في الهند ينظر إلى المسلمين خلال شهر رمضان المبارك على أنهم يفضلون أكل اللحوم وقت الإفطار، ويتصورون مائدة عامرة بأطباق «برياني» الضأن الطري، وكاري الدجاج، والكباب بأنواعه كافة. لكن نادراً ما نتوقف لنفكر في المسلمين، الذين أصبحوا نباتيين جزئياً، أو نباتيين بشكل صارم. مع ذلك يفضل كثير من المسلمين الهنود الأطباق النباتية على اللحوم خلال شهر رمضان أو في أوقات أخرى.
تقول روكسانا نجيب، وهي نباتية منذ طفولتها: «هناك اعتقاد بأن النظام الغذائي النباتي يتعارض مع أسس وأركان الدين، لكن يختلف كثيرون بشدة مع هذا الطرح؛ حيث يقولون إن النبي (ص) كان ضد الإفراط في الطعام، سواء أكان من اللحم أم غيره، في كل الأحوال، فدائماً ما كان يوصي بالاعتدال. ورغم أنه لم يكن نباتياً، يُقال إن أصناف الطعام المفضلة إليه كانت الزبادي والزبد والمكسرات والخيار والتمر والرمان والتين. روكسانا محامية تعتمد كثيراً على الأطباق النباتية، وكذلك تشاركنا إحدى الوصفات المفضلة إليها.
- كباب شامي نباتي
يتم إعداد كل أنواع الكباب الشامي غير النباتي من اللحم والعدس الأصفر، ويتم تقديمها إلى جانب صوص الـ«تشاتني». مع ذلك يتم إعداد الكباب الشامي النباتي من «تشانا دال» (الحمص الهندي المجروش)، المنقوع سلفاً والمفري، أو الـ«كالا تشانا» (الحمص الأسود). إنها مقبلات ممتازة، ومن المناسب تقديمها إلى جانب صوص «تشاتني» البصل والنعناع، و«تشاتني» الليمون.
الحمص الأسود مصدر غني بالبروتين والألياف، وله أيضاً كثير من المنافع والفوائد الصحية؛ حيث يساعد في فقدان الوزن، والمحافظة على انخفاض مستوى الكوليسترول في الدم، وهو غذاء جيد لمرضى السكري أيضاً. كيف يتم إعداد الكباب الشامي النباتي؟
إنه طبق خفيف سهل التحضير لا يستغرق إعداده أكثر من 30 دقيقة.
كل ما عليك فعله هو نقع الحمص الهندي طوال الليل (من 6 إلى 8 ساعات)، ثم غليه (أو وضعه في إناء الطهي بالبخار)، ثم هرسه حتى يصبح معجوناً، وإضافة البهارات وقليه في القليل من الزيت. يمكن إضافة بهارات أثناء غليه، أو إضافة مسحوق من البهارات (غارام ماسالا) أثناء تشكيل الخليط. يمكن بعد ذلك قليه في زيت غزير أو قليل، ويمكن تشكيله على النحو الذي ترغب فيه، فلا عليك سوى وضع قليل من الزيت على راحتي اليدين، وتشكيله. يتم تقديم الكباب مع حلقات البصل (مع قليل من عصير الليمون والملح الأسود)، أو مع غموس الكزبرة (دهانيا تشاتني) أو صلصة الطماطم. يمكن إضافة كل تلك الأصناف إلى رغيف البرغر المستدير لإعداد شطيرة من البرغر. ليس عليك سوى إضافة معجون الجبن أو المايونيز على جانبي الرغيف من الداخل، ويمكن إضافة بعض الخس وحلقات البصل للحصول على مذاق أقوى. أصبح البرغر الصحي جاهزاً للتقديم الآن. يشبه ذلك إلى حد ما وصفات الفلافل المعدّة من الحمص الشائع الكبشي (الحمص الأبيض).
