الباغيت.. خبز التلاقح الفيتنامي الفرنسي

«بان مي» من أهم ما تركه الاستعمار للشعب

الخبز الأشهر في فيتنام
الخبز الأشهر في فيتنام
TT

الباغيت.. خبز التلاقح الفيتنامي الفرنسي

الخبز الأشهر في فيتنام
الخبز الأشهر في فيتنام

يعتبر المطبخ الفيتنامي من المطابخ الآسيوية الهامة منذ فترة طويلة. ويعود هذا إلى عدة أسباب أهمها التلاقح بين المطبخ الفيتنامي والمطبخ الفرنسي وانتشار المطبخ الفيتنامي حول العالم في منذ ثمانينات القرن الماضي.
ومن أهم معالم هذا المطبخ الغني والشهير الباغيت أو الرغيف الفرنسي الذي يطلق عليه بالفيتنامي «بان مي» (BANH MI - تعني الخبز المصنوع من دقيق القمح). وقد أخذه الفيتناميون عن الباغيت الفرنسي التقليدي أيام الفترة الكولانيالية أو الاستعمار الفرنسي الذي امتد من القرن التاسع عشر حتى استقلال فيتنام عام 1954. ويعتبر الباغيت الفيتنامي ثمرة ناجحة لزواج الاستعمارية الغربية مع الدينامية الشرقية.
وقد بدأت حياة الباغيت في مدينة هو شي منه (سايغون سابقا) نهاية القرن التاسع عشر، كرغيف ساندويتش باريسي يحتوي على اللحم والزبدة والباتيه وكان يعرف باسم «بان تاي» (تعني: الكعكة الأجنبية) وكان تناول هذا النوع من الخبز الفرنسي حكرا على الطبقات الثرية والفيتناميين الذين كانوا يريدون تقليد الفرنسيين، أي بكلام آخر لم يكن معروفا ومشهورا بين عامة الناس.
وكان الأغنياء من الفيتناميين في بداية الأمر يغرفون هذا النوع من الخبز بالحليب المكثف والحلو.
ويقول الخبراء إن دخول الرغيف أو الباغيت الفرنسي على المطبخ الفيتنامي كان نقلة تاريخية وهامة في هذا المطبخ الآسيوي المتنوع والهام الذي كان يعتمد قبل ذلك على الأرز مصدرًا أساسيًا من مصادر الغذاء والمنتجات.
وقد أقلم الفيتناميون الرغيف الفرنسي بما يناسب أذواقهم المحلية وبشكل عام تم استبدال الزبدة بالمايونيز وتمت إضافة مخللات الخضراوات والفلفل الطازج لتحسين الطعم وفتح الشهية. وبعد هذه التحولات وانتشار ظاهرة الأطعمة التي تباع في الشارع والأسواق الشعبية الرخيصة أصبح الـ«بان مي» من المأكولات الشعبية والأساسية في البلاد التي يرغبها عامة الناس.
وبعد توحيد فيتنام وهزيمة أميركا عام 1975، هاجر كثير من الفيتناميين إلى الولايات المتحدة الأميركية وأستراليا وأوروبا فانتشرت ظاهرة الـ«بان مي» في هذه البلدان والعواصم الهامة كلندن حيث توجد المئات من المخابز والمطاعم الفيتنامية المتنوعة التي تنتج وتبيع هذا النوع المرغوب من الخبز.
وبعد الازدهار الاقتصادي الذي شهدته فيتنام في السنوات القليلة الماضية انتشرت ظاهرة الـ«بان مي»، الذي يضم البيض المقلي وصلصة الباربكيو الحلوة وكرات اللحم الصغيرة وشرائح الدجاج وصلصة الطماطم والجبنة والباتيه وسمك الساردين.
من أهم مواصفات الباغيت الفيتنامي التي تختلف عن مواصفات الباغيت الفرنسي التقليدي أنه أكثر خفة أو تهوية من الفرنسي التقليدي كما أن قشرته الداكنة أقل سماكة.
تحتاج عملية إنتاج الرغيف إلى كثير من الوقت والخبرة، وبشكل عام يتم خلط المكونات في العجانة وتترك العجينة بعض الوقت قبل تقطيعها إلى أجزاء أو كتل متساوية الوزن والحجم، وبعد ذلك يتم تشكيل وتطويل الرغيف باليد قبل شرحه بالسكين ووضعه للخبز بالفرن. وفي هذا الإطار، ينصح بتقليل كمية المياه في الوصفة في المناطق التي ترتفع فيها نسبة الرطوبة. وفيما يصر البعض على استخدام الطحين العادي (all purpose flour) في عملية إنتاج الباغيت الفيتنامي يقول البعض الآخر إن الفيتناميين درجوا على استخدام طحين أو دقيق الأرز (من دون غلوتين) في إنتاجه لأن الطحين العادي أو دقيق القمح كان غالي الثمن في البلاد أيام الفرنسيين. ولذلك ينصح كثير من العارفين في أمور الطحين باستخدام كمية متساوية من النوعين في إنتاجه للحصول على الخفة والتهوية المطلوبة في الباغيت.
وبشكل عام يعتبر رغيف الباغيت الفيتنامي نتاج التلاقح بين المطبخين الآسيوي والأوروبي الذي يظهر في كثير من الأطباق الفيتنامية المعروفة، إذ إن تأثير الفرنسيين لم يتوقف على أنواع الخضراوات التي أدخلت على المطبخ الفيتنامي كالبطاطا والجزر والخرشوف والبصل والهليون ولحم البقر والقهوة، بل على وسائل الطبخ وتقنياته، وبشكل محدد استخدام الزبدة في تحضير الصلصات.

