طباخو الهند يعملون بمبدأ «الطهي بلا نفايات»

محاولة لمحاربة هدر أجزاء من المكونات واستعمالها بالكامل

شراب مصنوع من قشر الرمان
شراب مصنوع من قشر الرمان
TT

طباخو الهند يعملون بمبدأ «الطهي بلا نفايات»

شراب مصنوع من قشر الرمان
شراب مصنوع من قشر الرمان

يلقى الطهي بلا نفايات اهتماما مزيدا من جانب الطهاة الهنود الذين يبذلون قصارى جهدهم للحفاظ على البيئة من خلال العمل المستمر في مطابخهم.
ومفهوم الطهي بلا نفايات بسيط للغاية، وهو يدور حول ضمان عدم إهدار أي جزء من المكونات المستخدمة في عملية إعداد الطعام. ومن ثم، فإن بقايا الطعام من القشور، والبذور، وقشور الخضراوات والفاكهة التي يتم التخلص منها في المعتاد، تجري في واقع الأمر إعادة استخدامها بطريقة مبتكرة وذكية في إعداد الأطباق التي تتميز بالطعم اللذيذ وبقدر معتبر من الاستدامة.
ويبالغ الطهاة الهنود في اعتماد مفهوم الطهي بلا نفايات لضمان عدم إهدار أي جزء من المكونات المستخدمة في إعداد الطعام لأن كثيرا من «النفايات الغذائية» ليست نفايات على الإطلاق، فهي مفعمة بالمغذيات ذات القيمة، وعوضا عن إهدارها يمكن اعتبارها فرصا غذائية جيدة من حيث المساعدة في ضمان الاستدامة مع إضافة بعد جديد من النكهات، والبنية، والقوام إلى الأطباق.
على سبيل المثال، في مطعم (وي) في مومباي، تصنع مستشارة الطهي أنوروبا بانرجي غوبتا القرنبيط المطبوخ ببطء من خلال طهي ساق القرنبيط مع حليب الصويا، والكاجو، وعجين اللوز، ثم هرسه وتصفيته تماما.
وفي تحضير آخر للطبق نفسه، يطبخ اليقطين الصغير لمدة 18 ساعة متصلة حتى يصبح جلد النبات صالحا للأكل بسهولة. وفي حين أن البطاطا الحلوة الأرغوانية تُقطع إلى رقائق نحيفة لاستخدامها في بعض الأطباق، فإن ما يتبقى منها يُطهى مع الكمون ثم يُهرس ويُصفى جيدا.
ويتزامن إعداد ذلك مع الممارسة المعيارية المتبعة في أغلب المطابخ الهندية - المتأصلة على عادات الاقتصاد والتوفير والمحافظة على الموارد - حيث يبتكر الطهاة في المنازل الاستخدامات المختلفة لما يسمى نفايات الطعام أو «المرتجعات».
وتقول الشيف فانيكا تشودري: «بالنسبة إلى فطر الموريلس وعيش الغراب البري، فلا بد من إعادة ترطيبمها في الماء الساخن قبل طبخهما. وكثير من الناس يتخلصون من المياه المستخدمة في غلي فطر الموريلس، ولكننا نعيد استخدامه مرة أخرى في إعداد عصيدة البولينتا. ونسيج فطر الموريلس خشبي صلد، والحساء المصنوع منه له نكهة مميزة للغاية، ويعد من أفضل الأطباق المصاحبة لعصيدة البولينتا على المائدة. ثم توضع البولينتا مع فطر الموريلس المطبوخ في الطماطم المحلية وحساء طماطم سان مارزانو».
القيم الغذائية للقشور والبذور

