العام الماضي لم يكن عادياً بالنسبة لكثير من القطاعات والأشغال؛ لا سيما قطاع الضيافة الممثل في الفنادق والمطاعم، بالتالي عانى الطهاة بشكل كبير بعدما أجبرهم فيروس «كورونا» على إقفال أبواب مطاعمهم وتغيير أسلوب عملهم للبقاء صامدين في وجه الزلزال الاقتصادي العالمي.
في نهاية كل عام ينتظر الطهاة حول العالم وبفارغ الصبر صدور «دليل ميشلان» الذي يكرم جهودهم ويمنحهم نجوم العالمية والنجاح ويجعلهم يعملون بجهد متواصل؛ لأنه يملك السلطة في تجريد الطاهي أو المطعم من نجومه مهما علا شأنه، إلا إنه في هذا العام كان الوضع مختلفاً واستثنائياً؛ فأُلغي إصدار أكثر من دليل للطعام شبيه بـ«ميشلان»؛ إلا إن هذا الأخير حرص على إصدار نسخته في فرنسا منذ يومين بانتظار إصدار النسخة البريطانية في 25 يناير (كانون الثاني) الحالي.
وتماشياً مع الظروف المأساوية الراهنة وحفاظاً على جهود الطهاة، تعهد «دليل ميشلان» الفرنسي بعدم خفض تصنيف الطهاة الحائزين على 3 نجوم، ولأول مرة في تاريخه بفرنسا يمنح الدليل «نجمة» لمطعم يقدم الطعام الـ«فيغن».
المطاعم في فرنسا لا تزال مقفلة؛ مثل كثير من أمثالها في دول أوروبية أخرى، ويخشى طهاة كثر إبقاء السلطات الفرنسية المطاعم مغلقة لأسابيع إضافية؛ إن لم يكن لأشهر، بعد إغلاق عام أوّل في الربيع الماضي وفرض تدابير مشابهة منذ أكتوبر (تشرين الأول) الماضي.
وقال القائم على «دليل ميشلان للتميز»، غويندال بولينيك، إثر بث مباشر عبر «فيسبوك» من مطعم «جول فيرن» (الحائز نجمة واحدة) في الطبقة الثانية من برج «إيفل» في باريس، إن الطهاة «يستحقون عن جدارة التكريم هذا العام».
فتوج «دليل ميشلان - 2021» مطعم «أ.م» الواقع في مدينة مرسيليا الساحلية بتصنيف «3 نجوم»، ويملك هذا المطعم الطاهي ألكسندر ماتسيا، وهو لاعب كرة سلة محترف سابقاً مولود في جمهورية الكونغو، وهو الطاهي الوحيد الذي حصل هذا العام على التصنيف الأعلى بقطاع المطاعم في فرنسا.
وبذلك يمكن القول إن فرنسا تتهيأ لكي تستعيد مكانتها وبريقها لتكون من جديد الدولة التي تضم النسبة الكبرى من المطاعم الحاصلة على «نجوم ميشلان»، واليوم باتت فرنسا، بما في ذلك موناكو، تضم 30 مطعماً من فئة «3 نجوم»؛ أي أكثر من أي بلد آخر.
وحصد مطعم «أ م»؛ بفضل أطباقه المميزة التي تمزج بين مكونات غير تقليدية، مثل فشّار الطحالب، والسمك المدخن بالشوكولاته، وشراب التوت مع الهريسة، إعجاب النقاد منذ افتتاحه في منطقة سكنية بالمدينة الساحلية المتوسطية في 2014.
وأضاف بولينيك: «إنها مناسبة لتسليط الضوء على كل هذه المواهب، وتشجيعهم، وإبقاء رواد المطاعم متحمسين» بانتظار انتهاء الأزمة. وأشار إلى أن الدليل الجديد لم يسحب سوى عدد قليل من النجوم، من المطاعم التي أغلقت أبوابها أو غيّرت مفهوم تناول الطعام لديها.
وأرغمت تدابير التباعد الاجتماعي «دليل ميشلان» على إلغاء الاحتفال الباذخ الذي كان ينوي إقامته في مدينة كونياك جنوب غربي فرنسا، للمرة الأولى خارج باريس.