* ساندويتش بان مي تقليدي
* افتح رغيف الخبز أو الباغيت وادهن بالمايونيز وصلصة الفلفل الحلو والباتيه والأعشاب (كزبرة) أو البقلة وشرائح الخيار ومخللات الخضراوات وشرائح لحم البقر أو الدجاج المطبوخ وحمص على النار (اختياري) قبل التناول.
هناك بالطبع كثير من أنواع الساندويتشات الفيتنامية التي تستخدم رغيف الباغيت ومحتوياتها، ويمكن العثور على هذه الأنواع في كثير من الوصفات المتوفرة على صفحات الإنترنت الأميركية والبريطانية والفرنسية.

* طريقة التحضير
1 - ضع 250 غرام من الطحين (أو كوبين من الطحين) (أول بيبروس) في وعاء.
2 - ضع 180 غرام من الماء أو 3 / 4 كوب من الماء (35 درجة مئوية) في وعاء آخر، أضف إلى الماء ملعقة ونصف من الخميرة الجافة وملعقة طعام من السكر واخلط جيدا قبل إضافة نصف كمية الطحين إلى المزيج وخلطهما معا لتحصل على عجينة رخوة جدا (تسمى الإسفنجة).
3 - غط الوعاء بقماشة واترك العجينة طوال الليل أو لمدة ثلاث ساعات على الأقل (حتى ترى الفقاقيع على سطح الخليط).
4 - بعد ذلك تضاف كمية الطحين المتبقية إلى الوعاء ويتم خلط المزيج معا مع ملعقة صغيرة من الملح للحصول على عجينة مطاطية.
5 - انشر بعض الطحين على الطاولة قبل إضافة العجينة واعجنها جيدا باليد (يجب العجن بلطف بباطن اليد) لمدة عشر دقائق على الأقل حتى تحصل على كتلة عجينة طرية وممتازة.
6 - ضع كتلة أو طابة العجين في وعاء وغط بفوطة مطبخ واتركها في مكان دافئ لمدة ساعة حتى يتضاعف حجمها.
7 - بعد ذلك اقطع الكتلة أو العجينة إلى ثلاثة أقسام (كل قسم يساوي 130 غرامًا تقريبا) وكور كل قطعة عبر تحويل القشرة الخارجية إلى الداخل.
8 - غط القطع الثلاث بفوطة مطبخ واترك القطع لمدة عشر دقائق.
9 - بعد ذلك أطرها أو اضربها على الطاولة قبل تسطيحها باليد (مقدمة اليد وليس باطنها) للحصول على عجينة بشكل رغيف صغير. وبعدها يتم تدوير هذه القطع جيدًا للحصول على قطع بشكل أنبوب ثخين في الوسط ورفيع الأطراف.
10 - ضع الأرغفة الطويلة الثلاث على ورق مشمع وغطها بفوطة المطبخ لمدة ساعة ونصف، أي حتى تضاعف حجمها.
11 - اشعل الفرن قبل الخبز على درجة 450 مئوية لمدة 15 دقيقة وبعدها اجرح أو اشطب رأس كل رغيف بسكين ماض أو بشفرة وبسرعة للحصول على جرح نظيف، وضع الأرغفة على صينية الفرن الساخنة (لا بد من وضع صينية من الماء تحت صينية العجين في الفرن ورش الماء في ألفرن وعلى سطح أرغفة الخبز قبل الخبز).
