الهند تشد زوارها من معدتهم

فيها في كل 200 كيلومتر نكهة

جانب من دروس الطهي المخصصة للأكل الهندي
جانب من دروس الطهي المخصصة للأكل الهندي
TT

الهند تشد زوارها من معدتهم

جانب من دروس الطهي المخصصة للأكل الهندي
جانب من دروس الطهي المخصصة للأكل الهندي

مع تميز الهند بنكهة طعام مختلفة وجديدة كل 200 كيلومتر، سرعان ما تحولت البلاد لمقصد مهم على صعيد سياحة الطعام.
وفي هذا الإطار، ظهر مصطلح «إجازة الطهي» في إشارة للرحلات والإجازات التي يكون الطعام محور الرحلة، حيث يقبل كثير من الأجانب على القدوم للهند، ليس لزيارة المتاحف والقلاع التاريخية، وإنما لاستكشاف ثقافة الطعام داخل الهند. وتعكس ثقافة الطهو الثرية والمتنوعة في الهند تأثيرات فارسية وشرق أوسطية ووسط آسيوية وجنوب شرق آسيوية. والملاحظ أن الهند تضم بين جنباتها مزيجا متعدد الجوانب من الثقافات، مما أثمر عن ظهور مجموعة متنوعة من التقاليد المرتبطة بالطهي.
وقد جرى التعامل دوما مع الأطعمة الهندية المتميزة بالكاري والتوابل ونكهات متنوعة باعتبارها فن من الفنون. ولا تزال تقاليد الطهي الهندية تجتذب اهتمام دولي متزايد، وتجتذب الروائح الممتعة للأطباق الهندية حشودا من السياح الأجانب إلى الهند.
والآن، تعد دروس الطهي والجولات المرتبطة بالطهي، الرسمية وغير الرسمية، من النشاطات المفضلة لدى الزائرين الأجانب. والملاحظ أنه ليس هناك طبق واحد يمثل البلاد، ذلك أن تقاليد ومدارس الطهي الهندية تتنوع فيما بينها بصورة كبيرة.
وتتنوع تقاليد الطهي الهندية ما بين موغلاي المنتشر في دلهي القديمة، والأطباق ذائعة الصيت في المناطق الريفية من راجستان أو أطباق الأسماك المميزة لمنطقة غوا، مما يكفل عاشقي الطهي رحلة ممتعة ومليئة بالمفاجآت عبر مختلف أرجاء البلاد. أما المقصد الأول للسياح المهتمين بالطعام فهو كيرالا، فبخلاف ما تتميز به من مناظر طبيعية خلابة، تعرض أيضا كيرالا على زائريها مغامرات طهي لا تنسى. بجانب أطباق «إدلي» وكريب «دوسا»، يمكن للزائر تجريب أطباق شديدة الخصوصية مثل «مادهوراكالو» وبيرياني دجاج مالابار و«موتون بايا ماسالا» وغيرها.
كما يحوي قلب العاصمة الهندية دلهي تجارب طعام رائعة، خصوصا بشارع بارانثي والي غالي بمنطقة تشاندني تشوك وشارع الكباب بمنطقة جاما مسجد.
أما ولاية راجستان فتتميز بمجموعة من الأطباق الشهية النباتية وغير النباتية. وتشتهر كثير من مدنها بأسواق الطعام - من جيبور إلى بوشكار. من جهتها، قالت ريتا شيند التي تتولى إدارة «مدرسة ريتا للتذوق» في غوا، إن الكثير من الأجانب، خصوصا من اليابان والمملكة المتحدة، يفدون لحضور الدروس التي تقدمها. وتستقبل ريتا باستمرار وفودا من الزائرين المتلهفين على تعلم فن إعداد مجموعة متنوعة من الأطباق المميزة لغوا. ومن بين طلابها أسماء لامعة في عالم الطهي، مثل الكاتب المتخصص بمجال الطهي غريغوري سميث والشيف ذائع الصيت نيسي ويكيز.
ومع توافد سائحين من مختلف أرجاء العالم إلى الهند للتعرف على ثقافة الطهي لديها، بدأت شركات السياحة، خصوصا تلك المعنية بالجولات المرتبطة بالطهي تحديدا، في طرح عروض خاصة توفر فرصة التعرف على أفضل تقاليد الطهي بالبلاد.
يذكر أن الخبير المتخصص بمجال الطهي، أنوبهاف سابرا، افتتح شركة معنية بتنظيم جولات سياحية ترمي للتعريف بالطهي وتقاليده المختلفة تحت اسم «دلهي فود تور»، منذ 3 سنوات. وأشار إلى أنه في البداية كان أغلبية عملائه من الهنود المهتمين بالطهي، لكن الآن أصبح الأجانب الشريحة الأكبر بين عملائه. وقال: «أتولى تنظيم قرابة 4 جولات للتعرف على الطعام في الأسبوع هذه الأيام، وينتمي 70 في المائة من عملائي لسياح أجانب يرغبون في التعرف على ثقافات الطعام داخل دلهي».
