تيمور الموج: الطعام الشعبي في فلسطين كله مشاعر

تيمور الموج: الطعام الشعبي في فلسطين كله مشاعر

برنامجه «شيف مان 4» يتجول بين أطباقها
الأحد - 6 شوال 1440 هـ - 09 يونيو 2019 مـ رقم العدد [ 14803]
غزة: هديل عطا الله
في مطعم قعبر القديم بمدينة بيت لحم أوشك تيمور الموج أن يُغمى عليه حين تذوّق أول قطعة من دجاجة مشوية على الفحم، حينها وقع على سر هذه اللذة؛ إنها «المثوّمة» يغمس فيها المرء لقيمات من دجاج يظل محتفظاً بقوامه الطري فتعزف فرقة غنائية داخل الفم، هكذا يصف تيمور النكهة. ويزيد بالقول: «هنا لا يمكن أن تسمع صوتاً. الجميع مشغول بالطعام».

وبالمدينة نفسها يوجد مطعم للكباب الحار؛ خلطة الكباب فيه - مزيج من لحم العجل والخروف - لم تتغير منذ 35 عاماً؛ في حين تُفرد الخلطة على امتداد الفلفل الأخضر الطازج ليحملها بشكل ساحر فوق الجمرات.

«الشرق الأوسط» تطلع عن كثب على جولة استكشافية ساحرة بين ربوع فلسطين قام بها الموج في برنامجه «شيف مان» الموسم الرابع على قناة «رؤيا» للتعرف على الطعام التقليدي.

يقول تيمور عن تصويره لـ12 حلقة في أجواء ممتعة: «أضاف الطبخ الشعبي الكثير إلى تجربتي؛ فقد سنحت لي الفرصة للاطلاع على مهارات وأسرار لم أعرفها من قبل بشأن الطرق التقليدية الأصيلة؛ هذه الرحلة كانت مدرسة حقيقية».

«إنه الموسم الرابع من برنامجك... بأي روحٍ قدّمته شيف تيمور؟»... قفز الحماس إلى نبرة صوته حين قال: «كان مشوارا كاملا وليس فقط أطباق طعام، استمتعت فيه مع فريق العمل بطبيعة فلسطين وشوارعها وناسها؛ مجرد رؤية هذه البلاد المقدسة في الليل والنهار أشعرنا بالبهجة؛ لقد عشنا رحلة متكاملة مليئة بالقصص الجميلة منذ ابتدأت وحتى انتهت... يــا سلام!».

ويذكر الشيف الأردني سبب اهتمامه بالطعام الفلسطيني: «الإعلام لم يعطه حقه مع أنه ذائع الصيت، ثمة أطباق غنية بكل المقاييس يتوجب أن نتحدث عنها ونبادر إلى توثيقها سيما الأكلات التراثية الفلسطينية؛ وبدوري كان لزاما علي أن أشارك في إنصافها».

وعن التحديات التي واجهته أثناء إعداد الحلقات، يتحدث لـ«الشرق الأوسط»: «قطعت مع فريق العمل مسافة 900 كيلومتر لنغطي مناطق معينة في الأراضي الفلسطينية، لم يكن أمامنا سوى عشرة أيام للتصوير وأردنا أن نتناول قدر المستطاع أكلات ومطاعم تاريخية في فلسطين؛ كما تمنيت أن تدخل كاميرتنا إلى جميعها».

وبحسب ما يخبرنا فإن الجولة شملت كلاً من مدينة الخليل وبيت لحم وبيت جالا وبيت ساحور ونابلس ورام الله والقدس وجنين وأريحا وقريتي زيتا وعين عريك.



القِدرة بهاراتها بسمنتها

من الأطباق التي سال لها لعابه، الرقاب المحشوة بالأرز في مطعم أبو مازن بمدينة الخليل، وفي نابلس تذوق «حلاوة القرع الغوري» المُغري بلونه الأحمر ويُطلق عليها «حلاوة بزلابية» ويتهادى بها الناس في يوم المولد النبوي ويطلبها الأقارب المقيمون في الخارج، وفي محل عرفات الذي يتجاوز مائتي عام يجرب تيمور التمرية للمرة الأولى في حياته وهي من الأكلات التراثية النابلسية.

وبابتسامة عفوية يواصل حديثه: «لكل محطة في هذه الجولة سحرها الخاص على صعيد الناس والأطباق والأطباع؛ ولكل مطعم نكهته الجميلة في طريقة التحضير مهما بدا صغيرا ومثال ذلك مطاعم الحمص، في كل مكان زرته ارتوت روحي وعلى وجه الخصوص مدينة القدس؛ ويكفيني حفاوة الفلسطينيين وكرم ضيافتهم ودفئهم».

وفي مقام كهذا يتباهى المسخن الفلسطيني بمكانته، لذا لم يتردد تيمور في التوجه إلى مطعم الفلاحة بقرية عين عريك الوادعة، حيث يتولى المَهمة شاب ماهر يُعدّه من الصفر؛ يتابع «الشيف مان» الطريقة خطوة بخطوة ثم يبحث عن كلمة شكر تليق بالوجبة الفاخرة فلا يجد غير هذا: «رِيحة وطعم ولون؛ يجتمع خبز القمح والزيت ودجاج بلدي قد ذاب لحمه والسماق والصنوبر والبصل».

