الصلصات الفرنسية الأم

- صلصة البيشاميل Béchamel Sauce
يعتبر البعض البيشاميل من أبسط أنواع الصلصات الأم لأنه لا يتطلب المرق الأساس (stock)، إذ يكفي الحصول على الحليب والطحين والزبدة لتحضيره. وعادة ما يتم هذا التحضير بتركيز الحليب وتكثيفه بعجنة أو خليط الطحين والزبدة الذي يعرف بالفرنسي بالرو - Roux. ويضاف إلى ذلك القرنفل والجوز الطيب والفلفل الأبيض المطحون والبصل ويترك ليطبخ على نار هادئة، وعادة ما يصلح للازانيا وبعض أنواع الباستا، إذ أن أصوله توسكانية إيطالية تعود إلى القرن الرابع عشر.
وقد جاء الملك الفرنسي هنري الرابع في القرن السادس عشر بالبيشاميل من عائلة ماديتشي المعروفة وتم تغيير اسمه الإيطالي بالساميلا - ليحمل اسم المركيز بيشاميل الذي خدم في بلاط الملك لويس الرابع عشر، لأهميته في مطبخ البلاط.
وتقدم صلصة البيشاميل مع أطباق الخضار واللحم الأبيض والبيض.
يعتبر البعض البيشاميل مجرد صلصة فلوتيه العجل - Veal Velouté مع كمية كبيرة من الكريم. وكان يطلق عليه أحيانا اسم «الصلصة البيضاء» لأنه نوع آخر من أنواع صلصة المورنيه.
الصلصات المصنوعة من البيشاميل وهي أيضا صلصات هامة ومعروفة في المطاعم الكلاسيكية والممتازة: صلصة الكريم - صلصة المورنيه - صلصة نانتوا البحرية - صلصة جبن التشادار - صلصة الخردل وغيره.

- صلصة الإسبانول Espagnole Sauce
هذه الصلصة الإسبانية الأصل أكثر تعقيدا من البيشاميل والفيلوتيه، إذ تحضر عبر تثخين وتكثيف المرق البني الداكن اللون الأساس المستخلص من عظام البقر المقلية والمغلية، بعجينة الرو (زبدة وطحين)، ويستخدم في إنتاج صلصة الإسبانول ما يعرف بماريبواه - Mirepoix (قطع جزر وبصل وكرفس مقلية مع بعضها البعض) ورب البندورة في نهاية الطبخ وأحيانا يضاف إليها الزعتر أو ورق الغار.
وتقول القصة بأن طباخي الملك الفرنسي لويس الثالث عشر الإسبان، في القرن السابع عشر، أرادوا تكثيف الصلصة البنية المستخدمة آنذاك لإبهار عروسته آنا، عبر إضافة رب البندورة الإسباني إليها فأعجب المدعوون بالفكرة وتابعوا على استخدامها في بيوت الأغنياء.
الصلصات الثانوية التي تتدرج من صلصة الإسبانول كثيرة أيضا منها: صلصة النبيذ الأحمر - صلصة روبرت - صلصة نبيذ البورت - صلصة الفطر - صلصة مديرا - صلصة الليونيز وغيرها.

- صلصة الفيلوتيه أو الصلصة المخملية Velouté sauce
تعتبر هذه الصلصة أيضا من الصلصات الرئيسية السهلة، إذ يتم تحضيرها عبر تثخين وتكثيف مرق اللحم الأساس بالرو (الطحين الأبيض والزبدة) وتركه على نار هادئة ليكتمل. وتتبع أنواع الفيلوتيه أنواع المرق الذي تستخدمه، فإذا كان المرق الأساس دجاجا تسمى الصلصة فيلوتيه دجاج وإذا كانت مرق لحم العجل يطلق عليها اسم فيلوتيه العجل وهذا ينطبق على مرق السمك أيضا.
وعندما نضيف الكريم إلى فيلوتيه الدجاج نحصل على صلصة السوبريم - Suprême Sauce
(ممتاز للدجاج) وعندما نضيف اللييزون - liaison (خليط من الكريم وصفار البيض) إلى فيلوتيه العجل نحصل على صلصة الأليماندي، أما عندما نضيف النبيذ الأبيض والكريم مع فيلوتيه السمك فنحصل على ما يعرف بصلصة النبيذ الأبيض - White Wine Sauce المطعمة بالأعشاب.
الصلصات الثانوية التي تعتمد على الفيلوتيه كأساس لها كثيرة وكثيرة، منها: صلصة النورماندي - الصلصة الهنغارية - صلصة الأورورا - صلصة القريدس - صلصة الفطر وصلصة البوليتيه الدجاجية وغيره.

