الطاهي فيكاس خانا.. يكشف أسرار المطبخ الفارسي وعلاقته بالمطبخ الهندي

«قصة فارسية».. برنامج يصور في منطقة الشرق الأوسط يحصد أعلى نسبة مشاهدة بالهند

يسلط برنامج «قصة فارسية» الضوء على المطبخ الغرب آسيوي، وقد نجح البرنامج، الذي يجري عرضه عبر قناة «فوكس لايف»، في الاستحواذ على اهتمام كثيرين بمختلف أرجاء الهند.
في إطار البرنامج، يخوض الطاهي الهندي البارز والحاصل على نجمة «ميشلان»، فيكاس خانا، مغامرة عبر منطقة الشرق الأوسط، لاستكشاف الأطباق المحلية، ثم وضع بصمته المميزة عليها.
وخلال الرحلة، يتنقل خانا عبر دبي وأبوظبي وعمان وإسطنبول وبورصة، حيث يطلع على المطبخ المحلي في كل منها ويكشف أسراره، وكذلك العوامل الملهمة له، مع التركيز على الجانبين التاريخي والثقافي للمدينة. بعد ذلك، يتخذ خانا من طبق معين وعناصره مصدر إلهام له، ويعود إلى مطبخه ليعده، مع إضفاء اللمسة المميزة له عليه.
وخلال البرنامج، أعرب خانا عن انبهاره بروعة المطبخ الفارسي، وقال عن رحلة تعرفه إليه: «لقد كانت مغامرة رائعة وثرية للتعرف على المدن الفارسية المتميزة بالثراء الثقافي والنكهات المميزة لأطعمتها. إن هذا البرنامج لا يتعلق بالطعام فحسب، وإنما بالأشخاص وقصصهم».
يجري تصوير حلقات البرنامج عبر منطقة الشرق الأوسط، وتحظى بما تحمله من تجارب مع ثقافات متنوعة وأشخاص محليين بمعدلات مشاهدة مرتفعة داخل الهند.
من أمسيات دبي الموسيقية الساحرة، إلى الثقافة العربية المميزة لأبوظبي، ومن روح الضيافة الرائعة في عمان إلى ثقافة إسطنبول الغنية، يشرح البرنامج للهنود أن المطابخ الشرق أوسطية وأطباقها تتجاوز مجرد الفلافل والشاورما.
وخلال تنقلاته، زار خانا مزرعة للجمال، حيث اكتشف ثلاثة أنماط مختلفة من الجبن، وسوق الأسماك الشهيرة في دبي، وتذوق البلح والرمان في نزوى بعمان.
خانا (44 عامًا) أجرى بالفعل بعض الأبحاث قبل حزمه أمتعته وانطلاقه في رحلاته، ويعترف: «لم أكن مستعدًا لمواجهة هذا القدر الهائل من التشابهات بين المطبخ الهندي والمطابخ الشرق أوسطية المرتبطة بعضها ببعض جيدًا عبر روابط تاريخية وثقافية».
من جانبهم، يعتقد الهنود أن نسبة كبيرة من الأطباق الهندية قدمت من بلاد فارس، لكن البرنامج يكشف أن شعوب الشرق الأوسط حرصت على شراء توابل مثل الكركم والهيل من الهند، ويستوحي كثير من أطباقهم إلهامه من الهند.
وفي هذا الصدد، أوضح خانا أن «طبق (مخبوزة) المصري (عبارة عن أرز وقطع من اللحم) يستوحي إلهامه من طبق (برياني) الهندي، لكنهم يعدون الطبق على نحو مختلف من خلال تسخين البصل، حتى يتحول لونه إلى البني الفاتح ويضيفون (الزعفران) و(اللوز)». وعن ذلك، قال خانا: «عندما تشاهدونني وأنا أعد (المخبوزة)، فستجدون تشابهات بينها وبين طبق (البرياني) الخاص بنا».
من بين التشابهات أيضًا «الدجاج المندي»، وهو طبق يمني يجري إعداده على نحو يشبه للغاية طبق «دجاج تندوري» الهندي، بل ويجري استخدام المكونات نفسها. «أما الاختلاف الوحيد فيكمن في أن الهند يتناولون بها (دجاج تندوري) مع خبز (النان المقرمش)، بينما يتناوله اليمنيون بصورة مختلفة، حيث يقدمونه مع السلطة، مع وضع الدجاج على رأس طبق الأرز».
وأعرب خانا عن اعتقاده بأن هذا البرنامج «سيفتح الباب أمام الأطباق اليمنية، خصوصا أنه اكتسب شهرة واسعة في دبي». واستطرد: «التجربة برمتها «كانت أشبه بالميلاد الجديد مع الحاجة إلى تعلم أساليب كثيرة جديدة».
وخلال رحلاته، عثر خانا بالصدفة على مطعم عربي يعد خبز «سانغاك» بطريقة ممتازة. والمثير للدهشة أنه رغم براعته بصفته طاهيا، فإن خانا اعترف بأنه واجه صعوبة في إتقان فن إعداد هذا النمط من الخبز.
وعن ذلك، قال: «يجري إعداده على حصى صغير على يد شاب صغير كان يجلس بإحدى الزوايا، وكانت قطعة العجين أشبه بالماء. وخرجت قطعة الخبز طويلة ولها ثلاثة أطراف، وكانت رائعة بحق. على مدار حياتي بأكملها، قمت بإعداد الخبز، وهو أمر ليس من السهل القيام به. ومع ذلك، عجزت عن صنع هذا الخبز. وبعد خمس محاولات، تملكني الغضب وأحسست بجرح في كبريائي. وأخبرتهم أنني علي إيجاد طريقة خاصة بي لإعدادها. وأخيرًا، وجدت طريقة خاصة بي وصنعت (سانغاك)».