كانت مقولة «لا هدر ولا عوز» (أو ما يمكن التعبير عنه بالمثل المصري القائل «القرش الأبيض ينفع في اليوم الأسود» أو «من أضاع القليل أضاع الكثير»، جزءا لا يتجزأ من فلسفة الطهي الهندية عبر الأجيال. وبعض من وصفات الطهي الهندية المجربة تنبع من الاستفادة القصوى من أحد مكونات الأطعمة، على سبيل المثال، قشور القرع، أو قشور الموز.
يقول كريشنان ديناكاران، الشيف التنفيذي في مطعم «ثري دوتس أند داش»: «الوصول إلى الطعام بلا نفايات أثناء إعداد الأطباق والأطعمة اللذيذة ليس بالمهمة المستحيلة، بل كل ما يتطلبه الأمر القليل من التفكير الإبداعي. ولا شيء يعبر عن فكرة الإبداع بالموارد المحدودة أفضل من مختلف أنواع الصلصات التي نجهزها مما نعتبره في العادة من نفايات الطعام. والمشروب الصحي ذو النكهة اللذيذة مثل الشاي المصنوع من قشور الفاكهة هو من أفضل الطرق للتدفئة في الأيام الباردة، ومن أكثر النسخ الشعبية لهذه المشروبات الصحية هناك شاي قشر الرمان، وشاي قشر البرتقال، وشاي قشر التفاح. وتحمل هذه القشور كثيرا من مضادات الأكسدة (مثل فلافونويد، وفينوليكس، وأيثيوسيانيدين) التي يكثر وجودها في القشور عن اللب الداخلي من الفاكهة. كذلك فإن بذور اليقطين، وبذور البابايا، وبذور الكاكايا، وحتى بذور المانجو الكبيرة هي من المكونات المليئة بالمغذيات».
والمعروف عن بذور الكاكايا أنها تمنح الراحة السريعة من عسر الهضم، وبذور البابايا من المصادر الكبيرة لصحة الكلى، وبذور اليقطين تصنع الأعاجيب للبشرة. أما بذور المانجو الغنية بالفيتامينات فيمكن استخدامها بشتى الطرق كذلك.
وتعتبر الشيف أناهيتا دهوندي، الشيف المشارك في مطعم «صودا بوتل أوبنر والا» بمدينة دلهي، التي اختيرت في مجلة «فوربس» أفضل الشخصيات تحت سن الـ30 عاما في آسيا لعام 2019 لإسهاماتها في مجال الاستدانة الغذائية، مشغولة حاليا في تنظيم ورشات العمل في المدارس من أجل تعزيز مفهوم الطهي بلا نفايات وحملة الأطباق النظيفة.
وتقول الشيف أناهيتا دهوندي: «إنني أعلم الشباب كيفية إعادة استخدام الطعام، والعمل من أجل عدم إهدار المواد الغذائية، وإنه يتحتم علينا توقير المزارعين واحترام البيئة»، وأضافت الشيف تقول: «يمكن للمرء تناول القشور. وهي ليست صالحة للأكل فحسب، وإنما هي مفيدة كذلك لصحة الإنسان. على سبيل المثال، فإن قشر الموزة متوسطة الحجم يمكن أن تحقق مساهمة كبيرة في الجرعة اليومية الموصى بها من مختلف المغذيات، في حين أن قشر التفاح يحتوي على كثير من الألياف (ومضادات الأكسدة الصديقة لقلب الإنسان) من لب التفاح نفسه. وقشور البطاطا والخيار تحتوي على كثير من الفيتامينات والمعادن كذلك. لذا، في المرة القادمة التي تصنع فيها البطاطا المهروسة أو البطاطا المقلية، قم بتقشير البطاطا بعناية فائقة ولا تتخلص أبدا من قشورها. حتى وإن احتجت إلى الخضراوات منزوعة القشرة في إعداد وصفة من الوصفات، فيمكنك قلي القشور بصورة منفصلة لصناعة الأصابع المقرمشة. وأثناء القلي، تتحول قشور الفاصوليا الخضراء والبطاطا إلى أطباق جديدة ولذيذة».
وفي فندق «سي برنسيس» في مومباي، يجري تجفيف قشور البطاطا والطماطم واستخدامها في تزيين الأطباق المقدمة للزبائن.
ويقول غارسون فرنانديز، الشيف المسؤول في الفندق: «نحاول في مطابخنا استخدام كل ما يمكن استخدامه في الطهي. ومن ذلك تجفيف قشور الطماطم والبطاطا واستعمالها في تزيين الأطباق. كما نستخدم تيجان الفراولة في تقليل محتوى شربات السكر لمنح العصير تلك النكهة الرائعة لفاكهة التوت. أما قشور القريدس وزركشة لحوم الأسماك فإنها تستخدم في إضافة النكهات للطعام، في حين تستخدم متبقيات الخضراوات في إعداد المنكهات اللذيذة. ومتبقيات الخبز كذلك تذهب إلى أحد الأطباق المبتكرة حديثا، الذي أطلق عليه اسم (لازانيا الخبز) والذي هو من وصفات الطهي الحديثة بلا نفايات».



دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
TT

دليلك إلى أفضل المطاعم الحلال في كاليفورنيا

إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)
إم غريل متخصص بالمشاوي (الشرق الاوسط)

تتمتع كاليفورنيا بمشهد ثقافي غني ومتنوع، ويتميز مطبخها بكونه خليطاً فريداً من تقاليد عالمية ومكونات محلية طازجة. تقدم الولاية الذهبية مجموعة لا تُحصى من النكهات العالمية، مما يجعلها وجهة أساسية لعشاق الطعام من جميع أنحاء العالم. تعكس مطاعم كاليفورنيا ومنافذ بيع الطعام فيها التراث الثقافي المتعدد للولاية، حيث تجد في كل زاوية من مدنها وشوارعها مزيجاً رائعاً من ثقافات العالم المختلفة، بألوانها وتقاليدها المتنوعة.

