«السوشي» يتنازل عن «نخبويته» وينافس عربات «الكبدة» في شوارع القاهرة

زبائنه يتأرجحون ما بين المحترفين والمبتدئين

إقبال ملحوظ من المصريين على السوشي الذي يباع على العربات (الشرق الأوسط)
إقبال ملحوظ من المصريين على السوشي الذي يباع على العربات (الشرق الأوسط)
TT

«السوشي» يتنازل عن «نخبويته» وينافس عربات «الكبدة» في شوارع القاهرة

إقبال ملحوظ من المصريين على السوشي الذي يباع على العربات (الشرق الأوسط)
إقبال ملحوظ من المصريين على السوشي الذي يباع على العربات (الشرق الأوسط)

لا تخلو الشوارع في مصر من عربات الطعام الشعبي، تلك التي تجتذب المارة بروائح الفول «المدمس» منذ طلوع النهار، مروراً بعربات سندويتشات الكبدة «الإسكندراني» والسجق، وحتى عربات البطاطا المشوية التي تفوح منها روائح ذكية تدفئ ليالي الشتاء القارس.
إلا أن نكهات «يابانية» بدأت فيما يمكن تسميته بكسر نخبويتها في المطاعم الفاخرة، والنزول إلى عربات الطعام المتجولة ببعض الأحياء المصرية، في دعوة للعابرين لخوض تجربة تذوّق مختلفة عن المألوف، وتذوق قطع من «السوشي»، الذي بات يشكل طبقاً أساسياً في مناسبات المصريين الاجتماعية.
ففي أحد الشوارع المحيطة بمنطقة الحصري، بمدينة السادس من أكتوبر (غرب القاهرة)، تستقر عربة لبيع «السوشي» التي لا تفوح منها روائح مألوفة كتلك التي تصدر عن نظيراتها الشهيرة في مصر، كعربات الكبدة مثلاً، إلا أنك تلاحظ أنها قادرة على اجتذاب المارة للتوقف عندها، إما فضولاً أو حباً في هذا النوع من الطعام الوارد من القارة الآسيوية.
يقف حازم (26 عاماً) بجوار عربته الصغيرة التي تحمل لافتة باسم «سوشي بييس»، وعلى سطحها يستقر قارب خشبي مُعد خصيصاً لرص قطع السوشي بطريقة جمالية تقترب من عالم البحر، مبدياً حرصه على تغطية الطعام بغلاف بلاستيكي رقيق مُخصص لذلك في محاولة للحفاظ على نظافة معروضاته من التلوث.
بجوار صحن التقديم الذي يشبه القارب الصغير، يضع بائع «السوشي» عُبوات زجاجية وبلاستيكية مُختلفة من أنواع الصويا والصلصة الحارة (الواسابي)، يشير لها ويقول إلى «الشرق الأوسط»: «كل نوع هنا يمنح السوشي مذاقاً مختلفاً، فبعد أن يختار الزبون قطعه المفضلة، يختار معها إضافة من الصلصات التي أعرضها، وفي حالة إذا كان الزبون مبتدئاً في أكل السوشي، أنبه بأن هناك أنواعاً حارة جداً، قد تُزعج غير محبي الطعام الحريف».
ولكن هل استطاع السوشي، «النخبوي» أن يخلق لنفسه مكاناً بين عربات المأكولات الشعبية، بالتوازي مع وجوده المتزايد كوجبة رئيسية في الموائد التي تقام في الأفراح؟ الإجابة أنه لا يزال بالنسبة للكثيرين طعاماً مجهولاً، ويُقدم في مطاعم خاصة بهذا اللون من الطعام الياباني، بكل ما يتيحه لزبائنه من طقوس في طريقة تقديمه وتناوله أيضاً.

عروض للسوشي في شوارع القاهرة (شاترستوك)

