«بيناريس»... هندي عصري وبنجمتين

سمي تيمناً بمدينة شهيرة بروحانيتها شمال الهند

ديكور عصري وغربي (تصوير: جيمس بايرن)
ديكور عصري وغربي (تصوير: جيمس بايرن)
TT

«بيناريس»... هندي عصري وبنجمتين

ديكور عصري وغربي (تصوير: جيمس بايرن)
ديكور عصري وغربي (تصوير: جيمس بايرن)

لم تتمكن بريطانيا من إبعاد شبح لقب «مدينة بلا مطبخ» بعد، ولا يمكنها أن تزيح من ذهن الناس أن الأكل الهندي هو بمثابة المطبخ الوطني، لدرجة أن أطباق الكاري والفيندالو والـ«تشيكن تيكا» تعد الأطباق الشبه رسمية للبلاد.
هذا هو الحال بالفعل في بريطانيا، ولو أن الوضع اليوم تحسن، لا سيما في لندن، بعدما استطاعت العاصمة خلق خط جديد لها، فلم تتمكن من خلق مطبخ بحد ذاته لكنها استطاعت أن تتبنى مطابخ العالم لتصبح بيتا ثانيا لها.
وبالعودة للمطبخ الهندي، يوجد في لندن بعض من أفضل المطاعم الهندية التي تقدم نكهات الهند المتعددة والمتنوعة من شمالها إلى جنوبها، ولكن غالبا ما تكون تلك المطاعم شعبية، تركز على الطعام أكثر منه على المنطقة والديكور.
وفي حال كنت من محبي المطبخ الهندي وبنفس الوقت من أنصار المطاعم الحاصلة على نجوم ميشلان فيعتبر «بيناريس» Benares من بين العناوين المميزة في منطقة مايفير المعروفة بمطاعمها الراقية.
تدخل بيناريس عبر باب يذكرك بأبواب القصور في الهند، يحرسه رجلا أمن يؤديان لك التحية، وبعدها تصل إلى الردهة السفلى من المبنى وتكون عاملة الاستقبالات بانتظارك عارضة على السيدات أوشحة ملونة مصنوعة في الهند ليخترن من بينها ويزين أجيادهن بها، وعبر سلم واسع وجميل تبدأ بشم رائحة الأطباق الهندية اللذيذة لتصل إلى الطاولات الموزعة بطريقة مريحة بمعنى أنها ليست قريبة جدا من بعضها البعض كما هو الحال في الكثير من المطاعم الجديدة اليوم.
أول ما سيشدك هو ترحيب العاملين والخدمة الجيدة وإلمام الندل بالأطباق، لائحة الطعام مقسمة إلى عدة أقسام تعتمد في بعضها على اللحم أو الأسماك أو الخضار، مع لائحة مخصصة للذواقة المحترفين بحيث تمنحهم فرصة تذوق كمية كبيرة من الأطباق (أقلها سبعة) بأحجام صغيرة، ولكن المعلومة المفيدة هي أن النادل يساعدك في ترتيب واختيار الأطباق بالطريقة التي تعجبك ويمكنك تصميم لائحة التذوق Tasting Menu بالأسلوب والأطباق التي تعجبك.
لكي يحصل أي مطعم على نجمة ميشلان لا بد أن يكون على مستوى الدليل، من الديكور إلى الخدمة ووصولا إلى الأطباق وجودة المكونات وطريقة التقديم، وبيناريس حاصل على نجمتين مما يختصر علي الطريق في تقييمه، ويكون من الأحرى التكلم عن ميزات أطباقه التي جعلت منه عنوانا يترتب على الزوار حجزه قبل فترة من الزمن.
أطباق بيناريس عصرية جدا لأنها هندية بقالب بريطاني، والميزة الأهم هي المزج ما بين النكهات التقليدية والأسلوب الجديد في الطهي والتقديم، طريقة التقديم منمقة جدا ومفعمة بالألوان وليست حريفة جدا لتناسب ذائقة غير الهنود، وإلى جانب الطعام اللذيذ يتخصص بيناريس أيضا بتقديم أنواع مختلفة من المشروبات والكوكتيلات التي تحتوي على البهارات الهندية تتناسب مع الأطباق التي تتناولها، وهنا يتدخل النادل المختص بالمشروب لإعطاء النصائح وتنسيق الطلبيات.
لائحة الطعام هي نتيجة أسفار كثيرة قام بها الطاهي الرئيس في المطعم، والأمر واضح من اختلاف الأطباق التي جاء بها من أكثر من منطقة في الهند التي يختلف مطبخها من إقليم إلى آخر.
ولهؤلاء الذين يفضلون الخصوصية يقدم بيناريس خمس غرف طعام خاصة منفصلة، من بينها غرفة «باركلي» التي تناسب الباحثين عن الخصوصية التامة، والغرفة التي تضم طاولة الطاهي Chef’s Table وتستوعب ستة أشخاص وتطل على المطبخ مباشرة ورؤية الطهاة وهم يحضرون الطعام.
إذا بحثنا عن صفة سلبية في بيناريس فقد تكون فقدانه للروح الهندية الشعبية كليا، فهذا المطعم وكما ذكرت في المقدمة يناسب محبي المطاعم التي تتسم بالروح الجدية وشبه الرسمية، ويختلف تماما عن المطاعم الهندية المعهودة بنمطها الشعبي.

