فيصل الدليجان شيف سعودي ترك عالم المال من أجل المطبخ

الطبخ شغفه و«الطهي الجزيئي» لعبته

الشيف فيصل الدليجان يترك عالم المال والأعمال من أجل عيون الطهي - سلطة من إعداد الشيف السعودي فيصل الدليجان
الشيف فيصل الدليجان يترك عالم المال والأعمال من أجل عيون الطهي - سلطة من إعداد الشيف السعودي فيصل الدليجان
TT

فيصل الدليجان شيف سعودي ترك عالم المال من أجل المطبخ

الشيف فيصل الدليجان يترك عالم المال والأعمال من أجل عيون الطهي - سلطة من إعداد الشيف السعودي فيصل الدليجان
الشيف فيصل الدليجان يترك عالم المال والأعمال من أجل عيون الطهي - سلطة من إعداد الشيف السعودي فيصل الدليجان

عالم الطهي له سحره، لا يفهمه إلا من يقع في شباك غرامه، قابلت كثيراً من الطهاة الذين تخلوا عن أشغالهم في مجالات عدة؛ منها الطب والقطاع المصرفي والهندسة... للتفرغ للطبخ، ولطالما حيرني هذا السر وهذا المغناطيس الذي يدعى «المطبخ».
الشيف فيصل الدليجان شاب سعودي درس الإدارة المالية في «معهد نيويورك للتكنولوجيا»، وعمل في عالم المصارف وكان راتبه من بين أعلى الرواتب في مهنته، غير أن شغفه وحبه المطبخ والطهي وقلبه القوي ورؤيته الواضحة لما يرغب في أن يفعله في حياته، أمور جعلته يترك كل شيء ويتحول إلى عالم الطعام والطهي وتقديم الاستشارات الخاصة في هذا المضمار.
في مقابلة لـ«الشرق الأوسط» مع فيصل الدليجان، استهل الشيف حديثه بالقول: «الحياة هي ما تصنعه منها»، وهذه العبارة تثبت شجاعته ليتبع شغفه ويستمع لحواسه.
لم يقدر أي شيء على أن يمنعه من تحقيق حلمه ليصبح اليوم اسماً لامعاً في عالم الطهي والطعام، ويملك جمعية «ماستر شيف» للخدمات والاستشارات، بالإضافة إلى مطاعم في المملكة السعودية والبحرين، وهو عضو في جمعية «ماستر شيف» العالمية. كما أن مهارة الشيف الدليجان في الطهي تختلف عن الطهاة العرب الآخرين؛ بحيث إنه يتقن «المطبخ الجزيئي» الذي يعتمد على الفيزياء وتحويل المواد من خامات معينة إلى نكهات أخرى مبتكرة.
وعن البداية، يقول الشيف فيصل إن حلمه الأول كان يقتصر على مشروع يبدأ به من خلال افتتاح مطعم صغير خاص به، ومن هذه الفكرة ولد الحلم، فكانت نقطة التحول في حياته، وكان لا بد من فهم الطهي بشكل أعمق وتعلم تقنياته وأسراره، ومن هنا بدأت رحلة التعلم في إيطاليا وبريطانيا، وكان تأسيس أول مطعم يملكه أثناء عمله في المصرف؛ حيث كانت ساعات العمل من الثامنة صباحاً حتى الخامسة مساءً، ويصف الشيف فيصل كيف كان ينتهي من دوامه في المصرف للتوجه إلى المطعم وإشرافه عليه، واستمر هذا الأمر على مدى سنوات عدة إلى أن قرر التفرع للمطعم وترك عالم المال والأعمال وراءه.
عندما قرر ترك منصبه الرفيع في المصرف للتفرغ للعمل التام طاهياً متمرساً في مطعمه، اندهش كثيرون من هذا القرار، وطرح كثير من أفراد عائلته وأصدقائه الأسئلة حول قراره، خصوصاً أن عمله مصرفياً كان ناجحاً ومميزاً، وكان يشغل مناصب مميزة عدة في الإدارات العليا في القطاع المالي، لدرجة أن البعض عد قراره «خاطئاً وغبياً».
