عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
صورة الغلاف اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
10:58 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

خلطات لا تستغني عنها مطابخ الدول العربية

من مكوّنات الكبة اللبنانية إلى بهارات السمك المصرية

خلطات لا تستغني عنها مطابخ الدول العربية
TT
TT

خلطات لا تستغني عنها مطابخ الدول العربية

خلطات لا تستغني عنها مطابخ الدول العربية

لا يمكن للعرب كما هو الحال مع شعوب الشرق العيش أو الطبخ من دون توابل أو بهارات، وتعتبر البهارات روح الأطباق العربية خصوصا الأطباق الرئيسية والكبيرة في الخليج العربي والمغرب والمشرق العربي والتي تدخل فيها اللحوم والأرز بشكل عام.
وكما أن لكل دولة عربية بهاراتها الخاصة بها وتعتمد عليها بشكل عام، يصعب العثور على طبق عربي رئيسي من دون خلطة من خلطات البهارات الخاصة به، وتختلف خلطات البهارات لنفس الطبق من دولة إلى دولة ومن منطقة إلى أخرى أيضا، فخلطة بهارات الفلافل المصرية تختلف عن الخلطة اللبنانية أو الفلسطينية والأمر نفسه ينطبق على خلطة بهارات الشاورما وخلطات بهارات أطباق الدجاج واللحوم والكبة والأرز والبرياني وما إلى ذلك. وأحيانا ما يكون الاختلاف طفيفا وأحيانا ما يكون رئيسيا يغير من طعم الطبق تماما. أحيانا يطلق البعض على خلطات البلدان العربية اسم خلطة السبع بهارات في البحرين أو اليمن أو العراق إلخ وذلك تيمنا بخلطة السبع بهارات المعروفة والتي تشتهر بها مدينة حلب السورية. وعادة ما تضم لائحة السبع بهارات التقليدية، البهارات الرئيسية القوية الطعم وهي: القرنفل والقرفة والكمون والفلفل الأسود وجوز الطيب والكزبرة والهال.

في المطبخ اللبناني
الكبة اللبنانية الجنوبية لا الكبة النية التقليدية من أشهر الأطباق المحلية المعروفة في لبنان والتي يمكن العثور عليها كثيرا في المناطق الشيعية في الجنوب كمناطق النبطية وصور وغيرها. ويطلق على خلطة بهارات الكبة عادة اسم تحويجة أو كمونة (مجموعة بهارات مدقوقة معا). ويدخل في تحويجة الكبة عادة: 50 غراما من حب الكمون - 10 غرامات من البهار الحلو - 10 غرامات من الفلفل الأسود - 10 غرامات من النعناع المجفف - 10 غرامات من المرقدوش المجفف - 5 غرامات من الفلفل الأحمر الحار المجفف - 10 غرامات من أعواد القرفة - قليل من جوز الطيب حسب الرغبة - ورد الجوري المحمدي المجفف - ربع كوب من ورق الحبق المجفف. أما بعض الخلطات الأخرى فتدخل عليها البصل الأخضر.

في المطبخ الفلسطيني
في فلسطين لا يختلف الوضع عن لبنان وسوريا كثيرا وتبقى الفروقات طفيفة وغير جوهرية. ومن الأطباق الشهيرة في فلسطين هو طبق مقلوبة الباذنجان والذي يحتوي على البهارات التالية بشكل عام: الفلفل الأسود والهال والزنجبيل وبهارات الدجاج أو خلطة بهارات مشكلة وورق الغار والقرفة.
اما خلطة بهارات الشاورما الفلسطينية التي تشتهر وتفتخر بها مدينة حيفا الساحلية فتضم عادة هذه الأنواع من البهارات المطحونة: ملعقة طعام كمون - ملعقة طعام كزبرة - ملعقة طعام بودرة ثوم - نصف ملعقة طعام بابريكا - ملعقة شاي كركم - نصف ملعقة شاي قرنفل - نصف ملعقة شاي من الفلفل الأبيض - ملعقة شاي زنجبيل - ملعقة شاي فلفل أسود - نصف ملعقة شاي قرفة. يفترض أن يتم استخدام ملعقتي طعام من خليط البهارات مع كل كيلو من الدجاج أو اللحم المستخدم.

