3 طهاة يضيئون شراع «برج العرب» بنجومهم

في خطوة لتعزيز موقع دبي على خريطة ذواقة الطعام

جوزيه سيلفا مع فريقه الجديد في {برج العرب}
جوزيه سيلفا مع فريقه الجديد في {برج العرب}
TT

3 طهاة يضيئون شراع «برج العرب» بنجومهم

جوزيه سيلفا مع فريقه الجديد في {برج العرب}
جوزيه سيلفا مع فريقه الجديد في {برج العرب}

فندق لا يشبه سواه، هندسة لم يسبق لها مثيل، مسكن بمثابة معلم سياحي تلتقط له الصور أكثر من أي فندق آخر في العالم على وسائل التواصل الاجتماعي... هذا هو باختصار فندق برج العرب في دبي الذي سحر العالم منذ افتتاحه عام 1999 ليصبح اليوم قبلة الزائرين والساكنين والذواقة على حد سواء.
النجاح صعب ولكن الاستمرارية أصعب، والتجدد الدائم هو المفتاح الرئيسي في استمرارية ذلك النجاح صعب المنال، وهذا ما تسعى إليه مجموعة «جميرا» التي تحتضن البرج العملاق تحت مظلتها، وفي خطوة لركوب البرج الذي صمم على شكل شراع موجة العصرية والتجدد، كان لا بد من التركيز على أقوى نقطة وأكثرها عصرية، ألا وهي الطعام، خصوصاً أن الأنظار اليوم كلها موجهة على دبي كونها تمشي في الطريق الصحيحة للحصول على لقب أحدث مدينة لذواقة الطعام في العالم نسبة لما تضمه من مطاعم عالمية تفوقت على فروعها الأصلية.
وبما أن مجموعة «جميرا» تنافس فنادق الإمارات من حيث عدد ونوعية المطاعم التي تضمها، فكان لا بد من تقوية العيار من خلال جلب 3 من ألمع الأسماء في عالم الطهي مع ما مجموعه 7 نجوم ميشلان إلى فندق برج العرب الذي يركز حالياً على الطعام وتجديد مبدأ المطاعم الموجودة فيه أصلاً.
وللتعرف على نجوم الطهي الذين انضموا إلى قافلة البرج العملاق التقت «الشرق الأوسط» جوزيه سيلفا الرئيس التنفيذي لمجموعة «جميرا» في ردهة فندق برج العرب قبل ساعات من الإعلان الرسمي عن مخطط الفندق فيما يخص المطاعم فيه وإعادة هيكلتها، واستهل سيلفا حديثه بالقول إن «الطعام في أيامنا هذه أصبح من أولويات الناس، وهنا نتكلم عن الطعام الجيد والمطاعم المميزة، وهناك حنين واضح لفترة الثلاثينات عندما كان الناس يعتبرون الأكل خارج البيت بمثابة مناسبة اجتماعية يرتدون خلالها أفضل الملابس ويتوجهون إلى المطاعم التي تقدم إلى جانب الطعام الجيد أجواء موسيقية جميلة». وبحسب سيلفا، «اليوم يتطلع الناس إلى هذا النوع من المطاعم، فما هو متوفر كثير والمطاعم كثيرة والبقاء للمتجدد والأفضل، فعلى عكس فترة الستينات والسبعينات التي كانت تقتضي على الأكل في المطاعم فقط، اليوم يرنو الذواقة إلى الأماكن المريحة التي تقدم الطعام اللذيذ، وفي بعض الأحيان أكل الشارع في قالب عصري وحديث وراقٍ بالوقت نفسه».
وعن مخطط برج العرب الجديد، يقول سيلفا إن الفندق لطالما تعامل مع أسماء كبرى في عالم الطهي أمثال الطاهي البريطاني غوردن رامسي، واليوم كان لا بد من دعم قطاع المطاعم في الفندق، لأن هذا الأخير هو معلم أكثر منه مكان للإقامة، ودبي اليوم تعتبر من أهم المدن حول العالم، من حيث عدد المطاعم ونوعيتها، وهدف برج العرب هو أن تكون مطاعمه ليست مخصصة للنزلاء فقط، إنما للذواقة الباحثين عن الأفضل والخيارات الكثيرة، ولهذا السبب وقع خيار إدارة الفندق على 3 من بين ألمع الأسماء في عالم الطاهي على المستوى العالمي؛ وهم الشيف فرنكي سيمبلانت (Francky Semblat) وفي جعبته 23 عاماً من الخبرة والعمل في أهم مطاعم باريس وتتلمذ على يد الشيف جويل روبوشون ليعمل بعدها في مكاو وشنغهاي ويتميز بأسلوبه العصري في تحضير الأطباق الفرنسية التي تعتمد على التقنية، ولكنه وبفضل عمله في مدن كبرى حول العالم استطاع كسب شهرة عالمية كونه يجمع بين حرفية الطهاة الفرنسيين والتركيز على المنتج والنكهة.
والطاهي الثاني هو الشيف كاسبر كوردهال (Kasper Kurdhal) حامل نجمة ميشلان للتميز لأكثر من 25 عاماً، وسيتولى الشيف كوردهال مطعم المحارة في «برج العرب»، حاملاً إليه خبرة واسعة حصل عليها من خلال عمله في «لو شاليه دو لا فوريه» في بروكسل وعمله أيضاً في نيويورك وإيطاليا وإسبانيا واليابان وفرنسا وألمانيا.
