المطبخ الليبي... متعة التذوق مع «نار الهريسة»

المبكبكة ورشدة برمة والحرايمي أشهر أطباقه

TT

المطبخ الليبي... متعة التذوق مع «نار الهريسة»

يمكنك أن تحضّر طاجن كسكسي بالحوت (السمك) على الطريقة الليبية بكل سهولة ويسر؛ ليس عليك إلاّ اتباع واحدة من الوصفات التي يُمليها عليك الشيف عادل عبد السلام، الذي يعمل في إحدى الشركات المختصة بالطعام في العاصمة طرابلس.
والكسكسي هو واحد من أهم الأطباق التي تشتهر بها ليبيا، وله وصفات عديدة تتشابه مع مثيلتها في دول شمال أفريقيا، لكن لكل منها مذاق يتوقف على كميات البهارات، لكن يظل المطبخ الليبي مميز بخصوصية شديدة، فبقدر ما يحتفي بالحلو يبدي شغفه أكثر بالطعام الحريف، المضاف إليه كثير من صلصة الهريسة الحارة.
وقال الشيف عادل في حديثه إلى «الشرق الأوسط» إن «المطبخ الليبي ثري بتنوع وصفاته وأكلاته، مما جعل أطباقه على الموائد العربية»، وأرجع ذلك لأسباب عديدة من بينها البهارات والمذاق الحار لبعض الأطباق والوصفات، لكنه لفت إلى وجود أطباق لها أسماء تختلف عنها في غرب ليبيا، وربما في طريقة التحضير أيضاً.
وتحضر صلصلة «الهريسة» التي لا بديل عنها للمطبخ الليبي بحسب الشيف عادل، من فلفل حار أحمر مفروم، ويوضع على نار هادية مع الثوم والملح مدة ربع ساعة، ويخلط عليه زيت زيتون، وتترك حتى تبرد وتصب في علب محكمة قبل تخزينها بالثلاجة.
ولإعداد طاجن كسكسي بالحوت (السمك) على الطريقة الليبية، فليس عليك إلاّ أن تأتي بسمكتين، وكوبين من الكسكي، وقليل من البهارات، وملعقتين من معجون الطماطم، وملعقة فلفل أحمر ونصف ملعقة بزار (كركم) وملعقة صغيرة كمون حوت، بجانب بعض الليمون والملح والفلفل الأخضر، وقليل من الزيت.
يقول الشيف عادل: «هذه من الأكلات المفضلة لدي، وطريقة تحضيرها تعتمد على وضع هذا الخليط على النار في إناء، مع قليل من الزيت، ومقدار لتر من المياه»، ويضيف: «بعد تقطع أربع حبات بطاطس مع بصلة وفلفل أخضر، وتفرد في طاجن ونضع عليها قطع السمك وفلفل أخضر، وقبل ذلك نخفق ملعقة معجون طماطم مع ملعقة من الفلفل الأحمر ونصف ملعقة بزار (كركم) وملح وثوم وكمون حوت مع إضافة لتر ماء، ونضيفه إلى السمك والخضار ويتم تغطيته بورق الألمنيوم ووضعه عشرين دقيقة في الفرن». في هذه الأثناء، بحسب الشيف عادل، وبعد طهي كمية من الكسكسي نفرغه في إناء واسع مع ملعقة من السمك، ونسقيه من ماء السمك والخضار.
ولفت الشيف عادل إلى تعدد الأطعمة الليبية التي أصبحت تلقى انتشاراً واسعاً مثل رشدة برمة والمبكبكة، التي تعتبر من أفضل الوجبات عند الليبيين وأسرعها تحضيراً ويفضلها أغلب المواطنين بلحم الأغنام، كما أنها تحضر بالدجاج والسمك بجميع أنواعه، كما تطرق إلى طبق (رشدة برمة) الذي يعتبر من التراث الليبي الأصيل، وقال: «هذا طبق شعبي محبوب لدى كل الليبيين، وهو من المأكولات القديمة اللذيذة خاصة في فصل الشتاء لكونها دسمة وغنية بالفوائد وتعطي إحساساً بالدفء».
ولهذا الطبق، في البلد الذي قسمته السياسة اسمين، ففي الشرق الليبي يسمى (مقطع)، أما في غربها فيسمى (رشدة)، ويتكون بحسب الشيف عادل، من اللحم المجفف، والدقيق، وحبوب الحلبة، والكركم، والفلفل الأحمر، بجانب الشبت والحبق المفروم.
وتعتمد طريقة تحضير (رشدة برمة) على عجن الدقيق، قبل أن نضع إناء على النار وبه لحم مجفف ونضيف إليه بصل تم تقطيعه مكعبات لدقائق، ثم نضيف معجون الطماطم مع لتر ماء وقليل من الملح والكركم؛ وفي المرحلة الثانية نضيف الفول المجروش والعدس والحمص المنقوع والحلبة، بعد ذلك تضاف العجينة في آخر خطوة لأنها سريعة الطهي. وعندما يبدأ العجين واللحم في التسوية نضيف الثوم ويمكن إضافة الفلفل الأحمر المهروس حسب الرغبة ونترك الإناء على نار هادئة إلى أن تنضج الطبخة تماماً. وفي النهاية نضيف الشبت والحبق ونحركهما ونغطي الإناء، وتقدم ساخنة مع الليمون.
ويرى الشيف عادل، أن المطبخ الليبي بقدر ما هو متعدد الأذواق، فإنه يتميز أيضاً بأنواع البهارات الهندية مع بعض البهارات الليبية والطعم الحار، التي تكسب أطباقه مذاقاً خاصاً، متحدثاً عن طبق البازين، وهو طعام ليبي شائع مصنوع من دقيق الشعير وقليل من الدقيق العادي، يشكل على هيئة قطع كروية، وتوضع في منتصف الطبق، ويصب من حولها صلصة بالبصل المفروم ولحم الضأن والكركم والملح والفلفل الحريف والفلفل الأسود والحبة والفلفل الأحمر الحلو ومعجون الطماطم.
بجانب ذلك تأتي أكلة «الحرايمي»، في قائمة الأطباق الليبية المهمة، ويبدأ تحضيرها بوضع الثوم في زيت مقدوح، وتضاف إليه الصلصة ويضاف الكمون والفلفل الأحمر وحبتان فلفل أخضر وملح، وبعد أن تنضج عشر دقائق يوضع السمك المنظف والمملح سابقاً ويترك لينضج، ويمكن أن يزيّن الطبق قبل تقديمه بالبقدونس.
وينظر كثير من الطهاة للمطبخ الليبي على أنه جزء من المطبخ المتوسطي والمغاربي وتتشابه أطباقه بشكل خاص بالمطبخ الإيطالي، خاصة في طبخات الباستا وعبمبر اللوز وجوز الهند، بالإضافة إلى العديد من المأكولات البحرية. غير أنه يعتمد في جنوب البلاد أكثر على الفواكه والخضراوات التي تشمل التين والتمر والبرتقال والمشمش والزيتون.