الملاحظ أن إقبال المارة على تلك العربات، شجع على زيادة عدد تلك العربات التي بدأت تحظى برواج في أنحاء متفرقة من العاصمة وبعض المحافظات المصرية، وتنتشر بشكل خاص بجوار مراكز التسوق، والنوادي الرياضية والجامعات والشوارع الحيوية بشكل خاص، في محاولة للاقتراب من جمهورها المرجح الذي يأتي لتناول السوشي «تيك أواي».
ويعتبر حازم أن أكبر مقياس نجاح بالنسبة له وللآخرين من رفاقه الذين افتتحوا مشروعات لبيع السوشي على عربات هو أن «السوشي ينفد سريعاً ويُباع بالكامل خلال ساعات»، على حد تعبيره.
ويرى أن «السوشي» أصبح له شعبيته الخاصة بين أكلات التسلية وليس أكلات «سد الجوع»، مضيفاً: «ينقسم زبائني إلى قسمين، الأول من محبي السوشي، ويعرفون تماماً أنواعه المفضلة، وكذلك يختارون نوع الصلصة بخبرة ملحوظة».
أما النوع الآخر، بحسب حازم، «فهم من فئة راغبي الاكتشاف، وهؤلاء عادة ما يكون لديهم تصوّر مسبق أن السوشي عبارة عن سمك نيئ، ويكون دوري تعريفهم بهذه الأكلة وأنواعها، وعادة ما أقوم بترشيح أنواع السوشي المقلي لهم، لأن طعمه يكون محبباً أكثر من النيئ، خاصة للمبتدئين في تذوقه».
يبلغ سعر القطعة الواحدة من السوشي على العربة 12 جنيهاً، وهو سعر موحد لأي قطعة مهما كان نوعها، أما الاختيارات فيمكن للزبون التعرف عليها عن طريق وصف البائع لكل قطعة، أو عبر الاطلاع على قائمة يضعها على عربته تصف مكونات كل نوع.
ولعل أشهر الأصناف والأكثر طلباً هو: «رول الليمون» وهو عبارة عن سالمون وكريمة الجبن والجمبري ونكهة الليمون، وهناك «الفولكانو» ويتكون من الكابوريا والسلمون المدخن، بالإضافة إلى «الإليكتريك»، الذي يشي اسمه بأنه نوع حريف يحتوي على جمبري مايونيز حار وقطع من فلفل الهالبينو الحارق، بجانب سوشي «الفيلاديلفيا» وهو من الأنواع الشهيرة كذلك وهو عبارة عن كريمة الجبن والخيار والسلمون.
أما الأرز الأبيض فيدخل في كثير من أنواع السوشي، كما الوصفة التقليدية التي يتم فيها لفّه بحصيرة مصنوعة من ورق عشب البحر، سواء أرز مسلوق أو مقرمش، ورغم اختلاف مكونات الأنواع المقدمة، فإن تثبيت سعر جميع الأنواع له سبب بالنسبة لبائعي السوشي على العربات.
يضيف حازم: «لست وحدي من يثبت سعر جميع قطع السوشي أيا كانت مكوناتها، فهذا عُرف متبع لدى بائعي السوشي في الشارع، ويشجع الزبائن على تنويع اختياراتهم، وكذلك يُسهّل عملية البيع في الشارع».
وعن طريقته بالبيع، يقول: «أضع القطع التي اختارها الزبون في علبة بلاستيكية، ولها حجمان، الأولى صغيرة للذين يختارون شراء قطعتين أو ثلاث، والعلبة الأكبر لمن يشتري أكثر من ثلاث قطع» كما يقول بائع السوشي الذي يقوم كذلك بتقديم عيدان «الشوب ستيكس» لزبائنه وهي العصا الخشبية الشهيرة التقليدية التي تقدم في المطاعم اليابانية لأكل السوشي والنودلز.
ويقول: «عادة ما يجد الزبون أن تناول السوشي بتلك العيدان صعب، ويكون تناولها باليد حلاً أسهل».
أما التعريف بأنواع الصلصات فيقول حازم إنها تحظى بالفضول الأكبر من الزبائن: «أسماؤها غير مألوفة لمن لا يعرف السوشي، خاصة الواسابي، وهو عبارة عن معجون أخضر حار جداً، وأقوم بتحذير الزبائن حتى لا يكثروا منه، أما الصويا بأنواعها فهي مألوفة بشكل أكبر»، ويشير أيضاً إلى صلصة الـ«ترياكي» التي يقول إنها حل لمن يفضلون الطعم الحلو، خاصة أنها تحتوي على الصويا والسمسم والسكر البني، فهي اختيار جيد لكثير ممن قاموا بتجربته.
يتم إعداد السوشي في مطاعم صغيرة، ثم يتم توزيعها للبيع على عربات متنقلة، كما يشرح حازم كيف يتم تشغيل مشروعه: «هذا جعل السوشي متاحاً أمام جمهور الشارع، وليس مقتصراً على المطاعم المعروفة بارتفاع أسعارها نسبياً ولها جمهور مُحدد، أما في الشارع فهناك فرصة لمن يريد شراء أي عدد من القطع بسعر معقول، أو حتى الاكتفاء بقطعة أو قطعتين للتعرف على هذا النوع من الطعام».


مقالات ذات صلة

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

مذاقات فواكه موسمية لذيذة (الشرق الاوسط)

الفواكه والخضراوات تتحول الى «ترند»

تحقق الفواكه والخضراوات المجففة والمقرمشة نجاحاً في انتشارها عبر وسائل التواصل الاجتماعي، وتتصدّر بالتالي الـ«ترند» عبر صفحات «إنستغرام» و«تيك توك» و«فيسبوك»

فيفيان حداد (بيروت)
مذاقات طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

الفول المصري... حلو وحار

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك

محمد عجم (القاهرة)
مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».