جربنا
> «جال تارانغ» Jal Tarang (كزبرة مع سمسم بالبهارات مع والاسقلوب)
> «هيران كي بوتي» Hiran Ki Boti (لحم الغزال مع البرياني)
> «شوكاندر كفتة» Chukander Kofta (كرات من البنجر مع الكركم وصلصة الكاجو)
> حلوى «بابا دوي» Bhapa Doi مع الفستق
> «كلفي» Kulfi وهذا الطبق تقليدي جدا ومن بين أشهر الحلويات في المطبخ الهندي.



حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
TT

حلويات خطيرة لا يطلبها طهاة المعجنات أبداً في المطاعم

صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)
صندوق من الكعك والكعك المحلى من إنتاج شركة «غريغز سويت تريتس» في نيوكاسل أبون تاين - بريطانيا (رويترز)

في بعض المطاعم والمقاهي، توجد بعض الخيارات الاحتياطية التي تجعل طهاة المعجنات حذرين من إنفاق أموالهم عليها؛ لأنها علي الأرجح خيار مخيب للآمال. على سبيل المثال، قالت أميليا جايست، طاهية المعجنات في The Lodge at Flathead Lake، وهي مزرعة شاملة في مونتانا الأميركية: «إذا كان المطعم جزءاً من سلسلة، فسأقرر أن معظم الحلويات يتم صنعها في مطبخ تجاري خارج الموقع»، وفقاً لما ذكرته لصحيفة «هاف بوست» الأميركية.

يرجع هذا إلى أن هذه المطاعم المملوكة للشركات تحتاج إلى تقديم خدمات ترضي الجماهير؛ وهو ما يؤدي عادة إلى اختيار آمن وتقليدي للغاية، وفقاً لريكي سوسيدو، رئيس الطهاة التنفيذي للحلويات في مطعم Pata Negra Mezcaleria في أتلانتا.

وقال سوسيدو: «عندما يكون الأمر عبارة عن كعكة براوني على طبق، وشريحة من الكعكة، وكريمة بروليه، وربما بعض الكريمة المخفوقة»، فهذه هي إشارة لتخطي الطبق.

وإذا رأيت كعكة معروضة مع خطوط قطع واضحة وموحدة تماماً، فمن المرجح أن تكون من مخبز جملة متخصص ولم تُعدّ بشكل طازج.

مع ذلك، قالت كلوديا مارتينيز، رئيسة الطهاة للحلويات في مطعم Miller Union الحائز نجمة ميشلان في أتلانتا: «إذا كان مطعماً صغيراً في منتصف الطريق، فقد تعلمت أنه عادةً لا يتم تصنيعه داخلياً؛ لأن معظم المطاعم لا تستطيع تحمل تكلفة وجود طاهي حلويات على قائمة الرواتب».

واتفق طهاة المعجنات على أن هناك علامات تحذيرية عن النظر في قائمة الحلوى، ولماذا يتخطون بعض الأصناف.

كعكة الجبن

بالنسبة لمارتينيز، فإن كعكة الجبن الكلاسيكية هي واحدة من أكبر المؤشرات على أنها قد تكون في سوق شعبية أو مطعم يجذب السياح.

من جانبه، جوس كاسترو، طاهي المعجنات، قال: «أتذكر أنني ذهبت إلى مطعم مشهور بكعكات الجبن واشتريت كعكة كاملة وقيل لي أن أنتظر ساعتين على الأقل حتى تذوب؛ لأنها تصل إليهم مجمدة»؛ وهو ما يؤكد بلا شك أنها لم تُصنع طازجة في المنزل بواسطة طاهي معجنات.