(لكن ماذا عن القدرة الخليلية؟) لم يكن له أن يفوّت فرصة التهام «أكلة» مليئة بالمشاعر حسب وصفه، فقد ذهب إلى فرن أبو سنّينة القديم، وفي عُرف أهل مدينة الخليل الذين يشتهرون بحبهم للسمن البلدي «القدرة» لا يضاف إليها البهار المعتاد وإنما يُستعاض عنه بـ«السمن البلدي» المطبوخ بزبدة النعاج، لذا توصف القدرة بعبارة دارجة «بهاراتها بسمنتها»، ولا يضاف إليها ثوم أو حمص كما تفعل المدن الأخرى، أي أن مقادير القدرة فقط: أرز ولحم وسمن وكركم، وفقا لتيمور.

ويتركز جوهر برنامجه على الطعام الشعبي، وراح بشغف يحكي عنه: «بكلمة واحدة «خيالي»؛ فيه نتعامل مع أكلات بسيطة تغلب عليها مشاعر جياشة وتاريخ عريق، يغمرها التجانس والحب، وثمة مطاعم شعبية يبلغ عمرها 100 عام توارثها الأبناء عن الآباء والأجداد، وفي ذلك مدعاة للفخر!.

أسعد شخص في العالم

يُولّى وجهه نحو قرية زيتا المشهورة بزيت الزيتون الفلسطيني حيث تداعبه نسمات الريف على وقع ألحان تراثية؛ مشاركاً في عدة أطباق شهية تم وضعها بأوانٍ فخارية «قدِر» وإدخالها إلى الفرن العربي، وأمام الرباعية الجميلة: «الطافورة» وتتكون من لحم فقط؛ وورق عنب، وفريكة، ومقلوبة، يصف الطعم بكلمتين: «معمول بِنفس».

لمعة عينيه تفضح غرامه بطعام نابلس كلما زار أقدم محالها؛ حتى حين أحضر أحدهم له «مدلوقة منزلية مع قشطة» وَصَفها بالقول: «إشي ما صار».

يدخل «حلويات الأقصى للكنافة النابلسية» الذي يعد من أشهر محال الكنافة بنية أن يتعلمها على أصولها، إذ تُفرد السمنة على الصينية النحاسية ثم ترش عجينة الكنافة التي يُحضرّها صاحب المحل بنفسه وتكون ناعمة وجافة، ثم تضاف منها طبقة أخرى، ثم تُوزّع الجبنة المالحة عليها بعد تقطيعها إلى أجزاء صغيرة ونقعها في الماء لمدة يوم على أن يتم تنعيمها حتى تسيح بسرعة، وبعد 8 دقائق من وضعها تصبح جاهزة للتقديم؛ ولأول مرة يأكل «الكنافة الصح»، أسعفته جملة واحدة بعد أن عجز عن وصف مذاقها: «في هذه اللحظة أنا أسعد شخص في العالم».

إنها نابلس الحافلة بالمطاعم العتيقة؛ فيها مطعم عجعج الذي أقيم عام 1935 وقدم له فطور العجة؛ يعبر عن سعادته بذلك الصباح الذي لا يُنسى: «الطعام هنا بسيط لكن فيه روح غير عادية، كل ما هو جديد ومثير للانتباه حرصت على تعلّمه، ولو أن العم أبو سامر - صاحب «عجعج» - دوّن لي الوصفات واتبعتها حرفياً؛ فلن أفلح أبدا في الوصول إلى الطعم الخرافي نفسه».

تقارب شديد بين المطبخين الفلسطيني والأردني بفضل التجانس بين المكونات؛ هذا ما يراه تيمور؛ بدليل أن المطبخ الأردني يقدم الكثير من الأكلات الفلسطينية والعكس صحيح، «في فلسطين الكثير من المطاعم تطبخ المنسف؛ وفي الأردن مطاعم تقدم الكنافة والمسخن؛ لكن وقوفنا على طرق تحضير بعض الأطباق التراثية بشكلها الأصيل ينعش القريحة الطهوية ليصبح المذاق «حكاية مدهشة»، لأن العمل وفق تكنيك معين يرتقي بمستوى الطبخة»؛ تِبعاً لكلامه.

وعن أطباق تربّعت في قلبه وتجاوزت علاقته معها حد الإعجاب، ضحك وأجابني: «الكنافة النابلسية؛ إذ تتكون من جبن وكنافة وقطر وسر لا يبوحون به يجعل مذاقها مذهلا؛ دعيني أخبرك بأن الكنافة والمسخن على وجه التحديد لو جربتهما في أي مكان في العالم لا يمكن أن يكونا بذات النكهة والإتقان التي في فلسطين «ولا يُمكن»... مُجدَدا تخرجُ الكلمة من أعماقه بصدق.

ويبدو أنه شعر بحاجة للتوضيح أكثر فقال: «المكونات الأولية في فلسطين «طيّبة» وفيها خير مما يمنحها تميزاً فائقاً عن سائر المناطق».

«زيارة قطاع غزة» رغبة يتحرّق شوقا لها، إلا أن الظروف في الوقت الراهن لا تسمح لأن يجرب متعة التجوال بين أطعمتها وأهلها.

وحتماً سيشتعل الحنين في كل من تراوده أمنية القدوم إلى الأرض المباركة إذا ما سمع تيمور يترنّم بالقول في نهاية حديثه: «من لم يأكل أكلات فلسطينية في قلب فلسطين فقد فاته الطعم الأصلي والحقيقي لهذه الأطباق التاريخية الرائعة».
فلسطين شؤون فلسطينية داخلية

اختيارات المحرر

الوسائط المتعددة