الـ«إيزاكايا» اليابانية تخرج من الظل إلى العلن

مقاه تقليدية ركبت موجة العصر وطورت مفهومها

بعد انتشار السوشي في جميع أنحاء العالم، والنمو الهائل الذي شهده هذا القطاع من المطبخ الياباني، يتوقع كثير من الخبراء والنقاد والمعلقين في عالم الطعام أن يستمر المطبخ الياباني في صعوده ونموه على المسرح المطبخي في جميع أنحاء العالم، مع المزيد من التركيز بشكل خاص على أسلوب ياكيتوري (Yakitori) في الطهي والطعام، الذي يقدم في مقاهي الـ«إيزاكايا» - Izakaya. وهذه المقاهي التي ازداد انتشارها في العاصمة البريطانية لندن ومدينة ليفربول (مطاعم كويا - Koya، ومطاعم بونيه داديز - Bone Daddies، ومطاعم تونكوتسو - Tonkotsu) هي المطاعم والمقاهي اليابانية التقليدية التي تقدم المشروبات بعد العمل، والتي يشبهها البعض بالمقاهي الآيرلندية ومقاهي التاباس الإسبانية. ومن أشهر هذه المقاهي حالياً كوروبوتا - Kurobuta، في شارع كينغز المعروف في وسط لندن، بالقرب من تشيلسي وساحة سلووان Sloane Square. أضف إلى ذلك مطعم فلش أند بانز - Flesh & Buns في منطقة كوفنت غادردن Covent Garden السياحية المعروفة.
وقد تطورت هذه المقاهي، التي يعود تاريخها إلى القرن السابع عشر، في الخمسينات من القرن الماضي، من مقاهي لمشروب الـ«ساكي» الياباني إلى أماكن تقدم الطعام والمشروبات معاً لاحقاً في الستينات.

- الاسم «إيزاكايا» نفسه يعني باليابانية: «الجلوس في دكانة الساكي»
وتجذب هذه المقاهي المخصصة للطبقة العاملة كثيراً من النساء المستقلات والطلاب، مع التطورات والتحسينات التي دخلت على عالمها في السنوات الأخيرة من ناحية الشكل والمضمون.
ورغم التشبيه بين مقاهي الـ«إيزاكايا» والمقاهي الغربية التقليدية، فإن هناك كثيراً من الاختلافات الجوهرية بين العالمين. ففي هذه المقاهي، يجلس الزبائن عادة إما على حصير التاتامي ويتناولون العشاء على الطاولات المنخفضة، كما هو الحال في النمط الياباني التقليدي، أو الجلوس على الكراسي وتناول المشروبات والطعام على الطاولات على الطريقة الغربية. وعادة ما يتوفر الخياران للزبائن في معظم هذه المقاهي.كما توفر هذه الأماكن خيار الوقوف على البار لتناول الطعام والمشروبات على طريقة التاباس الإسبانية (أطباق صغيرة يتشاركها الأصدقاء).
وعادة، يتم إعطاء الزبائن منشفة مبللة لتنظيف أيديهم، باردة في الصيف وحارة في الشتاء، يطلق عليها اسم oshibori - اشيبوري. كما تقدم وجبة خفيفة صغيرة فاتحة للشهية يطلق عليها اسم أوتوشي - otōshi. وتختلف طبيعة هذه الوجبة من منطقة إلى أخرى بالطبع.
وقد تكون قوائم الطعام مصورة على الطاولة أو معروضة على الجدران أو كليهما. وعادة ما يتشارك الموجودون على الطاولة في تناول الأطباق، على غرار التاباس الإسباني. ويمكن للزبائن المكوث في المكان لمدة ثلاث ساعات، رغم بطء وتيرة التقديم وكثرة الخيارات على القائمة.
أطعمة المقاهي تركز عادة على اللحوم اللينة والأرز والخضراوات والمواد الغنية بالبروتينات. وبحسب التقاليد، يتشارك الجالسون على الطاولة الأطباق بشكل جماعي، كما سبق وذكرنا.ومن الأطباق التقليدية التي تقدمها مقاهي الـ«إيزاكايا» عادة: طبق الإيدامامي - Edamame - (فاصوليا الصويا المسلوقة المملحة)، وغوما - إيه Goma - ae (عدة خضراوات مع صلصة السمسم)، والكراجي - Karaage (قطع صغيرة من الدجاج المقلي)، والياكيتوري - Yakitori (الدجاج المشوي على الفحم)، والياكيسوبا - Yakisoba (النودل)، والتسوكيمونو - Tsukemono (المخللات اليابانية)، والتوفو - Tofu العادي والمقلي، والتيباساكي - Tebasaki (أجنحة الدجاج)، والساشيمي - Sashimi (شرائح من السمك الطازج)، وشتى أنواع السلطات اليابانية، والكوشيياكي - Kushiyaki (اللحوم والخضراوات المشوية). وعادة ما يتناول الزبائن أطباق النودلز والأرز.