ديكور جميل وبسيط في سبايس أفير (الشرق الاوسط)

تزخر أطباق الطعام في كاليفورنيا بمكوناتها الطازجة المحضَّرة من مزارع الولاية المعطاءة. فمن تجارب تناول الطعام في قلب هذه المزارع وهي تجارب تشتهر بها كاليفورنيا، إلى تناول المأكولات الإيطالية الفاخرة، مروراً بالنكهات الهندية الساحلية والأطباق المكسيكية الشهيرة والأسواق النابضة بالحياة، توفّر كاليفورنيا لزوّارها من الشرق الأوسط تجارب للذواقة لا تُنسى، وبعضاً من أكثر الطهاة موهبة في الولايات المتحدة والعالم.

أما بالنسبة للزوّار المهتمّين بالمأكولات الحلال بشكل خاص، فسوف نسلِّط الضوء على سبعة مطاعم استثنائية لتناول الطعام الفاخر، والتي تجمع بين التراث الغني لفنون الطهي في كاليفورنيا ولمسات شرق أوسطية فريدة من نوعها.

1 - مطعم أوستريا موزا Osteria Mozza في لوس أنجليس: المطعم المتخصص بالمأكولات الإيطالية يوفر أطباقاً مختارة من الطعام الحلال.

من أطباق أوستيريا موزا (الشرق الاوسط)

تقدّم الشيف نانسي سيلفرتون، الحائزة على نجمة ميشلان لتصنيف المطاعم، في مطعمها هذا أطباقاً إيطالية أصيلة إلى الزبائن في لوس أنجليس، مع خيارات من الطعام الحلال عند الطلب، ولأنه يقدِّم أطباقاً مميزة مثل المعكرونة المصنوعة يدوياً والبوراتا مع الكافيار، فإن المطعم يوفِّر لضيوفه تجربة طعام إيطالية فاخرة. كما يعدّ «أوستريا موزا» بأجوائه البديعة والدافئة مطعماً مثالياً للحظات تناول العشاء المفعمة بالحب أو اللقاءات العائلية الخاصة بالزوار من الشرق الأوسط.

أبرز ما يميز مطعم «أوستريا موزا» هو مطبخه الإيطالي الحائز على نجمة ميشلان.

2 - مطعم نصرت ستيك هاوس في بيفرلي هيلز Nusret Beverly Hills: المطعم التركي الفاخر المتميّز بتقديم أشهى شرائح اللحم مع قائمة كاملة من الطعام الحلال.

لحوم على طريقة نصرت (الشرق الاوسط)

يقدّم المطعم شرائح اللحم التركية، إضافة إلى قائمة كاملة من المأكولات الحلال التي تتضمن قطعاً فاخرة من اللحوم والشرائح المشوية بمهارة، وعناية وأطباقاً مميّزة من إعداد الشيف الشهير نصرت غوكشيه. كما يوفّر المطعم أجواء ساحرة مع كراسي أنيقة وإضاءة مذهلة، مع خدمة تقطيع شرائح اللحم على الطاولة، مما يضفي تجربة طعام فاخرة لا تُنسى.

أبرز ما يميز مطعم «نصرت ستيك هاوس»: شرائح اللحم الفاخرة، والديكورات الداخلية الأنيقة، وخدمة الزبائن التفاعلية على الطاولة، مما يجعله مثالياً للاحتفالات والمناسبات الخاصة.

3 - مطعم «زنكيه» Zinque في ويست هوليوود: المطعم الفرنسي المتوسطي الفاخر الذي يقدّم عدة خيارات من المأكولات الحلال.

زينكه مطعم مميز بطريقة تقديم الاطباق (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «زنكيه» في ويست هوليوود أطباقاً مستوحاة من المطبخ المتوسطي مع خيارات متاحة من الأطباق الحلال في أجواء فرنسية عصرية. إضافة إلى ذلك، تضفي الديكورات الداخلية الأنيقة والأجواء المفعمة بالحيوية مناظر خلابة مثالية للاستمتاع بالسَّلَطات الشهية واللحوم المشوية، ومجموعة متنوعة من الأطباق التي يمكن مشاركتها على الطاولة نفسها.

أبرز ما يميز مطعم «زنكيه»: الديكورات الداخلية العصرية، وقائمة الطعام المتنوعة التي تضم خيارات من الأطباق الحلال، والأجواء النابضة التي تعد مثالية للمناسبات غير الرسمية لتناول الطعام مع العائلة أو الأصدقاء.

4 - مطعم «إم غريل» M Grill في كوريا تاون في لوس أنجليس: مقصد الزوّار لتجربة التشوراسكو البرازيلية الفاخرة.

