يانيك أللينو... ملك المطبخ الفرنسي في «إيرميتاج ـ مونتي كارلو»

«لا فيتا مونتي كارلو» تحتفل بالأكل الراقي على مدى شهر كامل

TT

يانيك أللينو... ملك المطبخ الفرنسي في «إيرميتاج ـ مونتي كارلو»

مونتي كارلو عاصمة الأناقة والرقي في إمارة لا تشبه سواها؛ استقلاليتها، سمتها، وزوارها وساكنوها يتشاركون الكم الهائل من الثراء والنعيم.
من أهم معالم مونتي كارلو فندق «إيرميتاج» الأثري الذي يعدّ أسطورة بحد ذاته، والذي تحيط به أرقى العلامات التجارية، ويطل مباشرة على الريفييرا الجميلة، ويشهد على منافسة اليخوت على الثمن الأغلى والأكبر حجماً.
الأثرياء يطلبون الأفضل على جميع الأصعدة، وعندما يزورون موناكو يكون التسوق والطعام والاسترخاء على رأس جدول إقامتهم، ولهذا السبب نرى أهم عباقرة الطبخ في مونتي كارلو، مثل ألين دوكاس Alain Ducasse ويانيك ألينو Yannick Alleno صاحب «6 نجوم ميشلان» الذي انتقل من «لو موريس» ليحقق حلمه في الانضمام إلى قافلة أهم الطهاة في الإمارة، واليوم يستعد لافتتاح مطعمه الجديد «أللينو ألوتيل إيرميتاج مونتي كارلو (Alleno a l›hermitage Monte – Carlo)». وتحضيراً لافتتاح المطعم، بدأ الشيف المبدع بشراكة عمل مع «سوسيتيه دي بين دو مير» بتنظيم عشاءات منتظمة بدأت منذ 10 سبتمبر (أيلول) الماضي لمدة شهر كامل يقوم خلالها الشيف أللينو بتقديم إبداعاته وأطباقه على تراس فندق «إيرميتاج» المطل على البحر.
وهذه العشاءات المميزة التي يقبل عليها الذواقة من شتى أصقاع العالم تقع ضمن فعاليات «La vita Monte - Carlo» وتعني «حياة مونتي كارلو»، وهي أمسيات تشبه بالفعل أجواء الإمارة الراقية التي يذكرك كل ركن فيها بوجه الأميرة الحسناء غريس كيلي ومشاهد من أفلام جميلة.
وبهذه الخطوة ينضم الشيف أللينو رسمياً لتولي مهمة الطهي في مطعمه الخاص الجديد الذي يجري العمل حالياً على ديكوراته في واحدة من أجمل الصالات التاريخية في الفندق.
المعروف عن الشيف يانيك أللينو أنه من بين أهم الطهاة المعروفين بإبداعاتهم، ويطلق عليه لقب «ملك المطبخ الفرنسي»، وحمل أطباقه ومعرفته إلى بلدان عديدة من آسيا إلى الشرق الأوسط، ولكن تبقى فرنسا محفورة في قلبه وأطباقه، وعندما يتكلم عنها وعن مطبخها تتغير ملامح وجهه ولا تغيب الابتسامة عنه.
أشهر ما يتميز به الشيف أللينو ابتكاره الصلصات الفرنسية التي يعدّها الخلطة السحرية لنجاح أي طبق.
وفي مقابلة خاصة لـ«الشرق الأوسط» مع الشيف يانيك أللينو على الشرفة المطلة على المتوسط، بدا الشيف هادئاً ومبتسماً ولو أن ساعتين فقط كانتا تفصله عن تحضير العشاء لأكثر من مائة شخص.
الانطباع الأول عن الشيف الذي يعدّ واحداً من أهم الطهاة في العالم، كان شغفه بعمله وحبه المطبخ الفرنسي وولعه بالصلصات الذي يخترعها لترافق إبداعاته ولوحاته الفنية التي يرسمها في أطباقه، لدرجة أنه يصف الصلصة بأنها «الفعل في المطبخ الفرنسي» ويرى أنها الرابط ما بين مختلف النكهات وتساعد على خلق تناغم رائع.
فلسفة الشيف ألينو تعتمد على مزج منتجات بسيطة من منطقة معينة وإضافة الصلصة للحصول على نوع خاص من الفنون الجميلة.
وعن الذواقة العرب، يقول الشيف أللينو إن هناك علاقة قوية بينه وبين منطقة الشرق الأوسط، فهو يملك مطعماً في دبي والمغرب، وزار بلداناً عربية أخرى عدة، وقام بالطهي لأهم الشخصيات، وتربطه بالعرب علاقات صداقة قوية، ويصفهم بالذوق الراقي والذائقة المميزة. وشدد الشيف أللينو على أهمية السفر التي تعمق عمل الطاهي وتفتح عينيه على طرق وأساليب جديدة في الطهي من خلال المعرفة والتعرف على مطابخ جديدة.
الشيف ألينو حصل على «نجمة ميشلان» الأولى بمطعمه في سيول عام 2018، وتوسع وافتتح مطاعم في كل من تايبي وهونغ كونغ.
