المانجو والكوسا... تجارب عصرية للمخلل بمذاق مختلف

إقبال متزايد في مواجهة الأصناف التقليدية

المخلل دخلت إليه الفاكهة بالإضافة إلى الخضراوات التقليدية المعروفة

مهما تنوّعت الأصناف على طاولة الطعام، فثمة طبق من الخضراوات المملحة تتحد أمامه الأذواق. إنه «المخلل» الذي قد يزدان بأصناف مقرمشة مثل الجزر واللفت أو على شكل زهرات مثل القرنبيط، أو حتى يتلألأ بلمعان مع زيت الزيتون والخل مثل الزيتون، لكن في ظل التجريب، دخلت أصناف جديدة من الفواكه والخضراوات مثل المانجو والكوسا، دائرة اهتمام صناع المخلل.
ويتطلب تصنيع المخلل مهارة من نوع خاص، ومن بين محترفي الطهي التقينا الطاهية المصرية أمل صالح مرسي، مؤسسة مشروع «خير جدتي» المتخصص في تحضير المخللات، لنعرف منها سر الطبق القائم على غمر الفواكه أو الخضراوات الطازجة في سائل حمضي أو محلول ملحي حتى لا تصبح نيئة، بينما بفعل المحلول تتعرض لدرجة من النضج تسمح بتناولها.
وتقول الطاهية المصرية، في حديثها لـ«الشرق الأوسط»، إن تخصصها في تخصير المخلل يعود إلى أنها تتوق إلى تقديم الجديد والمختلف عما هو شائع سواء على شاشات التلفاز أو ضمن حسابات الطهي على مواقع التواصل الاجتماعي، التي باتت لا يحصى لها.
وتضيف: «لا أقدم المخللات بشكلها التقليدي، بينما في كل وصفة أضيف لمستي، بداية من اختيار نوع الخضراوات أو الفاكهة القابلة للتخليل، وصولاً إلى المكونات من التوابل والأعشاب التي تميز مذاق الطبق».
وعن المخللات الأكثر شعبية، ترى الطاهية المصرية أن الخيار يأتي في مقدمة وصفات التخليل، وربما يكون الأكثر شعبية سواء داخل الوطن العربي أو خارجه، لكن باتت هناك أنواع أكثر عصرية يفضلها الناس؛ وتقول: «مشكلة الخيار أن قوامه يفقد القرمشة بفعل المحلول الملحي، لذلك، فكرت في بديل مبتكر، وهو الكوسا المخللة، فمذاقها قريب من الخيار، ومع فصوص الثوم والخل والشبت، تتفوق في المذاق والقيمة الغذائية على الخيار».
وعن أنواع المخلل التي يميل لها المتذوق المصري والعربي، تقول الطاهية المصرية: «يميل البعض إلى البنجر بفضل فوائده ومذاقه الحلو ولونه الأحمر العتيق الذي يحول المحلول بالكامل لهذا اللون، كما أن الجزر واللفت والقرنبيط أنواع محببة ومتوفرة في أوقات كثيرة من العام».
كل هذا قد يبدو تقليدياً ومتوقعاً، لكن العصري كان في الأطعمة ذات المذاق الحلو التي تحولها الطاهية المصرية إلى وجبة مملحة تمزج بين النقيضين، وتقول: «بات مألوفاً أن تقوم بتخليل أنواع من الفاكهة، مثل المانجو الهندي الذي غدت أحد الأطباق المميزة لـ(خير جدتي) في البداية كان الأمر غريباً على الزبائن، لكن باحترافية انتقلت المانجو من صحن الفاكهة إلى برطمان (حاوية) المخلل».
ومن الأطعمة الحلوة أيضاً التي يمكن تخليلها هو الفلفل الأحمر الحلو، تقول: «الفلفل الأحمر يجمع بين المذاق الحريف والسكري، ولهذا المزيج سحره عند إضافة بقية الخلطة من الليمون والملح والخل وبعض الأعشاب الطازجة».
بيد أن تحول بعض الفاكهة إلى أطباق المخللات هو اتجاه عصري تضج به حسابات «تيك توك» إذ قُدم العنب البري والأناناس والكمثرى كخيارات مالحة غير معتادة.
ففي كل موسم تمنحنا الأرض خيرات تتماشى مع احتياجات الجسم، وكما الخضراوات، المخللات تتلون على مدار العام، وتختلف من موسم إلى آخر، وهنا تقول الطاهية أمل: أنواع المخلل تختلف كل موسم، مثلاً في الربيع تظهر البامية، التي اعتدنا على تناولها على طريقة الطاجن، لكن لماذا لهذا الخضار الطيب ألا يزين طبقاً لمحبي (الحادق)؟ قدمت البامية المملحة على طريقة الفرنسيين، وفوجئت بأنها نالت إعجاب كثيرين، بل أصبحت من ضمن قائمة المفضلات.
لكل نوع خضراوات أو فاكهة طريقة خاصة للتخليل لكن ثمة مكونات أساسية يكمن فيها سحر المذاق، وتضع الطاهية المصرية الخل والملح والليمون في المقدمة لكن بمعادلات لا يعرفها إلا محترف التخليل، «أحاول تجنب الماء خلال عملية التمليح حتى تحتفظ الفاكهة أو الخضراوات بقوام متوسط، أما الثوم فيمكن إضافته إلى قائمة الإضافات الأساسية لمخللات مثل البامية والبنجر والخيار».
كان للزيتون ركن خاص في قائمة «خير جدتي» فهو الحبة التي يقع في حبها الملايين، لذلك، قالت أمل: «الزيتون حبة عزيزة، تغمر مطبخنا في الفترة بين شهر سبتمبر (أيلول) وحتى نهاية نوفمبر (تشرين الثاني)، ورغم قصر هذه المدة فإنه واحد من أهم أنواع المخلل، وما يميزه هو الطرق العديدة لتحضير المحلول الخاص به، الذي ربما يختلف بين بلد وآخر».
من الدول العربية تعشق الطاهية المصرية الهريسة الليبية «تميزت في تقديم هذه الهريسة المجهزة من الفلفل الأحمر والثوم، ولكن بإضافات أخرى أعطتها مذاقاً ساحراً، وأخيراً الباذنجان الذي أعتبره (جوكر) الخضراوات، فكم من وصفات يمكن تقديم الباذنجان من خلالها، بداية من تخليله مع عين الجمل على الطريقة الشامية، وصولاً إلى المسقعة المصرية التي يتناولها البعض كمقبلات».