- تغيير التوجه
يتغير التوجه السائد مع تحول الجيل الشاب من المسلمين الهنود، الذين يتمتعون بوعي خاص بالصحة واللياقة البدينة، إلى النظام الغذائي النباتي الجزئي أو الصارم خلال شهر رمضان. وفي الوقت الذي تتمتع فيه أطباق اللحم تقليدياً بشعبية خلال هذا الوقت من العام، لدى المسلمين الذين يعيشون في الألفية الثانية الكثير من الخيارات. أصبح إشفاق حسن نباتياً في الرابعة عشرة من العمر بعدما رأى أسرته تذبح ماعزاً؛ حيث شعر أن الكثير من المسلمين يسيئون فهم مفهوم الأضحية. يقول إشفاق: «كيف يمثل قتل حيوان خائف تضحية من جانبك؟ إن التضحية تتعلق بالتخلي عن شيء عزيز على قلبك. كذلك أكثر سكان الهند نباتيون، ولدينا هنا وفرة في الأطباق اللذيذة التي لا تحتوي على أي لحوم». ربما يتم تعريف المسلمين كجماعة آكلة للحوم لأن جذور الإسلام تكونت في صحراء قاحلة، وهي مكان تندر فيه البقوليات والفواكه والخضراوات كما يشير إشفاق. من الأطباق المفضلة إليه «برياني» الفطر والكاجو. وقال: «نظراً لحبي لتناول طبق (البرياني) كثيراً، أحاول تجربة برياني الكاجو، وقد قدّمته إلى كثير من أصدقائي وقت الإفطار، وقالوا إن مذاقه جيد مثل (برياني) الضأن والدجاج». وأضاف قائلاً: «لقد أعددت طبقاً استخدمت فيه الفطر بدلاً من اللحم، وكان مذاقه قريباً جداً من الطبق الأصلي».
إضافة إلى كون الفطر غنياً بفيتامين «د»، يتمتع هذا الـ«برياني» بنكهة قوية. لإعداد «برياني» الفطر المثالي، ينبغي البدء بانتقاء ثمرات جيدة من الفطر.
- طريقة التحضير
قم بتنظيف الفطر جيداً، وقطع السيقان، ثم قطع البصل والمشروم بشكل طولي. ضع الطماطم في الخلاط إلى أن تصبح معجوناً، ثم ضع المكونات الموضحة أدناه لجرشها دون إضافة ماء. قمّ بغسل الأرز، ونقعه في الماء (3 أكواب)، مع الملح لمدة 30 دقيقة. قمّ بتسخين مقلاة على درجة حرارة متوسطة، ثم أضف الزيت والزبد، وعندما يسخن الزيت أو الزبد جيداً، قمّ بقلي الكاجو إلى أن يتحول لونه إلى البني الذهبي، ثم أضف الزبيب، وقم بتقليبه إلى أن ينتفخ. ارفع كل المكونات من المقلاة، وضعها جانباً.
في المقلاة نفسها، أضف حفنة من البصل، واقلِها حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي، ثم ضعها جانباً. سيتم استخدام المكسرات والزبيب والبصل لتزيين الطبق. قم بتسخين الزيت المتبقي، وقلي المكونات الموضحة أدناه حتى تصبح لينة، ثم أضف الكمية المتبقية من البصل، وقمّ بقليها حتى يتحول لونها إلى البني الذهبي. أضف بعد ذلك معجون الزنجبيل والثوم المهروس إلى المقلاة، وقم بالتقليب حتى تختفي رائحتها الأصلية، ثم أضف النعناع والكزبرة المقطّعة، وخليط الفلفل الحار، وقم بقليها لمدة دقيقة. حان الآن وقت إضافة الفطر، وقليه في قليل من الزيت لمدة دقيقة. ضع بعد ذلك معجون الطماطم على النار، وأضف مسحوق الفلفل الأحمر الحار، ومسحوق الكركم، والـ«غارام ماسالا» والملح. قلّب جيداً، وحين يصبح الخليط سميكاً، أضف الزبادي واقلِه جيداً، ثم أضف الفطر.
ضع نصف كمية الأرز المطهي كطبقات في الإناء بوضع طبقة واحدة من الأرز الأبيض ثم الفطر والكاري، ثم كرر العملية. اخفض درجة الحرارة إلى أقل حد لمدة 15 دقيقة، وأخيراً قم بتزيين الطبق بالمكسرات والزبيب والبصل المقلي وأوراق الكزبرة.
