ماذا تستخدم إذا لم تجد الملح أو السكر أو الزبدة أو البطاطا في المطبخ؟

تفادياً لزيارة السوبرماركت أكثر من مرة أسبوعياً

ماذا تستخدم إذا لم تجد الملح أو السكر أو الزبدة أو البطاطا في المطبخ؟
TT

ماذا تستخدم إذا لم تجد الملح أو السكر أو الزبدة أو البطاطا في المطبخ؟

ماذا تستخدم إذا لم تجد الملح أو السكر أو الزبدة أو البطاطا في المطبخ؟

منذ بدأت أزمة «كورونا» وأغلقت الحكومات المدن والمحال وغيرها تبدل حال العالم وتبدل حال طعام الناس، وأصبح من المستحيل على كل شيء يريده الفرد كما كان الحال قبل «كورونا» فانقرض الكثير من المواد من المحلات بعد أن لجأ الكثير من الناس إلى تخزينها بسرعة، وقلّ توفر مواد أخرى وانتقل عالم الطعام من عالم الكثرة والخيار إلى عالم التدبير مع انتشار ظاهرة الحجر أو العزل الذاتي وبقاء الناس في بيوتهم في محاولة للحد من انتشار الفيروس.
عدم توفر بعض المواد أحياناً في المطبخ يشكّل إحباطاً كبيراً للأفراد الذين يحبون الطبخ ويحبون طبخ الأطباق بأفضل ما يكون، ومع ذلك وفي ظل النقص لا يزال ممكناً تحضير الكثير من الأطباق المميزة عبر تبديل أو استبدال بعض المكونات المفقودة.
وقد قام توني تيلور في صحيفة «الغارديان» البريطانية بسؤال الكثير من المختصين والطباخين في هذا المجال، وأفرد الكثير من النصائح المفيدة التي قد تغيّر رؤية الفرد إلى ما يمكن فعله وإنتاجه رغم الشح الذي فرضه الفيروس على المواد والمكونات.
فعلى سبيل المثال، يطرح بعض الاختصاصيين والطباخين استخدام صلصة الصويا كبديل للملح إذا تعذّر إيجاده. ويتم ذلك في اليخنات بشكل عام، كما ينصح البعض بطحن مكعبات المرق العادية واستخدامها للتمليح في أثناء عملية الطبخ. وفي حالات أخرى يمكن استخدام حب الكيبر أو جبنة البارمازان أو سمك الإنشوفيز الصغير، وهذه المواد عادةً مالحة بطبعها كما هو السبانخ من بين الخضار.
وفي حال تعذر الحصول على مكعبات المرق يمكن استخدام رب البندورة أو بعض أنواع الصلصات كالميسو والويرشيستر للحصول على نتائج معقولة ومرضية من ناحية الطعم.
ويمكن اللجوء أيضاً إلى استخدام المياه المالحة في معلبات الحبوب وغيرها للحصول على المرق المالح، ولطالما استخدم الكثير من الناس في السابق ماء المعلبات المالح في عملية الطبخ من دون إضافة أي ملح. ويقول ميتشسيل إبراهيم، أحد طباخي مطاعم «أومبرا»، إن الكثير من الخضار المخمر بحمض اللاكتيك، يحتوي على كمية لا بأس بها من الملح ويمكن استخدامها في طبخ اليخنات.
وهناك بعض الناس الذين لا يستخدمون الملح في الطبخ ويفضلون استخدام البهارات للحصول على الطعم المرغوب ويعدّون هذا الاستخدام أفضل بكثير من الملح. ويجدر بالذكر هنا أن الأطباء والخبراء ينصحون دائماً وقبل جائحة «كورونا» بعدم استخدام الملح كثيراً والإقلال منه قدر المستطاع لأنه قد يؤدي إلى رفع ضغط الدم والسكتات القلبية ومشكلات في الكلى والسكتة الدماغية وهشاشة العظام.
وبالنسبة إلى الزبدة والدهون يقول تيلور، إنه يمكن استبدال معظم الدهون بدهون أخرى ويمكن تحضير البسكويت بالزيت النباتي أو زيت الزيتون إذا توفر، وإن الزيوت المحايدة هي الأفضل في هذا الإطار.
