الفانيلا... عالم متقلب وعنيف

النبتة المحاطة باللصوص والجرائم

تدخل الفانيليا في صناعة الآلاف من منتجات الطعام الموجودة في المحلات التجارية حول العالم
تدخل الفانيليا في صناعة الآلاف من منتجات الطعام الموجودة في المحلات التجارية حول العالم
TT

الفانيلا... عالم متقلب وعنيف

تدخل الفانيليا في صناعة الآلاف من منتجات الطعام الموجودة في المحلات التجارية حول العالم
تدخل الفانيليا في صناعة الآلاف من منتجات الطعام الموجودة في المحلات التجارية حول العالم

رغم استخدام الفانيلا في صناعة الآلاف من منتجات الطعام الموجودة في المحلات التجارية حول العالم، وأنها من أغلى المواد بعد نبتة الزعفران، فإن أسواقها واحدة من أكثر الأسواق تقلباً في العالم. ويمكن أن يصل سعر الكيلو إلى 500 دولار كما حصل قبل خمس سنوات ويمكن أيضا أن يتراجع السعر إلى 25 دولارا وهذا يعتمد بالطبع على العرض والطلب. وما هو مؤكد أن نسبة تراوح الأسعار من يوم إلى آخر تصل إلى 20 في المائة. وكل هذا بسبب تحرير تجارة هذه النبتة المهمة، وعرضة المزارع لتقلبات الأحوال الجوية والأعاصير والأحوال الطبيعية السيئة المفاجئة مثل الجفاف أو السيول، أضف إلى ذلك أن محصول الفانيلا محصول صعب من ناحية الرعاية والاهتمام والتحصيل (تحتاج إلى تلقيح باليد وهي عملية صعبة ومضنية وطويلة). وعادة ما تحتاج النبتة إلى 6 أشهر لتنمو وستة أشهر أخرى للحصاد. ويحتاج المزارعون إلى حراس لحماية مزارعهم من اللصوص.
وتقول الكاتبة ويندل ستيفسون في ملف خاص ومفصل عن عالم الفانيلا في مدغشقر في مجلة «الإيكونوميست»، إن ارتفاع أسعار الفانيلا رافقته موجة من الجرائم الانتهازية، إذ يقوم اللصوص أحيانا باقتلاع مزارع كاملة وزرعها في مكان آخر ويقوم اللصوص المسلحون باقتحام مخازن ومستودعات الفانيلا والسطو عليها، ويقدر أن 15 في المائة من محصول الفانيلا تتم سرقته بشكل عام كل سنة. ولذا يحتاج المزارعون إلى حراس لمزارعهم وكثيرا من يسجل العشرات من الضحايا في السنة نتيجة لعمليات غزو هذه المزارع. وبكلام آخر فإن عالم الفانيلا يرتبط ارتباطا مباشرا بعالم الجريمة في بعض مناطق العالم.
وكما هو معروف فإن إنتاج الفانيلا يحتاج إلى الاستخدام المكثف لليد العاملة بطبيعته، ولذلك تفضل البلدان التي لديها أقل تكلفة لليد العاملة في هذا المضمار، ولهذا أيضا تكافح دول عظمى مثل الصين لتحقيق مكاسب كبيرة في السوق لأن القوى العالمة تتطلب مداخيل أعلى من مداخيل القوى العاملة في مدغشقر أو جزر القمر أو أوغندا على سبيل المثال مع استمرار نمو الاقتصاد الصيني.
يستقطب عالم الفانيلا 70 في المائة من اليد الزراعية العاملة في جزر القمر، ويصل عدد المزارعين أو الأفراد الذين يبيعون القرون الخضراء في مدغشقر إلى 100 ألف تقريبا وعادة ما يبيع هؤلاء القرون إلى وسطاء يعرفون باسم الجامعين، ويقوم الجامعون بدورهم ببيع القرون إلى المعدين الذين يملكون مراكز أو مستودعات المعالجة أو إلى المصدرين مباشرة وعادة ما يكونون من العائلات التجارية المالغية - الصينية.
وحول اليد العاملة تضيف ستيفسون، أن عملية معالجة قرون الفانيلا تتطلب حكمة وحدسا دقيقين، فحصاد قرون الفانيلا التي تنمو في عناقيد خضراء طويلة يتم بشكل فردي. ويجب تبهيت أو تشحيب الفانيلا الخضراء في الماء الساخن عند درجة حرارة تتراوح بين 62 درجة مئوية و64 درجة مئوية في غضون أسبوع من التقاطها. يتم لف الفانيلا في بطانيات لمدة ثلاثة أشهر قبل تدليكها وفرشها في الشمس لتجف. «الفانيلا الخضراء لا طعم لها. وإن الإنزيمات التي تحول الجلوكوفانيلين في النبات إلى الفانيلين - الجزيء الذي يعطي الفانيلا رائحته المميزة - لا تظهر إلا من خلال المعالجة».
وكما يقول المزارعون إن العمل بالفانيلا يحتاج إلى الانضباط والعاطفة، ولهذا تنسق الشركات الكبرى التي تعتمد كثيرا في صناعة منتجاتها على الفانيلا مباشرة مع المزارعين لحماية النوعية والإبقاء عليها.
تتزايد رقعة الأراضي المفرزة في آسيا وأفريقيا لزراعة الفانيلا كل سنة، ولا تزال مدغشقر أكبر دولة العالم إنتاجا للفانيليا، حيث بلغ إنتاجها 2926 طناً في السنة يليها إندونيسيا، وعلى هذا يكون إنتاج كلا البلدين أعلى بكثير من 885 طنا التي تنتج في الصين أو 513 طنا التي تنتج في المكسيك التي تعتبر المنتج التقليدي والأول لها. ولا يزال ثمانون في المائة من الفانيلا في العالم يأتي من مدغشقر التي تعتبر أفقر دول العالم، وبالتحديد من مناطق بيلامبو وسامبافا وأنتالاها في مقاطعة سافا شمال شرقي البلاد.