في الشرق الأوسط حلم الأهالي يصب في رؤية فلذات أكبادهم أطباء أو مهندسين، وهذا الحلم كان ينطبق أيضاً على والد فيصل الذي كان يود أن يرى ابنه طبيباً أو مهندساً، ونزولاً عند رغبة الأهل أكمل فيصل دراسته في مجال الأرقام، وحصل على درجة الماجستير في إدارة الأعمال، وبعدها اختار أن يكون استشارياً في مجال هندسة قوائم الطعام، وكان من الصعب جداً إقناع أهله بشغفه بالمطبخ، خصوصاً أن الفكرة السائدة عن مهنة الطهي في منطقتنا العربية هي أنها مهنة دونية ولا تجدي ربحاً مادياً يذكر، إلا إن إيمانه بأهمية القيام بعمل يحبه جعله يتحدى الصعوبات ليقنع أهله وذويه بنظرته التي غيرت حياته رأساً على عقب.
وعن الطبخ والمطبخ الجزيئي يقول الشيف فيصل: «الطبخ ليس له حدود جغرافية، ويمكن الإبداع والمزج بين مطابخ مختلفة من الشرق إلى الغرب، ولكن التنوع والتوازن في النكهات هو سر نجاح الوصفة، مع الأخذ في الحسبان ذوق الفئة المستهدفة».
وعن التطور اللافت في المملكة على أصعدة عدة، يقول فيصل: «أنا سعيد بالتطور الحالي في السعودية في مجالات متعددة، وهي نتائج (رؤية 2030) وجهود حثيثة من الأمير محمد بن سلمان، ولي العهد. ولا شك في أن الطهي كان له نصيبه؛ بحيث جرى إنشاء (هيئة فنون الطهي) التي تتبع وزارة الثقافة، بالإضافة إلى جهود متميزة من أبناء الوطن المحبين له، مثل (الأكاديمية السعودية لفنون الطهي - زادك)».
وعن نظرته لمشهد الطعام في منطقة الخليج، يقول الشيف الدليجان: «رغم التطور في مجال المطاعم، وتوفر الخيارات أكثر من السابق، وتسابق أبناء المملكة والخليج لخلق علامات تجارية رائدة ومنافسة للعلامات التجارية العالمية، فإنه لا يزال هناك نقص في مجال المطاعم الصحية بمفهوم عصري؛ بحيث تكون جزءاً من حياتنا اليومية الصحية والمعتمدة على الخضراوات والبدائل الصحية الخالية من المواد الحافظة، والغنية بالفيتامينات والمعادن بمفهوم عصري ولذيذ ومختلف، ولا يشبه، للأسف، الأطباق المقدمة في المستشفيات للمرضى».
المعروف عن أطباق الشيف فيصل أنها جميلة من حيث الشكل ومذاقها رائع وتنافس تلك التي يقوم بتحضيرها أهم الطهاة العالميين. وعن السبب، يقول الشيف «إنه؛ وبكل بساطة، التوازن، والتفكير خارج الإطار، وعدم العمل بحدود أو مبادئ معينة؛ إنما العمل بحرية مطلقة، مع مراعاة الذوق المجتمعي ومرجعية التذوق» لديهم هي العوامل التي تجعل من أطباقه أطباقاً يسيل لها اللعاب.
وتعلمه الطهي في بلدان مثل المملكة المتحدة وإيطاليا ساعده على تعلم كثير من ثقافات الشعوب، بالإضافة إلى أساليب وتقنيات مختلفة في فن الطهي.
وعن مشاريعه، يقول الشيف فيصل إنه أسس كثيراً من المطاعم، وتعلم الكثير في مجال إدارة المطاعم وابتكار أصناف لقائمة الطعام، ومر بكثير من التجارب الناجحة والفاشلة، ولكنه فضل التفرغ اليوم بشكلٍ كامل للعمل في مجال الاستشارات وتطوير كثير من المطاعم في جميع مناطق المملكة والخليج العربي.
لا يمكن أن نقابل أي شيف إلا ونطرح عليه السؤال التقليدي: «ما مطبخك وطبقك المفضلان؟». وكان رد الشيف فيصل إن المطبخ الإيطالي هو المفضل لديه بسبب أطباقه البسيطة، كما يعشق الأطباق المعروفة والبسيطة مثل البرغر والشاورما.
اليوم نحن على عتبة شهر رمضان المبارك، فكان لا بد من معرفة مشاريع الشيف فيصل التي يحضر لها للشهر الفضيل، فقال: «خلال رمضان تكرّس معظم الأوقات لتجهيز وتطوير بعض العلامات المحلية في مجال هندسة قوائم الطعام، والتدريب، إضافة إلى أعمال متفرقة ومتفرعة، والتجهيز لإطلاق أول علامة تجارية في الخليج والوطن العربي مختصة في مجال ملابس الطهاة الفخمة وبأسلوب عصري».

