مصطفى سكوت... يسمع الذواقة نبضات القلب في كل قطعة حلوى

طاهي حلويات جزائري يتألق بعد فوزه في أولمبياد فرنسا

TT

مصطفى سكوت... يسمع الذواقة نبضات القلب في كل قطعة حلوى

طبقٌ يأخذ شكل تفاحة حمراء محشوة بمكوناتٍ عدة، خطرَ له أن يسميه «انفجار النكهات»، كان قد أبهر به الطاهي الجزائري مصطفى سكوت لجنة التحكيم في أثناء مشاركته في أولمبياد الحلويات بفرنسا عام 2017، ليظفر مع فريقه حينها ببطولة أفريقيا.
ويبدو بهلول مصطفى (اسمه الحقيقي) متفقاً مع مقولة الأميركية كرستينا توسي: «أحب الطهي لأنه يجعل تلك اللحظة في الحياة أحلى قليلاً».
على المستوى الدولي، لمع نجمه رغم حداثة سنه؛ ومن يرى ويتذوق حلواه سيقول فوراً «يا له من فنان». فبعد تفانيه لسنواتٍ طويلة في صناعة الحلويات، أدرك أن «الدهشة والفخامة تكمن في البساطة»... وها هو يعمل الآن في متجر رفيع المستوى في مدينة باريس، ويُسمع الذواقة نبضات القلب في كل قطعة.
يتحدث لـ«الشرق الأوسط» عن طفولته، قائلاً: «ظننت أن أمي كانت تتعمد تحضير الأطباق التي أحبها، ثم اكتشفت لاحقاً أني أحب كل الطعام الذي تلمسه أناملها، خاصة كعكة الليمون التي لطالما أسرتني؛ لقد رغبت دائماً في أن أكون إلى جانبها في أثناء تحضير المائدة، يا لها من أيام!»... يضحك بينما يستعيد تلك الذكريات كلما اجتمع مع عائلته ليحضر لهم أطباقاً وهرانية تقليدية تسافر بهم عبر الزمن.
وبلهجته الجزائرية، يخبرنا أن موهبته بدأت تتكشف في عمر المراهقة؛ كان ثمة شيء يشده إلى الحلويات، فيتحرق شوقاً إلى أن يبعثر الطحين كلما مر وقت طويل من دون تجريب وصفة جديدة. ويضيف: «كنت مميزاً عن سائر أقراني بلمستي الخاصة، لذا لقبني محيطي بـ(سكوت) Scott، ولم أتجه أبداً إلى التقليد، حتى عندما كنت مبتدئاً في الطبخ، ولحسن الحظ أني عملت في بداياتي مع طهاة محترفين فرنسيين وإيطاليين وأميركيين، كان زملائي يرون أن طريقتي في العمل وعشقي للطبخ تشبه أداءهم».
ومع ذلك، لم يكن الأمر وردياً، فقد نالته السخرية الجارحة ممن ظنوا أنه لا يصلح لعمل الطهي؛ تألم كثيراً، إلا أنه فاجأهم فيما بعد بما وصل إليه. ولم يكتفِ بموهبته، بل فضل أن يدرس أكاديمياً في الجزائر وفرنسا والمغرب، مردفاً بالقول: «أرى أن الدراسة تلعب دوراً فعالاً في صقل الطاهي، لكن الموهبة تنقله من مستوى عادي إلى فنانٍ ماهرٍ».
- اعمل تنجح
جهود عظيمة تُبذل حتى يفوز فريق عربي في محفلٍ دولي، يقول مصطفى سكوت إنه على مدار 7 أشهر خضع مع فريقه لتدريبات مكثفة، بالإضافة إلى 3 أشهر أخرى أمضوها في «تربص مغلق»، ويقصد بذلك ملازمة معسكر التدريب طيلة تلك الفترة، مستفيدين من دعم ونصائح طهاة مميزين، مثل الشيف المغربي كمال رحال.
ويذكر أن التأهل في الأولمبياد كان من أجمل ما حدث له في حياته المهنية، معقباً: «آمل أن نصل للعالمية، إن شاء الله؛ لدينا من العزيمة ما يكفي لتخطى كل الحواجز».
وبدوره، يقول للواعدين من الشباب «اعملوا بِجد، وكونوا لطفاء، وستحدث أشياء رائعة؛ أطلقوا أجنحة طاقاتكم تحلق في فضاء المطبخ الفسيح، هذه هي الطريقة الوحيدة (اعمل تنجح)، وما من طريقٍ مختصرٍ لاكتساب الخبرة؛ ستبزغ المعجزات لو تسلحتم بالإرادة، وآمنتم بقدراتكم، والأهم ألا تيأسوا».
يوماً ما ضحك أفراد عائلته بعد أن وقف ليخبرهم بنبرة واثقة: «سيأتي يوم ألتقي فيه بالشيف المصري أسامة السيد» الذي كان يُبث برنامجه وقتها في قناة «إم بي سي». وحقاً، بعد سنواتٍ، صادف الشيف أسامة ذات مساء في أحد المطارات.
فتح الله «أبواب الرزق» لمصطفى بعد هذا الفوز، فقد ذاع صيته في الجزائر وخارجها، إلى درجة أنه تلقى كثيراً من العروض المغرية من فنادق 5 نجوم، ورجال أعمال يرغبون بافتتاح مطاعم أو متاجر للحلويات والشوكولاتة.
وعن الفرص التي تلقفها بامتنان، يحكي لنا ابن الـ32 عاماً أن الحظ حالفه بالعمل في واحدٍ من أرقى مطاعم باريس، وهو «shirvan café métisse paris»، كما عمل في متجر بمدينة وهران «Muscovado»، وكانت له تجربة فريدة بالعمل في الكويت بشركة «Millesaveurs» و«for you».
