرمشة، بعيداً عن محتوى مرتفع من الدهون، هكذا يعتقد كثير من الطهاة ممن يفضلون المقلاة الهوائية.

ويعد الشيف المصري أحمد إسماعيل، هذه المقلاة «الإير فراير» جاءت لتحل «معادلة صعبة» تتمثل في تفضيل الكثيرين لنكهة وملمس الطعام المقلي، كما أنها «تتيح طريقة أكثر صحية لطهي الأطعمة بالنظر إلى قلة استخدام الزيوت المستخدمة».

وفي حين يتردد البعض في استخدام هذه المقلاة تخوفاً من وجود أضرار لها؛ فإن الشيف منى زنفلي، ترى أن الطهي عن طريق توزيع الهواء الساخن حول الطعام للحصول على الطبقة المقرمشة نفسها كما هو الحال في الأطعمة المقلية التقليدية، يتم بطريقة مبسطة.

كبيبة البطاطس في "الإير فراير" وصفة الشيف أحمد إسماعيل

وتتنوع الأطباق المفضلة التي يمكن إعدادها بواسطة المقلاة الهوائية، ما بين الدجاج المقلي، واللحم، والسمك، وتبقى للبطاطس بأنواعها مكانة خاصة في «الإير فراير» لكن لا يتوقف الأمر على القلي كما قد تعتقد؛ فهناك قائمة لا حصر لها من الاستخدامات الأخرى؛ إذ يمكنك على سبيل المثال شواء دجاجة كاملة أو لحم مشوي، وإعادة تسخين الطعام بسرعة، ولا تقل أهمية عن ذلك أنواع مختلفة من الحلويات منها الكيك بأنواعه والسينابون.

وبالنسبة لمحبي الطعام المجفف مثل الفواكه واللحوم والمكسرات، فإن الأمر سهل للغاية تنفيذه في المقلاة الهوائية، وعلى سبيل المثال أيضا جرب الخضراوات المشوية أو المكرملة بالقليل من زيت الزيتون والزعتر والملح والفلفل وبذور الشمر.

باذنجان محشو بالأرز للشيف منى زنفلي (الشرق الأوسط)

كما أن غمس شرائح الكوسة الطازجة في «البقسماط المطحون» أو فتات الخبز المحمص ووضعها في المقلاة الهوائية يجعل منها طبقاً جانبياً صحياً يمكنك تعزيز مذاقه بالبهارات المفضلة لديك والفلفل الحار أو الشطة، أو الإبقاء عليها كوجبة خفيفة مستقلة مع الاكتفاء بالقليل من زيت الزيتون والملح والفلفل.

إليك وصفات أخرى لطهي الخضراوات في هذه المقلاة، منها رقائق الكرنب الخفيفة بزيت جوز الهند، أيضاً الباذنجان أو الفلفل المحشي بالجبن الكريمي اللذيذ أو بمكعبات الموتزاريلا وتقديمها مع صلصة المارينارا، وأيضا تستطيع حشوها باللحم المفروم، كما أن قطع القرنبيط المخبوزة بالجبنة مع صلصة الطماطم الحارة، جربها أحياناً بديلاً أيضا لوجبات البطاطس المقلية؛ حيث تستهلك في هذه الحالة عددا أقل من الكربوهيدرات ودهوناً أقل.

في غضون 10 دقائق فقط سيخرج البروكلي المنتعش في هذا الموسم طرياً ومقرمشاً من القلاية، كما لو قمت بتحميصه في الفرن، لكن تنصحك زنفلي بإعداده بطريقة صحيحة، تتمثل في «وضع البروكلي في وعاء عميق، وتقليبه برفق مع التوابل والزيت، ووضعه في سلة القلاية الهوائية لمدة تتراوح ما بين 8 إلى 10 دقائق عند درجة حرارة 370 درجة (فهرنهايت)، مع التقليب في منتصف المدة». وتتابع: «إذا كنت تبحث عن مذاق خاص أو تعده لأطفالك، فسيكون من الرائع إضافة جبن البارميزان المبشور الطازج في آخر 4 دقائق من القلي؛ لتحصل على قشرة يصعب مقاومتها».

الفلافل من الأطعمة التي يتم إعدادها بنجاح في "الإير فراير" من مطبخ الشيف أحمد إسماعيل

ويمثل الروبيان طعاماً مثالياً لوضعه في المقلاة الهوائية للحصول على طبق لذيذ ومليء بالبروتين؛ نظراً لأنه سريع الطهي، ومن الأكلات الشهية الناجحة في القلاية كذلك سمك السلمون وشرائح لحم البقر المشوية.

الفلافل طعام مثالي في يوم نباتي خال من اللحوم، تضعه القلاية الهوائية بين يديك، من دون أن تضطر إلى الوقوف طويلاً أمام الموقد لقليه، تُطهى الفلافل في المقلاة الهوائية على حرارة 380 درجة لمدة 15 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة؛ فتحصل على وجبة خفيفة ومقرمشة، قدمها مع الحمص والبيتا أو ضع فوقها السلطة ورش عليها صلصة الطحينة.

وتنصح زنفلي بعدم استخدام كثير من الزيت؛ «وإلا فسوف يتساقط ويتجمع في الجزء السفلي من الجهاز؛ ما قد ينتج عنه دخان، كما أنك ستتناول طعاما بزيت زائد لا داعي له؛ لذلك عليك فقط رش الأطعمة برذاذ خفيف من الزيت».

حلويات يمكن صنعها في "الإير فراير" للشيف منى زنفلي (الشرق الأوسط)

وتواصل: «قم في منتصف مدة الطهي برجّ طعامك أو تقليبه مرة واحدة على الأقل في أثناء الطهي؛ للحصول على طعام شهي»، لافتة إلى أن «هناك دائما احتمالا لأن تحتاج إلى الطهي لفترة أكثر أو أقل مما تتطلبه الوصفة؛ دائماً راقب الطعام، وتوقع فارق من 2 إلى 5 دقائق في وقت الطهي».

