الشوكولاته.. ما لها وما عليها

بين البيضاء والداكنة

الشوكولاته.. ما لها وما عليها
TT

الشوكولاته.. ما لها وما عليها

الشوكولاته.. ما لها وما عليها

أشارت تقارير إعلامية إلى أن تناول الشوكولاته يحسن الذاكرة في فئات العمر ما بين 50 و69 عاما، ولكن مثل هذا التعميم لا يغطي كل الحقيقة. ففي التقرير الأصلي الذي نشرته مطبوعة «نيو ساينتست» أجريت التجربة التي حققت هذه النتائج على أحد مكونات الشوكولاته المستخلصة من حبوب الكاكاو. وعلى الرغم من أنها نتائج صحيحة فإن ترجمتها إلى أكل الشوكولاته يستلزم استهلاك كميات كبيرة جدا من أجل التوصل إلى النتائج نفسها.
والمادة المؤثرة في تحسين الذاكرة اسمها «فلافانول» وهي توجد في حبوب الكاكاو والشاي الأخضر والتوت.
وبغض النظر عن تأثير الشوكولاته على الذاكرة فإنها من أهم أنواع الحلوى التي تباع على مستوى العالم حاليا. وهي اكتشاف يعود إلى أكثر من 3 آلاف عام، وموطنها الأصلي أميركا الجنوبية. ويعني اسم الشوكولاته في حضارة المايا «المياه المُرة» حيث حبوب الكاكاو الطبيعية طعمها يتسم بالكثير من المرارة.
ولكن بعد تخزين الحبوب وتحميصها ثم طحنها ينتج عنها مسحوق الكاكاو الذي يمكن فصله إلى زبدة الكاكاو ومكونات الكاكاو الصلبة. وتصنع الشوكولاته بعد ذلك من المكونين معا مع إضافات أخرى مثل السكر والدهون والفانيليا. أما الشوكولاته البيضاء فهي تصنع من زبدة الكاكاو وحدها من دون مكونات الكاكاو الصلبة.
ويشترط الاتحاد الأوروبي أن تحتوي الشوكولاته الداكنة على نسبة 60 في المائة من مكونات الكاكاو الصلبة، وهي نسبة تنخفض إلى 25 في المائة في الشوكولاته بالحليب ثم تنعدم في الشوكولاته البيضاء. وتدخل الشوكولاته في مكونات الكثير من الحلويات الأخرى مثل الكعك والبسكويت والمشروبات. كما تصنع منها الحلوى التي تقدم في المناسبات.
اكتشاف الكاكاو
وعلى الرغم من اكتشاف الكاكاو في أميركا الجنوبية فإن ثلثي إنتاجه العالمي حاليا يأتي من غرب أفريقيا، نصفها تقريبا من دولة ساحل العاج. وتعود أصول أقدم اكتشاف لمشروب الكاكاو إلى عام 1750 قبل الميلاد في المكسيك، حيث عثر على كوب أثري به بقايا مشروب الكاكاو.
ولم يعرف الأوروبيون الكاكاو حتى القرن السادس عشر. وأحضر كريستوفر كولومبوس، مكتشف أميركا، بعض حبوب الكاكاو لدى عودته إلى إسبانيا. ومنها انتشر بين القصور الملكية بوصفه مشروبا مفضلا، وبعدها انتقل إلى طبقات الشعوب الأخرى.
ويقال إن الطلب على الشوكولاته في أوروبا خلال القرنين السادس عشر والسابع عشر كان من ضمن أسباب انتشار تجارة العبيد، حيث كانت زراعة حقول الكاكاو تحتاج إلى الكثير من العمل اليدوي الذي قام به آلاف من العبيد الأفريقيين.
وفي القرن التاسع عشر تأسست الكثير من شركات إنتاج الشوكولاته المشهورة حتى الآن مثل نستله (1875) ولينت (1879) وكادبيري (1888)، وبعدها انتقلت الصناعة إلى أميركا الشمالية عندما اشترى ميلتون هيرشي معدات صناعة الشوكولاته من المعرض العالمي الدولي في شيكاغو في عام 1893 لكي يبدأ صناعة شوكولاته هيرشي الأميركية.
وفي العصر الحديث تدخل الشوكولاته في الكثير من أوجه الحياة اليومية والمناسبات، حيث يتم تقديمها في الأعراس والمناسبات السارة، كما تشكلت صناعة كاملة في الغرب حول تقديم بيض عيد الفصح المصنوع من الشوكولاته. والشوكولاته أيضا مشروب مفضل للكبار والصغار.
وبخلاف التأثير الإيجابي على الذاكرة الذي لا يمكن الحصول عليه باستهلاك كميات صغيرة من الشوكولاته يوميا.

