شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

طريقة جديدة خالية من اللحم والدجاج وبنفس نكهة البهارات الخاصة بها

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
TT

شاورما القرنبيط طبق الربيع النباتي

القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية
القرنبيط يحل مكان اللحم ويعوض عنه بنكهة البهارات التقليدية

الأيام المبكرة من الربيع هي دائماً الأكثر إحباطاً، على الأقل عندما يتعلق الأمر بالعشاء. على الرغم من أن الطقس أصبح أكثر اعتدالاً، وهناك تلك الروائح القوية للأرض التي ترتسم عبر سوق المزارعين، تبقى الأكشاك إلى حد كبير حقلاً قاحلاً من البطاطا والبصل البني، وأي حاصلات خضراء واعدة لا تزال على بعد عدة أسابيع.
لكن في هذا الوقت من العام، لقد سئمت من قائمة الطقس البارد من الحساء، واليخني، والطواجن. ويأتي مارس (آذار) عندما أبدأ بطهي الأطباق الأكثر إشراقاً، حتى لو كانت مكونات الشتاء التي أستخدمها لم تتغير على الإطلاق. الجزر الأبيض، والبصل، والجزر الأصفر، والملفوف، والقرنبيط لا يزال على القائمة، لكن تحضيراتهم طازجة بعض الشيء.
وهذا يتماشى مع الاتجاه النباتي للشاورما، الذي يسير على الخط الفاصل بين الإحساس بالدفء والحيوية.
بدلاً من لحوم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد، يتكون شكل الشاورما الجديد من القرنبيط والبصل المشوي حتى يتحول للون الكراميل ويصبح طرياً.
وتضاف إلى الخضراوات رشات من الكزبرة والكمون والبابريكا، وهي نفس التوابل المستخدمة في الشاورما، ما يعطيها رائحة قوية ونفاذة.
إذا قدمت الخضراوات المتبلة كطبق جانبي مع الدجاج أو النقانق، فسوف تحصل على وجبة مناسبة تماماً لأمسية الشتاء الأكثر جليداً.


الشاورما من أحب الأطباق على معدة الشرق أوسطيين ويمكن تحضيرها على الطريقة النباتية

لكن بالاقتران مع طحينة الليمون الممزوجة بالصلصة الحارة، والمغطاة بالخيار الطازج، والطماطم، والزيتون المملح، يكون لديك شيء يُشعرك كأنه حلم من أحلام الصيف.
تكفي هذه الوصفة من الطعام لشخصين جائعين. وإذا أردت مضاعفتها، استخدم وعاءين للطهي، وقسّم الخضراوات بالتساوي بينهما. ثم أضف بضع دقائق إضافية لوقت التحميص. إذ تحتاج الخضراوات المقرمشة جيداً وقتاً حتى تأخذ لونها البني الزاهي، ووجود وعاءين من الطعام في الفرن يحتاج إلى وقت أطول للطهي من المعتاد.
تتنوع الصلصة المستخدمة في مختلف أصناف الشاورما المتكررة حسب المنطقة. وتتكون في بعض الأحيان من الزبادي، وأحياناً من الطحينة. وفي لبنان، هي عبارة طبقة سميكة مستحلبة تسمى «الثومية». ولكنني تخيرت استخدام الطحينة، ولكن لا تتردد أبداً في تبديل الأشياء.
ينطبق الأمر نفسه على تجميع الطبق الخاص بك. إذ يمكنك وضع كل شيء في خبز البيتا، أو تغلفه بخبز مسطح (الصاج)، أو وضع الخبز على جانب الطبق لمن يريد. وبهذه الطريقة، يمكن لأحبائكم اختيار النسبة الدقيقة من الخضر إلى الصلصة مع الخبز، ليصنعوا وجبة تبدو كأنها من وجبات الربيع الجميلة.