وهذه الكلام صحيح، إذ يمكن استخدام زيت السمسم أو زيت حبة البركة بديلاً عن زيت الزيتون في السلطة، ويمكن استخدام زيت الخردل أو زيت النخيل أو زيت جوز الهند بدلاً من الزبدة أو السمنة أو الزيت النباتي، للقلي وتحضير بعض أنواع اليخنات.
وماذا عن الليمون الذي يستخدمه أهل الشرق الأوسط والمتوسط كثيراً خصوصاً العرب، في بعض الحالات يمكن اللجوء إلى السماق إذا توفر بالطبع ويمكن أيضاً استبدال بالليمون قطرات من الخل. وفي حال توفر الليمون أو اللايم ينصح بعض الخبراء بعصره وتجميده في مكعبات للاستخدام عند الحاجة لأن الليمون يتلف سريعاً في المطبخ والبراد. وهناك بعض الناس الذين يستخدمون قشور الليمون نفسها وتجميدها قبل استخدامها للتتبيل الطعام بدلاً من الملح والفلفل الأسود.
وينصح البعض أيضاً في حال تعذر الحصول على المايونيز، بتحضيره من حليب الصويا وزيت بذور اللفت أو زيت عباد الشمس والخل. لكن يمكن تحضير المايونيز في البيت بسهولة إذا توفر الزيت النباتي والبيض، فلا يحتاج الفرد إلا إلى كوب واحد صغير من الزيت وصفار بيضة واحدة مع ملعقة صغيرة من الخردل وملعقة صغيرة من الخل ورشة ملح.
لكن ماذا عن نقصان الطحين أو فقدانه عند تحضير اليخنات والصلصات لتثخينها؟ كما هو معروف أن البطاطا من المواد التي تساعد على تثخين المرق أو الصلصة، أي يمكن إضافة بعض قطع البطاطا لعملية التثخين والتسميك، أو يمكن استخدام الأرز أيضاً الذي يعد من المواد القادرة على تثخين المرق، ويمكن طحن الأرز واستخدامه كالنشاء. ولتحضير صلصة الباشيميل يمكن إضافة كسرات الخبز أو البسكويت المطحونة بعد خلطها بالزبدة لتحضير عجينة الرو. وينصح الكثير من الناس بعدم تبذير فتات الخبز وكسراته بل إعادة استخدامها على السلطات وفوق عدة أنواع من الشورباء بديلاً عن الكروتونز.
وفي حال تعذر الحصول على الخل يمكن استخدام بعض ماء المخللات في المطبخ أو يمكن استخدام عصير التفاح المائل إلى الحموضة كبديل ممتاز عن الخل.
وماذا عن تعذر وجود السكر وفقدانه؟ يقول الكثير من الطباخين إنه يمكن استخدام شراب القيقب أو العسل أو استخدام ماء معلبات الفاكهة، وفي أثناء صناعة الحلويات يمكن أن تنوب القرفة عن السكر أحياناً. ولا بد من الذكر هنا أن هناك الكثير من أنواع الخضار الغنية بالسكر مثل الشمندر والجزر والبطاطا والكوسا وغيرها. كما أن معظم الحلويات غنية جداً بالسكر ويمكن الاتكال عليها لتحضير بعض الوصفات من دون اللجوء إلى استخدام السكر المكرر.
وفي حال تعذر الحصول على الأرز يمكن استخدام الحبوب والبقوليات القديمة مثل الشعير اللؤلؤي والحنطة السوداء والقمح والبرغل والدخن والعدس، كما يقول تيلور نقلاً عن الطباخة إيرنا جورجيسكو.
كما ينصح الطباخون باستخدام الخضراوات الجذرية بديلاً عن البطاطا إذا تعذر الحصول عليها مثل الكرفس أو اللفت السويدي أحياناً والجزر.
لكن إذا تمكن الفرد من الحصول على البطاطا، فيمكنه تخزينها في كيس أسود ووضعها في مكان مظلم، حيث تبقى صالحة للاستخدام لمدة ستة أشهر.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
TT