12 - اخبز لمدة 8 دقائق قبل إعادة رشف الأرغفة بالماء مرة أخرى وأعد الصينية إلى الفرن للخبز لمدة 20 دقيقة. وبعد ذلك اخرج الأرغفة من الفرن واتركها لمدة 5 دقائق قبل الاستهلاك.



5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
TT

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)
طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة. وبحسب خبراء طعام، فإن الطاولة التي يتحلّق حولها المدعوون يجب أن تجذب نظرهم بشكلها أولاً، وبطعم أطباقها ثانياً.

عام 2025 هناك أفكار لأطباق مختلفة تتضمن المشهيات ولوحة المقبلات وأخرى رئيسية. وفي هذه المناسبات يفضّل تحضير الأطباق السريعة والمنمنمة، فتكون منوعة بحيث لا يشعر متناولها بالشبع بسرعة؛ فالجلسة مع الأصدقاء تحلو بأحاديثها ولمّتها وأطباقها الخارجة عن المألوف. وبذلك تكون ربّة المنزل قد حققت خطوة إلى الأمام في هذا المجال، فيخرج ضيوفها من السهرة البيتوتية ممتنين ومعجبين بالتحضيرات التي لوّنت بها مائدة العيد.

في كل عام تبرز أطباق تواكب الـ«تريند» العالمي الأكثر شهرة في هذه المناسبات.

وقبل البدء في الحديث عن أطباق العيد، يجب ألا ننسى ديكور المائدة. وبلمسات صغيرة ومختصرة يمكن لسيدة البيت أن تضفي أجواء العيد عليها. وهنا ينصح بمدّ غطاء طاولة طولي يعرف بـ«chemin de table» أو «Table Runner». يوضع فوق الغطاء الرئيسي، ويكون مزركشاً برسوم أو مجسمات صغيرة مستوحاة من المناسبة.

فيزوّد مشهدية المائدة بطابع الأعياد، كما يزيدها تألقاً مما يدلّ على اهتمام ربّة المنزل بأدق التفاصيل.

وعشية العام الجديد 2025 إليك 5 أفكار جديدة في عالم الطبخ الخاص بالميلاد ورأس السنة.

برغر بالفوا غرا (إنستغرام)

- المقبلات في أجمل حلّة من لحوم وجبن

تعدّ لوحة شرائح اللحم المقدد والجبن على أنواعه من تقاليد مائدة العيد، فتكون غنية بالفواكه المجففة والبسكويت المالح وقطع الخبز الصغيرة، فيختار المدعو ما يرغب به من شرائح حبش أو دوائر لحم البقر والمورتديلا. وتتلون هذه المجموعة إلى جانب حبيبات الطماطم الكرزية والجوز والمشمش المجفف بباقة من الأجبان. وعادة ما تتزين هذه اللوحة بالأجبان الفرنسية كالـ«بري» و«كاممبير». وكذلك بجبن القشقوان والشيدر وغيرها، فتؤلف لوحة تشكيلية تفتح الشهية بأنواعها وبكيفية تقديمها.

