جورجوني يجذب المتفرجين بخفة دمه وصحونه المشبعة بالدهون

من أشهر طهاة إيطاليا وأكثرهم تميزاً

من عرف الشيف جورجوني يدرك مدى خفة دمه وسرعة بديهته
من عرف الشيف جورجوني يدرك مدى خفة دمه وسرعة بديهته
TT

جورجوني يجذب المتفرجين بخفة دمه وصحونه المشبعة بالدهون

من عرف الشيف جورجوني يدرك مدى خفة دمه وسرعة بديهته
من عرف الشيف جورجوني يدرك مدى خفة دمه وسرعة بديهته

يزعمون أن مخترع ألعاب الرشاقة مات وعمره 57 سنة وأول مخترع لنظام الحمية الغذائية توفي قبل أن يبلغ 66 عاماً، أما مخترع حلوى النوتيلا الإيطالية (الشوكولاته بالبندق) فقد عاش 88 سنة، وربما مبتكر الكنافة بالقشطة ما زال حياً بعد تخطيه المائة عام!
يبدو أن الطاهي الإيطالي المعروف جورجيو (واسمه الفني: جورجوني أي جورج الكبير بالإيطالية) يؤمن بهذه الطرفة ويقدم وصفاته اليومية على شاشة تلفزيون قناة «القريدس الأحمر» Gambero Rosso وله أتباع ومعجبون بالملايين وتمتلئ وصفاته بالدهون والزيوت والزبدة ورشات وافرة من الملح لكنها لذيذة المذاق، وتمثل المطبخ التقليدي القديم في إيطاليا.
التقيناه في صالون التذوق في أواخر سبتمبر (أيلول) الذي افتتح في مدينة تورينو الشمالية، وتعتبر عاصمة الذوق في الأكل، برعاية شركة القريدس الأحمر التي تنتج أيضا دليل المطاعم في إيطاليا، وكذلك الدليل السنوي لزيت الزيتون والنبيذ ومحلات بيع البوظة (الجيلاتي) والحلويات في المدن الإيطالية الكبيرة، ويهدف هذا المعرض السنوي للتعرف على مقياس الذوق الطعامي والاتجاهات الحديثة للطهي، وأهمها هذه الأيام الميل إلى طعام الطريق street food أي الشطائر والسندويش وخلافه.
اكتشفنا أن جورجوني في غاية اللطف والتواضع وخفة الدم وسرعة البديهة والابتسامة الوديعة وأنه «لا يحب التهام إيطاليا» (كما يظهر من اسم شركة مطاعم «ايتالي» Eataly المنتشرة في أرجاء العالم لترويج المنتجات الغذائية الإيطالية). يقول جورجوني إن اسمه الحقيقي هو جورجيو باركييزي وهو من مواليد روما، أما اسمه الفني فمستوحى من اسم الرسام الإيطالي المشهور جورجوني في عهد النهضة في القرن السادس عشر، ولوحته المميزة «العاصفة» معروضة في متحف الفن بالبندقية (فينيسيا). للطاهي جورجوني حضور لافت فهو ضخم الجثة والوزن، ويمتاز بلحية كثة بيضاء يصبغ قسما منها باللون الأسود ويلبس عادة في برامجه التلفزيونية المسماة «من بستان الخضر إلى المطبخ» رداء العمال والمزارعين وهو عبارة عن بنطال متين فضفاض له طوق يربطه بالكتف ويسمى overall وكان مطلوبا في الأصل ليغطي كل شيء.
يقع مقر جورجوني في مقاطعة أومبريا وهي تعني: الظل لكثرة أشجارها وهضابها وبعدها عن البحر، وتمتاز بتأثير حضارة اتروسكا التي حكمت وسط إيطاليا في قديم الزمان وتأثرت بنفوذ الإغريق حتى ظهور الرومان في القرن الرابع قبل الميلاد. يعكس الطعام في إيطاليا تاريخ البلد، فالمطبخ الإيطالي حالياً تأثر عبر الأيام باتروسكا واليونان والعرب (خاصة في جزيرة صقلية) ولكل مقاطعة وصفتها الخاصة لتحضير الطبق نفسه، فما يميز مقاطعة امبريا المشهورة بمدنها القلاعية هو طهي لحم الغنم والعجل والمعجنات المخلوطة بالكمأة وتفويح الوجبات بنبتة الشمرة.