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)
الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً، وعندما نسمع أي طاهٍ يردد المقولة الأشهر: «الطهي بحبّ» (التي قد يجد البعض أنها أصبحت «كليشيه»)؛ أقول لهم إنه لا يمكن أن يبرع أي شيف بمهنته إلا إذا أحب مهنته ووقع بغرام الطهي لأن هذه المهنة لا يمكن أن ينجح بها إلا من يطبخ بحبّ.

يجب أن يتحلى الطاهي الخاص بمهنية عالية (الشرق الاوسط)

الطهي أنواع، والطهاة أنواع أيضاً، فهناك من يطبخ في مطعم، وهناك من يطبخ لعائلة أو يطبخ بشكل خاص في المنازل. أما «الشرق الأوسط» فقد قامت بتجربة الطعام في أحد المساكن الراقية، التابعة لـ«أولتميا كولكشن» (Ultima Collection) التي تضم عدة شاليهات وفيلات في أماكن كثيرة، مثل جنيف في سويسرا، وموجيف في فرنسا، وغيرها من الوجهات الراقية.

بوراتا مع الطماطم (الشرق الاوسط)

الإقامة في مجموعة «أولتيما» صفتها الرقي والرفاهية التي تمتد إلى ما هو أبعد من السكن، لتصل إلى الطبق، وبراعة فريق العمل في المطبخ في تقديم أجمل وألذّ الأطباق بحسب رغبة الزبون، ففكرة «أولتيما» تدور حول تأجير العقار لمدة أقلّها أسبوع، حيث يتولى فريق كامل من العاملين تلبية كافة احتياجات النزل، بما في ذلك تأمين طلبات الأكل وتنفيذ أي طبق يخطر على بال الزبون.

من الاطباق التي تبتكر يوميا في مجموعة أولتيما (الشرق الاوسط)

لفتنا في طهي الشيف أليساندرو بيرغامو، الطاهي التنفيذي في «أولتيما كوليكشن» والمسؤول عن ابتكار جميع لوائح الطعام في مجموعة أولتيما، أنه يحمل في نكهاته رائحة الشرق الأوسط، وبساطة الأطباق الأوروبية والمنتج الطازج وطريقة التقديم التي تنافس أهم المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان.

من الاطباق المبتكرة في "أولتيما"

في مقابلة مع «الشرق الأوسط»، شرح الشيف أليساندرو بيرغامو كيفية تنفيذ عمله بهذه الطريقة الحرفية لمجموعة أشخاص تختلف ذائقاتهم وذوقهم في الأكل، فكان ردّه أنه يتم إعداد قوائم الطعام بعد دراسة ما يفضله الزبون، ويتم تعديل قائمة الطعام استناداً إلى تفضيلاتهم، ومعرفة ما إذا كان أحدهم يعاني من حساسية ما على منتج معين، بالإضافة إلى تلبية الطلبات الخاصة في الأكل.

طبق فتوش لذيذ مع استخدام البهارات الشرقية (الشرق الاوسط)

يقوم الشيف أليساندرو بالطهي لجنسيات مختلفة، لكن كيف يمكنك طهي طعام يناسب الجميع؟ أجاب: «يأتي كثير من العملاء لاكتشاف أطباق جديدة، ومطبخ كل طاهٍ ومنطقة. نحن نعدّ مجموعة متنوعة من الأطباق على طريقة طبخ البيت لتلبية كل الطلبات».

طاولة طعام تحضر لمجموعة واحدة من النزل (الشرق الاوسط)

تتمتع أطباق الشيف بيرغامو باستخدام كثير من البهارات العالمية، فسألناه عن سرّ نجاحه في الدمج بينها، فقال: «نحاول تحقيق التنوع في النكهات بين الحريف والحامض والحار والمالح. يتعلق الأمر بتحقيق التوازن والتناغم. وتتوفر لدينا اليوم أنواع متعددة من البهارات تسمح لنا بإجراء بحث ممتد، والتعاون مع طهاة عالميين من أجل التطوير المستمر للعمل».

مائدة طعام في أحد مساكن أولتيما العالمية (الشرق الاوسط)

وأضاف: «بالطبع، أحب البهارات، والإضافة التي تقدمها إلى طبق ما، أو نوع من الخضراوات. هناك كثير من البهارات التي أستمتع بها. منها جوزة الطيب والكزبرة والسماق والبابريكا».

وعن طبقه المفضل الذي لا يتعب من تحضيره، أجاب: «أحب طهي المعكرونة بأشكال مختلفة متنوعة، إلى جانب أطباق اللحم بالصوص».

مهنية تامة وروعة في التقديم (الشرق الاوسط)

ومن المعروف عن بعض الزبائن، الذين يختارون الإقامة في عقارات تابعة لمجموعة أولتيما، أن طلباتهم قد تكون كثيرة وغير اعتيادية أحياناً، والسؤال هنا؛ كيف يستطيع الطاهي الخاص أن يقوم بتلبية جميع الطلبات الخاصة؟ فأجاب الشيف ألسياندرو بأنه يحاول الاتصال بكل من يعرفه للعثور على المنتجات المطلوبة. وبفضل الموردين الذين يتعامل معهم، يضمن السرعة والكفاءة في الاستجابة لأي طلبات خاصة. وبالتالي يتمكن في غضون 24 ساعة من تحديد موقع المنتج وإحضاره لاستخدامه في أي طبق يطلبه الزبون.