في المطبخ المصري
في مصر فإن خلطة البهارات التقليدية حسب ماجي حبيب وموسوعة الطبخ فهي: نصف كوب من الكبابة أو فلفل جاوة المحمص - ربع كوب من حبوب الفلفل الأسود المحمصة - ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة - ملعقة كبيرة من جوز الطيب المطحون - ربع كوب ذر ورد صحيح - 10 حبات هال محمصة - نصف ملعقة صغيرة من القرنقل المحمص - أوراق غار - ملعقتا طعام من السمسم المحمص - ملعقتا طعام من حبوب الكمون المحمصة - ملعقة طعام شمر - نصف ملعقة شاي من الزعتر الجاف - نصف ملعقة شاي من الزعتر الجاف. وعادة ما يحمص الكبابة والفلفل الأسود والهال والقرنفل والكمون في الفرن لمدة 10 دقائق، ثم تطحن الكمية وتخلط معا.
وحسب موقع «طبخة» فإن خلطة بهارات اللحم المصرية تضم (لتحضير 2 - 3 أكواب بهارات): معلقتا طعام من الكركم المطحون - معلقة صغيرة من الكمون المطحون - ورق الغار - معلقة شاي من الفلفل الأسود - معلقة شاي من الفلفل الأحمر الحار المطحون - معلقة شاي من الكزبرة - معلقة شاي من الثوم المطحون - معلقة شاي من الزنجبيل مطحون - معلقة شاي من البابريكا. وعادة ما تطحن المواد وتخلط معا وتوضع في برطمان زجاجي محكم الإغلاق.
أما بهارات السمك المصرية فتضم أيضا: ملعقة طعام كمون - ملعقة طعام ثوم مطحون - ملعقة طعام بابريكا - ملعقة طعام فلفل أسود - ملعقة طعام قرفة - ملعقة طعام كزبرة ناشفة - ملعقة طعام كركم - ملعقة طعام هال - ملعقة طعام زنجبيل - نصف ملعقة طعام فلفل شطة.
أما خلطة السبع بهارات السورية فتضم حسب موقع «ست البيت والطبخ »: ملعقة طعام من حب الهال المطحون - ملعقة طعام من القرفة المطحونة - ملعقة طعام من الكمون المطحون - ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة - ملعقة طعام من الفلفل الأسود المطحون - نصف ملعقة طعام من القرنفل المطحون - نصف ملعقة طعام من جوز الطيب المطحون. وحسب الموقع فإن الخلطة «تستعمل كثيرا في اللحوم والأطعمة التي فيها خضراوات والكبة وغيرها ولا تستعمل أبدا في السلطة والشوربة والسمك والدجاج». ولا بد من الذكر هنا أن هذه الخلطة لا تختلف أبدا عن خلطة السبع بهارات الحلبية المعروفة. ولا بد من الذكر أيضا أن لحلب خلطات البهارات الخاصة بها وخصوصا خلطة الزعتر الحلبي التي تضم: الزعتر الجاف والمطحون - السمسم المحمص - السماق الجاف والمطحون - الكمون المطحون - الكزبرة المطحونة - اليانسون المطحون - الحمص المحمص والمطحون - الفستق الحلبي المطحون وملح الليمون وجوز الهند.