الواقع أن جورجوني يملك بالإضافة إلى مطعمه في مونته فالكو بمقاطعة أومبريا ما بين روما وفلورنسا مزرعة صغيرة لإنتاج الخضار والدواجن واللحوم ويهتم بالمنتوجات الطازجة، في حين يزور أقاليم أخرى في إيطاليا يسأل المزارعين أو صيادي السمك أو البقالين والجزارين عن كل شاردة وواردة حول أصل المنتج ونضوجه، وهل هو موسمي أم أنه نما تحت الغطاء، أو كيفية ذبح الحيوان وتقطيعه أو كيفية صنع الجبن، ومن أي نوع من الحليب، أو كمية القمح القاسي في المعجنات، ثم يأخذ ما اشتراه ويبدأ في تحضيره للطهي، مستخدما لونا معينا من لوح الخشب لفرم البصل والبقدونس يشبه لوحة الشطرنج. كما يشارك جورجوني في تحضير الكتاب السنوي للوصفات الإيطالية الثمانين حسب الفصول الأربعة تحت عناوين: روائح الربيع ومذاقات الصيف وزمن الحصاد وبرد الشتاء.
يقع مطعم جورجوني واسمه «في نصف الطريق» (بالإيطالية: Alla via di Mezzo) في بيت أثري بني في مونته فالكو في القرن الرابع عشر، وفيه مدفأة قديمة على الخشب ويمكن الاستلقاء فيه في الطابق العلوي للقيلولة بعد التهام وجبة الطعام الدسمة بل استئجار غرفة للنوم حتى الصباح، ويجب الحجز مسبقا لكثرة الطلبات، وشعاره «تأكل كما يجب» والمقصود هو المطبخ الريفي الإقليمي الطازج البسيط المسقسق بالدهن ذي النكهة اللذيذة ويشتمل على الخضراوات من الحقل إلى المطبخ، بحيث لا تمر على الثلاجات أو حجرات التجميد. فنظريته تتمحور حول مطبخ الموسم ومكوناته أي «كيلومتر صفر»، وهذا يعني من البستان إلى الفم واللسان. أساس المقبلات في مطعمه هي الخضراوات والبقول وثلاثة أنواع من المعجنات، وفي مقدمتها الفول الأخضر في الربيع والعدس في الشتاء وتقدم عادة في أطباق من الفخار وتنبعث منها رائحة الثوم الذي يصفه جورجوني باسمه الطبي اللاتيني allium satium على سبيل المزاح، مضيفا بقوله: «الثوم ذو القشرة الحمراء أفضل من غيره من الأنواع، فبالإضافة إلى فوائده الصحية المعروفة فهو الذي يعزز نكهة الأكل».
ينتقل جورجوني في برنامجه التلفزيوني إلى جميع مناطق إيطاليا المعروفة بالتنوع وحين تشاهده وهو يشرح طريقة تحضير أطباقه بطريقة ممتعة مليئة بالدعابة والوضوح لا بد أن تلاحظ أنه حين يقول: «أضف نقطة زيت» يعني ملعقتين أو رشة وافرة. وحين يخاطب المشاهد قائلا: «ذرة من الملح»، فهو يقصد «حفنة من الملح الخشن». أما عبارته المفضلة حين يتذوق الطبق الذي حضره فهي: «طبق له دوي وصيت تسترجع طعمه في فمك من شدة اللذة». ولتأكيد ذلك يباشر بتذوق لقمة ثانية كبيرة ثم يضيف: «لذيذ فعلا لا مثيل له... طبق باهر... نصر مجلجل»!
تقول فيرونيكا ميلاني التي تعمل محاسبة في مزرعة كبيرة قرب مدينة فيرونا الشمالية والتي قابلت جورجوني وأعجبت به: «حين يبدأ برنامج الطهي المسائي برفقة جورجوني على شاشة التلفزيون لا يتمكن زوجي من رؤية نشرة الأخبار، لأنني أتابع بشغف ودقة تفاصيل وصفات جورجوني مثلما أدقق في الحساب التفصيلي في عملي، فهو ذو خبرة واسعة ومسل وهزلي، ونظام الحمية المتوازن لديه يعني قطعة حلوى في يده اليمنى وأخرى في يده اليسرى».