وقال بولينيك لوكالة الصحافة الفرنسية عن مطعم «أ.م»: «هذا المطعم ينقلك إلى مكان آخر. هو فريد من نوعه ومميز بكل المقاييس».
يذكر أن ماتسيا تأثر جداً بسماع هذا النبأ، إلى حد أنه لم يتوقف عن البكاء؛ والسبب هو أن نجاحه يعدّ ساحقاً في ظل الصعوبات التي مر بها هذا القطاع ولا يزال يعاني منها إلى أجل غير مسمى.
كذلك رفع الدليل تصنيف مطعمين إلى «نجمتين»، هما: «مارسان» في باريس، و«لا ميريز» في منطقة الألزاس قرب ستراسبورغ، فيما حصل 54 مطعماً على «نجمة» أولى.
ويشهد مشهد الطعام في العالم انتشارا غير مسبوق للطعام الـ«فيغن»، وتماشياً مع الإقبال والذوق العام، منح الدليل، ولأول مرة، نجمة للشيف كلير فاليه عن مطعمها «ONA» الواقع بالقرب من مدينة بوردو.
ومن الملاحظ في السنوات القليلة الماضية تقليل الطهاة في فرنسا من استخدمهم اللحم في أطباقهم، مما يعدّ نقلة نوعية وثورة حقيقية في المطبخ الفرنسي الذي يعول كثيراً على اللحوم بجميع أصنافها.
وعلقت الطاهية فاليه على خبر حصولها على «أول نجمة» من نوعها في تاريخ المطبخ الفرنسي بالقول: «أنا والطهاة مثلي نريد أن نظهر أنه يمكنك أن تتمتع بالأكل بشكل مختلف». وعن اسم المطعم؛ تقول فاليه إنه يرمز إلى ما لا يقدمه؛ أي اللحم، ويعني «Origine non animale»؛ أي «مصدر غير حيواني». المطعم «فيغن» ليس فقط من حيث الطعام؛ إنما أيضاً من ناحية الديكور، فهو خال من الجلد والصوف.
يذكر أنها ليست المرة الأولى التي يمنح فيها «دليل ميشلان» نجمة لمطعم «فيغن»، فقد أعطاها في السابق لمطاعم بالولايات المتحدة وإسبانيا وألمانيا، إلا إنها المرة الأولى في فرنسا.
وكان «الدليل» متعاطفاً جداً مع المطاعم هذا العام، فكما ذكرنا سابقاً فهو لم يقلص نجوم المطاعم الحاصلة على «3 نجوم» من قبل؛ لا بل منح 54 مطعماً نجمة جديدة في فرنسا، من بينها «L›observatoire du Gabriel» في بوردو، و«Bouards St - Emilion». وحازت الطاهية الفرنسية العالمية إيلين داروز على نجمة ثانية لمطعمها «Marsan»، وحصل أيضاً مطعم «La Merise» على نجمته الثانية أيضاً في الألزاس.
قصة الدليل
> قصة «دليل ميشلان (Le Guide Michelin)» بدأت عام 1900 مع آندريه ميشلان، حينذاك كان الدليل مختصاً في إطارات السيارات التي تصنعها الشركة، وفي عام 1920 قرر ميشلان أن ينشر دليلاً للمطاعم يساعد سائقي السيارات على طرقات فرنسا السريعة في إيجاد أماكن يتناولون فيها الطعام، واعتمد على حفنة من الذواقة الذين كانوا يقومون بمهمة تقييم المطاعم وإعطاء آرائهم بصراحة، وهكذا تحول الدليل إلى كتاب يحلم الطهاة والفنادق بأن يكونوا من بين المحظوظين المذكورين فيه.
في عام 1926 نشر الدليل أول ملصق يتعلق بمعايير النوعية والخدمات في المطاعم الفرنسية، وفي عام 1931 أعطيت «النجمة الحمراء الأولى» لمن يستحقها من الطهاة الذين نجحوا في جذب انتباه المبتعثين من «دليل ميشلان» لمهاراتهم ومحافظتهم على الأساليب العريقة في الطهي الفرنسي.