وعلاوة على ما سبق، يعكف حالياً على تدشين متجر ومدرسة لتعليم الشباب الطهي في بلاده، مع العلم أنه بين الحين والآخر يعطي دروساً بالمجان لذوي الاحتياجات الخاصة. ويرى أن المشهد الطهوي في الجزائر يتطور باستمرار، على صعيد إنشاء المدارس التي تعنى بشؤون الطبخ، مما يتيح للشبان الطموحين المشاركة في مسابقات عالمية، وإحراز مراكز متقدمة، تبعاً لكلامه.
- مهنة الكرم هكذا تربح
ما من كأس شاي يلمح بسكويته اللطيف المُحضّر من الدقيق والزبدة والسكر إلا ويود أن يقفز من مكانه هاتفاً: «هلا رافقتني».
سألته عن الجانب الأصعب في عمله، وعن أحلى ما فيه... يفكر قليلاً في الإجابة، ثم يقول: «مرحلة إضفاء اللمسات الأخيرة أحبس فيها أنفاسي، أما الأجمل فحين أرى الزبون مسروراً من انضمامه إلى رحلة تذوقٍ ناعمةٍ».
أما مكونه المفضل الذي لا يستغني عنه رغم سعره الباهظ، فهو «الفانيلا الطبيعية»، ومصدرها مدغشقر.
يسافر مصطفى كثيراً من أجل نهل المعارف والخبرات، مستنيراً بمقولة «لا خير في رجل لا يجول». وفي كل بلد يتعلم شيئاً عن ثقافات الشعوب، وأسلوبهم في طهي المأكولات الشعبية، ساعياً إلى استقاء العادات الجميلة في تحضير الوصفات، ويعود محملاً بأطايب البهارات أو النباتات، موضحاً: «على سبيل المثال، دولة المغرب مشهورة بأطباقها التقليدية الغنية بالتوابل الطبيعية والأعشاب الصحية، مما يشجعني على شرائها، ومن أوروبا أجلب الفاكهة النادرة والأزهار الصالحة للأكل، في حين أنه تروق لي الفواكه الآسيوية في الشرق الأوسط، وأبرزها التين».
أطباقه معروفٌ عنها أنها صحية طبيعية متوازنة، ونسبة السكر والدهون فيها معقولة، عاملاً بوصية قيمة للشيف الفرنسي سبق أن قدمها له «لن تندم لو أعطيت الأولوية للمكونات العضوية (Luc debove)، لا سيما الفواكه الموسمية، مثل الليمون والتفاح... لا تفرط بها يا مصطفى، وإياك واستخدام المنكهات الصناعية».
وفي السياق نفسه، يواصل الحديث: «اللمسة المنشودة تتحقق بمكونٍ فيه شفاء للناس، لذا حاولت تكريم العسل الطبيعي بطبقٍ سميته (أنا أحب العسل)، ويعجبني مزج اللبن الرائب مع الليمون، وإضافة ملاعق من العسل».
وانطلاقاً من مقولة «الحلويات تعيد ابتكار نفسها، ولا بأس أحياناً ببعض الجرأة»، فإنه يحاول جاهداً في الحلويات التقليدية إجراء تغييرٍ يتناسب مع المزاج الغربي، مستشهداً بمثال البقلاوة، حيث يأخذ طبقات العجينة المورقة، وينكهها بعصير الليمون والبرتقال.
أما الشوكولاتة؛ فتعلم أصول سحرها في كلٍ من بلجيكا وفرنسا وقطر والمغرب، وعلى يد أفضل الخبراء. وهو لا ينفك عن دعوة «أصحاب الصنعة» إلى التفكير بخيارات متنوعة تنجح في جذب الزبائن إلى أطباق عصرية «بما أنه يندر أن نعثر على عملاء لديهم إخلاص لمتجر بعينه»، مستدركاً بقوله: «لكن لا بد أن نحذر من المبالغة في الجرأة بشأن دمج غير مستساغ لبعض المكونات، وتذكروا أنه لو زاد الشيء عن حده انقلب إلى ضده».
ويعد مصطفى من الطهاة الذين يشاركون أسرار المهنة مع غيرهم بلا تخوف، مؤكداً أن تبادل الخبرات حري به أن يكون متاحاً في الطبخ أكثر من أي مهنة أخرى. وقبل أن أتفوه بـ«لماذا»، استرسل في الحديث: «نحن تجار مرحٍ وسعادة، والكرم والعطاء من شمائلنا. ووفقاً لذلك، لا يليق أن نبخل بتبادل المعلومات المهمة فيما بيننا، تجارتنا لا يقاس عائدها بالمال، وإنما بغرس أثر جميل في حياة الآخرين».
فرنسا «عاصمة المعجنات العالمية»، ومن ثم إيطاليا، تشكلان هويته، وهؤلاء بعض صناع الحلويات الذين يلهمونه بالجودة والإبداع: Alain Ducasse، وPhilippe conticini، وpierre hermé.
ويختم حديثه بالقول: «الحمد لله، أنا راضٍ عما وصلت إليه؛ أصبحت أكثر هدوءاً وصبراً، وقدرة على العمل بروح الفريق، وما زال أمامي طريق طويل حتى أتعلم المزيد، وأفجر عشقي مرات تلو مرات. الناس عادة يعتقدون أن السعادة موجودة في قمة الجبل، لكن ألا يمكن أن نتذوقها في كل خطوة من الرحلة نحو القمة... هذا ما أسعى إليه».