في المطبخ السوري
ومن الخلطات المعروفة خلطة بهارات الكبة السورية التي تشمل: أربع ملاعق كبيرة من حب الكمون - ملعقة كبيرة من حب الفلفل الأسود - ملعقتا طعام من القرنفل - ملعقتا طعام من القرفة - ملعقتا طعام من ورق الورد - ملعقة طعام من المردقوش - ملعقة طعام من النعناع المجفف - ملعقة طعام من الحبق أو الريحان المجفف. وعادة ما تطحن جميع البهارات وتخلط معا حسب موقع «سملولة».
أما خلطة السبع بهارات العراقية فتضم عادة: ملعقة طعام من الكركم المطحون - ملعقة طعام من الكاري المطحون - ملعقة طعام من الكمون المطحون - ملعقة طعام من القرفة المطحونة - ملعقة طعام من الكزبرة المطحونة - ملعقة شاي من الهال المطحون - ملعقة شاي من الفلفل الأسود المطحون - ملعقة شاي من القرنفل المطحون.
ويؤكد البعض في عدد لا بأس به من صفحات الإنترنت وخصوصا موقع «طريقة» أن الخلطة السعودية للبهارات هي «من أشهر أنواع التوابل العربية التي تستعمل بكثرة في المطبخ السعودي وخصوصا في أطباق الكبسة والمندي وأغلب الوصفات السعودية - والخلطة تضم: ثلاث ملاعق طعام من الفلفل الأسود الحب - ملعقة طعام قرنفل حب - ملعقة طعام من حب الهال - ملعقة طعام من حبوب الكزبرة - ملعقة طعام من حب الكمون - ملعقة طعام من الكاري المطحون - ملعقة شاي من جوز الطيب المطحون - عودين من القرفة. يتم عادة تحميص الحبوب وطحنها ثم خلطها لاحقا مع بقية البهارات المطحونة.

في المطبخ الكويتي
أما خلطة البهارات الكويتية التقليدية، وهي خلطة سهلة كما يقال، فتشمل: نصفَ كوب من الكزبرة الجافة - كوبين من الفلفل الأسود - نصف كوب من الهيل - أربع ملاعق طعام من القرنفل. كوبا من الفلفل الأحمر الحار - نصف كوب من الكمون.
ويقال إن هناك خلطة قديمة حسب موقع «سيدات الكويت» وهي: كوب فلفل أسود - ربع كوب فلفل أحمر حار - ربع كوب كزبرة - ربع كوب من الكمون - ربع كوب من الهال - ربع كوب من القرفة - ثمن كوب من القرنفل - وجوزة الطيب حسب الرغبة.
ومن الخلطات المهمة عربيا هي الخلطة المغربية التي تشمل حسب موقع «آدم وحواء»: - ملعقة شاي كمون مطحون - ملعقة شاي زنجبيل مطحون - ملعقة شاي قرفة مطحونة - ملعقة شاي كزبرة مطحونة - ملعقة شاي فلفل وشطة - ملعقة شاي كبابة صيني (حب العروس أو فلفل جاوة أو فلفل حلو) مطحونة - ملعقة شاي قرنفل مطحون بالإضافة إلى ملعقة شاي من الملح.

في المطبخ التونسي
أما الخلطة التونسية فتشمل: كيلوغرام من بذور الكزبرة - كيلوغرام من بذور الكراوية - 50 غراما من حبوب الفلفل الأسود - 50 غراما من الزنجبيل المجفف - 50 غراما من بتلات الورد الجافة - 50 غراما من الخولنجان (Galanga) الذي يشبه الزنجبيل - 50 غراما من الحبق أو الريحان الجاف - 25 غراما من عيدان القرفة - 25 غراما من مسامير القرنفل - 50 غراما من الكبابة الصيني - 500 غرام من الكركم الجاف. وكما نلاحظ أن هذه الخلطة الوحيدة التي تضيف إلى البهارات بتلات الورد.

الأكثر قراءة

 
 
يوميات الشرق مذاقات

مطاعم وفنادق ترفع شعار «ممنوع التصوير»: هل ينتهي زمن المؤثرين؟

ترفض المطاعم فكرة تحويلها لاستديوهات تصوير (بيكسيلز)
ترفض المطاعم فكرة تحويلها لاستديوهات تصوير (بيكسيلز)
TT
TT

مطاعم وفنادق ترفع شعار «ممنوع التصوير»: هل ينتهي زمن المؤثرين؟

ترفض المطاعم فكرة تحويلها لاستديوهات تصوير (بيكسيلز)
ترفض المطاعم فكرة تحويلها لاستديوهات تصوير (بيكسيلز)

من الفنادق الفاخرة إلى المطاعم الشهيرة، تتصاعد القيود المفروضة على المؤثرين وصنّاع المحتوى، بين منع جلسات التصوير دون إذن مسبق، وتخصيص ساعات محددة للتصوير، وصولاً إلى الحظر الكامل. والسبب؟ حماية خصوصية الزبائن، والحفاظ على أجواء المكان، ومنع تحوّل تجارب الضيافة إلى استوديوهات مفتوحة لصناعة المحتوى.