«في غرب آسيا، يتداخل كثير من الأطباق بسبب فترات التقارب التاريخي. وبصفتي طاهيا، من واجبي عدم محاربة الطابع الأصيل لطبق ما. لقد أخبرني البعض أن جذور طبق (الدجاج المندي) تعود إلى لبنان. أما جبن (حماس) فلا يأتي من لبنان، وإنما اليمن، فخلال مغامرتي في الشرق الأوسط تناولت من ثلاثة إلى أربعة أنواع من (الدجاج المندي)».
«عندما سافرت إلى تركيا وجدت رجلاً يبيع (لقمة القاضي) المعروفة بالهند في الشارع، وتملكتني الحيرة حينها حول ما إذا كنت قد قطعت كل هذه الأميال لأقابل هذه الحلوى بالشارع. وعليه، دخلت إلى المطبخ وعلمت أنه بدلاً من الجبن (المخثر)، يستخدم هذا الرجل البيض في خلط المكونات. ورغم أن بيضة كاملة تحوي قدرا كبيرا من الكولسترول، فإنها تجعل (لقمة القاضي) المعروفة في الهند باسم (غالوب جامون) ألذ. في غضون عشر دقائق، أخبرت الرجل بأنني سأصنع أمامه النسخة الهندية من هذه الحلوى، وقمت بالفعل بإعداد جبن (مخثر) طازج من حليب مغلي، وقمت بتحمير كرات العجين، ثم غمسها في الشراب المسكر. وأبدى الناس إعجابًا شديدًا بالحلوى التي صنعتها».
ومن بين الأطباق الأخرى التي عرضها البرنامج «شوا» (لحم مطهو على نار هادئة داخل فرن تحت الأرض)، و«مانشيب» (أرز مطهو مع السمك ومرق جوز الهند) ، و«لاهام هاريز» و«مضروبة» (دجاج مهروس وعصيدة)، و«ميشكاك» (قطع لحم على السيخ مشوية على الفحم)، و«حلاوة عمانية»، وخبز رخل وفول وماراك بطاطا.
خلال مغامراته وتنقلاته، وقع خانا على كثير من الاكتشافات، لكن أبرزها اكتشافه أن «كثيرا من النساء يتولى إدارة مطاعم داخل هذه البلدان». وأضاف: «أول شاحنة لإعداد وبيع الطعام في أبوظبي تديرها امرأة. وكانت مفاجأة سارة بالنسبة لي رؤية سيدات أعمال يتفهمن الحاجة إلى الاستعانة بالشباب والتكيف مع تغير الزمن».
وأضاف: «لن تصدقوا مدى التأثير الذي تركه المطبخ الهندي على مطابخ هذه البلدان. ولاحظت أن غالبية الأفراد في عمان ومسقط تتحدث اللغة الهندية وتعشق الأفلام الهندية. في الحقيقة شعرت بأنني في وطني، لدرجة جعلتني أنسى كل شيء آخر».
من بين الأطباق المفضلة التي تعلم خانا كيفية إعدادها خلال رحلاته «شيشتوك» (مزيج من اللحوم المشوية)، وبالاعتماد على سنوات خبرته وذوقه الرائع، نجح في إضافة لمسته الخاصة إلى الطبق في صورة مجموعة من التوابل ومستحلب كيوي.
بوجه عام، يعد خانا واحدًا من أبرز الطهاة الهنود على مستوى العالم حاليًا. وقد ألف كتبا في فن الطهي، وقدم برامج تلفزيونية، وشارك في نشاطات أخرى متنوعة.
بدأت رحلة خانا نحو التحول إلى سفير المطبخ الهندي عام 2012 عندما طهى أطعمة نباتية للرئيس الأميركي باراك أوباما. وتعززت مكانته دوليًا مؤخرًا عندما قام بإعداد مأدبة من سبعة أطباق مختلفة لرئيس الوزراء ناريندرا مودي، ورؤساء إدارات أكبر خمسمائة شركة على مستوى العالم، حسب تصنيف مجلة «فورتشن»، وذلك داخل فندق «والدروف أستوريا» في نيويورك.
كما أنه يملك سلسلة مطاعم عالمية تحمل اسم «جونون»، افتتح فرعا لها في دبي. وقد أصبح خانا الآن عضوًا في حملة «اصنع في الهند» من خلال كتابه المرتقب «أوستاف»، وتبلغ زنة الكتاب 16 كيلوغرامًا، وكتب بحبر من الذهب الخالص، ويحوي ألف وصفة لأكلات مميزة لسبعين مهرجانا واحتفالا هنديا.
وعن الكتاب، قال خانا: «هذا الكتاب قلبي وروحي. وقد بثت فيه الحياة في كل يوم على امتداد الأعوام الاثني عشر الماضية تقريبًا».
يذكر أن هذا الكتاب يعد أغلى كتاب طهي في العالم، ويحوي 1200 صفحة، وتبلغ تكلفته قرابة 14 ألف دولار (ما يعادل 8 آلاف روبية)، وإن كانت النسخة الورقية منه أرخص كثيرًا بالتأكيد.
وينوي الطاهي إهداء رائعته الفنية إلى اثني عشر من زعماء العالم.