وصفة جورجوني لشرائح الجاموسة

> من كتابه حول أصول الطهي، وهي وصفة من مقاطعة كامبانيا وعاصمتها نابولي التي تنتج جبن موتزاريلا الجاموسة
المكونات
4 شرائح من فيليه لحم الجاموسة اليافعة (تشبه لحم العجل)
4 شرائح دهن
4 أوراق عشب المريمية
4 شرائح جبن كاتشوتا (يشبه جبن القشقوان)
بصلة - زيت زيتون - فلفل أسود وملح خشن
طريقة التحضير

> نطبق شرائح اللحم وفوقها نصف الدهن والعشب العطري ثم الجبن وفوقه النصف الآخر من الدهن.
نضع الكل في مقلاة وفيها زيت الزيتون البكر، وبصلة حمراء مفرومة، وقليل من الماء على نار خفيفة، وبعدها نرش الملح والفلفل، ونغطي المقلاة بنعومة لمدة 10 دقائق حتى تفوح رائحة الأكل المشهية، وننهي العملية بيتذوق ما حضرناه للتأكد من نضوج المكونات.


مقالات ذات صلة

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

مذاقات الشيف أليساندرو بيرغامو (الشرق الاوسط)

أليساندرو بيرغامو... شيف خاص بمواصفات عالمية

بعد دخولي مطابخ مطاعم عالمية كثيرة، ومقابلة الطهاة من شتى أصقاع الأرض، يمكنني أن أضم مهنة الطهي إلى لائحة مهن المتاعب والأشغال التي تتطلب جهداً جهيداً

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات كعكة شاي إيرل جراي مع العسل المنقوع بالقرفة والفانيليامن شيف ميدو (الشرق الأوسط)

الشاي... من الفنجان إلى الطبق

يمكن للشاي أن يضيف نكهةً مثيرةً للاهتمام، ويعزز مضادات الأكسدة في أطباق الطعام، وقد لا يعرف كثيرٌ أننا نستطيع استخدام هذه النبتة في الطهي والخبز

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات الشيف الفرنسي بيير هيرميه (الشرق الأوسط)

بيير هيرميه لـ«الشرق الأوسط»: العرب يتمتعون بالروح الكريمة للضيافة

بيير هيرميه، حائز لقب «أفضل طاهي حلويات في العالم» عام 2016، ويمتلك خبرةً احترافيةً جعلت منه فناناً مبدعاً في إعداد «الماكارون» الفرنسيّة.

جوسلين إيليا (لندن )
مذاقات الشيف العالمي أكيرا باك (الشرق الأوسط)

الشيف أكيرا باك يفتتح مطعمه الجديد في حي السفارات بالرياض

أعلن الشيف العالمي أكيرا باك، اكتمال كل استعدادات افتتاح مطعمه الذي يحمل اسمه في قلب حي السفارات بالرياض، يوم 7 أكتوبر الحالي.

«الشرق الأوسط» (الرياض)
مذاقات الشعيرية تدخل في أطباق حلوة ومالحة (الشرق الأوسط)

حكاية أقدم صانع شعيرية كردي في شمال سوريا

من بين حبال رقائق الشعيرية الطازجة ولونها الذهبي ورائحتها الطيبة، يقف الصناعي الكردي عبد الناصر قاسم برفقة زوجته، بوصفه أحد أقدم الحرفيين في صناعة الشعيرية…

كمال شيخو (القامشلي)

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية
TT

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

تنافس بين الطهاة والمدونين على تقديم وصفات شهية واقتصادية

هل فكرتِ في إعداد أصابع الكفتة دون اللحم؟ وهل خطر في بالك أن تحضري الحليب المكثف في المنزل بدلاً من شرائه؟

قد يبدو تحضير وجبات طعام شهية، واقتصادية أمراً صعباً، في ظل ارتفاع أسعار الغذاء؛ مما يدفع الكثيرين إلى البحث عن طرق مبتكرة لتحضير وجبات شهية دون الحاجة إلى إنفاق مبالغ طائلة.

