«ذا بالم كورت»... القاعة التي شهدت ولادة تقليد الشاي الإنجليزي

الأفضل لعام 2018 والأقدم في لندن

قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
TT

«ذا بالم كورت»... القاعة التي شهدت ولادة تقليد الشاي الإنجليزي

قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية
قاعة جميلة بديكورات «آرت ديكو» الراقية

زيارة لندن لا تكتمل إلا بتذوق الشاي الإنجليزي على الطريقة التقليدية في أحد فنادق المدينة الراقية، الخيارات كثيرة، لأن العاصمة البريطانية لا تبخل على أهلها وزوارها بما تزخر به من تحف معمارية تتهامس الأسرار ما وراء جدران وقفت صامدة على مر السنين لتصبح أجمل وأرقى، وتحكي قصصاً كثيرة عاشها من واكب الفترة الباروكية والفيكتورية وغيرها، وقد تكون الحقبة الفيكتورية من بين أهم الريش التي رسمت بها معالم لندن الخالدة، ولا تزال هناك عدة تقاليد لم يتخلّ عنها البريطانيون تعود إلى تلك الحقبة، وعلى رأسها تقليد الشاي الإنجليزي الذي يقدم فترة بعد الظهر، وهذا التقليد تبنته نسبة كبيرة من المقاهي العصرية، ولكن وكما يقول المثل الشعبي «أعطَ خبزك للخباز...» وبمعنى آخر فلا يصح إلا الصحيح، ولا يتقن التقليد إلا من قدّمه بحذافيره، وبكل ما يستحق من تقدير.
تقليد الشاي الإنجليزي أو ما يعرف بـ«Afternoon Tea» بدأ في بريطانيا منذ أكثر من 150 عاماً، ولكن ما لا يعرفه كثيرون هو أن هذا التقليد بدأ يقدم للعموم في صالة «ذا بالم كورت» The Palm Court داخل فندق «ذا لانغهام» The Langham في شارع «ريجنتس ستريت» بوسط لندن.
فمن داخل هذه القاعة، بدأ تقديم الشاي الإنجليزي على أنغام الموسيقى منذ افتتاح الفندق عام 1865، عندما كان يتهافت مواكبو تلك الفترة الزمنية من الطبقة الفيكتورية المخملية بالمجيء إلى الفندق لتناول الشاي مع الحلوى والسندويتشات المنمقة لكسر تراتبية تناول الشاي في المنزل.
واستطاع الفندق المحافظة على جميع مفردات الحقبة الفيكتورية على الرغم من عملية الترميم والتجميل الرائعة التي خضع لها، فعند ولوجك إلى قاعة «ذا بالم كورت» تشعر بالهيبة، وكأنك تعبر الأزمان وتعود إلى الوراء وتمشي على خطى النبلاء والأرستقراطيين الذين كانوا يأتون يومياً إلى هذه القاعة للتسامر والغوص في مناقشات ساخنة، واليوم هذه القاعة بقيت على حالها مع اختلاف بسيط في المواضيع الساخنة التي تناقش فيها لأن «بريكست» هو الشغل الشاغل للبريطانيين والزوار على حد سواء، ولكن ولحسن الحظ فلن يؤثر القرار الأخير فيما إذا كانت بريطانيا ستعيش في عزلة عن باقي بلدان القارة العجوز أم لا، لأن المنتجات التي تستخدم في الشاي الإنجليزي من سندويتشات وحلوى ومربى كلها محلية الصنع وأصلية.
ما يجعل تجربة تناول الشاي الإنجليزي على أصوله هو الحفاظ على التفاصيل التقليدية القديمة، فلا بد من وجود عازف بيانو يأخذك إلى عام من السحر بنغمات تنسجها أصابعه الرشيقة، ولا بد أن يكون الديكور راقياً والقاعة أشبه بغرف القصور، ولا بد أن يكون المدخل ترجمة للرقي والغنى والأصالة، ومتى اجتمعت هذه الميزات فيكون الشاي ناجحاً، ولكن هذا النجاح تحدده نوعية المأكولات وطريقة تقديمها والسخاء.
تدخل إلى «ذا بالم كورت» عبر بوابة من الحديد مزخرفة تخبئ وراءها عبق التاريخ المرصع بمفردات «الأرت ديكو» والمرايا والأسقف العالية، طاولات مستديرة تحوم حولها الكراسي الوثيرة وبالقرب من كل منها منصة حديدية تحتضن الأطباق الجميلة من تصميم شركة «ويدجوود» للبورسلين العريقة في بريطانيا، بنقشات الورود الملونة، وبالنسبة للشاي، فيأتي بعدة خيارات وأسعار، فسعر الشاي التقليدي العادي الذي يقتصر على أصناف الشاي وسندويتشات وحلوى سكونز مع المربى بسعر 49 جنيهاً إسترلينياً للشخص الواحد، ويزيد السعر مع ازدياد الأصناف التي تقدم، فوقع خيارنا على ما يعرف بالـ«هاي تي» High Tea، وهذا النوع من الشاي يكون بمثابة غداء وشاي ما بعد الظهر معاً، لأنه يقدم طبقاً رئيسياً إلى جانب الحلوى والسندويتشات، والأطباق التي تُقدم تختلف من موسم إلى آخر، لأن الطاهي يلتزم بما تقدمه الطبيعة في موسمها الأصلي، ولكن الطبق الذي أنصحكم بتذوقه في حال أردتم تجربة الشاي مع الطعام، وليس فقط السندويتشات والسكونز، جبن الموتزاريلا الإيطالي مع صلصة الحبق «بيستو»، وهذه الأجبان تُصنع في منطقة أكتون بشمال لندن على يد سيدة إيطالية، وتقوم بتصنيع كرات صغيرة من الجبن خصيصاً لفندق «ذا لانغهام»، ومن الأطباق اللذيذة الأخرى، «تونا تارتار»، أي سمك تونا غير مطهو مع صلصة لذيذة جداً يدخل فيها الزنجبيل والطبق الأخير هو عبارة عن قطعة «كيش» (عجين مطهو بالفرن ومحشو بالجبن والدجاج ويمكن تناوله على الطريقة النباتية أيضاً).
تقليد الشاي الإنجليزي هو تجربة أكثر منه لملء البطون، ولهذا السبب أنصح دائماً بتناوله في مكان ذائع الصيت يتقن صنعه، ويقدمه في أجواء راقية جداً، لأن الرقي هو الصفة الملازمة لعيش هذه التجربة نسبة لتاريخ التقليد وقصته.
والشاي لا يكتمل إلا بتناول «Scone» طازجة، ولا تزال ساخنة مع وضع القشطة والمربى بداخلها والتلذذ بالمذاق الرائع، ونسيان مسألة السعرات الحرارية (الحياة قصيرة استمتعوا).