الفطر المحشو بالجبن طبق مميز بمناسبة العيد (إنستغرام)

- «ميني برغر» لذيذة مع شرائح مربى التين

عادة ما يحب أفراد العائلة مجتمعين طبق الـ«برغر»، فالأولاد يعدونه المفضّل عندهم. ومع ما يسمونه اليوم «ميني برغر» صار الكبار لا يفوتون تناوله بوصفه مقبِّل طعام شهياً وسريعاً.

وليأخذ هذا الطبق خصوصية في مناسبة الأعياد، فقد اخترنا لك طبق «ميني برغر» مع مربى التين. ويمكن تحضير هذا الطبق مع لحم البقر أو مع لحم البط.

فتوضع شرائح اللحم المشوية بين طبقتي خبز البرغر من الحجم الصغير، ونقوم قبيل ذلك بمدّ طبقة من الزبد ومربى التين، فتؤلّف طعم برغر لا يشبه غيره.

طبق جبن الروكفور على الخبز الفرنسي (إنستغرام)

-الفطر المحشو بالجبن

سهولة تحضير هذا الطبق تحض ربّات المنزل على إدراجه على لائحة طعام العيد.

ولتحضيره يلزمنا الكمية المرغوب بها من قطع الفطر الطازج والكبيرة الحجم. أما مكونات الطبق فتتألّف من جبن الغرويير المبروش والثوم المهروس والبصل المقطّع صغيراً جداً. ويضاف إلى هذه الخلطة رشة جبن بارميزان ومثلها من الزعتر الأخضر. ويضاف إلى الخليط نحو ملعقتين من الزبد. ويتم خلط المزيج مع رشتي ملح وفلفل أسود. وبعدها يتم حشو حبات الفطر بالخليط وندخلها الفرن لنحو 5 دقائق على نار مرتفعة، وبعد أن تتحمّر نقدمها ساخنة كطبق جانبي.

- شرائح الخبز الفرنسي مع الجبن والفاكهة

لتحضير هذا الطبق السريع والشهي في آن واحد يلزمنا 100 غرام من جبن الروكفور الفرنسي، وملعقتان كبيرتان من جبن الماسكاربون الكريمي الإيطالي. وكذلك 6 قطع من فاكهة المشمش المجفف، و3 حبات من التين المجفف أيضاً، وشرائح من الخبز الفرنسي (باغيت) المنكه بالبهارات أو حبة البركة. يتم خلط الجبن ووضعه على شرائح الخبز المجوّفة. وبعدها يتم تقطيع حبات الفاكهة بأحجام صغيرة، فتزين بها كل قطعة من قطع الخبز، وتحفَظ في الثلاجة لنحو نصف ساعة، وتقدَّم باردة.

- شرائح «السلمون» مع الشبت

لا يستغرق تحضير هذا الطبق وقتاً طويلاً؛ فشرائح السلمون المتبلة مع الشبت تتألف خلطتها من الكريما الطازجة وباقة من الشبت والخردل وملعقتين من السكر الأسمر. وكذلك يضاف إلى الخليط ملعقتان من زيت الزيتون وملعقة من الخل الأبيض. يتم مزجها معاً، وتوضع فيها شرائح سمك السلمون المدخّن، وتترك منقوعة لمدة 24 ساعة في الثلاجة. وتقدّم في اليوم التالي بعد أن يتم تقطيع شرائح سمك السلمون المدخن لتكون رفيعة، وتقدَّم باردة على مائدة العيد مع قطع الخبز الفرنسي الأسمر.