في زيارة قمت بها لأحد أهم مصانع الباستا في إيطاليا، علّمنا المسؤول هناك كيف نسلق المعكرونة، تفاجأنا في البداية من الفكرة التي تبدو سخيفة، فسلق الباستا سهل وبسيط، لا تحتاج فيه إلا لبعض الماء الساخن والقليل من الملح، ولكن بعد أن تعرفنا على أصناف الباستا الناشفة وما يميز بعضها عن البعض، وتعرفنا على كيفية التمييز بين النوعية الجيدة والأخرى السيئة، جاء دور شرح الطريقة المثلى لسلق الباستا، وتبين لنا أن الأمر سهل، ولكن له أصوله، بدءاً بحجم الطنجرة الكبير وكمية الماء الوافرة مروراً بكمية زيت الزيتون ورشة الملح والالتزام بمدة السلق المبينة على كيس المعكرونة، والأهم من هذا كله سلق الباستا «Al Dente» أي السلق الخفيف وترك الباستا قاسية بعض الشيء.
وبعد التعرف على كيفية تحضير الباستا، تلقينا معلومات أخرى حول لون الباستا المجففة، فكلما كان اللون داكناً كلما كانت النوعية سيئة، لأن هذه الدلالة تعني أن الباستا وضعت في الفرن لمدة أطول من اللازم، كما أن المعكرونة التي تعلق وتنشف في الهواء الطلق وتحت أشعة الشمس هي الأفضل.
وبعد هذا الدرس، تعلمنا أشكال الباستا وكيفية استخدامها مع الصلصة المناسبة، واكتشفنا أن أشكال الباستا تؤثر على مذاقها وتفرض علينا استخدامها مع صلصات معينة.
اختيار شكل الباستا ليتناغم مع الصلصة يعتبر من أهم ما يجعل هذا الطبق جيداً. ففي وقت تعتبر فيه الـ«سباغيتي بولونيز» من أشهر أنواع وصفات الباستا حول العالم فمن الضروري أن تستخدم في هذا الطبق السباغيتي الرفيعة مع صلصة راغو سميكة، ولو أنه في بعض الأحيان يفضل استخدام الصلصة القوية والسميكة مع أحجام الباستا الكبيرة، على عكس الأشكال الرفيعة مثل الفيرميتشيللي التي تتوافق مع الصلصة البيضاء التي تدخل فيها الكريمة.
الباستا الرقيقة مثل السباغيتي ولينغويني وفيوزيلي وفيرميتشيللي تتماشى مع ثمار البحر، مع إضافة الكريمة الخفيفة أو صلصة قوامها زيت الزيتون فقط. أما بالنسبة لباستا الشرائط الطويلة مثل تاغلياتيللي وبابارديللي وفيتوتشيني فهي تناسب الصلصات الغنية، التي يدخل فيها اللحم البقري. الباستا على شكل أصفاد بحرية مثل فيوزيلي وتروفي وستروتزابريتي وجيميللي تتناغم مع الصلصات الخفيفة مثل البيستو أو صلصة الريحان مع الصنوبر.
المعكرونة على شكل الأصفاد البحرية تكون كبيرة الحجم ومن الممكن وضع الصلصات السميكة بداخلها وإدخالها إلى الفرن، ومن أشهر أصناف هذا النوع من الباستا الـ«كونتشيلي» و«لوماتشي»، هذا النوع من الباستا لذيذ مع صلصة البيشاميل أو الصلصة الحمراء (طماطم مع لحم مفروم).
أما بالنسبة للباستا الملونة مثل الفوزيلي وجيميلي وكازيريتشي فهي تناسب الصلصات الخفيفة التي تعلق على شكلها الملتوي وأفضل صلصة مرافقة لهذا النوع هي صلصة البيستو الخضراء.
الباستا على شكل أسطوانات مفرغة من الداخل مثل البيني وماكاروني وباتشيري تتناسب جداً مع الصلصات التي تعتمد في قوامها على الخضار، وإذا حضرت في الفرن فتكون رائعة المذاق مع طبقة من الجبن على سطحها. كما تتناسب أيضاً مع صلصة البولونيز والراغو اللتين تعتمدان على اللحم والطماطم.
هناك من المعكرونة صغير الحجم للغاية يعرف بأسماء أورزو وكانيستريني وستيليني، هذا الشكل يتناسب جداً مع اليخنات والسلطات والحساء.
المعكرونة المحشوة مثل الرافيولي والتورتليني وكابيليتي تضم كثيراً من النكهات في حشوتها ولا حاجة لإضافة صلصة قوية القوام أو النكهة فيكتفى بإضافة صلصة الزبدة الخفيفة أو القليل من زيت الزيتون مع رشة جبن بارميزان على الوجه، بحسب الرغبة وإذا أردتم ذلك.
نصائح لطهي المعكرونة
- لسلق المعكورنة ضعها دائماً في طنجرة كبيرة الحجم مع كمية كبيرة من الماء، فمن الضروري أن تكون هناك مساحة بين حبات الباستا، وإلا فقد يلتصق بعضها ببعض، كما يفضل الإيطاليون إضافة الملح إلى الماء لإضفاء نكهة مثالية.
- هناك نظريتان متناقضتان حول إضافة زيت الزيتون إلى سلق الباستا، هناك فئة من الإيطاليين تقول إنه ضروري، في حين ترى فئة أخرى أن زيت الزيتون لن يساعد الباستا على عدم الالتصاق، إنما يكون مصيره الرمي من دون إفادة.
- لا تسلق المعكرونة لدرجة تصبح فيها لينة وطرية جداً، الطريقة الإيطالية تعرف بالـ«أل دينتي». وهذا يعني أن نرفع المعكرونة عن النار ونصفيها من الماء قبل أن تصبح طرية ونضيف إليها الصلصة التي تساعدها على مواصلة المدة اللازمة للسلق لكي تصبح ناضجة.
- عندما تصفي المعكرونة من الماء، احفظ كوباً من هذا الماء واستعمله في تحضير الصلصة، فالنشا الموجود في الماء يساعد الصلصة على الالتصاق بالمعكرونة فتكون النكهة أفضل وألذ.