كلام في سرك
> كان سعر الشاي بعد الظهر الذي بدأ فندق «ذا لانغهام» بتقديمه في قاعة «ذا بالم كورت» بسعر سبعة بنسات ونصف البنس في عام 1865.
> الحلوى التي تُقدّم في «ذا بالم كورت» تعتمد على أفضل أنواع السكر التي يعمد الشيف المتخصص بالحلوى أندرو غرافيت لتكون صحية وخالية من الدسم، مع المحافظة على المذاق اللذيذ.
> «ذا بالم كورت» في فندق لانغهام الأفضل لتناول الشاي بعد الظهر لعام 2018 في استطلاع شمل أهم الفنادق اللندنية.

قصة الشاي الإنجليزي
> في بدايات القرن التاسع عشر ازداد معدل تناول الشاي في بريطانيا. ويقال إنه في خلال هذه الفترة، اشتكت الدوقة السابعة لبيدفورد «آنا» من «شعور بالنعاس» في فترة ما بعد الظهيرة. وفي هذا الوقت، كان من المعتاد أن يتناول الأفراد وجبتين فقط من الطعام خلال اليوم، وهما وجبتا الإفطار والعشاء في نحو الساعة 8 مساء. وكان الحل بالنسبة للدوقة يتمثل في تناول فنجان من الشاي وقطعة من الكيك التي تتناولها سراً في حجرة ملابسها في فترة ما بعد الظهيرة.
وبعد ذلك، كانت الدوقة تدعو الأصدقاء لمشاركتها في وجبتها الخفيفة في الغرف الخاصة بها في ووبرن ابي، وقد أصبح ذلك تقليداً صيفياً، حيث استمرّت الدوقة على ذلك عندما عادت إلى لندن، حيث كانت تقوم بإرسال بطاقات الدعوة إلى الأصدقاء، لتطلب منهم تناول «الشاي والسير بين الحقول».
وقد التقط أصحاب الطبقات الاجتماعية المخملية هذا التقليد الذي أصبح يحتل مكانة رفيعة حتى إنه قد انتقل إلى غرف الرسم الخاصة بهؤلاء. وبعد ذلك، حافظ معظم أفراد المجتمع الراقي على تناول بعض الوجبات الخفيفة في فترة ما بعد الظهيرة. وكانت الفنادق تقدم من آن إلى آخر «شاي آخر النهار». وكانت الطبقات الراقية تتناول شاي «أول النهار» و«ما بعد الظهيرة» في نحو الساعة الرابعة قبل التجول في حديقة «هايد بارك». وكانت الطبقات الفقيرة والمتوسطة تتناول «شاي آخر النهار» لاحقاً، في نحو الساعة الخامسة أو السادسة، بدلاً من العشاء.



الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
TT

الفول المصري... حلو وحار

طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)
طواجن الفول تعددت أنواعها مع تنوع الإضافات والمكونات غير التقليدية (مطعم سعد الحرامي)

على عربة خشبية في أحد أحياء القاهرة، أو في محال وطاولات أنيقة، ستكون أمام خيارات عديدة لتناول طبق فول في أحد صباحاتك، وفي كل الأحوال البصل الأخضر أو الناشف المشطور حلقات ضيف مائدتك، إن راق لك ذلك.

فطبق الفول «حدوتة» مصرية، تُروى كل صباح بملايين التفاصيل المختلفة، لكي يلبي شهية محبيه لبدء يومهم. فقد يختلف طعمه وفق طريقة الإعداد من «قِدرة» إلى أخرى، وطريقة تقديمه حسب نوعيات الزيت والتوابل، إلا أن كلمة النهاية واحدة: «فول مدمس... تعالى وغمس».

"عربة الفول" تقدم الطبق الشعبي بأصنافه التقليدية (تصوير: الشرق الأوسط)

سواء قصدت «عربة فول» في أحد الأحياء أو اتجهت إلى مطاعم المأكولات الشعبية، ستجد طبق الفول في انتظارك، يستقبلك بنكهاته المتعددة، التي تجذبك لـ«تغميسه»، فالخيارات التي يتيحها ذلك الطبق الشعبي لعشاقه عديدة.

من ناحية الشكل، هناك من يفضلون حبة الفول «صحيحة»، وآخرون يرغبونها مهروسة.

أما عن ناحية المذاق، فيمكن تصنيف أطباق الفول وفق الإضافات والنكهات إلى العديد من الأنواع، ولعل الفول بالطحينة أو بالليمون، هما أكثر الإضافات المحببة لكثيرين، سواء عند إعداده منزلياً أو خارجياً. أما عن التوابل، فهناك من يفضل الفول بالكمون أو الشطة، التي تضاف إلى الملح والفلفل بوصفها مكونات رئيسية في تحضيره. بينما تأتي إضافات الخضراوات لكي تعطي تفضيلات أخرى، مثل البصل والفلفل الأخضر والطماطم.

طبق الفول يختلف مذاقه وفق طريقة الإعداد وطريقة التقديم (مطعم سعد الحرامي)

«حلو أم حار»؟، هو السؤال الأول الذي يوجهه جمعة محمد، صاحب إحدى عربات الفول الشهيرة بشارع قصر العيني بالقاهرة، للمترددين عليه، في إشارة إلى نوعَيْه الأشهر وفق طريقتي تقديمه التقليديتين، فطبق فول بالزيت الحلو يعني إضافة زيت الذرة التقليدي عند تقديمه، أما «الحار» فهو زيت بذور الكتان.

يقول جمعة لـ«الشرق الأوسط»: «الحار والحلو هما أصل الفول في مصر، ثم يأتي في المرتبة الثانية الفول بزيت الزيتون، وبالزبدة، وهي الأنواع الأربعة التي أقدمها وتقدمها أيضاً أي عربة أخرى»، مبيناً أن ما يجعل طبق الفول يجتذب الزبائن ليس فقط نوعه، بل أيضاً «يد البائع» الذي يمتلك سر المهنة، في ضبط ما يعرف بـ«التحويجة» أو «التحبيشة» التي تضاف إلى طبق الفول.

طاجن فول بالسجق (مطعم سعد الحرامي)

وبينما يُلبي البائع الخمسيني طلبات زبائنه المتزاحمين أمام عربته الخشبية، التي كتب عليها عبارة ساخرة تقول: «إن خلص الفول أنا مش مسؤول»، يشير إلى أنه مؤخراً انتشرت أنواع أخرى تقدمها مطاعم الفول استجابة للأذواق المختلفة، وأبرزها الفول بالسجق، وبالبسطرمة، وأخيراً بالزبادي.