- صلصة الهولنديز Hollandaise Sauce
تعتمد هذه الصلصة على خلط البيض والزبدة ويتم إنتاج هذه الصلصة عبر خلط الزبدة الصافية أو الزبدة المصفاة من الماء مع صفار البيض الحار، وتستخدم هذا النوع من الزبدة حتى لا يفسد الماء المستحلب ويبقيه متماسكا. ويضاف إلى الصلصة خلال تحضيرها عصير الليمون والماء البارد والفليفلة الحريفة أو فلفل الكاييان الأحمر.
ويعود أصل الصلصة إلى منطقة النورماندي في فرنسا حيث كان يحمل اسم بلدة اسيغني الغنية بالزبدة، لكن بعد الحرب العالمية الثانية بدأ الناس هناك باستيراد الزبدة الهولندية فتغير الاسم ليصبح هولنديز أي الصلصة الهولندية.
ويقال أيضا بأن أصل الصلصة فنلندي وأحيان هولندي، وأن الهوغونوتيين هم الذين جاءوا به إلى فرنسا في القرن السابع عشر. وقد ظهر في بعض الكتب آنذاك وإلى جانب وصفات خاصة بالهليون.
ورغم أنها تقدم مع شرائح لحم البقر، تعتبر صلصة الهولنديز ممتازة لأطباق البيض والخضار والحيوانات البحرية. ومن الصلصات الثانوية التي تتدرج منه: صلصة ديجون - الصلصة المالطية - صلصة موسيليني - صلصة البرنيز وغيره.

- صلصة البندورة Sauce Tomate
وتتألف هذه الصلصة من لحم المملح والخضار والبندورة ومرق العظم الأساس والسكر والزبدة وتطبخ بإضافة عجينة الرو في الفرن للحصول على طعم متساو بين جميع هذه العناصر. وفي بعض أنواع صلصات البندورة الآخر يتم إضافة النبيذ الأحمر أو الخل بدل المرق. وكثيرا ما يصاحب صلصات البندورة أيضا الثوم والبصل وبعض الأعشاب مثل الزعتر والحبق والبقدونس والمردقوش.
وكما هو معروف فإن صلصة البندورة تصلح للكثير من الأطباق خصوصا أطباق اللحم والباستا وغيرها. ولشهرة هذه الصلصة وشعبيتها في الكثير من الدول لجأ الأميركان إلى اختراع الكاتشاب للتماهي بها والتعويض عنها. لكن الأميركان لا يستخدمون الكاتشاب فقط، بل دأبوا على استخدام رب البندورة في بداية الثلاثينات. وتعتبر صلصة مارينارا التي جاءت من نابولي في إيطاليا أشهر صلصات البندورة في الولايات المتحدة لبساطتها (بندورة وثوم وبصل وأعشاب وأحيانا مع القبار أو الشفلح أو الزيتون). وكثيرا ما يستخدم الإيطاليون والأميركان هذا النوع من الصلصات مع السباغيتي وفي صناعة البيتزا.
ويطلق بعض الأميركان من أصول إيطالية وخصوصا على الساحل الشرقي للولايات المتحدة، على صلصة البندورة اسم مرق البندورة (tomato gravy).
وقد جاء ذكر هذه الصلصة لأول مرة في نهاية القرن السابع عشر في كتاب الإيطالي أنطونيو لاتيني «الخادم الحديث». وقد انتقل أنطونيو من إسبانيا إلى إيطاليا للعمل في أفخر المطابخ في روما وصقلية فنقل الصلصة معه.
ومع هذا تعتبر الصلصة من صلصات حضارة الازتاك القديمة في أميركا اللاتينية، ويقال: إن أول غربي كتب عن صلصة البندورة المكسيكية هو الإسباني برناردينو دي ساهاغون. وهذه الصلصة المكسيكية كانت عبارة عن بندورة مع البهارات والفلفل الأحمر الحار.
من الصلصات الثانوية التي تتدرج من صلصة الطماطم أو البندورة هي: الصلصة الإسبانية والصلصة البرتغالية وصلصة كريولي وصلصة بروفانسال.

الشيف غابريال في «إيميلي في باريس» (Emily in Paris) هو شخصية محورية في المسلسل، وهو شاب فرنسي وسيم يعمل شيفاً في مطعم في باريس. يُجسِّد دوره الممثل الفرنسي لوكاس برافو. غابريال هو جار إيميلي، ويسكن في نفس المبنى الذي تسكن فيه البطلة الأميركية، التي تنتقل من شيكاغو إلى باريس للعمل في شركة تسويق. تنشأ بينهما علاقة معقدة ومليئة بالتوتر العاطفي، حيث تنجذب إيميلي إلى الشيف غابريال، لكنه في نفس الوقت مرتبط بعلاقة حب مع كامي، وهي إحدى صديقات إيميلي.