وتتضمن الجولات السياحية المرتبطة بالطهي تلقي دروس في فن الطهي وزيارة الأسواق المحلية أو أسواق المزارعين للتعرف على المنتجات وتفهم النظام الغذائي السائد بمنطقة معينة وربطها بجغرافية المكان وثقافته - وكل هذا يطلق عليها «إجازة طهي».
يعد مايك وزوجته جينيفر جزءًا من مجموعة من السياح الأجانب الذين احتشدوا داخل منزل غويال لتعلم فن طهي الأطباق الهندية التقليدية. وحرص الزوجان على تعلم فن طهي طبق «ألوجيرا» (بطاطا بالكمون) على يد راجيف غويال، معلم الطهي الخاص بهما.
وعن هذا، قالت جينيفر: «لقد نظرنا إلى الهند دوما باعتبارها جنة الطهي على الأرض وكثيرا ما استمتعنا بتناول الأطباق الهندية في بلادنا أستراليا. وكان تعلم إعداد أطباق هندية تقليدية جزء مهم من رحلتنا للهند. والآن، نستعد للعودة للوطن حاملين كميات كبيرة من التوابل كي نجرب هناك إعداد ما تعلمناه من أطباق».
ونظرا لتزايد أعداد السياح الأجانب الذين يبدون اهتماما باستغلال جزء من عطلاتهم التي يقضونها بالهند في استكشاف المطبخ الهندي وثقافته، تعرض الكثير من شركات السياحة الآن جولات مخصصة للتعرف على فن الطهي الهندي.
على سبيل المثال، تنظم شركة «ديتورز إنديا» جولات للسياح تستمر الواحدة منها 11 يوما يتنقل خلالها السائح بين أحمد أباد وأمريستار ودلهي وكولكاتا وحيدر أباد. ومن بين السياح الذين وفدوا إلى الهند للاشتراك في هذا النمط من الجولات، عيدروس زلفي، من تركيا، والذي قال: «أحد الأسباب الرئيسة وراء زيارتي الهند رغبتي في افتتاح مطعم للأطعمة الهندية في تركيا ولتنظيم رحلات إلى الهند لمسافرين قادمين من الشرق الأوسط تمزج بين التمتع بزيارة المعالم السياحية والتاريخية والقيام بجولات للتعرف على الأطباق الشهيرة بالأجزاء المختلفة من البلاد».
وبالمثل، أعرب جايانتي راجاغوبلان (42 عاما)، مؤسس شركة «ديتورز إنديا» عن اعتقاده بأن: «السياح عاشقي المغامرات يبدون اهتماما كبيرا بالطعام. إنهم يرغبون في تفهم البلاد وثقافتها والعادات اليومية لأهلها من خلال الطعام».
أيضا، تعرض الشركات السياحية برامج خاصة مثل «تنقل برفقة شيف» و«تذوق الشاي»، بجانب تنظيم جولات داخل الأسواق. بجانب ذلك، تتولى كثير من الفنادق، خصوصا في غوا وكيرالا، دروس طهي ونزهات بأسواق الطعام للنزلاء. كما تساعد مهرجانات الطهي المتزايدة على مستوى البلاد في تعزيز نمو سياحة الطهي في الهند.
في هذا الصدد، شرح ديبالي ديبناث، من شركة «إنديان هوليداي» للسياحة، أن: «هناك اهتماما متزايدا بدروس الطهي في أوساط السياح الأجانب. من جانبنا، نتولى تنظيم دروس في الطهي كجزء من جولات طهي داخل مدن مثل أغرا وجيبور ودلهي». يذكر أن «إنديان هوليداي» تطرح جولات طهي في كيرالا لمدة تستمر 7 ليالي، بجانب جولات أخرى.
من جهته، قال سانجاي كوشيك، أحد منظمي مثل هذه الجولات لدى شركة «راجبوتانا هوليداي ميكرز»: «توفر الفنادق ذات النجوم الخمسة والسبعة الرفاهية وحسن الضيافة، لكن السياح الدوليين اليوم يرغبون في التعرف على الوجه الحقيقي للهند ومعاينة قيمها وتراث الطهي لديها وأسلوب الحياة بها. لذا، ننظم لهم جولات لزيارة أسر هندية يتعلمون من خلالها فن الطهي».
