الطهي ملاذ لطيف يصفو به البال

يساعد على التركيز والتعافي والثقة بالنفس والتواصل الدافئ

TT

الطهي ملاذ لطيف يصفو به البال

تقول المدونة ياسمين عبد الله: «أحببت الطهي عندما فهمت وظيفة كل تابل، حينها أصبحت أحاديثي مع التوابل طويلة؛ التوابل أمهات أحياناً، صديقات أحياناً». وهي المدينة إلى نصيحة امرأة عجوز: «إن شعرتِ بالتشتت عليك بالعجين»، لم يكن أمامها إلا أن تستجيب لصوتها الداخلي: «اعجني، لا يهم إن فشلتِ... فقط اعجني»، واصفة العجين بقولها: «ذلك الشرقي المستعصي الذي يؤكل بالسكر والعسل والمكسرات، وقد يضاف إليه الحليب، وغالباً يؤكل ساخناً، هو ما يشبه قلبي تماماً».
ياسمين واحدة من هؤلاء الذين يتمتعون بنظرة شفافة إلى الطهي، فمع كل بيضة تكسرها في أثناء تحضير الكيك تتمنى أن تتحقق أمنية لشخص عزيز، ومع كل معيار للدقيق أو الحليب تغازل البياض فيهما وتبتسم له، في حين يبدو أن كاتبة قصص الأطفال نُسيبة المنيّس محقة بقولها إن رغيفاً ريفياً مخبوزاً في الصباح يسبب سعادة طوال اليوم، وحتى الدراسات تؤكد أن الشعور الجيد الذي يتأتى مع سحب رغيف خبز طازج من الفرن يمكن أن يستمر لبقية اليوم. أما مصورة الطعام ليلى الهاشمي، فتجتاحها السعادة بمجرد أن تقلب في الوعاء التموجات الدافئة للشوكولاتة. وبما أن «النصيحة كانت بجمل»، فلا بد أن يأخذ شخص بأمس الحاجة إلى المعنويات بنصيحة «تناول الطحين وأشعل الفرن» على محمل الجد، فقد صحّ لسان كل من قال إن «الطهي يستحوذ على الانتباه كله، فلا يدع مجالاً للتفكير في شيء آخر»، ومن هنا تأتي براعته في إزالة القلق والاضطراب، وإن الخبز مرآة للإيثار والعطاء، وإنه يجعل النسيج في المجتمع متماسكاً على نحوٍ ساحرٍ مثيرٍ للاهتمام.