- شاورما القرنبيط مع الطحينة الحارة
> في الشاورما النباتية الجديدة، يُستبدل لحم الضأن أو الدجاج أو الديك الرومي المعتاد بزُهيرات القرنبيط وقطع البصل التي تُقلب بمزيج كلاسيكي من الكمون والبابريكا والكزبرة، ثم تُحمص جيداً حتى تأخذ اللون البني، والرائحة النفاذة، والطراوة المعهودة. وتُقدم الطحينة الممزوجة بالصلصة الحارة، كي تُضفي اللون الكريمي واللذوعة المطلوبة. وعند التقديم، يمكن وضع كل شيء في خبز البيتا، أو عيش الصاج المسطح، أو وضع الخبز جابناً حتى تسمح للجميع بتجميع السندويتش كما يحلو لهم على المائدة. وذلك في وجود مختارات من الخيار المفروم، والطماطم، والزيتون، ما يضيف لمحة لامعة ورائعة، تتقابل مع النكهات العطرية المحمصة.
الوجبة المُقدمة: طبقان
الوقت الإجمالي: 45 دقيقة
لتحضير القرنبيط:
5 ملاعق زيت زيتون بكر صافٍ، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من الكمون المطحون
ملعقة وربع ملعقة صغيرة من البابريكا الحلوة
3 أرباع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة
ملعقة واحدة صغيرة من الكزبرة المطحونة
ربع ملعقة صغيرة من الكركم المطحون
ربع ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود الطازج
رشة صغيرة من الفلفل الحار
رأس قرنبيط كبير (زنة نحو رطلين ونصف رطل) ثم يُقطع إلى زُهيرات صغيرة الحجم.
بصلة حمراء كبيرة مقطعة إلى شرائح بمقاس ربع بوصة.
خبز البيتا أو خبز الصاج، لتناول الوجبة.
ربع كوب من البقدونس المفروم الخشن، مع إضافة مزيد منه حسب الحاجة.

- تحضير صلصة الطحينة الحارة:
ملعقة مائدة من عصير الليمون الطازج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
ملعقة صغيرة إلى معلقتين من عجينة الهريسة أو غيرها من الصلصة الحارة، أو رشة كبيرة من فلفل الأورفا أو الفلفل الحلبي، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
رأس ثوم كبير، مبشور وناعم من خلال عصره أو فرمه.
ربع ملعقة صغيرة من ملح البحر أو ملح الطعام.
ثلث كوب من الطحينة.
ثلث كوب من الماء المثلج، مع إضافة مزيد منه حسب الرغبة.
طماطم مقطعة، مع الخيار والزيتون للتقديم.
الطريقة:
1. رتّبي المقادير في الثلثين الأعلى والأدنى من الفرن. ارفعي درجة حرارة الفرن إلى 425 درجة.
2. إعداد القرنبيط: في وعاء كبير، يُخفق زيت الزيتون والكمون والبابريكا والملح والكزبرة والكركم والفلفل الأسود والفلفل الحريف. أضيفي القرنبيط والبصل، مع التقليب حتى يُغطى جيداً. وزعي الخليط في طبقة واحدة على صينية خبيز (الطهي) ذات إطار.
3. شوي الخضراوات على حامل الفرن العلوي حتى تصبح ذات لون بني ذهبي، ورقيقة وخفيفة، لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التقليب مرة أو مرتين. إذا بدت الخضراوات جافة أثناء الشواء، يُرش عليها القليل من زيت الزيتون.
4. تحضير صلصة الطحينة أثناء الطهي: خفق عصير الليمون مع ملعقة صغيرة من الهريسة، والثوم والملح في وعاء صغير، ثم تركهم لدقيقة أو اثنتين حتى يذوب الثوم. ثم إضافة وخفق الطحينة. ثم إضافة ملعقة كبيرة من الماء المثلج تدريجياً مع الخفق المستمر، حتى تصبح الصلصة ناعمة ورقيقة بما يكفي لتقطيرها. قد لا تحتاجين إلى كل الماء أو قد تحتاجين إلى إضافة المزيد. تختلف أساليب إعداد الطحينة كثيراً. تذوقي الطحينة مع ضبط التتبيلة، وإضافة مزيد من الهريسة وعصير الليمون والملح إذا أردت. يجب لمذاق الصلصة أن يكون رشيقاً ودسماً.
5. تسخين خبز البيتا أو عيش الصاج بوضعه مباشرة على حامل الفرن السفلي خلال الدقائق الخمس الأخيرة من شواء الخضراوات. (أو يمكنك تدفئة الخبز على مقلاة خبز أخرى إذا كان ذلك أسهل بالنسبة لك).
6. انثري البقدونس فوق الخضراوات المشوية، وتُقدم مع خبز البيتا الدافئ، وصلصة الطحينة، والطماطم والخيار المفروم مع الزيتون.

- خدمة «نيويورك تايمز»


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
TT

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)
الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية التقليدية بشمال شرقي سوريا، يصنعان أفضل أنواع الشعيرية بجودة تنافس الآلات المتطورة، ويحافظان على ما تبقى من الزبائن الذين اعتادوا على هذا المنتج الذي يدخل في كثير من الأطعمة.