إلى جانب جاذبيته الشخصية، غابريال موهوب جداً في الطهي، ويكرس وقته بالكامل لمهنته طاهياً وحلمه الحصول على نجمة ميشلان للتميز. في مواسم لاحقة من المسلسل، يلعب دورُه في إدارة المطعم والطموح لفتح مطعمه الخاص دوراً مهماً في تطور قصته. العلاقة بينه وبين إيميلي وكامي هي جزء أساسي من دراما الحب الثلاثي، التي تتكرر في سياق المسلسل.

الطاولة الشهيرة التي يجلس عليها الشيف غابريال (إنستغرام)

الشخصية تعكس الجوانب الرومانسية والمهنية للعالم الباريسي، حيث يتفاعل الشيف غابريال مع شغفه بالطهي وتحديات العلاقات العاطفية.

هذه هي باختصار قصة الشيف الوسيم الذي يعمل في مطعم «ليه دو كومبير» (Les Deux Compères)، وهو موقع حقيقي ومعروف في باريس، لكنه في الواقع لا يحمل هذا الاسم. المطعم الحقيقي يُدعى «Terra Nera»، وهو مطعم إيطالي يقع في الدائرة الخامسة في باريس بالقرب من البانثيون، تماماً كما في المسلسل.

ومن وراء شهرة «إيميلي في باريس» عالمياً أصبح «تيرا نيرا» وجهة شعبية للزوار والمعجبين بالمسلسل، بعد أن تم تصوير مشاهد كثيرة فيه. على الرغم من أن المسلسل يظهره مطعماً فرنسياً بإدارة غابريال، فإن المطعم الحقيقي يقدم أطباقاً إيطالية.

ويدور كثير من الأحداث والمشاهد في المسسل في هذا المطعم الذي يلعب دوراً محورياً، فهو ليس مكان عمل الشيف غابريال فقط، ولكنه نقطة التقاء شخصيات رئيسية كثيرة في القصة أيضاً.

يشتهر مطعم «تيرا نيرا» بأطباقه الإيطالية الأصلية، فهو صغير الحجم يقصده الذواقة الباحثون عن عنوان إيطالي في قلب العاصمة الفرنسية، كما يشتهر أيضاً بخدمته الجيدة. ويعمل فيه أعضاء من عائلة إيطالية واحدة. من أشهر أطباقه: أنتيباستي ميزون، واللينغويني ألي فونغولي، وساليتشي نابوليتانا، وتورتا ديلا نونا، أو «تورتة الجدة»، ولاكريما كريستي.

ميزة المطعم أنه يقدم مأكولات إيطالية تقليدية مع التركيز على الأطباق الكلاسيكية، مثل البيتزا والمعكرونة، بالإضافة إلى اللحوم والأسماك التي تحضر على الطريقة الإيطالية المتوسطية.

يشتهر «تيرا نيرا» بالأطباق الإيطالية بما فيها الأسماك (إنستغرام)

ومن الأسباب التي زادت من شهرة المطعم هو موقعه في منطقة سياحية، وقربه من معالم ثقافية كثيرة، مثل البانثيون وجامعة السوربون.

الديكور في المطعم بسيط وجميل بنفس الوقت، وأجواؤه دافئة جداً، يجذب كثيراً من الزوار بسبب المسلسل الذي تنتجه «نتفليكس»، ما زاد من شعبيته بين عشاق «إيميلي في باريس» والسياح عموماً، وخاصة عشاق الأكل الإيطالي.

وقبل ظهور المطعم في المسسل كان المطعم مقصد الذواقة الإيطاليين والفرنسيين الذين يعشقون الأكل الإيطالي.

مطعم «تيرا نيرا» الإيطالي في باريس (إنستغرام)

الطاهي الرئيسي في مطعم «Terra Nera» في باريس هو «Giovanni Lepori». يتميز «Lepori» بخبرته الواسعة في تقديم المأكولات الإيطالية الأصيلة، مع التركيز على إعداد الأطباق باستخدام مكونات طازجة وتقنيات تقليدية، تعكس روح المطبخ الإيطالي. ومن الضروري أن تقوم بالحجز المسبق نظراً لشعبيته المتزايدة، خصوصاً خلال المواسم السياحية على مدار العام.

الصلصات الفرنسية الأم