- أهلاً بهرمونات السعادة
لا تمل سيدة «التشيز كيك» الشابة الأردنية براءة عادل من ترديد جملتها بمرح: «الطريقة الوحيدة لاجتياز أي مرحلة مؤلمة في حياتك هي أن تأكل تشيز كيك»؛ مرضت براءة قبل سنوات بالسرطان، واضطرت في ذلك المنعطف الصعب من حياتها إلى المكوث في البيت، حتى أنها اعتزلت العالم لاجئة إلى التلفزيون، و«قناة فتافيت» تحديداً التي جذبتها فيها برامج الطهي الأجنبية المترجمة. ونظراً لأن العلاج الإشعاعي عطل لديها حاسة السمع، كان الحل الوحيد أن تتابع البرامج المترجمة، مكتفية بالقراءة عوضاً عن رفع صوت التلفاز. وشيئاً فشيئاً، وجدت نفسها مشدودة لكل ما يتعلق بالطعام، وانطلقت تبحث في مواقع الإنترنت، وتشتري كتباً يوصي بها الطهاة.
تقول لـ«الشرق الأوسط»: «ألهمني الله أن اتجه لممارسة هواية تعينني على تجاوز أي عقبة مهما كانت مؤلمة، لقد منحني الطهو دافعاً قوياً للاستمرار في العلاج والرغبة في الشفاء، حتى أتمكن من فعل ما أحب؛ أصبحت أمتهنه فيما بعد، ولكنه في حقيقة الأمر أكبر من مجرد مصدر رزق؛ إنه سبب كبير لتحفيزي نحو التطور والنجاح وبلوغ أهدافي».
وتحكي لنا بروح متفائلة: «الفترة التي خضعت فيها للعلاج الكيميائي أقل ما يقال عنها أنها شاقة؛ كنت أتحرك بالكاد بواسطة الكرسي المتحرك. وبعد أن انتهيت من تلك المرحلة، نصحني الطبيب بضرورة العودة إلى حياتي الطبيعة: أول ما خطر ببالي أن أعانق دفتري الذي دونت فيه الوصفات وأدخل المطبخ، جربت وصفات كثيرة، وكان بعضها يفشل، ومع ذلك كانت عائلتي سعيدة؛ لقد عدت من الموت، لذا كان أي شيء يأكلونه من يدي يقيمونه على أنه طعام 5 نجوم».
يوماً بعد آخر، كانت تؤمن أكثر بأن الطعام من نعم الله العظيمة التي تمنح السعادة والشعور بالمتعة في كل لقمة، وما إن يهاجمها القلق أو التوتر حتى تهرع إلى إلقاء نفسها بين مقادير الحلويات، واصفة إياها بـ«العلاج النفسي» الذي يسمح لها بتفريغ الطاقة السلبية، وتحويلها إلى شيء لذيذ.
«لا تسعني الفرحة في كل مرة أمزج النكهات وأزين الكعكة وفق ما خططّت، ومن ثم أرى نظرة الرضا والسعادة في عيون من حولي حين يتناولون قطعة صنَعتها يداي بحب... ماذا أريد أكثر من مشاعر إيجابية بهذا المستوى؟!» تقول بصوتها الناعم، وتجرّنا بكلامها إلى الحديث عن العلاقات التي تنسجها منذ 7 سنوات بفضل هذا المجال: «أصبحت لدي عائلة كبيرة في أنحاءٍ عدة بالعالم، في أفريقيا وأوروبا وآسيا وأستراليا؛ رصيد أفخر به من العلاقات كونته مع متابعاتي على صفحاتي على مواقع التواصل الاجتماعي، ناهيك من زبائني وطالباتي في دوراتي التي أنظمها «هم بتشجيعهم ودعمهم ساهموا في صنع شخصيتي الحالية، بما فيها من طموح وثقة بالنفس، وبأن هناك رسالة مهمة في حياتي لأجلهِا أمدّ الله بعمري» تقولها بتأثرٍ واضحٍ.
«لماذا وقعتِ في إدمان التشيز كيك؟»... تضحك مجيبة عن سؤالي: «يتدفق هرمون السعادة في أرجاء روحي عندما أحضرّها؛ أنا أضع كل ما لدي من حبٍ فيها، إلى درجة أني أوقن من جمال النتيجة حتى قبل أن أنتهي من صنعها، ولا أدخر جهداً لأجعل توافق النكهات فيها متناغماً. في تلك الأثناء، أكون في أوّج عطائي وسعادتي؛ نعم هي حلواي المفضلة الفاخرة، ودائماً أراهن أنه حتى لو لم يكن أحدهم يحب التشيز كيك، فمن المستحيل أن يتذوق خاصتي ولا تروق له؛ صُنعها سهل ممتع، ووجه التحدي يكمن في إتقانها لتنال إعجاب الجميع»، مشيرة إلى محاولتها تحقيق التوازن الصحي في أطباقها، فتستخدم بدائل السكر، وتعمد إلى التخفيف من الجلوتين، وتكثر من الفواكه.
وبسبب ظروف العمل، تتنقل براءة بين ألمانيا حيث تعيش مع زوجها وبلدها الأردن، ولا تخفي إعجابها بثقافة الغرب التي تشجع الفرد على البحث في داخله عن منفذ لنور يخرجه من ظلام اكتئاب يمر به، ويأخذ بيده نحو الاستقرار النفسي؛ ربما هذا المنفذ «هواية يجيدها» مثل الطهي.
وعدتني براءة بـ«تشيرك كيك ولا أشهى» إن التقينا يوماً، متمنية أن يعيد النظرَ كل من يستخفّ بفكرة أن الطهي قد يكون مسعفاً ناجحاً في وقت الأزمات، بقولها: «لديّ صديقة كانت مصابة بالسرطان أحبّت مجال الطهي واحترفته، وبه تجاوزت مشكلات نفسية وجسدية كبيرة بنجاح حتى وصلت إلى بر الأمان، وصديقة أخرى مرت بتجارب عائلية صعبة فكانت الحلويات ملجأها لمواجهة المشكلات، وبحمد الله نهضت أيما نهضة؛ صدّقوا أن الطهي متنفس جيد للبعد عن الضغوط، يخرجنا من دوامة الحياة بتفاصيله اللطيفة».

- مكافآت معنوية
«فوائد جمّة تعود على شخص يلوذ إلى الطهي، أبرزها تحسن صحته النفسية، وتنقيتها من شوائب القلق والاكتئاب»... بهذا تستهل هيلينا الصايغ الاختصاصية الإرشادية حديثها مع «الشرق الأوسط».
وتوضح المدربة الأردنية مقصدها بالقول: «عندما نمسك بالدقيق في أثناء العجن، يمنحنا ذلك طاقة إيجابية، وحين نستخدم حواسنا ونلمس النتيجة برؤيتها بعد ساعة أو أقل من الزمن ونشم الرائحة الشهية، هذا بحد ذاته مكافأة معنوية جميلة لصاحبها، وفرصة لرؤية نتاجٍ إبداعي. ولا يتوقف الأمر هنا، بل إن ذلك يساهم في التواصل الاجتماعي والترابط مع الآخرين، والاستمتاع بتقاسم وجبة منعشة معهم يعقبها ثناء وتشجيع؛ شعور الإنجاز بلا شك يمنح السعادة».
وتشير هيلينا إلى نقطة مهمة، وهي أن نشاط الطهي يرفع من الثقة بالنفس، ويظهر للمرء مدى قدرته على الإبداع، كما أنه يُبقي الدماغ شاباً مرناً، ويبني المسارات العصبية.
هرمونات السعادة والإنجاز، لا سيما الدوبامين والسيروتونين، التي عرّجت على ذكرها، تساعد الإنسان على العيش باتزان وهدوء وتركيز وتحسين مستمر لعلاقته مع الذات والآخرين، مضيفة: «الطهي ينطوي على عمل خيري يمكن به أن نخدم مجتمعنا، ويندرج في خانة الإيثار والعطاء والعلاقات المتينة، مما يفرز هرمون الأكستوسين؛ إنه يحسن المزاج بامتياز، ومن جهة أخرى يكون بمقدور صاحبه تحضير طعام صحي بخيارات أفضل، مثل التمر أو العسل بدلاً من السكر، والشوفان عوضاً عن الدقيق».


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.