وحين سؤاله عن مستقبل المطبخ الراقي أو ما يعرف بالـ«Fine Dining»، قال الشيف أللينو إن «المطبخ الراقي» لا يزال يتمتع بمكانة خاصة في أوساط الباحثين عن الجودة والنوعية والأجواء الفخمة، ولكن التطوير يعدّ أمراً مهماً جداً؛ لأنه من الضروري مواكبة العصر وتقبل كل ما هو جديد، ولا يجوز التركيز فقط على الأطباق التي تقع في خانة الـ«فاين داينينغ»؛ إنما يجب التمتع بالقدرة على تحويل طبق البرغر إلى طبق راقٍ ومحضر من أجود أنواع المنتجات.
ويصف الشيف نفسه بأنه طاه يعرف كيف يمزج بين الكلاسيكية والعصرية، وهذا ما جعله ينضم إلى عائلة طهاة فندق «إيرميتاج» الذي يعدّ مثالاً للكلاسيكية والرقي، ولكن، وبلمسة عصرية، استطاع وضع قائمة أطباق عصرية وأنيقة في الوقت نفسه.
الحديث مع الشيف يانيك أللينو كان ممتعاً جداً، وأكثر ما يميزه بصفته طاهياً هو سخاؤه في الكلام عن عمله ومطبخه وأطباقه، وبمحاولة منا لاختصار الوقت بسبب انشغال الشيف بتحضير العشاء على شرفة الفندق، ابتسم الشيف وقال: «لا يوجد أي قلق؛ الأكل على النار، وسيكون حاضراً، والسبب هو فريق العمل الرائع الذي يعمل بجانبي أينما حللت».
وبعد أقل من ساعة كان قد حان وقت تذوق أطباق الشيف أللينو، وبعد التعرف على شخصيته المحببة وحضوره الجميل وتواضعه الواضح، كان من السهل الربط بين شخصيته وأطباقه التي تشبهه.
ففي أجواء «فرنسية»؛ ولو أنه لا يجوز القول إنها فرنسية لأن هناك حساسية واضحة بين موناكو وفرنسا وينزعج أهل الإمارة من تسميتهم «فرنسيين»، فإن مطبخ الشيف أللينو فرنسي إلى آخر نفس؛ من رقي المطبخ التاريخي الأصيل، وأشجار الزيتون التي تزين التراس، والإطلالة على المتوسط... لا يمكن وصفها إلا بـ«الفرنسية».
هذا العشاء، وكما ذكرنا، يستمر حتى 10 أكتوبر (تشرين الأول)، وهو مفتوح أمام الذواقة، ولكن الحجز ضروري لكثرة الطلب عليه، ولكن بعد هذه الفترة سيكون بالإمكان تذوق أطباق الشيف أللينو بمطعمه الدائم في «إيرميتاج»، وسيكون بالإمكان الأكل في الصالة الداخلية وفي الخارج.
الأطباق التي جرى اختيارها في العشاء مزجت بين الخضراوات واللحم والسمك، وكانت 5 أطباق يصعب اختيار أي منها الأفضل؛ لأنها كانت بالفعل مليئة بالنكهات، وأشبه بصور ملونة لا تمل العين من رؤيتها. وأسفار الطاهي كانت جلية في أطباقه التي مزجت بين الأسلوبين الفرنسي والعالمي، فاستخدم فيها الحامض الإيراني والكمأة أو الـ«Truffle» الإيطالي والكاري الهندي والبطاطس الفرنسية.
وأهم ما ميز العشاء هو حرص الشيف أللينو على زيارة جميع الطاولات وإلقاء التحية على كل الموجودين والتكلم معهم والتأكد من أن الطعام لذيذ ويروق لهم.
الشيف يانيك أللينو إضافة حقيقية لفندق «أرميتاج»، وهذا ما أكده الشيف ألين دوكاس الذي قال: «لطالما تحدث ألينو عن الرابط العاطفي الذي يجمعه بالإمارة؛ إذ يسترجع على الدوام يوم ميلاد الشيف بول بوكوس الحادي والثمانين عندما أعلن عن حصوله على (3 نجوم) خلال عمله في فندق (موريس) بباريس. وبعد أن كان ألينو ضيفاً في مناسبة الاحتفال بالذكرى الخامسة والعشرين لتأسيس مطعمي الخاص في فندق (دو باريس مونتي كارلو)، ها نحن اليوم نشهد ولادة هذا المشروع الرائع على أرض الواقع. ويسعدني أن أرحب بالشيف يانيك ألينو على مائدة الغداء الملهمة في (مطعم لويس الخامس عشر) بمناسبة افتتاح مطعمه الخاص في فندق (أرميتاج)».


مقالات ذات صلة

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

مذاقات «عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

«الشرق الأوسط» (لندن)
صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».