وتقول زنفلي: «حتى لو كان لديك مقلاة هوائية بسلة كبيرة للغاية، فلا يمكن وضع كثير من الطعام داخلها كما قد تعتقد؛ إذ يحتاج الطعام إلى مساحة ودورة هواء حتى يصبح مقرمشاً».

بالنسبة للجوء إلى منع الالتصاق بورق الزبدة، فإن هذا الأمر ليس ضروريا دائما... هكذا تنصح زنفلي: «لكن في الأوقات التي يكون فيها الطعام الذي تطبخه لزجاً أو رقيقاً بشكل خاص، يمكنك استخدامه، على سبيل المثال، يمكنك أن تفعل ذلك عند طهي السمك؛ حتى لا يتفتت عند إخراجه من السلة».


«الشركة السعودية للقهوة» توقع اتفاقية تعاون مع «بينز يونايتد»

«الشركة السعودية للقهوة» توقع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد» (شاترستوك)
«الشركة السعودية للقهوة» توقع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد» (شاترستوك)
TT

«الشركة السعودية للقهوة» توقع اتفاقية تعاون مع «بينز يونايتد»

«الشركة السعودية للقهوة» توقع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد» (شاترستوك)
«الشركة السعودية للقهوة» توقع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد» (شاترستوك)

أعلنت «الشركة السعودية للقهوة» عن توقيع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد»، الرائدة في تحميص القهوة المتخصصة، بهدف دعم القطاع السعودي الخاص وتعزيز مشاركته في صناعة القهوة المحلية، وذلك في إطار جهودها لدعم كامل سلسلة القيمة لقطاع القهوة الوطني. وتمّ توقيع الاتفاقية في فرع محامص بيكولو في الرياض من قبل راكان حريري، مدير إدارة المبيعات في «الشركة السعودية للقهوة»، وعبد الله البقيشي المدير العام لشركة «بينز يونايتد».

من حفل التوقيع ما بين «الشركة السعودية للقهوة» و«بينز يونايتد» (الشرق الأوسط)

وتتضمن الاتفاقية تفعيل الدور المحوري لـ«الشركة السعودية للقهوة» في تمكين قطاع القهوة المحلي من خلال تزويد شركة «بينز يونايتد» بحبوب البُن السعودية الخضراء، التي سيتم استخدامها في ابتكار مزوج جديدة وعروض فريدة للمستهلكين المحليين. كما تتيح الاتفاقية تعاون «الشركة السعودية للقهوة» وشركة «بينز يونايتد»، والعمل معاً لتعزيز السوق السعودية بحبوب البن الخضراء.

ويتيح التعاون الاستفادة من خبرات الطرفين والتزامهما بدعم المزارعين المحليين وتعزيز الخبرة الزراعية التقنية في قطاع القهوة، حيث تجتمع خبرة «بينز يونيتد» في مجال التحميص وحرفية «الشركة السعودية للقهوة» في زراعة حبوب القهوة لتشمل كامل سلسلة القيمة. وتمثّل هذه الشراكة الاستراتيجية منهجيةً شاملةً للارتقاء بقطاع القهوة في المنطقة.

وقال خالد أبو ذيب، الرئيس التنفيذي لـ«الشركة السعودية للقهوة»: «نهدف إلى تحقيق نقلة نوعية في قطاع القهوة المحلية بما يتماشى مع (رؤية المملكة 2030)، وذلك من خلال تعزيز شراكات وتحالفات خاصة قوية. ونعمل على تمكين القطاع الخاص لإطلاق كامل إمكاناتهم وتحفيز نمو قطاع القهوة، في إطار مساعينا لترسيخ مكانة حبوب البن السعودية بين أفخر الحبوب في العالم. ونثمّن شراكتنا مع (بينز يونايتد) ونعدّها خطوةً مهمةً في دعم سلسلة القيمة المحلية لإنتاج القهوة».

«الشركة السعودية للقهوة» توقع مذكرة تفاهم مع شركة «بينز يونايتد» (شاترستوك)

بدوره، قال محمد زيني، مدير إدارة التسويق في «الشركة السعودية للقهوة»: «يسعدنا توقيع هذه الاتفاقية مع إحدى أشهر علامات حبوب القهوة الخاصة في المملكة (بينز يونايتد)، التي تتميز بخلطاتها المستوحاة من التراث، فضلاً عن دورها التعليمي في القطاع بما يتماشى مع رؤية الشركة السعودية للقهوة المتعلقة بتطوير قطاع القهوة في المملكة. وتعمل الشركة، إلى جانب القطاع الخاص، على تعزيز موقع المملكة في صدارة قطاع القهوة العالمي».

وعلق عبد الله البقيشي، المدير العام لشركة «بينز يونايتد»: «تمثّل هذه الاتفاقية خطوةً مهمةً لنا في قطاع القهوة. وندرك بصفتنا شركةً رائدةً بتحميص القهوة المتخصصة أنّ هذه الشراكة ستمكننا من تزويد عملائنا في السعودية بأفضل المنتجات المحلية، مع الارتقاء بشركتنا إلى آفاق جديدة».

يأتي تعاون «الشركة السعودية للقهوة» مع «بينز يونايتد» في إطار جهودها لدعم المزارعين المحليين في الترويج لمنتجاتهم، وتوفير مصادر إمداد مستدامة للقطاع الخاص السعودي، بما يحفّز قطاع القهوة المحلي بمنحى الأعمال والزراعة. وتعمل الشركة على الارتقاء بجودة إنتاج القهوة وترسيخ مكانة البُن السعودي في المنطقة والعالم على حدٍ سواء.


المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون
TT

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

المدوّن المصري شادي عصام... من مجال المبيعات إلى مُصنّع للكرواسون

إذا كان من الصعب أن نتصور باريس من دون الكرواسون كما يقال، فإنه كذلك من الصعب بالنسبة إلى الكثيرين تصور إفطارهم من دون الاستمتاع بدفء الكرواسون الطازج القادم للتوّ من الفرن، وتناوله كوجبة سريعة مع قهوة الصباح.

مكونات وإضافات مفيدة للمخبوز الفرنسي الشهير من إعداد الشيف شادي عصام (الشرق الأوسط)

وحتى بالنسبة إلى الأشخاص الذين يمتنعون عن تناوله رغم حبهم الشديد له؛ تخوفاً من دسامته وتأثير الزبدة المفرطة التي تغلّف رقائقه المتداخلة والمرتَّبة بعناية، فإنه يبقى في وجدانهم ممتزجاً بذكريات الطفولة والصبا وصباحات العمل المُفعمة بالحيوية، والممتزجة بأحاسيس أغاني فيروز؛ ولهؤلاء ابتكر بعض الطهاة «الكرواسون الصحي» ليزحف على المخابز والمقاهي الشهيرة حول العالم.

«إذا لم تأكل الكرواسون وهو طازج، وربما مع الحشوة المفضلة لك، ومسحة إضافية من الصوص أو الزبدة الجيدة، فإنك تُفوِّت إحدى المتع الرائعة في الحياة»... هكذا ينصحك شادي عصام، صاحب مشروع ومدونة «Shady Du Croissant».

الشيف شادي عصام خبير المبيعات والتسويق (الشرق الأوسط)

عصام الذي تأثر في طفولته بوالدته حين كان يراقبها تُعدّ المخبوزات، مستمتعاً برائحة زبدة الطهي، يرى أن اللحظة التي تَخرج فيها صينية المعجنات الطازجة هي أحد الأشياء المثيرة القليلة التي يمكن أن تقابلك في يومك.

يستخدم مربى طبيعية من الفواكه الطازجة يصنعها بنفسه مع الكريمة اللباني (الشرق الأوسط)

لكنه لم يختر تعلم الطهي إنما درس بكلية «التجارة وإدارة الأعمال» وعمل لمدة 17 عاماً في مجال المبيعات في أكثر من شركة دولية، إلى أن قرر أن يوظف خبرته في الإدارة والتسويق في «استثمار» المهارات التي تعلمها مبكراً في مشروع غذائي ناجح؛ وهو المخبوزات الصحية، وتطور الأمر إلى التخصص الدقيق -على حد تعبيره- فكان «الكرواسون».

يقدم شادي أنواعاً مختلفة لذلك المخبوز الفرنسي، ومنها كرواسون دقيق الشوفان والحبة الكاملة وبياض البيض وبذور الشيا والكينوا وقشور السليوم وزبدة اللوز وزبدة جوز الهند مع الزبادي اليوناني. كما يقدم كرواسون بشرائح التركي المدخن، والشيدر، مع قطع الليمون المعصفر والخس، أو باللحم البارد وحلقات البصل والصوص والمشروم.

بدقيق الحبة الكاملة ذي الحافة الترابية والطعم الجوزي اللذيذ من الشيف شادي (الشرق الأوسط)

أما الحلو فيقدمه محشواً بقطع الفراولة المفرومة مع صوص الفراولة وعسل النحل الطبيعي، أو الكريمة اللباني مع بلو بيري، وهناك أيضاً مذاق مميز لكرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل والـ«دارك شوكليت».

«لم يكن الأمر سهلا ً على الإطلاق» يقول عصام لـ«الشرق الأوسط»، ويضيف: «رغم معرفتي بأصول تحضير المخبوزات فإن صنع الكرواسون الصحي كان أمراً صعباً للغاية، واستغرق الأمر 9 أشهر من العمل، بعدها قررت أن يرى مشروعي النور».

ورأى الشيف الشاب ذلك نوعاً من التحدي. «أن تحول واحداً من أكثر المخبوزات احتياجاً للزبد واستخداماً للدقيق الأبيض ذي النسبة العالية من الغلوتين إلى طعام صحي شهي هو شيء ليس من السهل تصوره»، هكذا يقول. مضيفاً: «تحويل وجبة إفطار خفيفة إلى وجبة مشبعة مليئة باللحوم أو الدجاج والأسماك وتلائم كل أوقاتك حتى في الغذاء هو أمر قد يستبعد الكثيرون حدوثه».

كرواسون محشو بالإسبرسو والكاكاو والعسل والدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

لكنّ رغبته في تقديم شيء مختلف عن ذلك المنتشر في السوق؛ ليُرضي الكثير من الباحثين عن الطعام الصحي -وهو أحدهم- ساعده على تحقيق حلمه، يقول: «كنت أنزل إلى المتاجر والمخابز، وتفاجئني أنواع مخبوزات مرتفعة السعر، التي يدّعي أصحابها أنها (صحية) ومن «دقيق الحبة الكاملة»، ويشتريها العملاء لمجرد أنها ذات لون داكن، بينما هي مصنوعة من الدقيق الأبيض، ويمكن لخبراء الطهي ببساطة تمييزها، بينما للأسف من الصعب اكتشافها للشخص غير المتخصص».

يستخدم الشيف المصري حشواً من الفواكه الطبيعية (الشرق الأوسط)

ولا يعتمد تصنيع الكرواسون الصحي على المقادير بقدر ما يقوم على إحساس الطاهي، وتعامل أنامله مع العجين وفق شادي، ويتابع: «من الممكن أن تقوم بإحضار دقيق الحبة الكاملة والشوفان والزبدة، وتحاول أن تصنعه، ولكن في النهاية قد تجد بين يديك قطعة كيك أو خبز بدلاً منه».

ويلفت أن الكرواسون كما هو معروف يتكون من عدة طبقات أو «توريقات»؛ ولذلك فإن عجينته ينبغي أن تكون «مطاطية»؛ ولكي يتحقق ذلك يستخدم الخبازون الدقيق الأبيض عالي الغلوتين، وزبدة المارغرين، لأنها «لا تسيح» بسهولة، وبذلك تساعد على أن تعطي «التوريقة» الصحيحة للكرواسون بعد خروجه من الفرن.