بالمثل، قالت أفسانا خان، طبيبة من كشمير، التي تنتمي إلى عائلة محبّة لأكل اللحوم، وتأكل البيض، امتنعت عن تناول أي نوع من اللحوم في الثانية عشرة من العمر بسبب حبها للحيوانات. إنها تقول إن كثيراً من المسلمين في دائرة أصدقائها، ممن يتمتعون بوعي بيئي وأخلاقي، يميلون نحو نظام غذائي نباتي مرن يركز بدرجة كبيرة على الفواكه والبقوليات والحبوب، مع عدم التخلي عن تناول اللحم تماماً. كذلك تعدّ وجبة إفطار نباتية، وتبتعد عن الوجبات الخفيفة المقلية في زيت غزير، باستثناء السمبوسك النباتية الشهية. تقول: «باستثناء الفاكهة، تتكون وجبة العشاء من طبق جبن ألبانير (الجبن القريش)، والبطاطس مع القرنبيط، والأرز مع البازلاء» مشيرة إلى حرصها على أن يكون كل ما تتناوله خفيفاً وصحياً. ولقد شاركتنا بوصفة كاري السبانخ والعدس الأصفر.
كاري العدس الأصفر الهندي مع السبانخ هو طبق متكامل لذيذ. إذا كنت تبحث عن شيء صحي ولذيذ في الوقت ذاته، فهذا هو ضالتك المنشودة، وهو طبق نباتي وخالٍ من الغلوتين. إنه يجمع بين البهارات الهندية الكلاسيكية، والبصل، والزنجبيل، والثوم، وقليل من الفلفل الأخضر الحار، مع العدس الأصفر والسبانخ. يمكن إضافة قليل من الطماطم حوله.
- طريقة الطهي
ضع العدس الأصفر والماء مع إضافة الكركم في إناء يتسع لإضافة السبانخ، ودعه يغلي، ثم ضع الغطاء فوق الإناء حتى ينضج العدس، أي لمدة 40 دقيقة تقريباً. أضف المزيد من الماء إذا دعت الحاجة إلى ذلك، فالهدف هو الحصول على قوام غليظ متماسك.
لإعداد الخلطة قمّ بتسخين مقلاة على درجة حرارة متوسطة، وأضف الزيت، وعندما يسخن جيداً أضف البصل وقم بطهيه حتى تتحول أطرافه إلى اللون البني، ثم أضف الفلفل الأخضر الحار، ومعجون الثوم والزنجبيل، ثم استمر في الطهي إلى أن يتوقف المزيج عن إصدار رزاز. أضف خليط البهارات، وواصل الطهي لمدة 30 ثانية تقريباً مع التقليب المستمر، وهذه خطوة مهمة للغاية حتى لا تحترق البهارات. أضف معجون الطماطم، واستمر في التقليب، واخفض درجة الحرارة، ودع المزيج يغلي لمدة تتراوح بين 3 و4 دقائق. أضف الخلطة إلى العدس، ثم أضف الملح وتذوق. اخلط السبانخ تدريجياً حتى تمتزج بالعدس، ثم غطِ الإناء، ودع المزيج على النار لمدة 5 دقائق. أضف المزيد من الملح في حال الرغبة، وقدّم الطبق.
تتفق أحلام كاراشيوالا (شخصية مسرحية بارزة) مع هذا التوجه كثيراً؛ حيث تقول: «التضحية بالنسبة لي تتعلق بالاستغناء عن شيء أحب تناوله مثل الشوكولاته. أعلّم ابني نيهال أن شهر رمضان يتعلق بالقبول والعطاء والاهتمام والمشاركة. أقوم بأعمال خيرية، وأتبرع بملابس ومواد غذائية للفقراء».
- وصفة الـ«فالودا»
الـ«فالودا» هو مشروب لا يمكن لأحد مقاومته خلال شهر رمضان، فعندما يكون الجميع صائماً طوال النهار ويشعر بالإرهاق والإعياء، يمكن لهذا المشروب الملكي أن يساعد في زيادة طاقتك فوراً. مع ذلك، قد تتساءل لماذا يتم وصفه بالملكي؟ لأن تاريخ الـ«فالودا» يخبرنا بأنه كان من المشروبات المفضلة لجهانكير، الإمبراطور المغولي. قد يعتقد المرء أنه مشروب صعب التحضير، لكنه ليس كذلك؛ حيث لا يتطلب إعداده سوى مكونات أساسية يمكنك العثور عليها في مطبخك. تحتاج إلى شعيرية، وماء، ولبن، وبذور أفيون أو ماء ورد، وفواكه مجففة، وبذور ريحان من بين مكونات أخرى. يمكن للمرء إضافة المزيد من المكونات إلى الوصفة بحسب الرغبة.