الدول المنتجة والمستهلكة للفانيلا في العالم حسب الترتيب
مدغشقر (3000 طن) - إندونيسيا (2300 طن) - الصين (885 طنا) - المكسيك (513 طنا) - بابوا غينيا الجديدة (502 طن) - تركيا (303 أطنان) - أوغندا (211 طنا) - تونغو (180 طنا) - بولينيسيا الفرنسية (24 طنا) - لارينيون (21 طنا) - مالاوي (20 طنا) - كوموروس (15 طنا) - كينيا (15 طنا) - غوادلوب (11 طنا) - زيمبابوي (11 طنا).
أهم الدول المستوردة للفانيليا في العالم حسب الترتيب: الولايات المتحدة الأميركية - فرنسا - ألمانيا - هولندا - بريطانيا - بلجيكا - كندا.
أما الدول الأكثر استهلاكا للفانيليا في العالم حسب الترتيب فهي الولايات المتحدة الأميركية - إندونيسيا - بابوا غينيا الجديدة - المكسيك - فرنسا.
وحول تاريخ ومصادر الفانيلا الأولى، يقول موقع أطلس العالم إن المكسيك هي مسقط رأس الحبة التي تنتمي إلى عائلة السحلبيات التي تعتبر من بين أكبر العائلات النباتية المزهرة. وقد قام السكان الأصليون في أميركا الوسطى بزراعة الفانيلا منذ العصور القديمة وبعد الاتصال واستعمار الأوروبيين في بداية القرن السادس عشر، بدأت المكسيك وشبه جزيرة يوكاتان بالتحديد ترسل نكهات ورائحة الفانيلا إلى جميع أنحاء العالم. وظلت المكسيك لفترة طويلة بعد ذلك المورد الرئيسي للفانيليا في العالم، حتى منتصف القرن التاسع عشر تقريباً. ورغم أنها لا تزال من أهم المنتجين العالميين فإنها عجزت عن استعادة موقعها الأول بسبب توسع نشاط الدول الآسيوية والأفريقية في هذا المضمار. وتشير المعلومات المتوفرة إلى أن أول وصفة طعام تشمل الفانيلا جاءت في كتاب للطبخ في مدينة نابولي في إيطاليا عام 1690 تحت عنوان «فانيليا مثلجة». ويقال إن الرئيس الأميركي توماس جيفرسون قام بنسخ الكثير من وصفات الطعام عندما كان سفيرا لبلاده لدى فرنسا في نهاية القرن السابع عشر. ومن هذه الوصفات وصفة البوظة التي تشمل كاسترد صفار البيض والفانيلا. وإنه عندما أصبح رئيسا للولايات المتحدة الأميركية عام 1801 كان يقدم هذه البوظة في البيت الأبيض، ومن هناك انتشرت هذه البوظة التي نعرفها الآن وهي بوظة الفانيلا الكلاسيكية.



«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن
TT

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

«عناب براسري» منافس قوي على ساحة الأكل اللبناني بلندن

عندما يأتي الكلام عن تقييم مطعم لبناني بالنسبة لي يختلف الأمر بحكم نشأتي وأصولي. المطابخ الغربية مبنية على الابتكار والتحريف، وتقييمها يعتمد على ذائقة الشخص، أما أطباق بلاد الشام فلا تعتمد على الابتكار على قدر الالتزام بقواعد متَّبعة، وإنني لست ضد الابتكار من ناحية طريقة التقديم وإضافة اللمسات الخاصة تارة، وإضافة مكون مختلف تارة أخرى شرط احترام تاريخ الطبق وأصله.