ويمتلك عبد الناصر، ويُلقّب بـ«أبي لوران»، مصنعاً لا يزال يعتمد الطريقة اليدوية في إنتاج الشعيرية، يقع في قرية سورسورك الكائنة بريف بلدة الدرباسية شمال سوريا، ما جعله مقصداً للأهالي والعمال الراغبين بتعلّم هذه الصناعة للاطلاع على الحرفة التقليدية التراثية، وفي أثناء حديثه مع «الشرق الأوسط»، كان يقف هذا الرجل الستيني وسط مجموعة من العمال والأهالي، حاملاً في جعبته خبرة تزيد على 30 عاماً في صناعة هذه المادة، إذ يُعدّ من بين أقدم الحرفيين السوريين وأمهرهم في مجاله.

تُعلّق الشعيرية وتُنشّف في الهواء الطلق (الشرق الأوسط)

وأشار، في بداية حديثه، إلى أن هذه المهنة هي مصدر دخله الوحيد وإرث آبائه وأجداده، الذي يأبى التنازل عنه تحت ضغوط الركود الاقتصادي أو الاندثار، وقال إن موسم صناعة الشعيرية مرتبط بسلق وطبخ البرغل يدوياً في هذه الأيام، «تتكوّن الشعيرية من الدقيق الناعم المصنّع من القمح القاسي، ونمزج معه السمن أو الزيت النباتي، ونحمّصهما في الفرن حتى تصبح جاهزة للأكل، لإعطائها لونها الذهبي ومذاقها الطيب».

وصناعة الشعيرية التقليدية كانت من بين الحرف الرائجة بشمال شرقي سوريا قبل تسعينات القرن الماضي، ويُمارسها كثير من الصنّاع والحرفيين، غير أن عدد هؤلاء الحرفيين تقلّص بشكل كبير مع توفر هذه المادة صناعياً، ويُعدّون اليوم على أصابع اليد، كما أن هذه الصناعة تُعدّ موروثاً ثقافياً محلياً دون منازع، لكنها تواجه صعوبات عديدة مثل قلة الطلب على شرائها، وارتفاع سعر موادها لتمسي من الصناعات المهدّدة بالاندثار.

صناعة تعتمد على اليد وليس على الماكينات الحديثة (الشرق الأوسط)

وتابع عبد الناصر قائلاً: «صناعتنا تتطلّب مجهوداً عالياً، وأسعارنا منافسة لتلك البضائع المعروضة في الأسواق، فالشعيرية ندهنها بالسمن»، وعن الأسعار أكد أن الكيلو الواحد يُباع في حدود 22 ألف ليرة (تعادل دولاراً واحداً و40 سنتاً أميركياً)، في حين تُباع مثيلاتها الجاهزة المصنّعة بـ30 ألف ليرة (دولاران أميركيان).

ولا تكاد مادة الشعيرية تُذكر عند أهالي المنطقة إلا مقرونة بسكان بلدات الدرباسية وعامودا ورأس العين أو «سري كانيه»، حسب تسميتها الكردية وريفها المترامي، الواقعة شمال غربي محافظة الحسكة، نظراً إلى الإقبال الشديد، وتدخل عنصراً رئيسياً في البرغل ذائع الصيت والأرز، وهي وجبات رئيسية تُوضع على المائدة الكردية، هنا في هذه البقعة الجغرافية السورية.

لا تزال الشعيرية تُصنّع على الطريقة التقليدية (الشرق الأوسط)

بدوره، يقول محمد نور (55 عاماً)، وهو زبون دائم، إن الشعيرية المصنّعة يدوياً تُعدّ الأفضل بالنسبة إلى عائلته وأقربائه، أما بريتان (50 عاماً)، وتعمل في هذا المصنع الصغير منذ سنوات، واكتسبت خبرة مكّنتها من الاستمرار، فتقول إن مراحل الشعيرية تبدأ بتجهيز العجين بخلط كمية من الدقيق والماء والملح والخميرة، ثم عجنها جيداً، وتقطيع العجين إلى قطع أسطوانية الشكل، ثم تنقلها إلى ماكينة يدوية لتقطيعها بشكل رقيق وتجفيفها عن طريق تعليقها على خيوط وشرائط، وتُوضع بعدها في الفرن لمدة لا تقل عن نصف ساعة.

ويؤكد خبراء سوريون أن صناعة الشعيرية من بين المهن القليلة التي تقاوم الاندثار، بسبب توفر الماكينات الحديثة وتخلي كثير من العاملين والصناعيين عن مهنهم التقليدية بحثاً عن مصادر رزق أخرى.

ورشة تصنيع الشعيرية في سوريا (الشرق الأوسط)

الشعيرية أكلة شعبية معروفة في سوريا ومصر والسودان ومعظم الدول العربية، وتحضّر بطرق مختلفة حسب كل عاصمة، فقد يُضاف إليها السكر أو اللبن أو الفول السوداني أحياناً، وأخرى تدخل في صنع الحلويات.