«الطعام الأخضر»... طاهٍ مصري يستلهم الخبرة اليابانية لتقوية المناعة

تطعيم «الإكلير» بـ«شاي الماتشا»

بشغف كبير، تمكن الشيف المصري ميدو برسوم، من مزج اللون الأخضر ودمجه بجميع الأطباق والوصفات التي يقدمها عبر فقرات للطهي على الفضائيات المصرية، أو مدونته الغذائية، في استلهام بديع للمطبخ الياباني، سعياً كما يقول «لتصحيح مفهوم لدى البعض بأن هذا المطبخ لا يقتصر على أطباق (السوشي)؛ لكنه ثري بأطباقه الرائعة، ومنها ما هو قريب من الذوق العربي».
يوظف برسوم الاحتفاء الياباني بالخضراوات والأعشاب التي لا ينمو بعضها سوى هناك، في خدمة المفهوم الذي تقوم عليه مدونته، وهو «الطعام الأخضر»، وهو ما بات يعرف به كمقدم فقرات للطهي ببعض البرامج الفضائية المعروفة، مثل: «الستات مايعرفوش يكدبوا»، و«هي وبس».
يقول برسوم لـ«الشرق الأوسط»، إن هذا اللون «مهم لمعظم المطابخ، إلا أن أهميته تزيد في الياباني؛ خصوصاً الخضراوات غير المطهية، مثل السلطة، أو ما يتم به تزيين الأطباق الرئيسية؛ حيث يقوم هذا المطبخ على فلسفة أن العين تنتعش والنفس تتوق لكل ما هو أخضر، وأنه حتى الطبق الذي نكتفي فيه بإضافة عود عشب أو قليل من الخضراوات الطازجة، فإنه يجعلك تشعر كما لو كنت تتناوله وسط المروج الخضراء، بعد أن قطفه الطاهي للتو من الشجرة ووضعه في طبقك».
ومن أهم الأعشاب التي يعتمدها الشيف الشاب في أطباقه، «الوسابي» الذي ينمو على طول مجرى الأنهار في الوديان الجبلية في اليابان، و«يكتسب أهمية خاصة عن سائر الأنواع التي تنمو في بلدان أخرى؛ لتفرده بمذاقه المميز وفوائده العظيمة في اكتساب المناعة؛ لأنه غني بفيتامين C، كما أنه يمكن أن يكون خط الدفاع القوي ضد مسببات أمراض الجهاز التنفسي والالتهاب الرئويـ ما يفيد في مقاومة (كوفيد- 19)».
لكن الأمر لا يقتصر على المكونات والإضافات وحدها، إنما أيضاً طريقة الطهي، يقول برسوم: «من أكثر الأخطاء انتشاراً في منطقة الشرق الأوسط، الطعام المسبك والمبالغة في مستوى نضج الطعام؛ حيث نميل إلى (تمام النضج الكامل) إلى حد أن الخضراوات تكاد تذوب في الصلصة الحمراء، ما يفقدها لونها الأخضر وكثيراً من قيمتها الغذائية، على العكس من الاحتفاظ بالخضراوات طازجة في المطبخ الياباني، من خلال قدر معقول من الحرارة ووقت الطهي، ومما يساعد على ذلك تقطيع الخضراوات شرائح نحيفة توفر كثيراً من الجهد والوقت أثناء نضج الطعام».
ومن أشهر أطباقه «الكافيار الأخضر» المستعار، إذ يتخذ منه اسمه وشكله فقط؛ لكنه في الواقع يعتمد على تقطير سائل أخضر، يتكون من خلط مجموعة أعشاب بالسوق المصرية، مثل الكزبرة والبقدونس والجرجير معاً، وطحنها حتى تصبح كالسائل، ومن ثم يتم تقطيرها بشكل معين مع الجيلاتين في الزيت الساخن على النار، فتتكون قطع صغيرة تشبه الكافيار!
ومن الأطباق الخضراء التي يمزج فيها بين الثقافتين المصرية واليابانية، طبق الملوخية (المصرية) التي يصبها على قطع دجاج صغيرة تعلو طبق الأرز الياباني المسلوق بالبخار، وكذلك طبق الرنجة، ويتكون من شرائح طولية رفيعة توضع أعلى الأرز الياباني «الدونبوري» المضاف إليه قطع من البروكلي والبقدونس والخيار.
أما شجرة الكريسماس فهي أيقونة طعامه الأخضر في المناسبات، وهي عبارة عن شرائح سوشي يجسدها على شكل شجرة صغيرة، بينما يكوِّن من «أرز السوشي الياباني» شكلاً هرمياً، ومن ثم يدهنه بالأفوكادو المهروس، وبعده يلصق أعواداً صغيرة من الكزبرة أو البقدونس عليه؛ ليبدو مثل فروع الشجرة، ويتبع ذلك «تطعيم» الشجرة وتزيينها بالكافيار الأحمر، وهكذا لا يخرج طبق من يده إلا وكان للون الأخضر حضور خاص به، حتى لو كان عوداً صغيراً من النعناع أو الكزبرة.
وأطلق برسوم مدونته الغذائية التي تحمل اسمه عام 2013، وقال: «كان ذلك في البداية بهدف نشر ثقافة الغذاء في المنطقة العربية. لم تكن المدونات واسعة الانتشار كما الآن، وكنت أرى أن المطبخ العربي رغم زخم تراثه وثراء مكوناته فإنه يفتقد إلى حد ما الأسس العلمية والمرجعية الأكاديمية والمكونات الدقيقة، وذلك ما حاولت أن أحققه عبر المدونة».
ويقدم برسوم مجموعة كبيرة من وصفات الحلوى الخضراء على الطريقة اليابانية، وبالطبع يعتمد هنا على مكونات أخرى تختلف عن أطباق المالح، وفي مقدمتها شاي «الماتشا الياباني» وهو عبارة عن ورق شاي مجفف ومطحون، ومن أهم ما يميزه هو احتفاظ أوراقه بلونها الأخضر حتى بعد عملية تجفيفها وبعد تعرضها للطهي، وله قيمة غذائية مرتفعة للغاية.
ومن أشهر أنواع الحلوى التي يقدمها «الإكلير الأخضر» الذي يتم تطعيمه من الداخل بـ«الماتشا»، وتعلوه طبقة من السكر المطحون المختلط بعجينة «الموتشا الخضراء».
وعبر مدونته يقدم أيضاً واحداً من أنواع الآيس كريم الياباني الأخضر أيضاً، والمصنوع من كريمة «موتشي»، وهي عبارة عن عجينة تنضج على البخار، وتُصنع من دقيق الأرز، ويقوم بإحاطتها بعجينة «الموتشي» أيضاً من الخارج، ليكون ملمسها مثل «الملبن».
لا يكف الشيف ميدو عن ابتكار واستلهام الأطباق الخضراء، إلى جانب البحث عن كل ما هو جديد في هذا المجال في مصر والعالم ووضعه بين أيدي متابعيه، ولا يتردد دوماً في تقديم النصائح لهم حول معايير جودة «الطعام الأخضر»، وأفضل سبل شراء الخضراوات وتقطيعها وحفظها وطهيها.