* هل للشوكولاته فوائد غذائية أخرى؟
* هناك الكثير من الأبحاث التي تشير إلى فوائد متعددة للشوكولاته، من بينها:
- تفيد الشوكولاته في تحسين الدورة الدموية وخفض خطر الأزمات القلبية.
- الشوكولاته غنية بالمعادن مثل البوتاسيوم والزنك والحديد.
- تشير بعض الأبحاث إلى أن تناول الشوكولاته يمكن أن يفيد في خفض ضغط الدم في البالغين من البدناء وأصحاب الأوزان العادية على السواء.
- الشوكولاته الداكنة يمكنها أن تخفض معدل الكولسترول عند البالغين وإن كان هذا المجال يحتاج إلى المزيد من الأبحاث.
- الشعور الجيد بعد تناول الشوكولاته مفيد للجسم.
- استخدمت حبوب الكاكاو قديما في علاج بعض حالات الإسهال وعلاج المغص المعوي.

* وهناك بعض الأضرار المصاحبة لاستهلاك الشوكولاته أيضا، وأهمها:
- نظرا لاحتواء الشوكولاته على كميات كبيرة من السكريات والدهون فهي كثيرة الدسم وتسبب السمنة عند استهلاكها بكميات كبيرة.
- المكونات الدهنية في الشوكولاته تسبب أيضا عسر الهضم والتهاب المريء لأنها ترخي عضلة المعدة وتسبب صعود أحماض المعدة إلى المريء.
- تحتوي الشوكولاته على مادة أوكسلات التي قد تسبب بعض المتاعب لمرضى حصى الكلى.
- تمتص الشوكولاته أثناء تصنيعها الرصاص من المناخ، وهو عنصر خطر على الصحة.
- من المخاطر الأخرى المرصودة حساسية بعض الأفراد ضد الشوكولاته وإدمان البعض الآخر عليها.
وبغض النظر عن الجوانب الغذائية، فإن الشوكولاته تدخل أيضا في الفولكلور، حيث شكلت موضوعات لكتب وأفلام الأطفال. ومن أشهر الكتب التي ظهرت في الستينات للكاتب رولد دال كتاب عنوانه «نشارلي ومصنع الشوكولاته» عن قصة طفل فقير يفوز في مسابقة لجولة داخل أفضل مصنع للشوكولاته في العالم.
وبعد نجاح الكتاب تم إنتاجه في فيلم في عام 1971، ثم نسخة ثانية من الفيلم في عام 2005 حققت نجاحا غير مسبوق وإيرادات قياسية حول العالم بلغ حجمها 470 مليون دولار.
كما ظهرت رواية مكسيكية في عام 1992 بعنوان الماء والشوكولاته، حول قصة حب تحولت إلى أحد أنجح الأفلام المكسيكية. وترجمت الرواية إلى اللغة الإنجليزية. كما ظهرت رواية أميركية اسمها «شوكولاته» في عام 1999 وتحولت إلى فيلم ناجح بالاسم نفسه حقق 150 مليون دولار من الإيرادات حول العالم.
ويوجد فندق في جزيرة سان لوشيا الكاريبية اسمه «بوكان» وسط مزارع كاكاو وبالقرب من مصانع شوكولاته. وتوجد في الفندق مدرسة لتعليم كيفية صنع تلك الحلوى وبوتيك هدايا به تشكيلات كثيرة من الهدايا.



«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح
TT

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

«أورفلي بروز» بدبي... لكل طبق قصة تستحق ضجة النجاح

تربع مطعم «أورفلي بروز» Orfali Bros في دبي على عرش المطاعم في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا للمرة الثالثة على التوالي، وتسلم الجائزة الأشقاء السوريون الثلاثة الشيف محمد ووسيم وعمر الذين أسسوا المطعم في الرابع عشر من مارس (آذار) عام 2021 ليصبح اليوم من أشهر المطاعم في المنطقة العربية والعالم، فإلى جانب حلوله في المرتبة الأولى في لائحة أفضل 50 مطعماً في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، احتل أيضاً المرتبة 47 في لائحة أفضل 50 مطعماً في العالم.

الشيف محمد يتوسط الشيف وسيم وعمر أورفيلي (الشرق الاوسط)

أعلنت نتيجة التصويت خلال حفل ضخم أقيم في فندق إيرث في أبوظبي بحضور ألمع نجوم الطهي العالميين من تنظيم 50 Best restaurants حيث تم تقدير مطاعم مميزة في 11 مدينة، تتولى الأكاديمية التابعة للجهة المنظمة في الشرق الأوسط وشمال أفريقيا عملية التصويت، وهي مؤلفة من 250 شخصاً من أبرز الأسماء في عالم المطاعم والكتابة المتخصصة في مجال تقييم الطعام والمطاعم في العالم.