Pané المحشو بالمشروم واللحم والبهارات (الشرق الأوسط)

واستكمل: «كما هو معروف إن الدقيق الأبيض غير صحي، والغلوتين يرفع نسبة الإنسولين في الجسم، ومن ثم يؤدي إلى الجوع سريعاً، كما أن المارغرين لها أضرار على القلب والصحة عموماً».

يصنع شيف شادي كرواسون الإسبرسو والكاكاو والعسل بالدارك شوكليت (الشرق الأوسط)

ولذلك كانت المشكلة التي واجهت شادي هي: كيف يمكن الوصول إلى مذاق رائع وشكل صحيح للكرواسون من خلال استخدام دقيق الحبة الكاملة، أو الشوفان المطحون؟ فهما لا يمنحان المقدرة على مط العجينة، يقول: «من هنا لجأتُ إلى البحث عن مكونات أخرى؛ تساعدني على الوصول إلى هذه النتيجة باستخدامهما، مثل استخدام الزبدة البلدي، لكنها كانت (تسيح)؛ إلى أن اكتشفت نجاح استخدام زبدة جوز الهند مع الزبدة الطبيعية أو زبدة اللوز، أي الزبدة المتماسكة الخالية من أي سائل أو حليب، وبنسب معينة دقيقة، وبذلك توصلت إلى هدفي».

وينصح عصام متابعيه دوماً بأن «الكرواسون» هو مجرد نموذج، ولا يشترط أن تتبع نظاماً غذائياً كاملاً، لكن من الممكن أن تتبع نظاماً صحياً قائماً على مكونات غير ضارة، وفي مقدمتها الدقيق الأبيض والدهون المهدرجة.


«بيت لحم»... أكلات عربية على طاولة مطعم مصري

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
TT

«بيت لحم»... أكلات عربية على طاولة مطعم مصري

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)
المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)

على طاولة طعام واحدة لجأ مطعم مصري إلى جمع أكلات عربية شهيرة تعبّر عن مطابخ مختلفة؛ سعياً لاجتذاب شريحة أوسع من المرتادين.

تقوم فكرة مطعم «بيت لحم» الذي (يمتلك فرعين، أحدهما بحي مصر الجديدة «شرق القاهرة» والآخر بحي المهندسين) على تقديم أشهر أصناف وأطباق اللحوم التراثية من مطابخ، من بينها فلسطين، وليبيا، والأردن، والمغرب واليمن، بجانب أصناف اللحوم المصرية؛ لتلبي أذواقاً متنوعة، وسط أجواء وديكورات عربية تراثية.

وصفات تعتمد على اللحم (الشرق الأوسط)

من المطبخ الفلسطيني يقدم المطعم «المقلوبة» التي يتم طهيها في قِدر معدني، ثم تقلب في «طبق التقديم»، لتشبه قالب «التورتة»، حيث يكون اللحم في أعلى الطبق، وفي الأسفل تكون الخضراوات المشكلة، المكونة من طماطم، وبطاطس، وباذنجان وفلفل، ثم طبقة الأرز المصري مختلط بالأرز البسمتي الحبة الطويلة، ويتخللها بعض المكسرات المحمرة في الزبدة والحمص، وتُطهى «المقلوبة» على الطريقة الفلسطينية، وتتم تسوية اللحم بنسبة 50 في المائة، ثم يوضع في الفرن ليكمل التسوية مع بقية المكونات، وتقدم بثلاثة خيارات من اللحوم، هي اللحم الضاني، أو الكندوز «الشمبري» أو الدجاج المتبل.

يحرص المطعم على الحفاظ على الطابع التراثي وأصالة الأصناف (الشرق الأوسط)

كما تضم قائمة الطعام «حماماً محشياً» على الطريقة الفلسطينية، والذي يتم حشوه بالأرز وقطع «الكبدة والقوانص»، ويقدم مع طبق «فتّة غزاوية»، وتتكون من طبقة رقاق متشبعة في شوربة الحمام والزبدة، ثم الأرز الأبيض، والصلصة الحمراء وطشة الثوم.

مدير مطعم «بيت لحم»، خالد أحمد، يقول لـ«الشرق الأوسط»: إن «المطعم يحرص على الحفاظ على الطابع التراثي وأصالة الأصناف من كل مطبخ؛ لذلك لديه (شيف) من كل بلد، فمن يعد الأطباق الفلسطينية شيف فلسطيني، والليبية شيف ليبي».

كما يقدم المطعم «المنسف الأردني» في صينية كبيرة مغطاة بالرقاق «خبز رقيق للغاية يصنع يدوياً بفرادة العجين ويخبز على الصاج أو الفرن»، وأسفله قطع لحم الضأن البرقي أو الموزة والأرز المصري بالمكسرات، ويقدم معه طبق «جميد» وهو عبارة عن لبن خلاصة دسم لبن الماعز، وزبدة أغنام يتم تجميدها لمدة من 3 إلى 4 أشهر.

طبق أرز على طريقة «بيت لحم»... (الشرق الأوسط)

كما يقدم المطعم طبق «العصبان» على الطريقتين الأردنية والليبية، وهو سجق بلدي محشو كبدة وكلاوي ولحمة مفرومة محمرة مع أرز مصري، والخضراوات «بقدونس، وكزبرة خضراء، وشبت وكرفس»، ويتم طهوه مع خلاصة الدهون الضاني.

