مطاعم السوشي في القاهرة بلمسة مصرية

أطباق معدلة لترضي الذائقة الشرقية

خلال السنوات الأخيرة، اتبعت مطاعم السوشي في مصر أحد أهم مبادئ فنون الطهي عند اقتحام سوق جديدة، هو مبدأ «التدرج»، بهدف التقليل من مساحة الغرابة التي قد يشعر بها الزبائن عند تجربة أصناف مختلفة عن المطبخ الذي تعودوا عليه، وساهمت اللمسة المصرية الخاصة في انتشار واسع لهذه النوعية من المطاعم في العاصمة والمدن الكبرى، وحقق هذا المفهوم تقليل غرابة الصنف الجديد نجاحاً لافتاً ليس فقط في سرعة الانتشار وبناء مكانة مميزة في سوق المطاعم، وإنما نتج عنه أصناف مختلفة وجديدة من السوشي تبدو اللمسة المصرية واضحة فيها.
الانتشار الواسع لمطاعم السوشي في مصر حوّل الطبق الياباني الشهير إلى مجموعة كبيرة من الأصناف تلبي أذواقاً متنوعة.
مصطفى عبد الحميد، مدير مطعم «أما سوشي» (Ama sushi) الذي يمتلك فرعين في مصر الجديدة والتجمع الخامس (شرق القاهرة)، يقول لـ«الشرق الأوسط» إن «مطاعم (السوشي)، قبل نحو 5 سنوات كانت قليلة جداً، ولا تتجاوز 5 مطاعم، الآن وصل عددها إلى أكثر من مائة مطعم، حيث ساهمت اللمسة المصرية في جذب الزبائن وإقبالهم على تجربتها».
المكون الرئيسي للسوشي، هو الأسماك، أبرزها سمك التونة والسالمون، والكاليماري والأخطبوط والجمبري والثعابين والكابوريا، وبعض أنواع السمك الأبيض (القاروس)، ويتم استيراد معظم الأسماك والخامات من الخارج، خاصةً أسماك السالمون والتونة، فهي أسماك محيطات تزن الواحدة منها أكثر من 40 كيلوغراماً على الأقل.
وتنوعت اللمسة المصرية على الطبق الياباني، في جوانب عديدة، منها استحداث طرق طهي جديدة، إذ إنه في الشكل التقليدي لطبق السوشي يجب أن تكون الأسماك نيئة، غير أنه في مصر تُطهى بعض أنواعه بـ«القلي»، في الزيت، أو في الفرن.
محمد حكيم، الشيف الرئيسي «كبير الطهاة»، بمطعم (زي سوشي) «Zi sushi» يقول لـ«الشرق الأوسط» إن «الطريقة التقليدية هي تناول طبق السوشي، بينما السمكة نيئة بعد تشفيتها، وتطور الأمر بإعداد أنواع منه بطريقة طهي تسمى (تاتاكي)، حيث يتم لسعه سريعاً بنار خفيفة، وفي مصر استحدثت المطاعم طرقاً متنوعة لطهيه، حيث (يُقلى) سريعاً في الزيت، أو يتم إدخاله الفرن لتلبية الأذواق المختلفة للزبائن».
ومن أبرز أنواع السوشي في المطاعم المصرية، طبق «ساشيني»، ويتكون من سمك السالمون والتونة والأخطبوط، ويمكن أن يضاف إليه بعض أنواع السمك الأبيض، ويتم تناوله نيئاً مع الصوص، وأيضاً طبق «نجيري»، وهو عبارة عن قطعة سمك سالمون أو تونة نيئة، وتحتها طبقة من الأرز، ملفوفة جميعاً بطبقة تُسمّى «حزاماً نورياً»، وهي خلطة من الطحالب والأعشاب البحرية، وطبق «أوراماكي» الذي يُعدّ من قطع أسماك متنوعة تُسمّى «سوشي ميكس» مع طبقة صغيرة من الأرز مغلفة بالطحالب والأعشاب البحرية.
وتضم قائمة أصناف السوشي بطريقة «رول فرايد»، عشرات الأصناف المتنوعة، منها: «فرايد سالمون آند شرمب»، ويتكون من جمبري وسالمون وجبنة، وهو عبارة عن «رول» يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة عقب طهيه في الزيت، و«نيو ستايل فلادلفيا»، وهو عبارة عن «فرايد شرمب» و«سموكد سالمون» و«توبينغ»، وعليه من الخارج طبقة من السالمون غير مطهوّ، و«كريم تشيز»، وصنف يطلق عليه «مساجو»، ويُعدّ من «فرايد شرمب وتشيز» وطبقة خارجية من الكافيار، و«رول تورنادو»، وهو صنف خاص لمحبي التونة، ويتكون من «سبايسي تونة»، عليها «كريم تشيز» و«سبايسي مايونيز»، و«رول موسكو»، الذي يُعد من السالمون المغطى بالأفوكادو و«كريم تشيز»، ويتكون طبق «رول دراغون»، من سمك الثعابين مع أفوكادو والخيار وترياكي صوص.
وتشكل الأنواع المختلفة من «الصوص» مجالاً للتجديد والابتكار، إذ يحرص كل مطعم على استحداث خلطات جديدة للصوص يعتبرها من أسرار مطبخه، ومن أبرز أنواع الصوص التي يتم إضافتها إلى أطباق السوشي، «سبايسي مايونيز» و«سراتشا صوص» و«سويت شل» و«صوص ترياكي»، كما يرتبط تناول السوشي بمقبلات خاصة تقوم بدور في تطهير المعدة والقضاء على أي بكتيريا تنتج عن الأسماك النيئة، منها «الجنجر»، وهو يشبه الزنجبيل، ويتم «تخليله» ليشبه «الطرشي» المصري، ويقطع شرائح صغيرة، و«الصويا»، وتشبه الملح، ويتم تناولها منفردة أو توضع داخل الصوص، و«واسابي»، ويشبه الفجل المصري، له رائحة قوية، ويعمل كمطهر معوي قوي، ويتم «بشره»، أي تقطيعه، ويوضع على الأسماك عقب طهيها، أو يُضاف إلى الصويا.
ويخضع توصيل السوشي إلى المنازل لإجراءات خاصة تضمن عدم تعرضه للتلف.
أحمد العربي، مدير مطعم «زي سوشي» (Zi sushi)، الذي يمتلك فرعين في كل من المهندسين ومصر الجديدة، يقول لـ«الشرق الأوسط» إن «توصيل السوشي إلى المنازل يكون سريعاً جداً، ويتم استخدام (حافظة) ثلجية عبارة عن علبة صغيرة جداً تحتوي على مادة تجعلها تحتفظ بالثلج لمدة طويلة، حيث تبقى العلبة لفترة في الفريزر، ثم توضع داخل حقيبة توصيل الطلبات بجانب الطعام، فتحافظ على برودته حتى لا يتعرض السمك للتلف بسبب الحرارة».