أسرار شواء اللحم... ومذاق العيد

أفضل طرق تحضير اللحوم الحمراء والأخطاء التي يجب تجنبها

على جمر النار تنبعث روائح تكاد تخطف القلوب قبل العقول، إنها لخليط من التتبيل المخصوص الذي يكسو قطع اللحم لساعات عدة، بحسب وصفات يقدمها لنا اثنان من الطهاة المصريين، حتى تغدو قابلة للشواء سواء في الحدائق أو في تراس المنزل، لتقديم أطباق لذيذة تتناسب مع فصل الصيف، أو تلائم أجواء عيد الأضحى.
وللحصول على مذاق مميز للحوم الحمراء المشوية هناك مجموعة من النصائح يجب اتباعها، كما أن هناك أخطاء عدة ينبغي تجنبها لكيلا نفسد عملية الشِواء، بحسب شيف ميدو برسوم، الذي يقول في حديث إلى «الشرق الأوسط» «هناك خطوات عديدة توصلنا للشواء المثالي، تبدأ باختيار الجزء المناسب من اللحم أولاً، فليست كل القطع تناسب الشي، إذ إن بعضها يتطلب وقتاً أطول للنضج ما يعني أننا بعد الشوي سنحصل على لحم جاف يفتقد روعة المذاق؛ وعلى العكس من ذلك هناك قطع تجعلنا نستمتع باللحم الطري، ومن هنا أنصح بالفيليه والانتركوت والضلوع (الريش) ولحم الخاصرة ولحم الفخذ».
أما عن أفضل طريقة للشواء فهي بالطبع على الفحم، بحسب ميدو، الذي يقول: «ينبغي أن تكون الشواية المعتمدة على الفحم هي الاختيار الأول، لكن لو تعذر ذلك، فإنه عند اختيارك للطريقة الكهربائية ينبغي أن تكون جيدة بحيث تتيح لك درجة حرارة عالية للغاية لكيلا تطول مدة تعرض اللحم للحرارة».
مجموعة من التوابل والمكونات يمكن إضافتها للحم حتى تعمق نكهته المميزة، يقول ميدو: «حتى نحصل على مذاق مختلف عن التقليدي للمشويات هناك العديد من الخلطات التي تختلف باختلاف المنطقة والذوق، مثل التتبيلة الصينية والهندية، لكن بشكل عام أنصح بإعدادها في المنزل، كي يسهل التحكم في مكوناتها، فقد يفضل البعض تتبيلة ما لكنه لا يستسيغ مكوناً محدداً فيها، وعندئذ يمكنه عدم إضافته أو الإقلال منه، كما يرتبط اختيار نوع التوابل بالأطباق الجانبية، بمعنى أنه من الضروري أن تتماهى معها».
ويضيف الشيف ميدو: «في حالة ما إذا كنت سأقدم المشويات مع نودلز بالخضروات وصويا صوص صيني فإنه يتم اختيار مجموعة توابل صينية، وفي حالة ما إذا كان مثلا الطبق الجانبي بطاطس في الفرن بجوزة الطيب فإنه يتماشى معها التوابل الهندية حيث يدخل في تركيبها الحبهان وجوزة الطيب والقرفة».
وحول نوع التوابل الملائمة بحسب نوع اللحم يوضح ميدو: «يفضل وضع (التوابل العنيفة) مع شي اللحوم البقري، لكونها ذات مذاق قوي مثل المستردة والفلفل الأسود والبصل وبودرة القرفة والقرنفل وجوزة الطيب، كما أنه يمكن إضافة القليل من الطماطم، لتطرية اللحم، مع ملاحظة عدم الإكثار لكيلا تؤدي إلى نتائج عكسية بفقد مذاقها الأصلي، كما أن الإفراط في إضافتها يؤدي إلى تغير لون اللحم، وفي حين يميل البعض إلى استخدام الليمون والخل في تتبيل اللحم قبل شيه فإنني لا أنصح بهما لأنهما يتسببان في تفتت الأنسجة وتشقق الأطراف وتغير الملمس».
أما لحوم الضأن والماعز فإن من أسرار تتبيلها كما يقول الشيف، «إضافة الزبادي الذي يساعد على تحقيق شيئيين، الحصول على لحم طري بسبب ما يحتويه من بكتريا نشطة وإنزيمات، وامتصاص أي رائحة نفاذة للحم».
وعن طريقة التتبيل وتوقيتها يكشف ميدو عن طريقتين للتتبيل، الأولى تكون مبللة أقرب للسائل، وتتكون من نوع من أنواع الدهون ويفضل زيت الزيتون مع خلطة التوابل المفضلة، وقد تتضمن المستردة أو صويا صوص حسب الرغبة، ويتم دهن اللحم بها وتركها في الثلاجة قبل عملية الشواء بيوم، والنوع الآخر تتبيلة جافة وهي عبارة عن مكونات مجففة، وتترك هذه الخلطة نحو نصف الساعة قبل الشواء ولا ينبغي تركها طويلاً.
ويرشح شيف ميدو التببيل الجاف كاختيار أول للحوم عند الشواء، لأن الطريقة السائلة تحتوي على ملح ما يعرض قطع اللحم للجفاف. وفي مرحلة تسوية يفضل الاستعانة بترموتر اللحم لأنه يوفر قراءة دقيقة لدرجة النضج، مع الرجوع إلى جدول درجات التسوية وهو متوفر على الإنترنت، مايساعد على تناول اللحم بدرجة التسوية المحببة.
ويوصي الشيف ميدو بتجنب التقليب المستمر، فيكفي أن يكون ذلك مرة أو مرتين على الأكثر لكيلا تفقد عصارتها. وتأتي الخطوة الأخيرة وهي تقديم اللحم، وهنا ننصح بعدم تقديمها إلابعد مرور نحو 5 دقائق من رفعها على النار لأن وضع السكين والشوكة داخلها فور الشي سيؤدي إلى نزول العصارة في الطبق والحصول على قطعة لحم جافة ما يفقدها مذاقها المميز.
وفيما يتعلق بنوعية اللحم، تنصح الشيف ندى سعد، بشراء اللحوم من مصدر موثوق به، وترى أن التتبيلة باستخدام الملح والفلفل وزيت الزيتون كاف للغاية من أجل التمتع بالطعم الأصلي للحم البقري، أما اللحم الضأن فينبغي وضعه في محلول سائل «براين» كي نخلصه من رائحته النفاذة التي لايفضلها البعض وفي الوقت نفسه نكسبها المذاق المميز، ويتم ذلك من خلال وضع القليل من الملح والسكر في ماء على النار ونضيف إليها البهارات أو النكهات المفضلة، ومنها ورق اللوري والمرممية والزعتر وروز ماري ومن الممكن إضافة شرائح قليلة من البرتقال، والقليل من الثلج أو الماء البارد ونتركه عدة ساعات، ثم نخرجه من الثلاجة إلى أن يصبح في درجة حرارة الغرفة ونجففه جيدا ونبدأ الشواء.
وكي نستمتع بطعم المشويات تقول ندى: «لا ينبغي الوصول إلى درجة ( well done) فيكفي (medium) ولا ينبغي الاعتقاد أن اللون الوردي في الداخل هو لون الدم، لكنها لون العصارة التي تجعله (جوسي)، ولذلك من المهم أن تكون درجة الشواء مرتفعة كي تغلق المسام فنحصل على قطعة لحم طرية من الداخل، مع الكرملة المطلوبة».