الوجبات الثلاث يوميًا.. بين الخطأ والصواب

تقليد أوروبي انتشر في القرون الوسطى

الوجبات الثلاث يوميًا.. بين الخطأ والصواب
TT

الوجبات الثلاث يوميًا.. بين الخطأ والصواب

الوجبات الثلاث يوميًا.. بين الخطأ والصواب

بدأت قناعة جديدة تنتشر بين الأوساط الصحية والطبية تناقض ما كان متعارفا عليه لعقود فيما يخص الوجبات اليومية. فالكثير من خبراء الصحة اكتشفوا أن تقليد تناول 3 وجبات يوميا بدأ في الانتشار في القرون الوسطى في أوروبا، ثم انتقل مع المهاجرين إلى أميركا وتم فرضه على السكان الأصليين هناك من الهنود الحمر على أساس أنه أسلوب صحي وحضاري للحفاظ على الصحة العامة.
ولكن أبحاثا أكاديمية جديدة من عدة جامعات بريطانية وأميركية أكدت أن تناول 3 وجبات يوميا ليس له أي انعكاس صحي على حياة الإنسان وقد يكون مضرا. وأن البديل الأفضل هو تناول الطعام عند الحاجة واللجوء إلى الصيام بين الحين والآخر حيث يؤدي الصيام إلى تجدد نظام المناعة في الجسم وتعزيز الصحة.
ولا يوجد دليل علمي واحد على أن تناول 3 وجبات يوميا يحافظ على الصحة، بل إن هناك دلائل على أن خفض عدد الوجبات إلى وجبتين يوميا قد يكون أفضل من الناحية الصحية. وتقول ابيغيل كارول مؤلفة كتاب «ثري سكويرز» إن عادة تناول 3 وجبات يوميا جاءت مع المهاجرين الأوروبيين إلى أميركا في العصور الوسطى، واعتبروها نوعا من التحضر الذي فرضوه على القبائل الهندية التي كانت تتناول الطعام في مواعيد مختلفة وتصوم أياما كاملة بلا طعام.
ويشير نمط الحياة العملية الحديث إلى أن معظم الذين يعملون في وظائف متفرغة ليس لديهم الوقت الكافي للجلوس وتناول وجبة طعام كاملة خلال اليوم. ولذلك يعتمد الأغلبية على تناول وجبات خفيفة. ولتلبية هذا الطلب المتزايد على الأكل السريع انتشرت في المدن كافيتريات تقدم الساندويتشات والمشروبات والمقاهي التي تقدم القهوة مع الحلويات.
ويقول خبراء التغذية إن هذا الأسلوب في الوجبات الصغيرة المتكررة هو في الواقع مفيد للجسم وأفضل من 3 وجبات ثقيلة ترهق الجهاز الهضمي وقد تصيب الجسم بالانتفاخ والترهل.
من ناحية أخرى، لا يوجد دليل علمي على أن وجبة الإفطار هي وجبة مهمة من الناحية الصحية، وتقول كارول إن هذا الانطباع ظهر من إعلانات حبوب الإفطار المعلبة مثل «كورن فليكس» و«رايس كريسبيس». وقد أظهر بحث غذائي أجرته جامعة باث البريطانية أن تناول وجبة الإفطار من عدمها لا يؤثر على صحة الأفراد ولا على معدلات استهلاك الطاقة لديهم. وفيما يستهلك هؤلاء الذين يتناولون إفطارهم قبل بداية اليوم المزيد من السعرات أكثر من هؤلاء الذين لم يتناولوا إفطارهم، إلا أن معدلات الطاقة تتساوى خلال بقية ساعات النهار.
وأكد بحث آخر من جامعة ألباما الأميركية أن تناول الإفطار من عدمه ليس له أي تأثير على خفض الوزن لهؤلاء الذين يتبعون حمية غذائية معينة. وأثبتت التجارب أن تناول الطعام خلال فترة 8 ساعات يمكن أن يساهم في خفض الوزن. وعززت هذه القناعة تجارب عملية على الفئران في مجموعتين الأولى تمت تغذيتها خلال فترة 8 ساعات فقط يوميا، والأخرى تلقت تغذية معادلة في الكم ولكن على مدار 24 ساعة. وحافظت المجموعة الأولى على صحة ورشاقة أكبر من المجموعة الثانية. بل إن الفئران التي كانت تعاني من زيادة الوزن تحسن وضعها الصحي بعد حصر النافذة الغذائية في مدة 8 ساعات فقط يوميا.
وفي النشرة البريطانية للتغذية التي يعود تاريخها إلى عام 2010 جاء أن معدلات استهلاك الطاقة لا تتأثر في الأفراد سواء تناولوا أربع وجبات أو 8 وجبات أصغر يوميا. ولم يجد الباحثون أي فرق في الوزن أو مستويات الهرمونات بين المجموعتين.
وفي العام الماضي وجد بحث من جامعة واريك البريطانية أنه لا فرق في وزن مجموعتين من السيدات تناولت المجموعة الأولى وجبتين يوميا والأخرى 5 وجبات أصغر حجما يوميا.
وفيما لا ينظر الأوروبيون نظرة إيجابية إلى الصيام، فإن فوائده الصحية مثبتة طبيا. وأكد بحث قامت به جامعة جنوب كاليفورنيا أن الصيام لمدة يومين إلى 4 أيام متفرقة خلال فترة 6 أشهر يتيح للجسم فرصة لتغيير معدلات حرق الطاقة والتخلص من الخلايا القديمة وحرق الدهون المخزنة في الجسم وتجديد نظام المناعة الطبيعي. ويعني ذلك صحة أفضل ومناعة أقوى ضد العدوى والأمراض وحياة أطول.
ومن أحدث الحميات الغذائية حاليا ما تسمى «نظام 5 - 2» الذي يعني تحديد كميات الطعام إلى ما يوازي 500 سعر حراري فقط خلال يومين كل أسبوع وتناول الطعام بوتيرة طبيعية خلال الخمسة أيام الأخرى. ويقول مبتكرو هذا النظام إنه يؤدي إلى خفض في الوزن وصحة أفضل.
وخلال يومي الصيام يتم خفض معدلات الطعام إلى الربع تقريبا مع التركيز على تناول البروتينات والخضراوات. ويتكون الإفطار من البيض والشاي الأحمر بلا حليب، وعدم تناول أي شيء للغذاء ثم تناول وجبة عشاء بها بعض الخضراوات وسمك السالمون.
ووجد باحثون أن تحديد كميات الغذاء خلال يومين أسبوعيا يعزز عدم الرغبة في تناول المزيد من الطعام في بقية أيام الأسبوع. ومع الاعتراف بأن تغيير العادات الغذائية مسألة صعبة إلا أن الجانب العملي فيها يستخدم بعض قواعد علم النفس. ويكون ذلك عبر تأجيل تناول الحلوى المفضلة مثلا من يوم الصيام إلى اليوم التالي، ولكن في اليوم التالي لا يشعر المرء بأنه يريد هذه الحلوى. ومع مرور الوقت تتأقلم أيضا المعدة على كمية الطعام القليلة وينكمش حجمها، ولذلك يشعر الصائم بالشبع بعد تناول كميات أصغر من الطعام.
وفي نوع آخر من الحمية يتم خفض الكميات إلى 500 سعر يوميا كل يومين وتناول الوجبات العادية في اليوم التالي. ويتعود الشخص الذي يتبع هذه الحمية أعلى خفض كميات الطعام تدريجيا في الأيام العادية إلى درجة أن المتوسط العادي للوجبات يكون في حدود 10 في المائة إضافية على وجبات أيام الصيام.



حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.