كما يشير إلى الفول الإسكندراني الذي تشتهر به الإسكندرية والمحافظات الساحلية المصرية، حيث يعدّ بخلطة خاصة تتكون من مجموعة من البهارات والخضراوات، مثل البصل والطماطم والثوم والفلفل الألوان، التي تقطع إلى قطع صغيرة وتشوح وتضاف إلى الفول.

الفول يحتفظ بمذاقه الأصلي بلمسات مبتكرة (المصدر: هيئة تنمية الصادرات)

ويلفت جمعة إلى أن طبق الفول التقليدي شهد ابتكارات عديدة مؤخراً، في محاولة لجذب الزبائن، ومعه تعددت أنواعه بتنويع الإضافات والمكونات غير التقليدية.

بترك عربة الفول وما تقدمه من أنواع تقليدية، وبالانتقال إلى وسط القاهرة، فنحن أمام أشهر بائع فول في مصر، أو مطعم «سعد الحرامي»، الذي يقصده المشاهير والمثقفون والزوار الأجانب والسائحون من كل الأنحاء، لتذوق الفول والمأكولات الشعبية المصرية لديه، التي تحتفظ بمذاقها التقليدي الأصلي بلمسة مبتكرة، يشتهر بها المطعم.

طاجن فول بالقشدة (مطعم سعد الحرامي)

يبّين سعد (الذي يلقب بـ«الحرامي» تندراً، وهو اللقب الذي أطلقه عليه الفنان فريد شوقي)، ويقول لـ«الشرق الأوسط»، إن الأنواع المعتادة للفول في مصر لا تتعدى 12 نوعاً، مؤكداً أنه بعد التطورات التي قام بإدخالها على الطبق الشعبي خلال السنوات الأخيرة، فإن «لديه حالياً 70 نوعاً من الفول».

ويشير إلى أنه قبل 10 سنوات، عمد إلى الابتكار في الطبق الشعبي مع اشتداد المنافسة مع غيره من المطاعم، وتمثل هذا الابتكار في تحويل الفول من طبق في صورته التقليدية إلى وضعه في طاجن فخاري يتم إدخاله إلى الأفران للنضج بداخلها، ما طوّع الفول إلى استقبال أصناف أخرى داخل الطاجن، لم يمكن له أن يتقبلها بخلاف ذلك بحالته العادية، حيث تم إضافة العديد من المكونات للفول.

من أبرز الطواجن التي تضمها قائمة المطعم طاجن الفول بالسجق، وبالجمبري، وبالدجاج، والبيض، و«لية الخروف»، وبالموتزاريلا، وباللحم المفروم، وبالعكاوي. كما تحول الفول داخل المطعم إلى صنف من الحلويات، بعد إدخال مكونات حلوة المذاق، حيث نجد ضمن قائمة المطعم: الفول بالقشدة، وبالقشدة والعجوة، وبالمكسرات، أما الجديد الذي يجرى التحضير له فهو الفول بالمكسرات وشمع العسل.

رغم كافة هذه الأصناف فإن صاحب المطعم يشير إلى أن الفول الحار والحلو هما الأكثر إقبالاً لديه، وذلك بسبب الظروف الاقتصادية التي تدفع المصريين في الأغلب إلى هذين النوعين التقليديين لسعرهما المناسب، مبيناً أن بعض أطباقه يتجاوز سعرها مائة جنيه (الدولار يساوي 48.6 جنيه مصري)، وبالتالي لا تكون ملائمة لجميع الفئات.

ويبّين أن نجاح أطباقه يعود لسببين؛ الأول «نفَس» الصانع لديه، والثاني «تركيبة العطارة» أو خلطة التوابل والبهارات، التي تتم إضافتها بنسب معينة قام بتحديدها بنفسه، لافتاً إلى أن كل طاجن له تركيبته الخاصة أو التوابل التي تناسبه، فهناك طاجن يقبل الكمون، وآخر لا يناسبه إلا الفلفل الأسود أو الحبهان أو القرفة وهكذا، لافتاً إلى أنها عملية أُتقنت بالخبرة المتراكمة التي تزيد على 40 عاماً، والتجريب المتواصل.

يفخر العم سعد بأن مطعمه صاحب الريادة في الابتكار، مشيراً إلى أنه رغم كل المحاولات التي يقوم بها منافسوه لتقليده فإنهم لم يستطيعوا ذلك، مختتماً حديثه قائلاً بثقة: «يقلدونني نعم. ينافسونني لا».