وتعد «المبكبكة» من أكثر الأطباق الليبية شهرة وأصالة، وتتكون من معكرونة مطهوة في الشوربة والصلصة والخضراوات واللحمة والتوابل، وتقدم مغطاة بالسوائل، وتخرج من المطبخ في قِدر فخار وتصب في طاجن من الفخار أيضاً، ومعها الفلفل البلدي، ويتم الاختيار بين اللحم الشمبري أو الضاني، أو الكفتة أو الموزة الضاني والسجق، أو كرات لحم أو دجاج، إلا أنها تشتهر وتتميز أكثر باستخدام اللحم الضاني.

تشكيلة كبيرة من الأطباق اللذيذة (الشرق الأوسط)

لأن طبق «الكسكسي» الشهير من بين الأطباق المعروفة في أكثر من مطبخ عربي، خاصة في بلدان المغرب العربي، والشام؛ لذلك يقدمه المطعم بأكثر من طريقة عربية، منها طريقة المطبخ الفلسطيني والليبي والمغربي، حيث تختلف المكونات من بلد إلى آخر، ويعد المكون الرئيسي لـ«الكسكسي» من «طحين مبلل بماء ويتم برمه أو يفتل ويضاف له سميد البسبوسة وبرغل ليكون رملياً بعض الشيء أشبه بسميد البسبوسة، ويطهى علي البخار، مضافاً إليه المكسرات»، وفي بعض المطابخ العربية يضاف إليه الخضراوات واللحم الضاني، أو السجق الشرقي.

المقلوبة الفلسطينية (الشرق الأوسط)

مدير المطعم «بيت لحم» يوضح أيضاً، أن «معظم المكونات يتم استيرادها من البلد صاحبة المطبخ؛ وذلك للحفاظ على أصالة الأطباق من كل مطبخ عربي، كما أن الكثير من المكونات غير موجودة في السوق المصرية».

ويتمتع المطبخ اليمني بطريقته المتفردة والخاصة في طهي اللحوم، فيما يعرف بـ«المندي»؛ لذا حرص المطعم على تقديم أصناف اللحوم اليمنية بطريقتها ومكوناتها التراثية، والتي يعد أشهرها طريقة «المدفون»، حيث يتم دفن اللحوم بكل أنواعها أو الدجاج والحمام في حفرة أرضية، وتكون نار التسوية هادئة فوقها لمدة طويلة باستخدام أفران خاصة.

وتمتزج الأصناف المتنوعة من المطابخ العربية مع الأطباق المصرية الشهيرة وسط أجواء وديكورات تراثية تنقل الزبائن من عاصمة إلى أخرى في لحظة واحدة، وتضم قائمة المطبخ المصري أصنافه المعروفة من الكباب والكفتة والريش والطرب والموزة الضاني والدجاج المشوي على الفحم، وأيضاً طواجن اللحوم التي ترتبط بتراث المطبخ المصري، منها طاجن البامية باللحم، والكوارع والعكاوي وورق العنب والملوخية والحمام المحشي.

ومع تنوع أصناف اللحوم التي يقدمها من بلدان عربية مختلفة، حرص المطعم على التجديد لتلبية رغبات فئات مختلفة عبر المزج بين مطابخ عربية عدة في طبق واحد أطلق عليه اسم «مزاجنجي»، وهي تشكيلة من بعض اللحوم بنكهات البلدان العربية المختلفة، وتتضمن كفتة، ولحماً بخارياً، ودجاجاً بخارياً ومشوياً، وتقدم مع أرز مصري أصفر، وحلقات البصل والفلفل والمكسرات، وقطع سمبوسك لحم، وجبنة مزينة بشرائح الخيار والجزر والطماطم.


«دوفتيل» من أحدث عناوين الأكل في مايفير بلندن

تشكيلة من الأسماك النيئة الطازجة (الشرق الأوسط)
تشكيلة من الأسماك النيئة الطازجة (الشرق الأوسط)
TT

«دوفتيل» من أحدث عناوين الأكل في مايفير بلندن

تشكيلة من الأسماك النيئة الطازجة (الشرق الأوسط)
تشكيلة من الأسماك النيئة الطازجة (الشرق الأوسط)

فتح مطعم «دوفتيل» Dovetale للطاهي توم سيليرز الحاصل على نجمتي ميشلان أبوابه بعد طول انتظار في منطقة مايفير بوسط لندن مضيفاً بذلك عنواناً جديداً للطعام في لندن.

في الثالث عشر من يوليو (تموز) الماضي وضع سيليرز لمساته الأخيرة على لائحة طعامه التي تضم ألذ الأطباق الأوروبية العصرية، والتي تشدد على الاستدامة واستخدام المنتجات المحلية.

يقع المطعم داخل فندق «وان هوتيل مايفير» الذي صُمّم على شكل واحة خضراء في قلب مدينة دائمة الحركة، ويعدّ ديكور المطعم امتداداً للديكور العام للفندق ولو أنه يتمتع بمدخل خاص به بالإضافة إلى إمكانية الدخول إليه من البهو الرئيسي في الفندق؛ فاللون الأخضر تراه طاغياً على التصميم العام للمكان ليذكرك بلون الشجر، وتم استخدام الخشب الطبيعي والمصطبات على شكل جذوع الشجر أيضاً، والأجمل في المطعم الجلسة الخارجية التي تتوسطها مدفأة نار حقيقية تزيد المكان رونقاً وجمالاً، وهذه المساحة مسقوفة؛ لكي يتسنى الجلوس فيها في جميع الأحوال الجوية المتقلبة بلندن.

ديكور يعتمد على الخشب الطبيعي (الشرق الأوسط)

لائحة الطعام ليست طويلة جداً، ولكنها تضم أطباقاً تعتمد على المنتج الطازج؛ فجميع اللحوم تأتي من مزارع داخل بريطانيا مثل «هيلز فارم» ويؤتى بالأسماك من «ذا سي ذا سي» وحتى البيض ومنتجات الحليب المستعملة في الوصفات يؤتى بها من مزارع متخصصة بالمنتجات العضوية، كما يتم تغيير الأطباق بحسب المواسم لضمان جودة نوعيتها ومذاقها.