يذكر أن الأطعمة الهندية ليست ثرية في مذاقها فحسب، وإنما تتميز كذلك بكونها صحية. من جهته، أشار أرفيند ناغار، الذي يستقبل زيارات من سائحين بمنزله في مالفيا ناغار للتعرف على فن الطهي الهندي، إلا أنه اندهش عندما سأله أحد ضيوفه عن الخصائص الطبية لبعض التوابل. وأضاف: «إنهم يرغبون في التعرف على هذه الأمور لإدراكهم للفوائد الطبية للتوابل الهندية. إنهم يدركون أن الأطعمة الراجستانية تتسم بكميات كبيرة من الزبد والتوابل ذات القيمة الغذائية الكبيرة التي لديها القدرة على القضاء على كثير من الأمراض. ونصطحب السياح للسوق لشراء توابل سحرية مثل الفلفل الأسود والفلفل الأحمر الحارق والزعفران والكركم والقرفة والتي تتميز بفوائد طبية كثيرة».
من جانبها، تواظب أنا شيلز من ألمانيا على حضور دروس في فن الطهي في دلهي، وأعربت عن اعتقادها بأن الطعام الهندي مثير بالنسبة لغالبية الأوروبيين. وأضافت: «استعنت بمواقع إلكترونية لتعلم إعداد أطباق هندية، لكن مشاهدة شخص يقوم بإعدادها فعلا تجربة مذهلة. كما أنني أرغب في رؤية كيف يجري تناول الكاري الهندي مع الأرز والخبز الهندي».
من ناحية أخرى، وعلى امتداد الأعوام الـ15 الأخيرة، يعمل شاكتي سنغ، من أودايبور، في تعليم الأجانب فن الطهي الهندي، مما جعله واحدا من أوائل من اقتحموا هذا المجال داخل أودايبور. وتحمل مدرسته اسم «إنديا سبايس بوكس» وتعد أحد المقاصد التي يرتادها المهتمون بتعلم فن الطهي الهندي من مختلف أرجاء العالم. وقال سنغ إنه منذ افتتاح مدرسته عام 2000، تخرج فيها أكثر من 16 ألف سائح.
كما ظهر اسم سنغ في «لونلي بلانيت» (كتاب إرشادي أسترالي) لست سنوات متتالية بداية من عام 2000. وأعرب سنغ عن فخره بأنه علم فن الطهي للمساعد الأول للشيف البريطاني الشهير جامي أوليفر.
من جهته، أوضح سمير غوبتا، خبير فنون الطهي والذي يتمتع بخبرة 30 عاما في هذا المجال، أن: «الطعام يشكل بالتأكيد مكونا مهما في أسلوب الحياة الهندي». وقد عمل غوبتا، الذي أعد أطباقا لشخصيات بارزة مثل جورج بوش والأمير تشارلز والليدي ديانا، في تدريس فن الطهي لسياح أجانب ممن يزورون جايبور. وكثيرا ما يستقبل في منزله زيارات من وفود من السياح لتلقي دروس طهي.
وقال غوبتا: «رغم أن البعض كان يطلق النكات حول الطعام الهندي لكونه مليئا بالتوابل والزيوت، فإن العجيب أن السياح عندما يرتادون فصول الطهي، يطلبون منا أن نعلمهم كيفية إعداد الأطباق الهندية بالطريقة الهندية الأصلية من دون التخلي عن أي من عناصرها. الآن، يرغبون في معرفة كيفية إعداد أطباق هندية في صورتها الهندية بالضبط. وأحيانا، يطلبون تنظيم مآدب غداء أو عشاء لرؤية كيف تجتمع الأسرة الهندية وتتناول الطعام مع بعضها البعض».
وبعد التدريبات، قد ينال بعض السائحين فرصة التدريب في أحد مطاعم المدينة.
وسعيا نحو تعزيز سياحة الطعام، أطلقت السلطات الهندية المعنية بالسياحة مبادرة «الوجبة المذهلة» والتي استغرق إعدادها 4 سنوات من قبل «الجمعية الهندية للطهي».
من جهته، قال مانيشا بهاسين شيف: «لدى السياح الأجانب فكرة محدودة عن الطعام الهندي لأنه على خلاف الحال مع دول أخرى تتغير مواصفاته كل 100 كيلومتر ومن إقليم لآخر ومن مجتمع لآخر. لذا تمثلت الفكرة الأساسية في جمع مزيج متنوع تحت مظلة واحدة».
وفيما يلي بعض النصائح السريعة إذا كنت تود القيام بزيارة للهند للتعرف على المطبخ الهندي. أولاً: امنح نفسك بضعة أيام للتكيف مع الطعام المحلي، خصوصا إذا لم تكن معتادا على الطعام المليء بالتوابل. ثانيا: إذا رأيت السكان المحليين يتجنبون بائعا ما، عليك الاحتذاء بهم. ثالثا: من الأفضل أن تتجول بمختلف أرجاء المدينة التي تزورها برفقة شيف محلي ليطلعك على الأماكن التي ينبغي عليك رؤيتها. رابعا: انطلق في جولتك بذهن متفتح، ولا تقصر اختياراتك على الخيارات الآمنة فحسب. خامسا: من الأفضل أن تنظم زيارتك في وقت انعقاد مهرجان محلي للطعام.