التبولة على أصولها (الشرق الاوسط)

زيارتي هذه المرة كانت لمطعم لبناني جديد في لندن اسمه «عناب براسري (Annab Brasserie)» فتح أبوابه في شارع فولهام بلندن متحدياً الغلاء والظروف الاقتصادية العاصفة بالمدينة، ومعتمداً على التوفيق من الله والخبرة والطاهي الجيد والخبرة الطويلة.

استقبلنا بشير بعقليني الذي يتشارك ملكية المشروع مع جلنارة نصرالدين، وبدا متحمساً لزيارتي. ألقيت نظرة على لائحة الطعام، ولكن بشير تولى المهمة، وسهَّلها عليَّ قائلاً: «خلّي الطلبية عليّ»، وأدركت حينها أنني على موعد مع مائدة غنية لا تقتصر على طبقين أو ثلاثة فقط. كان ظني في محله، الرائحة سبقت منظر الأطباق وهي تتراص على الطاولة مكوِّنة لوحة فنية ملونة مؤلَّفة من مازة لبنانية حقيقية من حيث الألوان والرائحة.

مازة لبنانية غنية بالنكهة (الشرق الاوسط)

برأيي بوصفي لبنانية، التبولة في المطعم اللبناني تكون بين العلامات التي تساعدك على معرفة ما إذا كان المطعم جيداً وسخياً أم لا، لأن هذا الطبق على الرغم من بساطته فإنه يجب أن يعتمد على كمية غنية من الطماطم واللون المائل إلى الأحمر؛ لأن بعض المطاعم تتقشف، وتقلل من كمية الطماطم بهدف التوفير، فتكون التبولة خضراء باهتة اللون؛ لأنها فقيرة من حيث الليمون وزيت الزيتون جيد النوعية.

بقلاوة بالآيس كريم (الشرق الاوسط)

جربنا الفتوش والمقبلات الأخرى مثل الحمص والباباغنوج والباذنجان المشوي مع الطماطم ورقاقات الجبن والشنكليش والنقانق مع دبس الرمان والمحمرة وورق العنب والروبيان «الجمبري» المشوي مع الكزبرة والثوم والليمون، ويمكنني الجزم بأن النكهة تشعرك كأنك في أحد مطاعم لبنان الشهيرة، ولا ينقص أي منها أي شيء مثل الليمون أو الملح، وهذا ما يعلل النسبة الإيجابية العالية (4.9) من أصل (5) على محرك البحث غوغل بحسب الزبائن الذين زاروا المطعم.

الروبيان المشوي مع الارز (الشرق الاوسط)

الطاهي الرئيسي في «عناب براسري» هو الطاهي المعروف بديع الأسمر الذي يملك في جعبته خبرة تزيد على 40 عاماً، حيث عمل في كثير من المطاعم الشهيرة، وتولى منصب الطاهي الرئيسي في مطعم «برج الحمام» بلبنان.

يشتهر المطعم أيضاً بطبق المشاوي، وكان لا بد من تجربته. الميزة كانت في نوعية اللحم المستخدم وتتبيلة الدجاج، أما اللحم الأحمر فهو من نوع «فيليه الظهر»، وهذا ما يجعل القطع المربعة الصغيرة تذوب في الفم، وتعطيها نكهة إضافية خالية من الدهن.

المطعم مقسَّم إلى 3 أقسام؛ لأنه طولي الشكل، وجميع الأثاث تم استيراده من لبنان، فهو بسيط ومريح وأنيق في الوقت نفسه، وهو يضم كلمة «براسري»، والديكور يوحي بديكورات البراسري الفرنسية التي يغلب عليها استخدام الخشب والأرائك المريحة.

زبائن المطعم خليط من العرب والأجانب الذين يقطنون في منطقة فولهام والمناطق القريبة منها مثل شارع كينغز رود الراقي ومنطقة تشيلسي.

حمص باللحمة (الشرق الاوسط)

في نهاية العشاء كان لا بد من ترك مساحة ليكون «ختامه حلوى»، فاخترنا الكنافة على الطريقة اللبنانية، والبقلاوة المحشوة بالآيس كريم، والمهلبية بالفستق الحلبي مع كأس من النعناع الطازج.

المطاعم اللبنانية في لندن متنوعة وكثيرة، بعضها دخيل على مشهد الطعام بشكل عام، والبعض الآخر يستحق الوجود والظهور والمنافسة على ساحة الطعام، وأعتقد أن «عناب» هو واحد من الفائزين؛ لأنه بالفعل من بين النخبة التي قل نظيرها من حيث المذاق والسخاء والنكهة وروعة المكان، ويستحق الزيارة.