الطاهي الثالث الذي انضم إلى قافلة الطهي في برج العرب هو الشيف كيم جوانيه - مورين (Kim Joinie - Maurin) الذي عمل على مدى 13 عاماً مع الشيف جويل روبوشون في باريس، وهذا الشيف تميز أطباقه أصوله، فهو يتحدر من أصول كورية جنوبية وولد في جنوب فرنسا، جامعاً في ذلك ثقافتين مختلفتين تماماً عن بعضهما، وترجم هذا الاختلاف في أطباقه المميزة التي تحمل سمات التقنية الفرنسية والنكهة الآسيوية، ويقول سيلفا هنا معلقاً: «هذا هو السبب الذي جعل برج العرب يختار هؤلاء الطهاة، لأنهم مميزون ولديهم خبرة للتعامل مع الطعام من أكثر من وجهة ومدينة».
وتكلم سيلفا عن مخططات مجموعة «جميرا» وشرح أنها لا تقتصر فقط على «برج العرب»، إنما على باقي فنادق المجموعة حول العالم، من الصين إلى لندن، والتركيز الأهم اليوم على الطعام في الفنادق وتقديم الأفضل في ظل المنافسة القوية، لا سيما ما بين مطاعم دبي التي تحتضن أهم مطاعم العالم.
عندما يتكلم سيلفا عن الطعام ترى تقاسيم وجهه تتبدل، فيبدو سعيداً ومبتسماً وحبه للطعام وإلمامه به يفسر هذا الشغف الذي لا بد أن يثمر نجاحاً باهراً في «برج العرب» وباقي مطاعم المجموعة، فهو يأتي من خلفية ملكية مطعم ويصمم بنفسه أطباق مطعم «سامر سولت» (Summer Salt) الواقع على شاطئ مدينة جميرا، فهو من أنصار مطاعم كويا وزوما ونوبو والصفة المشتركة الجامعة بين تلك المطاعم هي النكهات الآسيوية المدعومة بالتقنية الأوروبية، ويشرح هنا أن نكهات بيرو آخذة في التغلغل في الأطباق العالمية لأنها بسيطة وغنية بالوقت نفسه. وبالعودة إلى الأجواء، يشدد سيلفا من جديد على أهمية جو المطعم الحيوي دون أن تصبح الموسيقى فيه مصدر إزعاج، ففي هذه الأيام تعاني بعض المطاعم من الضجيج والصخب، فإيجاد معدل متوسط يضفي على المكان الحيوية من دون الإزعاج هو الخلطة السحرية لنجاح المطعم.
وتسعى المجموعة أيضاً لتبادل الطهاة العاملين في مطاعمها، وبهذا تصبح جميع المطاعم التابعة لها على المستوى نفسه، ومن المنتظر إرسال أحد الطهاة البارزين من دبي إلى لندن، حيث تسعى المجموعة لتحسين مشهد الطعام في مطعمها في العاصمة البريطانية.
وعن مطاعم «برج العرب» الجديدة، يقول سيلفا إنها ستكون كلها عالمية وستكون الأطباق مبسطة، فعصر الفلسفة المفرطة في الطعام ولى وأصبح الذواقة تواقين أكثر إلى الطعام الحقيقي والبسيط والمفعم بالنكهة، والأهم أن تكون الأطباق صحية أيضاً، فاليوم هناك توجه كبير نحو الأكل الصحي، وهذا ما سيسعى الطهاة الجدد في برج العرب إلى تطبيقه في أكلاتهم المبتكرة.
وسيكون هناك كثير من التفاعل مع الذواقة، فهذا الأمر مهم جداً، وهذا ما نجح به التركي نوسريت في مطاعمه التي يقدم فيها لحم الواغو في أجواء جميلة ومرحة، ذواقة اليوم لا يأبهون للسعر ما دامت الخدمة مميزة والنوعية جيدة.
الشيف فرانكي سيتولى مهمة تغيير مفهوم الأكل في مطعم «المنتهى» بإطلالته البانورامية في الطابق الأخير، وسيلتزم بأسلوب الشيف جويل روبوشون الذي يعتمد على البساطة وعدم التكلف بأسعار مدروسة، ويقول سيلفا: «الأكل الجيد يجب أن يكون متاحاً للجميع وليس للطبقة الميسورة فقط».
وختم سيلفا كلامه بالقول إن فريق العمل المتناغم في أي مطعم هو سر النجاح والشهرة، اختيار الطاهي مهم، وما يساويه أهمية هو اختيار مدير المطعم الذي يعتبر الواجهة الرئيسية ووجوده يجذب الزبائن ويجعلهم يشعرون بالألفة، وأعطى مثالاً على ذلك في مطعم «سامر سولت» المميز بأكله وفريق العمل فيه الذي يترأسه مدير فرنسي نشيط يتقن فن الضيافة ولديه القدرة على مساعدة الزبائن في اختيار الأطباق، لأنه على دراية تامة بكل الأطباق وغالبية الزبائن تواظب على المجيء، وهذه العلاقة التي تجمع الزبون بمدير المطعم هي من أسرار النجاح في عالم الطعام والمطاعم والأجواء الجيدة في أي مكان مهمة جداً، تماماً مثل الطعام وجودة الأطباق.



ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء


شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
TT

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء


شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

تُعرف الشوكولاته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الرغم من أن البعض يُطلِق عليها اسم الشوكولاته «المزيفة» بوصفها تختلف كثيراً عن أنواع الشوكولاته الأخرى، فإنها نوع مفضَّل لكثيرين، ولذلك قام الطهاة بدمجها في المزيد من الوصفات التي تناسب الأوقات والمناسبات المختلفة، ومنها احتفالات رأس السنة.

المكسرات تمنح الشوكولاته البيضاء المزيد من الثراء والقرمشة (بكسيلز)

إذا لم تجرّب الشوكولاته البيضاء من قبل، وقررت أن تتناولها الآن بمفردها، أو بصفتها مكوناً أساسياً في إحدى الوصفات، فأنت على موعد مع متعة التذوق، ورقي الاختيار؛ لأنها تُكسِب أطباق الحلوى نكهة مميزة، وأناقة المظهر، وفق الشيف المصري أحمد نبيل.

الشيف المصري أحمد نبيل (الشرق الأوسط)

يقول: «تبرز كل وصفة الطعم المخملي الغني للشوكولاته البيضاء، وعند تذوقها ستتساءل: لماذا لم تجرِّبها في وقت سابق؟».

ويوضح: «لا تحتوي الشوكولاته البيضاء على مواد صلبة من الكاكاو؛ فهي مصنوعة من زبدة الكاكاو والسكر ومواد صلبة من الحليب، وغاية ما في الأمر أنها لا تحتوي على أي حبوب كاكاو مطحونة، ولذلك هي ذات لون فاتح».