مقالات ذات صلة

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

صحتك 6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

6 نقاط قد تعيد تفكيرك في الطهي بأواني الحديد الزهر

لا يزال كبار الطهاة العالميين، إضافة إلى ربات البيوت الماهرات في الطهي، يستخدمون أواني الطهي المصنوعة من الحديد الزهر Cast Iron Cookware.

د. عبير مبارك (الرياض)
مذاقات توابل فلسطينية تعزز مذاق الأسماك (الشرق الأوسط)

«أبو حصيرة» من غزة إلى القاهرة

من غزة إلى القاهرة انتقل مطعم «أبو حصيرة» الفلسطيني حاملاً معه لمساته في الطهي المعتمد على التتبيلة الخاصة

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة.

«الشرق الأوسط» (لندن)
مذاقات صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها على الأرجح خيار مخيب للآمال.

«الشرق الأوسط» (نيويورك)
مذاقات «الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

«الأقاشي» السودانية تغازل سفرة المصريين

لقمة خبز قد تأسر القلب، ترفع الحدود وتقرب الشعوب، هكذا يمكن وصف التفاعل الدافئ من المصريين تجاه المطبخ السوداني، الذي بدأ يغازلهم ووجد له مكاناً على سفرتهم.

إيمان مبروك (القاهرة)

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.