9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
TT

9 نصائح من الشيف هيستون بلومنتال لوجبة الكريسماس المثالية

الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)
الشيف البريطاني هيستون بلومنتال (الشرق الأوسط)

تعد الخضراوات غير المطبوخة بشكل جيد والديك الرومي المحروق من أكثر كوارث عيد الميلاد المحتملة للطهاة في وقت يقومون فيه بتحضير الوجبة الأكثر أهمية في العام.

في هذا الموسم الاحتفالي، يمكنك تجنب مثل هذه الحوادث المؤسفة باتباع النصائح العشر الأُول للطاهي البريطاني هيستون بلومنتال حول غداء أو عشاء عيد الميلاد المثالي.

هيستون - الذي أسس مطعم «ذا فات داك» الحائز ثلاث نجوم ميشلان، وعشاء هيستون بلومنتال في لندن الحائز نجمتي ميشلان، ومقهى «ذي هيندس هيد» في براي القريب من لندن والحائز نجمة ميشلان، و«عشاء هيستون بلومنتال» في دبي - اشتهر بأطباقه الرائدة والمبتكرة مثل عصيدة الحلزون، والبيض والآيس كريم، والشوكولاته البيضاء بالكافيار.

لكنه شغوف بالقدر نفسه بإيصال الأطباق الكلاسيكية المريحة إلى مستويات لا تصدق من الكمال. حتى قبل أن يفتح مطعمه الأول، كان قد اخترع البطاطس المقلية الثلاثية الطهي، التي أصبحت ظاهرة عالمية منذ ذلك الحين. وقد طبق التقنية نفسها على البطاطس المقلية ثلاث مرات، وتشكل الجزء الرئيسي من الديك الرومي المشوي وجميع عروض عيد الميلاد التي يقدمها «ذي هيندس هيد» في براي.

نصائح للحصول على أفضل طريقة لطهي الديك الرومي (الشرق الاوسط)

لذا، يمكنكم أن تمنحوا أنفسكم هدية وجبة عيد الميلاد في «ذي هيندس هيد» وتخلصوا أنفسكم من عناء الطهي تماماً. ولكن، إذا كنت حريصاً على دخول المطبخ في عيد الميلاد هذا، فإن هيستون لديه كثير من التلميحات والنصائح للمساعدة في جعلها وجبة سحرية.

1- ضع الديك الرومي في محلول ملحي

يقول هيستون بلومنتال: «بالنسبة للطيور الرطبة الجميلة، قم بنقع الديك الرومي في محلول ملحي بنسبة 8 في المائة طوال الليل. ثم اغسله لمدة 15 دقيقة قبل بدء الطهي، وسوف يكون على ما يرام. ويمكنك أيضاً إضافة جميع أنواع العطريات إلى السائل الملحي لإضافة العطور وتعزيز النكهة».

2- رقاقات البطاطس الخاصة

«بالنسبة لي - وأظن أن معظمنا كذلك - فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس. هذه هي الوجبة التي نحبها أكثر من غيرها. لذا، احرص على إعداد المشويات بصورة مناسبة وسوف يسعد الجميع. نحن نقدم المشويات مع البطاطس المشوية المطهوة ثلاث مرات في مطعم (ذي هيندس هيد) خاصتي، وتتم العملية في توقيت تحضير البطاطس، وأعني بذلك أن كل شيء يتم تنظيمه حول الوقت اللازم لإعداد البطاطس وطبخها. لماذا لا نفعل الشيء نفسه في المنزل؟ أخرج اللحم من الفرن واتركه ليتأقلم مع درجة حرارة المطبخ، ثم عندما تضع البطاطس في الفرن أو في المقلاة العميقة، التزم بوقت الطهي وسوف يكون هذا هو هدفك لتجهيز كل شيء لأجل التقديم».