- وصفة الدليجان لـ«سلطة الصيف»
المكونات:
100 غرام خسّ.
10 غرامات شمندر سكري.
5 غرامات طماطم كرزية صفراء.
5 غرامات طماطم كرزية حمراء.
20 غرام جبن حلوم مقطع.
10 غرامات فجل.
20 غرام برتقال مقطع.
10 غرامات فلفل رومي أحمر.
أوراق هليون.
الصلصة.
ملعقة زيت زيتون كبيرة.
ملعقة حامض.
ملعقة عسل.
ملعقة خردل أصفر.
ملعقة خل أبيض.
رشة ملح.
رشة بهار أسود.
رشة بهار «كايين».

- طريقة التحضير:
تُخلط المكونات والصلصة وتضاف فوق مكونات السلطة بعد تقطيعها على طريقة «جوليان» الصغيرة. تخلط جيداً، وتقدم باردة.


مقالات ذات صلة

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

مذاقات غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في المناسبات المختلفة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات، أول ما يتبادر إلى أذهاننا

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات فطور مصري (إنستغرام)

«ألذ»... أكل بيت مصري في مطعم

ألذ الأطباق هي تلك التي تذكرك بمذاق الأكل المنزلي، فهناك إجماع على أن النَفَس في الطهي بالمنزل يزيد من نكهة الطبق

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات 
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء

تُعرف الشوكولاته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الرغم من أن البعض يُطلِق عليها اسم الشوكولاته «المزيفة»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة.

فيفيان حداد (بيروت)

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء


شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
TT

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء


شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

تُعرف الشوكولاته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الرغم من أن البعض يُطلِق عليها اسم الشوكولاته «المزيفة» بوصفها تختلف كثيراً عن أنواع الشوكولاته الأخرى، فإنها نوع مفضَّل لكثيرين، ولذلك قام الطهاة بدمجها في المزيد من الوصفات التي تناسب الأوقات والمناسبات المختلفة، ومنها احتفالات رأس السنة.

المكسرات تمنح الشوكولاته البيضاء المزيد من الثراء والقرمشة (بكسيلز)

إذا لم تجرّب الشوكولاته البيضاء من قبل، وقررت أن تتناولها الآن بمفردها، أو بصفتها مكوناً أساسياً في إحدى الوصفات، فأنت على موعد مع متعة التذوق، ورقي الاختيار؛ لأنها تُكسِب أطباق الحلوى نكهة مميزة، وأناقة المظهر، وفق الشيف المصري أحمد نبيل.

الشيف المصري أحمد نبيل (الشرق الأوسط)

يقول: «تبرز كل وصفة الطعم المخملي الغني للشوكولاته البيضاء، وعند تذوقها ستتساءل: لماذا لم تجرِّبها في وقت سابق؟».

ويوضح: «لا تحتوي الشوكولاته البيضاء على مواد صلبة من الكاكاو؛ فهي مصنوعة من زبدة الكاكاو والسكر ومواد صلبة من الحليب، وغاية ما في الأمر أنها لا تحتوي على أي حبوب كاكاو مطحونة، ولذلك هي ذات لون فاتح».

