عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
5:33 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الفتة المصرية بين {القاهرية} و{الإسكندرانية}

الفتة المصرية
الفتة المصرية
TT
TT

الفتة المصرية بين {القاهرية} و{الإسكندرانية}

الفتة المصرية
الفتة المصرية

الفتة من الوجبات ذات الطابع الاحتفالي لدى المصريين فهي تقدم في الأعياد والمناسبات العائلية الكبرى كالأفراح والاحتفال بالمولود الجديد، لكنها تعتبر طبقا رمضانيا بامتياز، لسهولة إعدادها ولأنها وجبة شهية للصائمين بعد عدد ساعات صوم طويلة.
ومن المعروف أن هناك فتة مصرية وفتة شامية، لكن طريقة تقديم الفتة تختلف بين القاهرة والإسكندرية أيضًا. ففي القاهرة تضاف الصلصة الحمراء إلى الخل والثوم ليصبح الصوص الخاص بالفتة أحمر اللون، أما في الإسكندرية فتقدم بصوص فاتح اللون قوامه الثوم المحمر في الزبد مع الخل، وتعتبر أخف وألذ في المذاق.
المقادير: (تكفي لـ3 أفراد)
2 كوب أرز أبيض
2 كوب ماء
3 ملاعق كبيرة من الزبد
3 ملاعق كبيرة من زيت الذرة
6 قطع من اللحم البتلو
4 حبات حبهان وورق لورا
بصلة كبيرة
3 رغيف خبز محمص
5 فصوص ثوم
100 ملم من الخل (كوب قهوة صغير)
كوب عصير طماطم
ملعقة صلصة معلبة
ملح وفلفل حسب الرغبة
تعتبر
الطريقة:
في قدر كبير ضعي قليلاً من زيت الذرة وملعقة صغيرة من الزبدة بعد أن يقدحا، ضعي قطع اللحم حتى يتغير لونها. أضيفي الماء حتى يغطي القطع تمامًا وضعي الحبهان وورق اللورا والبصلة حتى الغليان، بعدها دعيها تنضج على نار متوسطة.
ولإعداد الأرز المفلفل، ضعي في قدر متوسط ملعقة كبيرة زيت ونصف ملعقة كبيرة من الزبد، اتركيهما يقدحان يمكنك إضافة قليل من الملح مع بصل وثوم مبشورين لإضافة مذاق خاص للأرز، وما أن يتغير لونهما قليلاً ضعي كوبين من الماء حتى الغليان بعدها أضيفي كوبي الأرز بعد غسله جيدًا. وما أن يغلي الماء اتركيه ينضج على نار هادئة جدًا. ضعي الخبز في الفرن لتحميصه حتى يصبح مقرمشًا.
إعداد الصوص: في طاسة متوسطة، ضعي ملعقة زبد مع ملعقة زيت ذرة وما أن يقدحا ضعي فصوص الثوم المدقوقة واتركيها حتى يتغير لونها، أخفضي النار قليلاً وأضيفي الخل بحذر، واتركي المزيج يغلي لمدة 7 دقائق حتى يصبح مذاقه مركزًا. بعدها يمكنك فصل جزء منه لعمل الفتة الإسكندرانية، وللقاهرية ضعي على ما تبقى في الطاسة من خل وثوم كوب عصير الطماطم وملعقة الصلصة واتركيهم حتى يتم تسبيكهم جيدًا.
التقديم: في طبق سلطة عميق قطعي الخبز المحمص إلى قطع يمكن التهامها بالملعقة، صبي قليلاً مرق اللحم عليه حتى يلين مع الحفاظ قدر الإمكان على الطعم المقرمش. رصي الخبز في أطباق التقديم ويمكنك إضافة قليل من الخل والثوم عليه لمزيد من النكهة القوية، ثم ضعي طبقة الأرز وقطع اللحم وصبي الصوص على شكل خطوط متقاطعة ورشي قليلاً من الفلفل الأسود. كما يمكن وضع الصوص في أطباق منفصلة للصلصة الحمراء والأخرى بالخل والثوم.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT
  • لندن: «الشرق الأوسط»
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».

مواضيع
مذاقات بريطانيا