بات للتمر مكانة خاصة في وصفات الطهي، و«ترِكات» الشيفات؛ إذ أصبح من مكونات أطباق عديدة، في العالم العربي، وسط حرص بعض الطهاة على تقديم تنوع بين المطبخين المصري والأوروبي.
تقدم الشيف هالة فهمي، تنوعاً ما بين المشروبات والمأكولات، التقليدية والجديدة، ومنها كيك التمر باللبن والموز والعسل الأسود والليمون، والآيسكريم بالتمر والفانيليا وعسل النحل، والعجوة بماء الورد والسمسم المحمص. كما تقدم طريقة البن المحوج بالبلح والقرفة والحبهان والقرنفل، إضافة إلى المشروب التقليدي للتمر مع الزبيب.
وتقول الشيف هالة لـ«الشرق الأوسط»: «التمر مفيد للغاية، وخصوصاً في شهر رمضان؛ لاحتوائه على نسبة عالية من السكر والفيتامينات والمعادن، مثل البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم، وكذلك يعد مصدراً للألياف والكربوهيدرات»، وتلفت إلى أنه «يمنح الجسد ما يحتاج إليه من طاقة وفائدة».
أما الشيف راندة المصري، التي تقدم أطباقاً من المطبخ الأوروبي تعلمتها من والدتها النمساوية، فإنها تحرص على إضافة التمر إلى كثير مما تقدمه، ودمجه في الحلوى بشكل خاص ومنها «الكريست شتولن» المخلوطة بالتمر والشوكولاتة وعين الجمل والزبيب مع توابل الشتولن. تقول لـ«الشرق الأوسط»: «يعتقد كثير من المصريين أن التمر يقتصر استخدامه على تناوله بشكل منفرد أو ذائب في الماء أو اللبن، في حين أنه من المكونات الرائعة المرنة التي تسمح بتطويعه في أكلات مختلفة، كما أنه يسمح بالدمج بين المطابخ المختلفة من دون عناء، سواء في أطباق مالحة أو حلوة».
أما الشيف مي أمين، فتكثر من إضافة التمر أيضاً إلى وصفات متنوعة، مثل الأرز البسمتي بالتمر وبذور الرمان والفستق والأعشاب كطبق جانبي لذيذ مع اللحم الضأن بالتوابل، ومن الأطباق المدهشة سلطة التمر مع اللفت والأفوكادو والكرنب والجوز الصنوبر وجبن البارميزان وخل الليمون، وذلك مع إضافة الملح الخشن والفلفل المطحون والقليل من زيت الزيتون، ومن الطرق السريعة ذات الشكل المميز على المائدة «التمر المحشي»، حيث تنزع النواة منه ومن ثم حشوه بالجبن أو المكسرات، كوجبة خفيفة أو «جانبية» لوجبة غداء صحية.
وكذلك تنزع مي أمين النواة، وتقوم بتغطيته بالشوكولاتة البنية أو البيضاء وتتركه في الثلاجة حتى يبرد وتثبت الطبقة الخارجية عليه، وتعد مي أمين كذلك فطيرة البقان الممتزجة بالتمر والشوفان وبذور الشيا والقرفة.
وتعتبر الشيف مي التمر بديلاً ممتازاً للسكر للأطفال والرضع، تقول: «هو فاكهة جافة متعددة الاستخدامات لذيذة بشكل لا يصدق بالنسبة لهم» وتضيف: «قم بإزالة البذور، وانقع نحو 3 قطع في الماء، واطحنها لعمل هريس، وقدمه لطفلك منفصلاً أو مضافاً إلى أي طعام»، وترى أن «مسحوق التمر الجاف كذلك مناسب للغاية لأغذية الأطفال، وكذلك تحلية الحلويات أو البسكويت أو الكيك به بدلاً من السكر».
وتتفنن الشيف زيزي، صاحبة مدونة «أكلات زيزي» في إعداد مخبوزات وحلويات بالتمر، ومنها تورتة الشوكولاتة ببيوريه التمر أو التمر المهروس والقرفة والكريمة المخفوقة وملح كوشير والبيض، و«بارات» أو «ألواح» التمر بالكراميل. تقول لـ«الشرق الأوسط»: «يتحد التمر والمكسرات بطريقة سحرية في نسيج كثير من الأطباق الحلوة، بعضها يستغرق وقتاً في الإعداد مثل تورتة الشوكولاتة الفادج، وبعضها الآخر سريع التحضير مثل بارات التمر بالكاجو، ببساطة امزج التمر واللوز والكاجو والقرفة وقليلاً من اللبن معاً في محضر الطعام، ومن ثم ضعه في وعاء واضغط على الخليط حتى يصبح ذا طبقة متساوية، وقم بتجميده في الثلاجة حتى يتماسك العجين، قبل تقطيعه».
كما تقدم زيزي وصفة التمر وحليب جوز الهند المخفوق مع الشوكولاتة، وتقول: «ضع حليب جوز الهند في قالب مكعبات الثلج وقم بتجميده، ثم اخلط المكعبات مع مسحوق الكاكاو والتمر، ستحصل في دقائق على طعم غني بالشوكولاتة وفائدة كبيرة من التمر. إنه مشروب طازج وخفيف ومناسب للترطيب في رمضان في الوقت نفسه».
وعلى مدونتها «عندما تطبخ سو» تُدخل الشيف أسماء درويش التمر في وصفة لصينية المعكرونة في الفرن، ومافن الشوكولاتة، وكذلك تقدم البقلاوة والكنافة بالتمر المهروس، ومن الأطباق العربية تقدم «الكليجة العراقية» بالتمر والحليب. تقول لـ«الشرق الأوسط»: إن «وصفات التمر لا تنتهي؛ وعلينا أن نغير ثقافتنا تجاهه؛ فهو مادة خصبة لوصفات عديدة، وقد لفت نظري أنه أصبح مكوناً لأطباق كثيرة في المطبخ الأميركي أخيراً، رغم عدم توفره بشكل كافٍ في أسواقها؛ ولذلك علينا أن نستفيد من توفره وبسعر منخفض في السوق العربية للابتكار في إعداد أطباق منه، حتى ست البيت تستطيع أن تفعل ذلك في مطبخها وفق ذوقها وميول أسرتها».