أطباق جميلة ولذيذة (الشرق الاوسط)

يبقى السؤال الذي يطرحه نفسه هنا: أيهما أصعب، العمل في مطعم أم العمل كطاهٍ خاص؟ وكان ردّ الشيف أليساندرو: «في رأيي لأصبح طاهياً خاصاً، من الضروري أولاً العمل في المطاعم لأتعلم المهنة وطرق وفنون الطهي، ثم بعد ذلك إذا كنت أشعر بالارتياح تجاه التعامل بشكل مباشر مع العملاء، يمكن التفكير في أن أصبح طاهياً خاصاً. إن الأمر مختلف جداً لأنه في المطعم تكون لديك قائمة طعام، ويختار العملاء أطباقهم، لكن عندما تكون طاهياً خاصاً، تكون الوجبات معدّة بشكل كامل بناءً على تفضيلات العملاء».

مائدة الفطور في "غراند أولتيما" (الشرق الاوسط)

من هو الشيف أليساندرو بيرغامو؟

ولد في إقليم كومو في 8 أكتوبر (تشرين الأول) 1989. نظراً لشغفه بالطهي الذي ظهر في سن مبكرة، وحلمه بالفعل بالمشاركة في مسابقة «بوكوس دور»، تدرب في مركز التكوين المهني والتمهين في مدينة سوندالو، بالقرب من مقاطعة سوندريو، ثم في مدرسة «كلوزوني» للطهي مع طهاة على صلة بالمسابقة.

بدأ بعد ذلك مسيرته المهنية الاحترافية بالعمل في فنادق رائدة كطاهٍ تنفيذي في كل من برغامو وفينيسيا وتاورمينا. وفي عام 2009، استقر في مدينة ليون، حيث عمل مع الطاهي بيير أورسي لمدة عامين في مطعمه الحائز على نجوم ميشلان، قبل الانضمام إلى فريق يانيك ألينو في «لي 1947 شوفال بلان» المطعم المملوك لكورشفيل الحائز على 3 نجوم ميشلان.

كذلك انضم، وهو يضع مسابقة «بوكوس دور» نصب عينيه، إلى فريق ريجيس ماركون، الطاهي الحاصل على 3 نجوم، والفائز بمسابقة «بوكوز دور» عام 1995 في سان بونيه لي فروا بفرنسا، ثم للطاهي بينواه فيدال في بلدة فال دي إيسير ليحصل مطعمه على ثاني نجمة من نجوم ميشلان بعد ذلك بعامين.

بعد تجاربه في فرنسا، انتقل أليساندرو إلى مونتريال في مطعم «ميزو بولود ريتز كارلتون» للعمل مع الطاهي دانييل بولود، وبعد فترة تدريب قصيرة في اليابان، عاد إلى إيطاليا للعمل إلى جانب مارتينو روجيري. وأثناء العمل في مطعم «كراكو» في «غاليريا فيتوريو إيمانويل» بميلانو، قرّر تحقيق حلمه، وبدأ مغامرة جديدة، وهي عالم منافسات الطهي.

أصبح أليساندرو عام 2019 مدرباً مساعداً في أكاديمية «بوكوس دور» بإيطاليا، وفاز بمسابقة «سان بليغرينو يانغ شيف»، التي تغطي إيطاليا وجنوب شرقي أوروبا، ليتمكن بذلك من الوصول إلى نهائيات العالم. وفي عام 2020، أثمر العمل الجاد لأليساندرو، وشغفه، ومساعدة فريق العمل معه، عن الفوز بمسابقة «بوكوس دور» في إيطاليا، ما أهّله إلى النهائيات الأوروبية، ثم إلى نهائيات العالم للمسابقة عام 2021، التي أقيمت في ليون، ما مثّل حدثاً مقدساً حقيقياً له، هو الذي لطالما كان يحلم بهذه التجربة المذهلة.

اليوم، بصفته طاهياً تنفيذياً، ينقل أليساندرو خبرته وشغفه، ويتألق من خلال تفانيه في العمل، ما يجعل فريق العمل في مؤسسة «أولتيما كوليكشن» يشعر بالفخر بوجوده معهم.