مقالات ذات صلة

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

مذاقات وصفة على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات من السلطات الكثيرة على لائحة الطعام (الشرق الأوسط)

الشيف إيزو آني يفتح مطعمه «ميزون آني» في لندن ويدلل الذواقة

لا شيء يضاهي المطعم الفرنسي على غرار ما يعرف بالـBrasserie أو الـBistro، لأن هذا النوع من المطاعم يمزج ما بين الكلاسيكية والحداثة الفرنسيتين، يقدم الفطور…

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات جلسة جميلة على المتوسط في «زوما» بمدينة كان (الشرق الأوسط)

«زوما» يحتفل بعيده الثاني والعشرين ويدشن فرعه الجديد جنوب فرنسا

فتح مطعم «زوما» فرعه الأول في لندن عام 2002 على يد مؤسسه الشيف الألماني رينر بيكر مع شريكه رجل الأعمال أرجون وايني.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات أيدي الأرمنيات تجبل الإرث الغذائي بشغف السعي إلى صونه (صور أربي منكاساريان)

«Badguèr» يُرفق الأطباق بأنشطة ثقافية تُحيي التقاليد

تُكثِر المهندسة المعمارية، أربي منكاساريان، سرد حكايات الماضي لسبب قد لا يفهمه مَن يظنّ أنه يقصد مطعمها «Badguèr» في منطقة برج حمّود.