وهو ما دفع الكثيرين مؤخراً إلى إعادة التفكير في عاداتهم الغذائية، والبحث عن بدائل أكثر اقتصادية، الأمر الذي تفاعلت معه مدونات الطعام على مواقع التواصل الاجتماعي، وبرز لدى القائمين عليها هذا الاتجاه في الطهي بإيقاع تنافسي، لتقديم العديد من الطرق لتحضير الطعام بما يلائم الميزانيات.

وحسب خبراء للطهي، تحدثت إليهم «الشرق الأوسط»، فإنه بقليل من الإبداع والتخطيط، يمكن تحويل مطبخك إلى مكان لإعداد وجبات شهية واقتصادية دون تكلف.

تقول الشيف المصرية سارة صقر، صاحبة مدونة «مطبخ سارة»: «أصبح الطعام الاقتصادي من أهم اتجاهات الطهي حالياً، لمحاولة تقليل النفقات بشكل كبير، تزامن ذلك مع انتشار ثقافة توفير الوقت والجهد، من خلال تحضير وجبات سهلة وسريعة وأيضاً مبتكرة، وهو ما تفاعل معه الطهاة وأصحاب مدونات الطهي، الذين يتسابقون في تقديم أفكار تساعد الجمهور على تلبية احتياجاتهم بشكل اقتصادي، وبطريقة شهية وجذابة».

وتضيف: «من وجهة نظري فإن أساس تحقيق معادلة الشهي والاقتصادي معاً تكمن أولاً في اختيار المكونات البديلة المستخدمة، فمن المهم أن نفكر بشكل دائم في البديل الأوفر في جميع أطباقنا». وتضرب مثلاً بتعويض أنواع البروتين الحيواني بالبروتين النباتي مثل الفطر (المشروم) أو البيض؛ ويمكننا أيضاً استبدال الدواجن باللحوم، مع الابتعاد تماماً عن اللحوم المُصنعة، فهي غير صحية وليست اقتصادية».

وترى أن الابتكار في الوجبات بأبسط المكونات المتوفرة عامل رئيسي في تحقيق المعادلة، و«يمكنني تحويل وجبة تقليدية مُملة للبعض لوجبة شهية وغير تقليدية، وهذا ما أهتم به دائماً، لا سيما عن طريق إضافة التوابل والبهارات المناسبة لكل طبق، فهي أساس الطعم والرائحة الذكية».

من أكثر الأطباق التي تقدمها الشيف سارة لمتابعيها، وتحقق بها المعادلة هي الباستا أو المعكرونة بأنواعها، لكونها تتميز بطرق إعداد كثيرة، ولا تحتاج إلى كثير من المكونات أو الوقت. كما أنها تلجأ إلى الوجبات السهلة التي لا تحتوي على مكونات كثيرة دون فائدة، مع التخلي عن المكونات مرتفعة الثمن بأخرى مناسبة، مثل تعويض كريمة الطهي بالحليب الطبيعي كامل الدسم أو القشدة الطبيعية المأخوذة من الحليب الطازج، فهي تعطي النتيجة نفسها بتكلفة أقل، وبدلاً من شراء الحليب المكثف يمكن صنعه بتكلفة أقل في المنزل.

تشير الشيف سارة إلى أن كثيرات من ربات المنازل قمن باستبدال اللحوم البيضاء بالحمراء، وأصناف الحلوى التي يقمن بإعدادها منزلياً بتكلفة أقل بالحلوى الجاهزة، كذلك استعضن عن المعلبات التي تحتوي على كثير من المواد الحافظة بتحضيرها في مطابخهن.

بدورها، تقول الشيف نهال نجيب، صاحبة مدونة «مطبخ نهال»، التي تقدم خلالها وصفات موفرة وأفكاراً اقتصادية لإدارة ميزانية المنزل، إن فكرة الوجبات الاقتصادية لا تقتصر على فئة بعينها، بل أصبحت اتجاهاً عالمياً يشمل الطبقات كافة.