وصفات مبتكرة لا تقاوم للشوكولاته البيضاء (الشرق الأوسط)

ويلفت: «قد يزعم البعض أنها تفتقر إلى مواصفات الشوكولاته الداكنة أو بالحليب؛ بيد أن الخصائص الفريدة للشوكولاته البيضاء، مثل نكهتها الحلوة التي تشبه الفانيليا وملمسها الكريمي، تجعل منها خياراً ممتازاً لبعض الحلويات، فضلاً عن الدمج مع بعض الفواكه في وصفات مبتكرة».

الشوكولاته البيضاء هي أيضاً حقيقية (الشرق الأوسط)

أنواع كثيرة من الحلوى يقترحها نبيل، ومنها «فطائر البندق بالشوكولاته البيضاء والفراولة»؛ حيث تخترق الفراولة الطازجة حشو البندق الغني والشوكولاته البيضاء. وكذلك بودنغ الشوكولاته البيضاء المكرمل والبسكويت المغطى بها المصنوع من الزبدة والجبن الكريمي، والفانيليا والنعناع، وهو اختيار رائع للتجمعات العائلية والحفلات، ستستمتع من خلاله بمذاق مزيج السكر البني والسكر الحبيبي الذي يخلق توازناً لطيفاً بين المضغ ومتانة القوام.

تورتة الفانيليا والفراولة بالشوكولاته (إنستغرام)

وكذلك يرشح الشيف نبيل، بسكويت «بصمة الإبهام» بالشوكولاته البيضاء وجوزة الطيب المطحونة والزبدة غير المملحة، والجبن الكريمي، والسكر الأبيض، والكريمة المزدانة بحبيبات قوس قزح. وتُعد التشيز كيك بالجبن والشوكولاته البيضاء والتوت رائعة لحفلات عيد الميلاد، بحسب الشيف. أما حلوى زبدة الفول السوداني مع الحليب المكثـف، فسيحبّها الأطفال بشدة، وكذلك فشار الشوكولاته البيضاء، تكون نسبة الملوحة إلى «الحلاوة» مثالية فيه، وهو وصفة رائعة للحفلات.

ولكن في حين أن قطعة بسيطة من بار الشوكولاته البيضاء أو من وصفة خالصة لها يمكن أن تكون بمثابة متعة كبيرة، فإن إقرانها بالمكونات الصحيحة يمكن أن يحولها إلى تجربة طهي أكثر متعة؛ سواء بوصفها وجبة خفيفة أو في عالم الخبز، وفق الشيف مي أمين.

وتنصح: «فكر في إقرانها بالفواكه، مثل الفراولة أو التوت أو التوت البري المجفف؛ حيث تتناقض الحموضة الطبيعية لهذه الفواكه بشكل جميل مع حلاوة الشوكولاته البيضاء. جربها في احتفالات السنة الجديدة».

شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

وتضيف: «الكرز والشوكولاته البيضاء نوعان من الحلوى حامضان قليلاً، وهما مزيج كلاسيكي، خاصة في المخبوزات، وأيضاً الموز. إن ملمسه الناعم وحلاوته الطبيعية تعملان بشكل جيد مع الشوكولاته البيضاء في الحلويات المخبوزة».

وتوضّح: «يمكن للحلاوة الكريمية للشوكولاته البيضاء أن تكمل ثراء وصفات بعض أنواع الجبن اللذيذة بشكل رائع، وفي مقدمتها الجبن الكريمي؛ فهما يتناسبان جيداً معاً، وكذلك جبن ماسكاربوني؛ إذ يمتزج هذا الجبن الإيطالي الكريمي (الحلو قليلاً) بشكل رائع مع الشوكولاته البيضاء في الموس أو الفطائر أو بصفتها حشوة في المعجنات».

الشوكولاته الجيدة تكسب أطباق الحلوى نكهة مميزة (بكسيلز)

أما بالنسبة للمكسرات، فترى الشيف المصرية أنها «إضافة مهمة لوصفات الشوكولاته البيضاء»، وتقول: «تضيف قرمشة وتوازناً لذيذاً إلى قوام الشوكولاته البيضاء الكريمي».