فاطمة عبد الله (بيروت )
مذاقات ديكور مريح جدا (الشرق الاوسط)

«فوري» مطعم لندني يحاكي نمط الـ«تافيرنا» في اليونان

تشهد المطاعم اليونانية المنتشرة في لندن إقبالاً شديداً من البريطانيين والمقيمين في العاصمة، وتتفاوت المستويات ما بين الغالي والمقبول من حيث التكلفة.

جوسلين إيليا (لندن)

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

السموثي على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)
السموثي على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)
TT

وصفات «سموذي» لمقاومة حرارة الصيف

السموثي على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)
السموثي على طريقة شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

كيف تصنع لنفسك كوباً من عصير «السموذي» يقيك حرارة الصيف ويمنحك قدراً من الانتعاش ويقوي مناعتك؟

في الآونة الأخيرة احتل مكاناً متميزاً، وتنافس «البلوغرز» الطهاة في مصر على تقديم وصفات جديدة له.

يقول الشيف عصام راشد: «إذا كنت تبحث عن مشروبات صحية لإنقاص الوزن أو تحرص على الالتزام بطريقة أفضل لبدء يومك فإن هناك حيلاً ومكونات معتمدة يمكنك وضعها في الخلاط لتستمتع بها في أسرع وقت ممكن، وفي مقدمتها السموذي».

السبانخ مكون مهم في تحضير السموذي الأخضر نصيحة من شيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

وسواء كنت منجذباً لمذاق الأناناس أو الفراولة أو التفاح أو الموز وغيرهم، فهناك خيارات لذيذة كثيرة، ولكن قبل أن تقرر إعداد إحدى هذه الوصفات الرائعة عليك أولاً أن تدرك الفرق ما بين العصير والسموذي.

ويوضح: «قد لا يكون للسموذي نفس درجة انتشار العصير بين المتذوقين المصريين، بل ربما لا يزال البعض يخلط بينه وبين العصير رغم وجود اختلافات فارقة بينهما».

والسموذي هو مزج الفواكه والخضراوات الكاملة وبشكل كامل، بينما العصير عملية تصفية الألياف من الفواكه والخضراوات، واستخراج المحتوى السائل منها.

من البنجر والجزر والبرتقال إصنع سموذي منعش في الصيف من مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ومن المعروف، وفقاً لاختصاصيين، أن الألياف تعمل على إبطاء عملية الهضم، وتثبيت نسبة السكر في الدم، وتبقينا ممتلئين لفترة أطول. وهو أمر مفيد لخفض نسبة الكوليسترول ودعم صحة الأمعاء وزيادة نضارة البشرة أيضاً.

ويرى الشيف راشد أنه «من العوامل التي تساعد على زيادة سُمك السموذي أنه ليس مجرد فاكهة أو خضراوات فقط؛ فإلى جانب ذلك قد يحتوي على الزبادي أو الحليب أو زبدة الجوز أو بذور الكتان أو الشوفان، أو غير ذلك من الإضافات، على عكس العصائر التي قد تحتوي على الماء فقط».

السموذي بالموز والتوت لشيف ميدو برسوم

إذن متى تختار السموذي؟ يجيب الشيف المصري: «هو خيارك الصحيح إذا كنت جائعاً، وليس لديك الوقت لإعداد الطعام، فهو بمثابة وجبة خفيفة، وأيضاً هو مناسب إذا كانت لديك الرغبة في تناول المزيد من الألياف والبروتين أو رفع مناعتك أو مواجهة الأنيميا».

سموثي أخضربالسبانخ والكيوي والتمرلشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

ومتى تختار العصير؟ حين لا تكون جائعاً، وتبحث فقط عن مصدر للطاقة السريعة، مع الرغبة في الحصول على القليل من المغذيات الدقيقة الإضافية في ذلك اليوم، أو إذا كنت تريد الاستمتاع بمشروب مثلج مُنعش مع وجبة الغذاء، بحسب الشيف راشد.