- طريقة التحضير
قطّع المكسرات المرغوبة بالحجم الذي تريده، وانقع بذور الريحان في الماء لمدة تتراوح بين 30 و40 دقيقة. انقع بعد ذلك عشب الصين في الماء لمدة 10 دقائق، واغلِه، ويمكن إضافة بضع قطرات من أي لون طعام أثناء مرحلة الغلي. وبعد ذوبان الغيلاتين تماماً ليصبح سائلاً شفافاً، ارفعه من على النار، ثم ضعه في الثلاجة ليبرد. من الأفضل إعداده قبل يوم التقديم بليلة. أجرش عشب الصين بعدما يصبح صلباً، وضعه جانباً.
- وصفة الـ«فيرني»
كذلك تشاركنا وصفة الـ«فيرني»، وهي بودينغ الأرز الهندي، الذي يتم إعداده خلال شهر رمضان، وعادة ما يتم تناوله بعد وجبة الإفطار كحلوى. إن الـ«فيرني» حلوى كريمية خفيفة مناسبة تماماً بعد وجبة ثقيلة. أهم شيء للحصول على قوام كريمي غني هو وضع المزيج في الوعاء الفخاري التقليدي، لأن الفخار يمتص أي رطوبة زائدة، ويمنحك طبق «فيرني» غليظاً كريمياً لذيذاً.
تحتاج إلى أرز أبيض مغلي، ومسحوق حبهان، وكاجو مقطّع، وفواكه مجففة، وزبيب، وزبد.
- طريقة التحضير
أضف الأرز المطهي إلى اللبن، واتركه يغلي حتى يصبح القوام غليظاً، ثم أضف السكر، واستمر في الطهي إلى أن يصبح كريمياً، ثم أضف مسحوق الحبهان، وارفع الوعاء من على النار، وضعه في طبق التقديم، ثم قم بتزيينه بالفواكه المجففة والزبد. يكون مذاقه أفضل حين يكون بارداً.
- يخني بولاو النباتي
رغم أن طبق «يخني بولاو» التقليدي معدّ من لحم الضأن أو الدجاج، يتم إعداد النسخة النباتية من الطبق باستخدام التوفو، وفول الصويا، وجبن ألبانير، ومذاقه رائع. يحب النباتيون إضافة الفاصولياء والجزر وبعض الفاكهة المجففة لجعله طبقاً متكاملاً. يعني اليخني «الحساء الأساسي»، في حين أنه يتم إعداد طبق «يخني بولاو» غير النباتي بطهي اللحم مع البهارات، يتم إعداد النسخة النباتية من الطبق بطهي الخضراوات مع البهارات، وتصفية السائل منها للحصول على «حساء أساسي».
- طريقة تحضير الطبق
ضع مقلاة على النار وأضف الزيت، ثم أضف كل البهارات. عندما يتم تحمير البهارات قليلاً، أضف الفلفل الأخضر الحار، وأوراق النعناع، ومعجون الزنجبيل والثوم، واترك كل المكونات لمدة دقيقة على النار، ثم أضف الخضراوات، واقلِها لمدة تتراوح بين 3 و4 دقائق. ضع 3 أكواب من حساء الخضراوات الأساسي في المقلاة، ثم أضف الملح. امزج الأرز المنقوع مع الزبادي، ثم ضعه في الماء المغلي. أضف بهارات الـ«غارام ماسالا» إلى الأرز، واترك المزيج على نار هادئة حتى ينضج الأرز. قم بتزيين الطبق بأوراق الكزبرة والنعناع والبصل المقلي.
- كباب الجبن القريش
استخدام الجوز في هذه الوصفة يمنح الكباب قواماً رائعاً وقرمشة. قم بتحميص الجوز حتى يصبح لونه ذهبياً، لأن ذلك يخرج نكهته. ضعه في محضرة طعام، واجرشه لبضع مرات. أضف الجبن القريش والثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، وأوراق الكزبرة والنعناع، والملح، والفلفل الأحمر الحار، والكزبرة الجافة، وبهارات الـ«تشات ماسالا»، ومسحوق الـ«أمشور»، ومسحوق الـ«غارام ماسالا»، وبذور الكمون، ثم اطحنها معاً لتصبح خليطاً خشناً. اصنع فطائر من هذا المزيج وضعه جانباً. سخّن الزبد في مقلاة، واقلِ الفطائر حتى يصبح لونها ذهبياً. قدّم الكباب ساخناً مع صوص الـ«تشاتني» أو أي غموس آخر. يمكن أيضاً استخدام البطاطس بدلاً من الجبن القريش في هذه الوصفة.