إم غريل (الشرق الاوسط)

يقدم مطعم «إم غريل» تجربة التشوراسكو البرازيلية لزبائنه وزواره في لوس أنجليس، مع خيارات معتمدة من المأكولات الحلال، حيث يقدّم شرائح لحم البقر الطرية ولحم الضأن المشوية والمقطَّعة بمهارة على الطاولة. كما يجمع مطعم «إم غريل»، الذي يتميّز بتقديم شرائح اللحم الفاخر في حي كوريا تاون، بين تجربة تناول الطعام التفاعلية والأجواء الراقية، مما يجعله وجهة مثالية للزوار القادمين من الشرق الأوسط الذين يرغبون في الاستمتاع بتناول اللحوم الفاخرة، وبتجربة طعام فريدة من نوعها.

أبرز ما يميز مطعم «إم غريل»: اللحوم الحلال المختارة بعناية، والأجواء البديعة، والخدمة التفاعلية على الطاولة لتناول وجبات شهية لا تُنسى.

5 - مطعم «مدينا» Medina في سان دييغو: المطعم الذي يستوحي أطباقه من المطبخ المتوسطي.

مائدة منوعة ولذيذة في مدينا (الشرق الاوسط)

يُضفي مطعم «مدينا»، الحائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، أجواء متوسّطية على سان دييغو بديكوراته الداخلية الأنيقة وقائمة الطعام المتنوعة، وعبر اهتمامه باختيار المكوّنات الطازجة المحلية، وتقديم مجموعة متنوّعة من الأطباق الحلال، بما في ذلك المأكولات البحرية واللحوم. كما أن مزيج النكهات الفريدة والعرض الفني للمأكولات في مطعم «مدينا» يجعلانه خياراً رائعاً للأشخاص الذين يتطلّعون إلى الاستمتاع بتجربة طعام فاخرة، إضافة إلى أجوائه النابضة والأطباق المبتكرة التي تضمن تناول وجبات لذيذة لجميع الزوّار.

أبرز ما يميز مطعم «مدينا»: المطبخ حائز على تصنيف ميشلان للمطاعم، ويتميز بلمساته المتوسطية، وخياراته المتنوعة من الطعام الحلال التي تضم المأكولات البحرية واللحوم الطازجة، والديكورات الداخلية المذهلة والجذابة، والعرض الفني للمأكولات مما يجعله مثالياً لتجربة طعام فاخرة.

6 - مطعم «روح» Rooh في سان فرانسيسكو: المطعم الهندي المتطور بلمسات عصرية:

من أطباق مطعم مدينا (الشرق الاوسط)

يعد مطعم «روح» من المطاعم الهندية الفاخرة في سان فرانسيسكو، والمعروف بأسلوبه المتطوّر في تقديم المأكولات الهندية مع قائمة مختارة من المأكولات الحلال. ويعدّ «روح» الخيار الأول للضيوف الباحثين عن الفخامة لما يتميز به من ديكورات داخلية رائعة وقائمة طعام مبتكرة تضم أطباقاً شهية مثل كباب لحم البط الشهي، ولحم الضأن المتبّل بالزعفران والكوكتيلات المبتكرة. كما يجمع «روح» بين التوابل الهندية التقليدية والمكونات الطازجة من كاليفورنيا، مما يساهم في صنع تجربة طعام فريدة من نوعها وسط أجواء فاخرة.

أبرز ما يميز مطعم «روح»: مطبخ هندي بلمسات وأسلوب عصري وخيارات متاحة من الطعام الحلال، إضافة إلى تقديمه مزيجاً من التوابل الهندية التقليدية والمكوّنات الطازجة من كاليفورنيا، وقائمة طعام مبتكرة تتضمن أطباقاً فريدة مثل كباب لحم البط الشهي ولحم الضأن المتبّل بالزعفران.

7 - مطعم «سبايس أفير» Spice Affair في بيفرلي هيلز: مطعم هندي يوفّر أشهى المأكولات الحلال الفاخرة في بيفرلي هيلز.

سبايس أفير (الشرق الاوسط)

يقع مطعم «سبايس أفير» في وسط بيفرلي هيلز، ويقدم نكهات هندية راقية مع عروض مختارة من المأكولات الحلال، بما في ذلك جراد البحر، الإستكوزا، مع توابل المسالا الهندية وشرائح لحم الضأن المشوية على الفحم. كما يقدم «سبايس أفير» تجربة طعام فاخرة ومريحة، وسط أجواء من الديكورات الداخلية الفخمة التي تجسّد الجمال المفعم بالحياة للثقافة الهندية.

أبرز ما يميز مطعم «سبايس أفير»: النكهات الهندية الغنية، وسط أجواء فخمة تجمع بين الرقيّ والضيافة الدافئة.