وتقدم الشيف مي وصفات مبتكرة، ومن وصفاتها «سلامي الشوكولاته البيضاء» المكون من الفواكه المجففة والمكسرات، وبسكويت فلورنتين المقرمش واللذيذ بالشوكولاته البيضاء، ويُصنَع من البندق واللوز والكرز المسكر المخلوط بالسكر المذاب مع الزبدة والعسل، وتتم تسويته في الفرن، لتلتقطه بعد ذلك ويُقدَّم بوصفه المرافق المثالي لقهوة الصباح.

وتقدم الشيف دعاء عاشور بحسابها على «فيسبوك» وصفات لفادج الشوكولاته البيضاء، وكيكة نابليون بالفراولة، ورفايلو تشيز كيك، وساندوتش الخوخ بالشوكولاته البيضاء، وكاب كيك الزبدة بالشوكولاته البيضاء، والتوت الأحمر البولندي بدقيق اللوز والعسل وزبدة اللوز، وتيفين الشوكولاته البيضاء المقرمشة المزينة بالتوت البري والزنجبيل، وبراونيز الموز.

تشيز كيك (صفحة شيف دعاء عاشور)

أما الشيف آلاء الغنيمي فتقدم على مدونتها التي تحمل اسمها طريقة عمل سناك بالشوكولاته البيضاء، بينما تقدم الشيف مها شعراوي في مدونتها cuisine_de_maha على «إنستغرام» الترافيل بالجبن وبسكويت أوريو وتورتة كريمة الفراولة المصنوعة من 4 طبقات من الفانيليا الناعمة مع كريمة الزبدة والفراولة الطازجة ومربى الفراولة المغطاة بالزهور وقلوب الشوكولاته البيضاء.

الترافيل بالأوريو والشوكولاته البيضاء (إنستغرام)

وتلفت الشيف مي إلى أن الشوكولاته البيضاء تذوب أكثر بكثير من الشوكولاته الداكنة أو بالحليب، و«لهذا السبب تميل إلى الذوبان بشكل أسرع؛ لذلك عليك توخي الحذر الشديد عند طهيها لمنع احتراقها، وأياً كانت الطريقة التي تختارها لتذويبها، أنصحك بتحريك الشوكولاته برفق في أثناء الطهي».

وتقول: «بالنسبة لمحترفي الطهي أنصحهم بإذابة الشوكولاته البيضاء من خلال عمل (حمام الماء)؛ حيث يتم غلي الماء في مقلاة وإدخال وعاء معدني بالداخل لإذابة الشوكولاته البيضاء باستخدام الحرارة من البخار»، ولكن «لتجنب ذوبان الشوكولاته بسرعة كبيرة أو احتراقها، أوصي برفع المقلاة عن النار بمجرد غليان الماء، ثم وضع وعاء الشوكولاته البيضاء المقطعة إلى مربعات صغيرة فيه للسماح لها بالذوبان تدريجياً دون حرارة زائدة من الماء».

وبالنسبة للأشخاص المتعجلين أو الهواة، فإن الميكروويف هو أفضل حل، لكن قبل وضعها في الميكروويف عليك إضافة الكريمة أو الزبدة حتى تذوب الشوكولاته تماماً من دون أن تفقد نكهتها وملمسها الكريمي، بحسب أمين. وتضيف: «وسيكون من الضروري التحقق بانتظام، كل 20 ثانية من تقدم الشوكولاته البيضاء عن طريق فتح المايكروويف وتحريك الشوكولاته برفق حتى تذوب تماماً وتتجانس».

أما إذا كنت ترغب في استخدام الشوكولاته بوصفها زينة للحلوى؛ فيجب عليك استخدام ميزان حرارة الطعام للتأكد من أن درجة الحرارة لا تتجاوز 45 درجة مئوية عند الطهي؛ حتى تحتفظ الشوكولاته ببريقها ومرونتها في أثناء تبريدها، بحسب الشيف مي.