- كل ما يجب أن تعرفه عن الـ«إيزاكايا» وأطباقها
- اكاتشوتشين - Akachōchin - أو الفانوس الأحمر - وعادة ما يوضع الفانوس خارج المقهى، لكن هناك عدة مقاهي تستخدم العلامة من دون أن تكون إيزاكايا.
- كوزبلاي - Cosplay - اشتهر هذا النوع من المقاهي في بداية الألفية الثالثة، حيث عرفت المقاهي الندل ذات اللباس المميز.
- روباتاياكي - Robatayaki - من أنواع الأطعمة اليابانية المشوية على الفحم، إن كانت من الخضراوات أم من اللحوم أم الأسماك. وبالطبع، تعتمد عملية الشوي على طبيعة التحضير وطبيعة الصلصات التي تستخدم قبل الشوي. ومن طبيعة هذه اللحوم أو الخضراوات أن تكون طازجة.
- أودين - يا (Oden – ya) - وهذه المقاهي التي تقدم طاسات شوربة الاودين اليابانية التقليدية، التي تحتوي على البيض المسلوق وفجل الدايكون الياباني. وعادة ما يرغب اليابانيون بهذا النوع من الأطباق في فصل الشتاء.
- أوكونوموياكي - Okonomiyaki - الاسم يتدرج من «كما تريد»، والطبق عبارة عن فطائر من مدينة أوساكا، وعادة ما تكون مكونات الطبق المالح من الملفوف واللحم والحبار. وتغطى الوجبة الخفيفة المقرمشة على السطح الخارجي بمايونيز الكيوبي - Kewpie وصلصة التونكاتسو – tonkatsu، بالإضافة إلى حفنة من رقائق البونيتو.
- إيكاياكي - Ikayaki - وهو من ألذ أطباق المقبلات، ويحتوي على الحبار المخلل بالصويا، والمشوي والمقطع على شكل دوائر - وهذا النوع من الأطباق الشعبية في اليابان، المفضلة من قبل شريحة كبيرة من الناس.
- غيوزا - Gyoza - طبق من اللحم والخضراوات.
- كوروكي - Korokke - من أطباق المقالي المعروفة أيضاً، والكروكيت المليئة بالبطاطا المهروسة. ويمكن العثور على هذه الأطباق في مطاعم سان فرانسيسكو وواشنطن دي سي.
- هاماتشي كاما - Hamachi Kama - ويعرف هذا الطبق بطبق الياقات البيضاء. وعادة ما تكون قطع السمك المشوية في هذا الطبق بسيطة مخبوزة بشكل خفيف بالملح والصويا والحمضيات.
- بأية حال، فإن التوقعات أن ينتعش عالم مقاهي الـ«إيزاكايا» من نوع الياكيتوري - يا (المختصة بالياكيتوري) الذي يقدم أسياخ الدجاج المشوية أمام الزبائن عادة. وللياكيتوري في اليابان عالم بحد ذاته، إذ له أنواعه الكثيرة أيضاً.