وسواء كنت تبحث عن السموذي الأخضر، أو الاستوائي أو بالفراولة، أو الموز، أو الأفوكادو أو كنت تفضّل سموذي الشوكولاتة الأكثر متعة، فإنك ستعثر على مختلف الوصفات ببساطة لدى الطهاة والبلوغرز.

كما تقدم شيف هنا عادل، وصفة سموذي التوت، وهي تتمثل في مزج حباته المجمدة مع حليب اللوز وزبدة اللوز والفانيليا حتى تصبح كريمية للغاية، ثم يتم سكبها في وعاء بدلاً من الكوب، ونضع عليها الفواكه الطازجة، أو نمزج الزبادي اليوناني والسبانخ والفراولة مع زبدة الفول السوداني؛ حيث تُعد هذه الوصفة الصحية الغنية بالبروتين مضادة للالتهابات أيضاً.

شيف ميدو برسوم (الشرق الأوسط)

ويمكنك كذلك بحسب الشيف هنا، تحضير سموذي التوت والشيا والنعناع، أو الاحتفاظ بشرائح الفراولة والبنجر المبشور وبذور الشيا في الثلاجة، حتى تصبح جاهزة دوماً لإضافة الحليب والمزج.

وترى الشيف هنا أن أفضل أنواع السموذي هي المكونة من الخضراء: «تعتبر وصفات السموذي الخضراء المغذية والمنعشة خياراً رائعاً؛ من بينها الأفوكادو واللفت والسبانخ، بينما تأخذ مذاقها المميز من زبدة الجوز والبذور والزبادي».

وتقترح هنا في هذا السياق خلط قطع البرتقال مع الزنجبيل وماتشا الشاي الأخضر مع الفانيليا والفاصوليا الخضراء المقطعة قطعاً صغيرة. بينما يعمل التفاح الأخضر مع الزعتر والنعناع في السموذي على التخلص من السموم، وتستطيع أن تكسبه مذاقاً لذيذاً عبر إضافة رذاذ الشوكولاتة، وهي إضافة ملائمة كذلك لمزيج الكرنب والأفوكادو مع بذور الشيا أو السبانخ وزبدة الفول السوداني والموز بالعسل بحسب هنا.

السموذي قوام سميك متعدد الفوائد لشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

«صباحات الصيف الجميلة تبدأ بتناول السموذي»... شعار يرفعه الشيف ميدوبرسوم، ولكنه يعتمد في تحضيره على مبدأ: «لا للسكر، لا للغلوتين، لا للاكتوز»، وينصح: «اتبع أسلوب حياة أكثر صحة مع تناول السموذي، وسوف يتوافق ذلك مع أي نظام غذائي». ويقول لـ«الشرق الأوسط»: «إنه بديل رائع للحلوى في الصيف، ويمكنك إضافة الكثير من المكونات لطبقته العلوية، وتزيينها بأي طريقة تختارها».

سموذي الجزروالبرتقال والبنجرالمشوي لشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

من جهته، يفضل ميدو السموذي بالموز والتوت الطازج مع تزيينه بالشوفان وبذور الشيا والمكسرات وتوت الغوجي ورقائق جوز الهند، ويصف: «بارد، ناعم، منعش ومغذي للغاية».

وعلى مدونتها cuisine_de_maha على «إنستغرام» تقدم شيف مها شافعي، طريقة عمل سموذي الجزر والبرتقال والبنجر المشوي من دون سلق مسبق؛ لكيلا يفقد قيمته الغذائية.

سموذي أخضربالسبانخ والكيوي والتمرلشيف مها شعراوي (الشرق الأوسط)

كما تقدم سموذي بطعم كريمي مكون من أوراق السبانخ مع الكيوي، وقطعة واحدة من التمر، ونصف ثمرة مجمدة من الموز، ونصف أو ربع ثمرة أفوكادو - حسب الرغبة - مع ملعقة كبيرة بذور الشيا، وإذا أردت طعماً أكثر ثراءً تنصحك بإضافة اللبن النباتي.

كما تستخدم ثلاثي السبانخ والموز المجمد والأفوكادو أيضاً مع الكرفس، والماتشا والقليل من مسحوق السبيرولينا في عمل سموذي أخضر مليء بالفوائد الصحية.