ويشدد سيليرز في أطباقه على المشاوي بالإضافة إلى المأكولات غير المطهوة أيضاً، مثل المحار وغيره، ويعمل في المطبخ أيضاً إلى سيليرز الشيف توم أنغلسي والشيف أندرو بلاس المتخصص بتحضير الحلويات.

ومن ألذ ما يجب أن تتذوقه جبن بوراتا مصنوع في إنجلترا مع زيت الزيتون وطبق السمك «Cuttlefish» على طريقة أهالي روما، ولمحبي الأسماك أيضاً يقدم سيليرز وصفة لذيذة لسمك الـDover Sole الطازجة؛ لأنها تعتمد على الصيد اليومي.

المطعم يعتمد على الاستدامة وهذا واضح في الديكور (الشرق الأوسط)

ولمحبي اللحم تجد على لائحة الطعام لحم الضأن المشوي الذي يقدم إلى جانب صلصلة الزبادي مع الثوم. كما تجد على لائحة الطعام ستيك واغو وقطعة سمك Meuniere تكفي لشخصين.

ميزة المطعم أنه يضم جزاراً في المطبخ يتولى عملية تقطيع وحفظ اللحوم ليكون مذاقها أفضل بكثير من تلك المجلدة، وهذه الميزة لا تجدها في الكثير من المطاعم، والشيء نفسه ينطبق على الأسماك، لا سيما القواقع والمحار؛ فكلها طازجة مما يجعلها فريدة من نوعها ويؤتى بها من شواطئ كورنوول في إنجلترا.

عربة الحلوى التقليدية (الشرق الأوسط)

وعندما يأتي وقت تناول الحلوى ستنقلك هذه اللحظة إلى الماضي عندما ترى العربة التي تحمل الأطايب التي تأتي إلى الطاولة لتختار منها ما لذ وطاب. هذه العربة هي مصنوعة يدوياً وتعرف باسم «نيكربوكر» وتوضع عليها أصناف لذيذة من الحلوى مثل البوظة يدوية الصنع بالإضافة إلى أصناف حلوى أخرى، مثل تارت جوز الهند.


«شو بطبخ بكرا؟»... سؤال حيّر ربات المنازل

«ماماز جوي» صاحبة صفحة إلكترونية معروفة على «إنستغرام»... (إنستغرام)
«ماماز جوي» صاحبة صفحة إلكترونية معروفة على «إنستغرام»... (إنستغرام)
TT

«شو بطبخ بكرا؟»... سؤال حيّر ربات المنازل

«ماماز جوي» صاحبة صفحة إلكترونية معروفة على «إنستغرام»... (إنستغرام)
«ماماز جوي» صاحبة صفحة إلكترونية معروفة على «إنستغرام»... (إنستغرام)

سؤال حيّر أجيالاً من ربات المنازل عبر الزمن؛ استحوذ على اهتمامهن وشكّل أحد همومهن اليومية. «شو بطبخ بكرا؟»... كان ولا يزال السؤال الذي تطرحه ربة المنزل على أفراد عائلتها. بذلك ربما يساعدونها في عملية البحث هذه، التي ترافقها على مدار أيام السنة.

وعادة ما تطرح الأم هذا السؤال على أولادها، وهم أول من تتنبه إلى إرضاء أذواقهم، فتحاول عبر طرح السؤال عليهم التقليل من إمكانية ممارسة عادتهم المشهورة بطلب الطعام «الديلفري».

الرزنامة السنوية وجدت الحل

في الماضي القريب اتبعت دور نشر الرزنامات السنوية قاعدة تفيد النساء في هذا الموضوع، فكانت أوراقها على مدى أيام السنة تطبع على ناحيتين («القفا» والوجه). تحمل كل ورقة تاريخ اليوم والشهر والسنة من ناحية؛ ومن الجهة الثانية أسماء أطباق لكل يوم. فكان يحضر فيها الطبق الأساسي والسلطة وطبق الحلويات، فتكتمل مكونات المائدة العائلية يومياً، وتوفر على سيدة البيت إضاعة الوقت في البحث عن الأطعمة المناسبة.

وفي الأحياء الشعبية وبين جيران الحي الواحد الذين يزور بعضهم بعضاً في الصبحيات والعصريات كانت النساء يتبادلن هذا السؤال... فمع فكرة من هنا، وطبق من هناك، تأخذ في التجهيز لمائدة كل يوم، فتستعير السيدة أفكار جارتها أو والدتها أو حماتها.

وبعض ربات المنازل، وتوفيراً للوقت ولخيبات الأمل من قبل الزوج والأولاد في عدم استساغتهم هذا الطبق أو ذاك، يركنّ إلى وضع لائحة طعام لأيام الأسبوع بأكمله. وبعد مناقشات مع أفراد العائلة يلغين بعضها أو يضفن عليها، فيكون الجميع مسروراً، ويعرفون سلفاً ما ينتظرهم من طعام.

أسماء أطباق لبنانية تزود بها لانا ياسين ربات المنازل (إنستغرام)

الـ«سوشيال ميديا» والأفكار الكثيفة

راهناً؛ يَركَنُ بعض ربات المنازل من الأجيال الشابة إلى وسائل التواصل الاجتماعي لإيجاد جواب عن سؤالهن الأزلي هذا. فتفلفش الصفحات الإلكترونية الخاصة بالطبخ والطهاة المعروفين، تدون وصفة الشيف أو «بلوغر الطعام» بحذافيرها وتنقلها إلى صحون مائدتها. أحياناً تكون هذه الوصفات كلاسيكية نابعة من الطعام المحلي المعروف، وأحياناً أخرى تذهب بعيداً معها إلى مطابخ غربية إيطالية أو فرنسية... وغيرها، فتجد الوصفات التي توفر لها تحضير أطباق خارجة عن المألوف تستكشف طعمها مع أفراد عائلتها.