بعد إعلان النتائج كان لا بد لـ«الشرق الأوسط» التي كانت مشاركة في حفل الجوائز طرح سؤال بديهي على الشيف محمد أورفلي: «لماذا تفوزون في كل مرة؟» ضحك الشيف محمد وقال: «لا أعرف».

كبدة الاوز على قطعة من الخبز المقرمش (الشرق الاوسط)

رد الشيف محمد كان فيه نوع من التواضع، لأنه ومما لا شك فيه يعرف سبب فوز المطعم ووصوله إلى العالمية، حيث أصبح معلماً إضافياً من معالم دبي المعروفة، حيث يأتي إليه الذواقة من كل أصقاع العالم لتذوق أطباقه المميزة.

صور الأطباق جميلة وشهرة المطعم واسعة ولكن يبقى السؤال الأهم: ماذا عن نكهة الأطباق؟ وما سر النجاح؟ وهل يستحق هذه الشهرة؟

للإجابة على هذه الأسئلة كان لا بد من زيارة المطعم وتذوق الأطباق.

عصائر و مشروبات مصنوعة في المطعم (الشرق الاوسط)

نبدأ بالحجز المسبق، فهو ضروري جداً لأن المقاعد والطاولات محدودة والطلب عالٍ جداً.

المطبخ مفتوح، فهو موجود تحت قنطرة من الحجر تذكرك بأسواق وقلاع حلب والخان العتيق المزين بالقناطر الحجرية البيضاء التي تجدها في الكثير من الأماكن في مدينة حلب السورية، العمل في هذا المطبخ هو في حركة دائمة تماماً مثل خلية النحل، الطابق الأرضي مخصص للأطباق المالحة، والطابق العلوي مخصص لتحضير الحلوى، ويشرف عليه كل من عمر ووسيم أورفلي، أما محمد فهو بمثابة ركن من أركان المطعم فهو موجود بشكل كبير هناك، وهذا سبب من أسباب النجاح.

المحار بتتبيلة خاصة (الشرق الاوسط)

العاملون في المطعم يختلفون من حيث الجنسية، ولكن ما لا يختلفون عليه هو حبهم وانتماؤهم للمطعم، فيعتبرون أنفسهم عائلة واحدة، وهذا ما أكده لنا كل من النادل إحسان من سريلانكا وجورج من الشام. واللافت هو أن جميع العاملين يعرفون الأطباق عن ظهر قلب ويقدمون النصائح في مكانها.

الطاولات مربعة مع تصميم مميز يمزج ما بين الحجر والحديد الذهبي، وأجمل ما يزين الجدران هي الجوائز التي حاز عليها المطعم منذ افتتاحه بما فيها دخوله إلى دليل ميشلان.

أوفلي بايلدي (الشرق الاوسط)

لائحة الطعام متنوعة، وقد لا تكون مألوفة، فإذا كنت تظن بأن المطعم سوف يقدم المأكولات السورية أو اللبنانية أو الشامية بشكل عام على الطريقة التقليدية، فسوف تفاجأ جداً لأن ما يقدمه أورفلي يختلف عن الطريقة المألوفة، وهنا يقول الشيف محمد إن أطباق المطعم تمثل الجنسيات الـ170 المقيمة في دبي، فترى هناك أطباقاً مستوحاة من المكسيك وأخرى من إيطاليا أو سوريا... ولكنها كلها تحمل طابعاً لا يمكن وصفه إلا بالإبداع.

الأطباق صغيرة الحجم ويوصى بطلب نحو 7 أطباق لكل شخص، أما إذا كنت تزور المطعم للمرة الأولى فأنصحك بتذوق اللائحة Menu Tasting وهنا يأتي دور النادل لاختيار الأطباق التي يعتقد بأنها تناسب ذائقتك.

توستادا الذرة من بين أشهر أطباق المطعم (الشرق الاوسط)

قبل وصول أول طبق جاء النادل بزجاجة من مشروب فوار تظن أنه شمبانيا، ولكنه في الواقع مشروع خال من الكحول، ولكن تم تطويره في المختبر Lab التابع للمطعم ليكون على شكل شراب فوار يهيئ الفم والذائقة لبدء مهرجان الأكل.

أول طبق كان عبارة عن خبزة وعلى رأسها كمية من الكافيار Aviar Bun Smetana، وبعدها يأتي دور طبق توستادا الذرة Corn Bomb وهو اسم على مسمى، لأنه بالفعل هو قنبلة من نكهة الذرة اللذيذة وعليه طبقة من جبن البارميزان عالي الجودة (عمره 36 شهراً) وهذا الطبق يأتي الناس من المكسيك وغيرها من البلدان لتذوقه. وبعدها جاء دور طبق «أو لا لا» Oh la la وهنا يقول النادل: «ستتناول هذه القطعة وستقول (أو لا لا) من شدة زخم نكهة كبدة الإوز»، وبعدها تذوقنا كروكيت OB croquettes مع جبن كونتي (عمره 18 شهراً) الفرنسي وزيت الكمأة.