وصفات مبتكرة لا تقاوم للشوكولاته البيضاء (الشرق الأوسط)

ويلفت: «قد يزعم البعض أنها تفتقر إلى مواصفات الشوكولاته الداكنة أو بالحليب؛ بيد أن الخصائص الفريدة للشوكولاته البيضاء، مثل نكهتها الحلوة التي تشبه الفانيليا وملمسها الكريمي، تجعل منها خياراً ممتازاً لبعض الحلويات، فضلاً عن الدمج مع بعض الفواكه في وصفات مبتكرة».

الشوكولاته البيضاء هي أيضاً حقيقية (الشرق الأوسط)

أنواع كثيرة من الحلوى يقترحها نبيل، ومنها «فطائر البندق بالشوكولاته البيضاء والفراولة»؛ حيث تخترق الفراولة الطازجة حشو البندق الغني والشوكولاته البيضاء. وكذلك بودنغ الشوكولاته البيضاء المكرمل والبسكويت المغطى بها المصنوع من الزبدة والجبن الكريمي، والفانيليا والنعناع، وهو اختيار رائع للتجمعات العائلية والحفلات، ستستمتع من خلاله بمذاق مزيج السكر البني والسكر الحبيبي الذي يخلق توازناً لطيفاً بين المضغ ومتانة القوام.

تورتة الفانيليا والفراولة بالشوكولاته (إنستغرام)

وكذلك يرشح الشيف نبيل، بسكويت «بصمة الإبهام» بالشوكولاته البيضاء وجوزة الطيب المطحونة والزبدة غير المملحة، والجبن الكريمي، والسكر الأبيض، والكريمة المزدانة بحبيبات قوس قزح. وتُعد التشيز كيك بالجبن والشوكولاته البيضاء والتوت رائعة لحفلات عيد الميلاد، بحسب الشيف. أما حلوى زبدة الفول السوداني مع الحليب المكثـف، فسيحبّها الأطفال بشدة، وكذلك فشار الشوكولاته البيضاء، تكون نسبة الملوحة إلى «الحلاوة» مثالية فيه، وهو وصفة رائعة للحفلات.

ولكن في حين أن قطعة بسيطة من بار الشوكولاته البيضاء أو من وصفة خالصة لها يمكن أن تكون بمثابة متعة كبيرة، فإن إقرانها بالمكونات الصحيحة يمكن أن يحولها إلى تجربة طهي أكثر متعة؛ سواء بوصفها وجبة خفيفة أو في عالم الخبز، وفق الشيف مي أمين.

وتنصح: «فكر في إقرانها بالفواكه، مثل الفراولة أو التوت أو التوت البري المجفف؛ حيث تتناقض الحموضة الطبيعية لهذه الفواكه بشكل جميل مع حلاوة الشوكولاته البيضاء. جربها في احتفالات السنة الجديدة».

شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

وتضيف: «الكرز والشوكولاته البيضاء نوعان من الحلوى حامضان قليلاً، وهما مزيج كلاسيكي، خاصة في المخبوزات، وأيضاً الموز. إن ملمسه الناعم وحلاوته الطبيعية تعملان بشكل جيد مع الشوكولاته البيضاء في الحلويات المخبوزة».

وتوضّح: «يمكن للحلاوة الكريمية للشوكولاته البيضاء أن تكمل ثراء وصفات بعض أنواع الجبن اللذيذة بشكل رائع، وفي مقدمتها الجبن الكريمي؛ فهما يتناسبان جيداً معاً، وكذلك جبن ماسكاربوني؛ إذ يمتزج هذا الجبن الإيطالي الكريمي (الحلو قليلاً) بشكل رائع مع الشوكولاته البيضاء في الموس أو الفطائر أو بصفتها حشوة في المعجنات».

الشوكولاته الجيدة تكسب أطباق الحلوى نكهة مميزة (بكسيلز)

أما بالنسبة للمكسرات، فترى الشيف المصرية أنها «إضافة مهمة لوصفات الشوكولاته البيضاء»، وتقول: «تضيف قرمشة وتوازناً لذيذاً إلى قوام الشوكولاته البيضاء الكريمي».

