تحتار ربات المنازل خلال موسم رمضان حول ماذا تحضّر من مأكولات وأطباق للمائدة. وفي ظل الحجر المنزلي الذي لا يزال يطبق في لبنان، تبقى هواية الطهي الأكثر رواجاً في البيوت. وتستعد يومياً ربات المنازل لوضع برمجة خاصة بالسفرة؛ فالحالة الاقتصادية المتردية في البلاد تؤثر مباشرة على المائدة الرمضانية اليوم، وهي خسرت كثيراً من غناها الذي اشتهرت به في الماضي، وباتت تقتصر على أطباق لا تتجاوز أصابع اليد الواحدة، بينما كانت في الماضي القريب تصطف الصحون على المائدة الرمضانية لتؤلف فسيفساء من الأكلات الشهية.
اليوم يأخذ الشيف اللبناني العالمي جو برزا هذه المهمة على عاتقه. ويوقع من خلال «الشرق الأوسط» سفرة رمضانية، يعتمد فيها على أطباق المازة، وأخرى رئيسية تشتهر بها المائدة اللبنانية. ويقول في حديث لـ«الشرق الأوسط»: «صحيح أننا نمر بفترة صعبة، لكن في استطاعتنا تأليف سفرة رمضانية غنية، مع مكونات متوفرة في كل بيت. ولذلك أقدم إليكم أطباقاً منوعة تصلح لأوقات الإفطار والسحور معاً. وما على ربة المنزل إلا أن تختار منها ما يناسبها وتقدمه على المائدة، بأسلوب ذكي وجذاب، كي تضفي نفحة من الفرح على أفراد عائلتها في هذا الشهر الكريم».
تحتوي سفرة جو برزا الرمضانية على السلطات والمتبلات، إضافة إلى طبق رئيسي ساخن وآخر من الحلوى.
الفتوش والتبولة يأتيان في مقدمة الأطباق التي تتصدر السفرة الرمضانية؛ بحسب الشيف برزا، كما يمكن أن تتلون أيضاً بسلطة الشمندر. أما المازات فتتألف من اللبنة والحمص بالطحينة والمتبل باذنجان والفلافل وأقراص الكبة المقلية وجبن الشنكليش. كما يمكن أن تتضمن في أوقات السحور مناقيش بالزعتر والجبن والكشك بأحجام صغيرة تحضر في المنزل. أما الأطباق الساخنة التي اختارها الشيف برزا، فتتألف من «المغربية» والأرز وطبق الخروف الشرقي والزبادي وكوكتيل مشاوي لحوم منوعة. وتختتم الوجبة بطبق حلو المهلبية الذي يمكن أن يواكبه عصير فواكه محضر من خليط البرتقال والليمونادا أو كوكتيل الخشاف.
ويحرص الشيف برزا على تقديم هذه المأكولات في صحون منمنمة وصغيرة تضفي على المائدة الرمضانية رونقاً خاصاً. ويقول: «يمكن طبع السفرة الرمضانية بأطباق مازة موضوعة في صحون نحاسية. فتؤلف لوحة طعام مستوحاة من المناسبة بامتياز. كما يمكن استخدام صحون من الفخار أو البورسلين الموجودة في كل بيت لبناني».
ويخص الشيف برزا قراء «الشرق الأوسط» بتزويدهم بوصفات 3 أنواع من أطباق هذه السفرة الرمضانية، وهي سلطة الشمندر، وطبق المغربية، وحلوى المهلبية.
لتحضير طبق سلطة الشمندر لأربعة أشخاص يلزمنا التالي:
* 3 حبات بحجم كبير من الشمندر السكري، يتم شيّها في الفرن لمدة 45 دقيقة. و10 غرامات من ورق النعناع الطازج، وباقتان من الفرفحين (البقلة). كما نحتاج إلى 20 غراماً من اللبن الزبادي، و25 غراماً من الطحينة، وفص ثوم مدقوق، وملعقتين كبيرتين من خل التفاح، ومثلهما من زيت الزيتون، مع رشة ملح وبهار. ويمكن الاستعانة بكمية قليلة من عصير البرتقال لإضفاء نكهة لذيذة. ويحضر هذا الطبق بعد تقشير الشمندر وتقطيعه مكعبات صغيرة ليمزج معه بعدها باقي مكونات الطبق التي ذكرها، مع رشة حبوب رمان طازجة وصنوبر محمر تزودها بمنظر يفتح الشهية.
* أما طبق «المغربية» فيمكن تحضيره بالطريقة التالية والكمية تكفي لـ4 أشخاص:
تُسلق دجاجة بوزن 1200 غرام في 5 ليترات من المياه. ويرفع عنها الزفر أثناء غليها على نار متوسطة. من بعدها تضاف إلى الدجاج 3 عيدان قرفة وحبة بصل متوسطة الحجم، و3 أوراق غار. ويجري تطييب المرق بملعقة صغيرة من الكمون وأخرى كبيرة من الكراوية مع رشة ملح حسب الرغبة.
وبعد أن ينضج الدجاج يرفع من الطنجرة. وفي وعاء آخر نضع ملعقتين من السمن أو الزيت النباتي ونحمر فيه 15 حبة من أكواز البصل الصغيرة المقشورة. ونضيف إليها نحو كوبين من الحمص المسلوق. وبعد أن يحمر البصل مع الحمص نسكب فوقه كمية من مرق الدجاج المسلوق ونتركها على نار خفيفة لمدة 12 دقيقة. وبعد الانتهاء من طهيها نضيف كمية المرق المتبقية إلى مرق الدجاج الأساسي التابع لسلق الدجاجة.
ولتحضير حبوب «المغربية» نضع السمنة في وعاء ونسكب فوقها كيلوغراما من «المغربية» الجافة، وندعمها برشة كراوية وكمون إلى حين اتخاذها لون الاشقرار. بعدها نأخذ كميات صغيرة من مرق الدجاج ونسكبها فوقها. ونزيد كمية المرق فوقها كلما قلّت كميته، وتجرى هذه العملية على نار هادئة. وعندما تنتفخ «المغربية» وتنضج، نسكب فوقها البصل والحمص. ويجب التنبه لتوقيت تحضير «المغربية»، كي لا يزيد على اللازم، وتصبح ملتصقة ببعضها. وفي النهاية يتم تقطيع الدجاج ونزع العظام عنه، ويمكن تحميره في الفرن، أو تقديمه مسلوقاً على طبيعته. وفي المرحلة الأخيرة تمزج كل مكونات «المغربية» معاً وتقدم على المائدة.
* أما طبق حلوى المهلبية، فيحضره الشيف جو برزا على الطريقة التالية، ويقول: «كل لتر حليب تلزمه ملعقتان كبيرتان من طحين الذرة (كورن فلاور). ويضاف إليه كوب من الكريما الطازجة، مع رشة من بودرة المستكة، ونحو 200 غرام من السكر. يجري تحريك المكونات بشكل دائم كي لا تلتصق بالوعاء. ونبقي على هذه العملية إلى حين الشعور بأن المهلبية بدأت تنضج وتسمك. حينها نسكب فوقها قطرات من ماء الزهر وماء الورد، ونترك المزيج يغلي معها لمدة دقيقة واحدة فقط. بعدها ترفع عن النار، وتصب في أوعية صغيرة، ويتم تزيينها بالصنوبر والزبيب وبرش الفستق. ويمكن إضفاء الأصفر على لون المهلبية؛ إذا ما رغبت ربة المنزل في ذلك من باب التغيير. فتزيد على المزيج رشة زعفران، مما يطبعها بشكل خارجي مختلف... وكل رمضان وأنتم بخير».