شاشات التلفزة والفضائيات العربية تسهم، هي الأخرى، في حل مشكلة الأمهات، فتخصص يومياً برامج طبخ يقدمها طاهٍ معروف على الهواء مباشرة.

«شو بطبخ بكرا؟»... سؤال حير ربات المنازل على مدى أجيال (إنستغرام)

وعادة ما تقدم هذه الفقرة صباحاً أو ظهراً، كي يتوفر لربة المنزل الوقت الكافي لشراء مكونات الطعام الخاصة بالطبق النجم.

لانا ياسين... ديزاينر وجدت الحل

الصفحات الإلكترونية الخاصة بالطعام وأنواع الأكل تعدّ ولا تحصى على مواقع إلكترونية مثل «إنستغرام» و«فيسبوك». فهي صارت «ترينداً» معتمداً من قبل ربات منازل أو رجال مختصين في فن الطهي.

ولكن لانا ياسين دخلت هذا المجال من باب آخر لترد على سؤال لطالما سمعته من والدتها: «شو بطبخ بكرا؟»، فابتكرت 49 بطاقة تشبه ورق اللعب، وكتبت على كل منها الطبق المنتظر.

«ماماز جوي» صاحبة صفحة إلكترونية معروفة على «إنستغرام»... (إنستغرام)

وتوضح لـ«الشرق الأوسط»: «تركت بين هذه الأوراق اثنتين منها (جوكر)، بحيث يمكن لربة المنزل الاستعانة بطعام الديلفري. وهناك 5 أخرى خصصتها للأطباق الخاصة، من ابتكارها أو المفضلة لدى أفراد عائلتها». وتقول لانا إن هذه الفكرة ابتكرتها من سؤال يومي تطرحه عليها والدتها وهما يرتشفان فنجان القهوة الصباحي... «لقد حفظت هذا السؤال: (شو بطبخ اليوم؟) أو (شو بطبخ بكرا؟) منذ نعومة أظافري. فكان بمثابة التقليد اليومي الذي لا تنسى أمي طرحه علينا».

ولأنها تعمل في مجال التصميم الغرافيكي، فقد أرفقت لانا هذا الابتكار برسوم تزين اسم الطبخة. «رحت أضيف الألوان والرسوم على كل ورقة كي أزيدها وهجاً. وتلاقي هذه الفكرة رواجاً كبيراً في لبنان وخارجه. فيختارها الناس هديةً يحملونها معهم لشقيقة أو صديقة أو والدة مهاجرة. وأحد أصدقائي أرسل لي صورة فوتوغرافية عن مدى فرحة والدته بهذه الأوراق. فهو قدمها لها هدية في مناسبة عيد الأم اشتراها (أون لاين)».

«شو بطبخ بكرا؟»... سؤال ردت عليه لانا ياسين بـ49 ورقة (إنستغرام)

ومن أسماء الأطباق التي توردها لانا على هذه الأوراق الـ49 «اللوبية بالزيت» و«الملوخية» و«الصيادية» و«كبة بالصينية». كما أدرجت أكلات أخرى مشهورة في لبنان والعالمين العربي والغربي... «كان عليّ أن ألون هذه الأطباق بتلك المشهورة في بلادنا وقد استقدمناها من بلاد الغرب، مثل (الباستا) والـ(لازانيا) والـ(اسكالوب)... وغيرها. وقريباً أفكر في إطلاق مجموعة أوراق أخرى تحت عنوان (شو طابخين اليوم؟) تعلق على باب الثلاجة وتمد ربة المنزل بأفكار منوعة».


تمارا صغبيني: مهما تقدمنا في علم الطهو تبقى لـ«النَّفَس» مكانته

تعمل في المطبخ بشغف لأن الطهي فن برأيها (الشرق الأوسط)
تعمل في المطبخ بشغف لأن الطهي فن برأيها (الشرق الأوسط)
TT

تمارا صغبيني: مهما تقدمنا في علم الطهو تبقى لـ«النَّفَس» مكانته

تعمل في المطبخ بشغف لأن الطهي فن برأيها (الشرق الأوسط)
تعمل في المطبخ بشغف لأن الطهي فن برأيها (الشرق الأوسط)

كانت لا تزال في عمر ثماني سنوات، عندما أخذت على عاتقها تحضير سندويتشات اللبنة والجبن واللحوم الباردة لوالديها. فهما كانا يمارسان مهنة التعليم المدرسي، ويستيقظان باكراً للالتحاق بمركز عملهما. وتمارا صغبيني كانت بدورها تتحضر يومياً للذهاب إلى المدرسة. ومن باب التعاون كانت تركض إلى المطبخ صباح كل يوم، كي تمارس هوايتها المفضلة. فهي قد عشقت الطهو منذ الصغر، وكانت مهمة تحضير السندويتشات بفن لافت هي أبرز إنجازاتها في ذلك الوقت. وتقول لـ«الشرق الأوسط»: «كانت والدتي لا تحب أن أدخل المطبخ باستمرار؛ خوفاً من أن أصاب بالسمنة. فتطردني منه، وتدعوني للقيام بأشياء أخرى كي ألهو بها بعيداً عن الطبخ».

قالب حلوى من صنع تمارا صغبيني (الشرق الأوسط)

حين كبرت تمارا عرضت على والديها فكرة مجال العمل الذي يستهويها: «رغبتُ في أن أتخصص في الطهو وأصبح (شيف)، ولكنهما رفضا الفكرة لأنهما فضّلا أن أحمل اختصاصاً أكاديمياً. درست الاقتصاد وعملت في أحد المصارف لنحو 17 سنة. وفي هذا الوقت كنت لا أوفر فرصة للمشاركة في دورات طهي غربية وعالمية».

قصدت مطاعم ومقاهي ومحال شهيرة في أنحاء أوروبا، واطلعت على أساليب طهاة يشكّلون مدرسة بفن الطبخ الذي يجيدونه: «رحت آخذ دروساً ضمن ورشات عمل تابعة للشهير بول بوكوز الفرنسي، ومواطنه ألان دوكاس. فركزت أكثر فأكثر على هذا المجال».