أطباق جميله ملؤها النكهة (الشرق الاوسط)

وعندما جاء النادل بطبق أورفلي بايلدي Orfali Bayildi أخبرنا القصة التي ترافق الطبق التركي، فأشار إلى الحائط إلى اليمين وعليه صورة كاريكاتيرية لرجل مرمي على الأرض، وقال هذا هو الرجل صاحب قصة الطبق، وبحسب الرواية فقد جاء إمام تركي إلى منزله فقدمت له زوجته طبقاً من الطعام، عندما تذوقه أغمي عليه ووقع على الأرض من لذة طعمه فأطلق عليه اسم بايلدي ويعني بالتركية (الإغماء). هذا الطبق هو عبارة عن باذنجان مشوي مع محمرة المكدوس والجوز المهروس ومزين بالزهور القابلة للأكل.

وتذوقنا أيضاً طبق Stracciatella وهو عبارة عن قطعة خبز «ساوردو» تغمس مع خلطة من الطماطم وبهارات حلبية وحبق.

ديكور بسيط وعصري (الشرق الاوسط)

أما شيش البرك، فهو عبارة عن قطعة واحدة توضع على الزبادي، جزء منها مشوي والآخر مسلوق، وهنا يخبرنا النادل بأن عمته وأم الشيف محمد كانتا تختلفان على طريقة طهي الشيش برك، ومن المعروف عن الشيف أنه دبلوماسي ويحب السلام، ويحب إرضاء الجميع فقرر بأن يطهو الشيش برك بطريقتين لإرضاء الطرفين، وكانت النتيجة أكثر من رائعة.

اخترنا أيضاً طبقاً لا بد من تذوقه لأنه يحمل نكهة حلب فيه وهو كباب حلب وأطلق عليه اسم Come with me to Aleppo وهو مصنوع من لحم الواغو الأفضل في العالم مع الكرز والصنوبر والقرفة، الطعم لذيذ وطريقة التقديم رائعة.

المربع الياباني المصنوع من السمسم المحمص (الشرق الاوسط)

من الأطباق الشهيرة في «أروفلي بروز» طبق التشيز برغر، وأنصحكم هنا بأكل البرغر فقط دون أي طبق آخر لأن حجمه كبير ولا يتماشى مع تذوق لائحة الطعام متعددة الأطباق، طعمه مميز لأنه يستخدم فيه لحم الواغو ويصنع خبز البريوش في المطعم وهو خبز هش يذوب في الفم.

والآن جاء دور الحلوى، وهنا لا توجد لائحة فتذهب إلى مكان توضع فيه قطع الحلوى المنمقة والجميلة، فهي تتبدل بحسب المواسم وتوفر المنتجات التي تستخدم فيها، ويقوم النادل بشرح كل مكوناتها ونكهاتها، وبما أنني لست من أنصار السكر اخترت «المربع الياباني»، ويا له من مربع، لونه أشبه بلون الفحم فهو مصنوع من السمسم المحمص الذي يشكل طبقات أشبه ببسكويت الويفر، الطعم لذيذ ومميز جداً وليس حلواً جداً.

أما بالنسبة للشراب فجربنا Elderflower Kombucha وهو عبارة عن شاي مخمر، وRaspberry and Summac tepache وهو عبار عن توت مخمر مع العسل الطبيعي والسماق، وBlackberry tepache وهو شراب توت مخمر في مختبر المطعم.

وفي نهاية عرس الطعام الأفضل في المنطقة العربية وشمال أفريقيا، لا بد أن نقيم هذا المطعم ونجيب على الأسئلة التي طرحناها في مستهل الموضوع: هل يستحق المطعم هذا النجاح؟ نعم يستحقه. لماذا؟ لأن الشيف محمد رسم لنفسه خطاً جديداً من نوعه. هل يرضي المطعم جميع الأذواق؟ لا. السبب هو أنه من الصعب أن يرضي أي مطعم كل الأذواق، لأن الذائقة الخاصة بكل شكل تختلف عن غيره كما أن هذا المطعم ليس مطعماً سورياً تقليدياً، فإذا كنت تزوره معتقداً بأن صحن الفتوش والحمص والكباب على قطعة من الخبز المغمسة بدهن اللحم ستكون بانتظارك فقد لا يعجبك هذا النوع من الطعام، ولكن ما لا يمكن أن يختلف عليه اثنان هو أن نجاح هذا المطعم وتبوأه المرتبة الأولى بين مطاعم العالم، والمرتبة 46 ما بين أفضل 50 مطعماً في العالم لم يأتِ من فراغ، إنما جاء من مثابرة ورؤية لثلاثة شبان جاءوا من سوريا واختاروا دبي لتكون نقطة الانطلاق إلى العالمية.