قد تقدم المطاعم التي يعمل بها طهاة معجنات تفسيرات راقية للطبق المفضل التقليدي من قبل قاعدة عريضة من الجمهور، واعترف جايست: «إذا تم صنع كعكة الجبن في المنزل أو بواسطة مخبز محلي، فمن الصعب عليّ أن أقول لا!» لكن هذا لا يزال اختياراً غير آمن.

وقال سوسيدو: «خلال تجربتين مختلفتين، أعطوني كعكة جبن فاسدة، وربما نسوا السكر في إحداهما!». ومنذ ذلك الحين، أصبح لا يثق في كعكات الجبن.

كريمة بروليه

قالت دانييلا ليا رادا، رئيسة الطهاة في مطاعم هيلتون اتلانتا: «كريمة بروليه هي الحلوى التي لا أطلبها أبداً». وتضيف: «تستخدم معظم المطاعم قاعدة مسحوقة لصنعها، كما تستخدم الفانيليا المقلدة لتقليل التكلفة وإخفاء زيف قاعدة المسحوق. وعادة ما تكون مطبوخة أكثر من اللازم وحبيبية، ولا يتم حرقها بشكل صحيح أبداً ويتم تزيينها بنسبة 99 في المائة بالفراولة، وهو أمر قديم الطراز للغاية».

كعكات براونيز

قالت جايست: «البراونيز من الحلويات التي أعطيها صفراً؛ لأنها في الغالب مصنوعة تجارياً»، وأشارت إلى أنه من السهل وغير المكلف شراء مزيج كعكات براونيز لخبزها في المنزل للحصول على نتائج أفضل. تقترح إضافة رقائق شوكولاته إضافية أو طبقة من زبدة الفول السوداني لجعلها أكثر روعة.

مولتن كيك

تأخذ ليا رادا الشوكولاته على محمل الجد؛ ولهذا السبب، لن تطلب كعكة الحمم البركانية المذابة (المولتن كيك) أبداً. قالت: «عادةً ما تكون مصنوعة من الشوكولاته الرخيصة ذات النسبة العالية من السكر».

قالت كاريليس فاسكيز، رئيسة الطهاة في فندق فورث أتلانتا إنها «تميل إلى مذاق معززات النكهة الاصطناعية».

وقالت مارتينيز بشأن شكاوى الجودة: «البراونيز تُنتج دائماً بكميات كبيرة وتُباع بتكلفة عالية؛ مما يجعلها ذات قيمة رديئة».

الفطائر

لا يوجد شيء جميل مثل الفطائر الطازجة المخبوزة، لكن لسوء الحظ، لا يثق الكثير من طهاة المعجنات في تلك التي تظهر في قوائم الحلوى ويستشهدون بها باعتبارها الحلويات الأكثر شيوعاً التي تتم الاستعانة بمصنعات ومخابز جملة تجارية لإعدادها.

قالت جايست: «يتم الحصول على الفطائر دائماً بشكل تجاري؛ لأنها رائعة للمطاعم وفي متناول اليد نظراً لسهولة تخزينها والحفاظ عليها طازجة في الفريزر». بالإضافة إلى ذلك، «تشتريها المطاعم بتكلفة منخفضة وتفرض مبلغاً جنونياً لبيعها إلى الزبون»، كما قال كاسترو.

ويتجنب الطهاة في العادة فطيرة الليمون والكرز؛ لأن «تلك الفطائر عادة ما تعتمد على معزز النكهة بدلاً من الفاكهة الحقيقية».

وتصف الطاهية مارتينيز فطيرة الليمون بأنها «مخيبة للآمال، وتفتقر إلى الإبداع، وحلوة للغاية وعادة ما تكون مجمدة»، وقالت ليا رادا إنها تنفر من «القشرة الناعمة، وكريمة الليمون الحلوة للغاية». بالنسبة لجيست، «إنها ببساطة ليست شيئاً يجب اختياره إذا كنت ترغب في تناول منتجات طازجة من الصفر».

الحلويات المزينة بشكل سيئ

الجميع يحبون ملعقة كبيرة من الكريمة المخفوقة... أليس كذلك؟ على ما يبدو، هذا اختيار خاطئ، وفقاً لهيئة طهاة المعجنات الأميركية.

وكشفت مارتينيز: «كريمة مخفوقة على شكل نجمة مع زينة النعناع، ​​وفراولة مقطعة مثل الوردة، هذه علامات على أن الحلوى ربما تم توفيرها من قِبل مخبز تجاري».

تلك التفاصيل التي توضح أن الحلوى لم يحضّرها شخص لديه خبرة احترافية في مجال الحلويات.