3- المزيد أفضل

«اصنعوا كمية أكبر من البطاطس أكثر مما تظنون أنكم تحتاجون. وكما قلت، فإن الأمر كله يتعلق بالبطاطس المشوية».

4- تقنية البطاطا المثالية

«هناك بعض الحيل الرئيسية لطهي البطاطس حتى تصل إلى الملمس المثالي بالنسبة لي، مقرمشة بشكل واضح من الخارج ورقيقة من الداخل. المرحلة الأولى من الطهي حاسمة: قطع البطاطس بحيث يكون بها كثير من الحواف المدببة وتطبخها على نار هادئة في ماء مملح بسخاء حتى تكاد تتفكك. (عليك أن تراقبها بحرص للتأكد من أنك لن ينتهي بك الأمر للحصول على هريسة البطاطس). ثم دعها تبرد تماماً حتى تتماسك. وهذا يضمن أن البطاطس يمكن أن تلتقط الدهون في الفتحات والشقوق، مما يعطي تلك القرمشة اللذيذة. وفي عشاء مطعم (ذي هيندس هيد)، نقلي البطاطس على درجة حرارة 130 درجة مئوية لمدة 16 - 18 دقيقة، ثم نتركها لتبرد (وهو ما يمكن القيام به قبل يوم واحد) ثم نقليها عند درجة حرارة 190 درجة مئوية للحصول على البطاطس المقلية ثلاث مرات التي لا مثيل لها على الإطلاق».

5- طحيني وليس شمعي

«بالنسبة إلى البطاطس المشوية، فإنك تريد بطاطس طحينية وليست شمعية. ماريس بايبر تصلح لذلك وهي متاحة بسهولة».

6- التكنولوجيا هي صديقتك

«إن درجة الحرارة هي أحد الأشياء الرئيسية التي تتعامل معها مع أطباق العيد. استثمر في ميزان حرارة الفرن ومسبار رقمي (لا يكون أي منهما مكلفاً أو معقداً للاستخدام) وسوف تتخلص من التخمين ما إذا كنت تطبخ في درجة الحرارة المناسبة من عدمه (غالباً ما يكون هناك اختلاف كبير بين درجة الحرارة التي يقول الفرن إنه عليها، وما هو عليه في الواقع) وما إذا كان الطير جاهزاً تماماً أم لا - كما هو الحال في طهي طعام لذيذ للغاية وليس جافاً على الإطلاق».

7- تجهيز مَرَق اللحم مسبقاً

«قبل يوم العيد في الخامس والعشرين من ديسمبر (كانون الأول)، اصنع كمية كبيرة من مرق اللحم وقم بتجميده حتى يكون لديك أساس المرق جاهزاً للاستعمال، مما يعني مهمة تحضيرية أقل في اليوم. ثم يمكنك إضافة عصارة التحميص من اللحم لتعزيز النكهة بشكل حقيقي».

8- يمكن لغير آكلي اللحوم أن يأكلوا جيداً أيضاً

«نقدم في العشاء قرنبيطاً مشوياً مكرملاً». لم لا تجربوا ذلك؟ القرنبيط المشوي سهل نسبياً - ففي نهاية المطاف، لديك بالفعل الكثير للقيام بذلك، ولا تبالغ في تعقيد البدائل الغذائية الخاصة بك - ولكنه لذيذ بشكل لا يصدق».

9- السر مع «الراسيل سبراوتس»

«هذه هي نصيحتي للحصول على راسل سبراوتس (نوع من الملفوف أو الكرنب الصغير الحجم). تقطيع قواعد كرنب بروكسل مع فصل الأوراق. قم بقلي بعض قطع اللحم المقدد، ثم أخرجها من المقلاة وأضف الزبد إلى المقلاة، وبمجرد أن تصبح رغوة، أضف أوراق السبراوتس، مع التقليب، وأضف القليل من الماء، ثم قم بتغطيتها واتركها على النار لمدة خمس دقائق أو نحو ذلك. قم بالتقليب مجدداً وإضافة قطع اللحم المقدد والتتبيل».