صناديق المنمنمات من الطعام شكّلت انطلاقتها (الشرق الأوسط)

بقيت تمارا تستعد وتتحضر للقاء فريد من نوعه، مع أطباق طعام ضمن محاولات تجريها في بيتها. وأثناء الجائحة شعرت بأن الوقت قد حان لإطلاق العنان لمشاعرها نحو الطبخ ومن دون خوف: «كنا نطبّق الحجر المنزلي، ونعيش منعزلين عن العالم، فرحت أدعو قلة من أصدقائي إلى العشاء كي يمر الوقت بصورة أسرع. ورأيت في الأكلات المنمنمة عنواناً لي. كنت أقدم لهم مفهوماً جديداً في تقديم الطعام داخل صناديق صغيرة، بذلك يبقى مبدأ التباعد مطبّقاً؛ إذ لا أحد يلمس طعام الآخر».

سَلَطات منوعة وملونة، ولقيمات فيها اللحوم الباردة والخضراوات، ألفت محتوى تلك الصناديق الصغيرة. وهكذا ذاع صيت أكلات تمارا الخارجة عن المألوف قلباً وقالباً. وانتشر اسمها بين الأصدقاء ومعارفهم، فانطلقت بمشوارها الحقيقي مع الطبخ، وقرّرت ترك العمل في مجال الاقتصاد.

وبعد أن كانت تحضّر الأطباق في منزلها لإيصالها إلى الزبائن، تدخّل زوجها وطلب منها أن تفصل ما بين المنزل والعمل: «عندها قررت أن يكون لعملي مساحة خاصة بي، تكون مطبخي وإمبراطوريتي. وصار عندي مركزي في ساحل علما، وسميته (تاميز كيتشن)».

ذاع صيت تمارا صغبيني حتى وصل الإمارات العربية. وتخبر تمارا «الشرق الأوسط»: «هذا التعاون جرى بيني وبين شركة (طيران الإمارات العربية) ومركزها في لبنان. اتصل بي أحد منظمي حفل الشراكة الذي يقام بينها وبين فريق كرة السلة اللبناني، ووكَّلوني بتحضير أطباق الطعام الخاصة بالاحتفال بهذه الشراكة في بيروت. فأبدوا إعجابهم الكبير بأكلاتي وبكيفية تحضيرها، وهذا ربما يفتح بيننا أبواب تعاون مستقبلية».

ترفض صاحبة مطبخ «Tamy’s kitchen» أن تسمي نفسها «الشيف تمارا» لماذا؟ ترد لـ«الشرق الأوسط»: «كنت أتمنى أن أدعى بهذا الاسم، ولكنني لا أسمح لنفسي بذلك؛ لأني لم أدرس هذه المهنة في معاهد وجامعات لأحصل على شهادة رسمية تخولني حمل هذا اللقب. لدي فريقي المساعد في مطبخي، ولكنني أقوم بالطهو وأشرف على كل شاردة وواردة».

تمارا صغبيني تعدّ الطهي قطعة من الروح (الشرق الأوسط)

كثير من المقربين يطالبون تمارا بتوسيع أعمالها وتكبير ورشة العمل التي استحدثتها: «ولكنني رفضت الأمر؛ لأنني أدرك أنني إذا أقدمت على هذه الخطوة فسأخسر الخصوصية التي أتميز بها. فأنا أتابع عملي حتى أصغر تفاصيله، وأرافق وصول أطباقي إلى الحفل أو المناسبة التي أؤمّن لها الأكل. الطبخ فن وهو بمثابة حبيب أعشقه ويشكل قطعة مني. كما أنه بالنسبة لي شغف وهيام أتنفسه، وقطعة من روحي».

لا يلفتها طهاة كثيرون في لبنان، ولكنها تبدي إعجابها الكبير بالشيف يوسف عقيقي: «يتميز بأسلوبه في الطهو، فلا يشبه غيره؛ إذ يملك تقنيته الخاصة، وأتوقع له مستقبلاً عالمياً».

تتألف أطباق تمارا من مزيج لأكلات غربية وشرقية، وكذلك مجموعة حلوى، بعضها ابتكرتها بنفسها. وتعلق: «في مجال الطهو لا مجال للاختراع، هناك بعض الطهاة الذين استطاعوا ابتكار تقنيات جديدة. ولكنني عرفت بالـ(بايتز)، أي اللقيمات الصغيرة المنوعة والغنية بمكونات شهية. نقلت أسلوب الـ(كانابيه) إلى أخرى ذكية بطعمها وطريقة تقديمها».

وقصة حب مع الطبخ (الشرق الأوسط)

وعلى الرغم من كل التطور الذي تتسم به أطباق تمارا صغبيني وبحثها الدائم عن أحدث صرعات تلون بها مطبخها، فإنها تؤكد: «حياتي كلها محورها الطعام؛ لذلك بيني وبينه قصة حب وطيدة وصلبة. ومع كل التطور الذي أدخلته على المطبخين اللبناني والغربي، من حيث خلطات المكونات وطريقة تقديمها، فإني أؤمن بأن للنَّفَس دوره ومكانته عندي. فنحن تربينا على أن الطعام يشكّل مزيجاً من الروح والقلب، نعبر من خلاله عن حبنا للآخر. اليوم صار الطبخ فناً وعلماً ودراسة، ولكن ومن دون أدنى شك فإن نَفَس من يحضّره يلعب دوراً أساسياً فيه. فعندما تحضّر أمي أو عمتي أو أي أحد آخر طبقاً ما، ولو بالمكونات وطريقة التحضير ذاتها، فلا بد من أن نلمس الاختلاف بالطعم والنكهة. وفي الطبخ لا يمكننا أن نمارس التقليد أو الغش؛ لأنه ينبع من القلب».