وتقدم الشيف مي وصفات مبتكرة، ومن وصفاتها «سلامي الشوكولاته البيضاء» المكون من الفواكه المجففة والمكسرات، وبسكويت فلورنتين المقرمش واللذيذ بالشوكولاته البيضاء، ويُصنَع من البندق واللوز والكرز المسكر المخلوط بالسكر المذاب مع الزبدة والعسل، وتتم تسويته في الفرن، لتلتقطه بعد ذلك ويُقدَّم بوصفه المرافق المثالي لقهوة الصباح.

وتقدم الشيف دعاء عاشور بحسابها على «فيسبوك» وصفات لفادج الشوكولاته البيضاء، وكيكة نابليون بالفراولة، ورفايلو تشيز كيك، وساندوتش الخوخ بالشوكولاته البيضاء، وكاب كيك الزبدة بالشوكولاته البيضاء، والتوت الأحمر البولندي بدقيق اللوز والعسل وزبدة اللوز، وتيفين الشوكولاته البيضاء المقرمشة المزينة بالتوت البري والزنجبيل، وبراونيز الموز.

تشيز كيك (صفحة شيف دعاء عاشور)

أما الشيف آلاء الغنيمي فتقدم على مدونتها التي تحمل اسمها طريقة عمل سناك بالشوكولاته البيضاء، بينما تقدم الشيف مها شعراوي في مدونتها cuisine_de_maha على «إنستغرام» الترافيل بالجبن وبسكويت أوريو وتورتة كريمة الفراولة المصنوعة من 4 طبقات من الفانيليا الناعمة مع كريمة الزبدة والفراولة الطازجة ومربى الفراولة المغطاة بالزهور وقلوب الشوكولاته البيضاء.

الترافيل بالأوريو والشوكولاته البيضاء (إنستغرام)

وتلفت الشيف مي إلى أن الشوكولاته البيضاء تذوب أكثر بكثير من الشوكولاته الداكنة أو بالحليب، و«لهذا السبب تميل إلى الذوبان بشكل أسرع؛ لذلك عليك توخي الحذر الشديد عند طهيها لمنع احتراقها، وأياً كانت الطريقة التي تختارها لتذويبها، أنصحك بتحريك الشوكولاته برفق في أثناء الطهي».

وتقول: «بالنسبة لمحترفي الطهي أنصحهم بإذابة الشوكولاته البيضاء من خلال عمل (حمام الماء)؛ حيث يتم غلي الماء في مقلاة وإدخال وعاء معدني بالداخل لإذابة الشوكولاته البيضاء باستخدام الحرارة من البخار»، ولكن «لتجنب ذوبان الشوكولاته بسرعة كبيرة أو احتراقها، أوصي برفع المقلاة عن النار بمجرد غليان الماء، ثم وضع وعاء الشوكولاته البيضاء المقطعة إلى مربعات صغيرة فيه للسماح لها بالذوبان تدريجياً دون حرارة زائدة من الماء».

وبالنسبة للأشخاص المتعجلين أو الهواة، فإن الميكروويف هو أفضل حل، لكن قبل وضعها في الميكروويف عليك إضافة الكريمة أو الزبدة حتى تذوب الشوكولاته تماماً من دون أن تفقد نكهتها وملمسها الكريمي، بحسب أمين. وتضيف: «وسيكون من الضروري التحقق بانتظام، كل 20 ثانية من تقدم الشوكولاته البيضاء عن طريق فتح المايكروويف وتحريك الشوكولاته برفق حتى تذوب تماماً وتتجانس».

أما إذا كنت ترغب في استخدام الشوكولاته بوصفها زينة للحلوى؛ فيجب عليك استخدام ميزان حرارة الطعام للتأكد من أن درجة الحرارة لا تتجاوز 45 درجة مئوية عند الطهي؛ حتى تحتفظ الشوكولاته ببريقها ومرونتها في أثناء تبريدها، بحسب الشيف مي.