وترى نهال أن الادخار في الأصل هو صفة الأغنياء، وفي الوقت الحالي أولى بنا أن ندخر في الطعام لأنه أكثر ما يلتهم ميزانية المنزل، وبالتالي فالوجبات الاقتصادية عامل مساعد قوي لتوفير النفقات، لافتة إلى أن «هذا الاتجاه فتح مجالاً كبيراً أمام الشيفات لابتكار وصفات متعددة وغير مكلفة، وفي الوقت نفسه شهية لإرضاء كل الأذواق، فليس معنى أن تكون الوجبات اقتصادية أن تفقد المذاق الشهي».

وتضيف: «محاولة التوفير والاستغناء عن كل ما زاد ثمنه وإيجاد بدائله لا يعني الحرمان، فالأمر يتمثل في التنظيم وإيجاد البدائل؛ لذا أفكر دائماً فيما يفضله أفراد أسرتي من أنواع الطعام، وأحاول أن أجد لمكوناته بدائل اقتصادية، وبذلك أحصل على الأصناف نفسها ولكن بشكل موفر».

وتشير الشيف نهال إلى أن هناك العديد من الوصفات غير المكلفة والشهية في الوقت نفسه بالاعتماد على البدائل، مثال ذلك عند إعداد أصابع الكفتة يمكن إعدادها بطرق متنوعة اقتصادية، تصل إلى إمكانية التخلي عن اللحم وتعويضه بالعدس أو الأرز المطحون أو دقيق الأرز، وتقول إن «قوانص» الدجاج، والمعكرونة المسلوقة، توضع في «الكبة» مع بصل وتوابل ودقيق بسيط لإعطاء النتيجة نفسها، كما يمكن الاعتماد في الكفتة على البرغل أو الخبز أو البقسماط، الذي يضاف إلى كمية من اللحم المفروم لزيادتها.

وكذلك بالنسبة لكثير من أصناف الحلويات، التي يمكن تغيير بعض المكونات فيها لتصبح اقتصادية مع الحفاظ على مذاقها، فعند إعداد الكيك يمكن استخدام النشا كبديل للدقيق الأبيض، واستخدام عصير البرتقال أو المياه الغازية بدلاً من الحليب. وتلفت أيضاً إلى إمكانية إعداد أنواع الصوصات في المنزل بدلاً من شرائها، فهذا سيوفر المال وأيضاً لضمان أنها آمنة وصحية، وكذلك الحليب المبستر يتم الاستغناء عنه لغلو سعره والاستعاضة عنه بالحليب طبيعي، والسمن البلدي يمكن تعويضه بزيت الزيتون الصحي وليس بالسمن المهدرج المضر بالصحة.

من خلال اقترابهما من جمهور «السوشيال ميديا»، وتبادل الأحاديث معهم، توجه الطاهيتان كثيراً من النصائح لحفاظ السيدات على أطباقهن شهية واقتصادية.

فمن النصائح التي توجهها الشيف سارة، التوسع في استخدام البقوليات، خصوصاً العدس والحمص والفاصوليا المجففة، بديلاً اقتصادياً وصحياً للحوم، مع الاعتماد على المكونات الطازجة في موسمها وتخزينها بشكل آمن لتُستخدم في غير موسمها بدلاً من شرائها مُعلبة.

بينما تبين الشيف نهال أن الأجيال الجديدة تفرض على الأم وجود بروتين بشكل يومي، وهو ما زاد من مسؤوليتها في ابتكار وجبات اقتصادية وشهية، وما ننصح به هنا تعويض المكونات ببدائل أخرى، مثل الاستغناء عن اللحوم البلدية واللجوء للمستوردة في بعض الأطباق، واستخدام المشروم بديلاً للبروتين.

وتشير إلى أن لكل ربة منزل «تكات الطهي» أو ما يطلق عليها «النفس»، وهو ما عليها استغلاله لتقديم أطباق مبتكرة، مبينة أن الكثير من صفحات «يوتيوب» و«فيسبوك» توفر أفكاراً اقتصادية متنوعة يمكنها أن تساعد السيدات في تلبية احتياجاتهن.