لم يعد مشهد شخص يلتقط عشرات الصور أمام طبق طعام أو بجوار مسبح فاخر أمراً استثنائياً؛ ففي عصر وسائل التواصل الاجتماعي، باتت بعض المطاعم والفنادق وجهات يقصدها الزوار ليس فقط للاستمتاع بالطعام أو الإقامة، بل أيضاً لالتقاط صور ومقاطع فيديو مثالية لنشرها على «إنستغرام» و«تيك توك».

لكن هذا التوجّه بدأ يثير استياء عدد متزايد من أصحاب المطاعم والفنادق، الذين يرون أن السعي وراء الصورة المثالية قد يأتي أحياناً على حساب راحة الضيوف وخصوصيتهم، ويحوّل المكان من مساحة للاستمتاع إلى خلفية لإنتاج المحتوى.

تصوير الطعام قد يكون مزعجاً في بعض الأحيان (بيكسيلز)

يمكنني هنا الاستناد إلى تجربة شخصية عشتها خلال عدد من الرحلات الصحافية، حيث يُدعى المؤثرون والمؤثرات إلى جانب الصحافيين للتعرف إلى وجهات سياحية وفنادق ومطاعم. لكن ما يفترض أن يكون فرصة للتواصل المهني وجمع المعلومات وإجراء المقابلات مع المسؤولين وأصحاب الشأن، يتحول أحياناً إلى تجربة مرهقة، حين تتداخل أهداف الطرفين وتتعارض أولوياتهما.

فبينما يسعى الصحافي إلى استثمار وقته في جمع المعلومات الدقيقة، وإجراء المقابلات، واكتشاف التفاصيل التي تثري مادته الصحافية، قد يجد نفسه مضطراً إلى الانتظار لساعات بسبب انشغال بعض المشاركين بإعداد محتواهم الشخصي، بما يربك جدول العمل ويحدّ من الوقت المتاح لإنجاز المهام الصحافية التي دُعي من أجلها. وتتجاوز المشكلة أحياناً مسألة التصوير وحدها، لتشمل توقعات بعض المدعوين وطريقة تعاملهم مع منظمي الرحلات وبقية المشاركين. وقد لمستُ بنفسي كيف يمكن لبعض المطالب المتكررة، وما يصاحبها أحياناً من سلوك ينطوي على التعالي أو الاستعلاء، أن يخلق أجواء غير مريحة، حتى إن صحافيين مخضرمين، يمتلكون سنوات طويلة من الخبرة المهنية ومؤلفات منشورة ورصيداً من الإنجازات، قد يشعرون بأن خبرتهم لا تحظى بالتقدير الذي تستحقه.

بعض المؤثرين يستغلون المطاعم والفنادق لإجراء جلسات تصوير مجانية (بيكسيلز)

ولا يعني ذلك التعميم على المؤثرين أو التقليل من أهمية دورهم في الترويج للوجهات السياحية والفنادق والمطاعم؛ فبعضهم يقدم محتوى احترافياً ويضيف قيمة حقيقية إلى هذه التجارب. لكن الإشكالية تبدأ عندما تتراجع الأهداف الإعلامية للدعوة لمصلحة المصالح الشخصية، وعندما تصبح الأولوية للصورة المنشورة بدلاً من المعلومات والتجارب التي يُفترض نقلها إلى الجمهور.

عندما تتحوّل المطاعم والفنادق إلى استوديوهات تصوير

في فندق «دو كاب إيدن روك» الفاخر في مدينة أنتيب الفرنسية، المعروف بإطلالاته على الريفييرا الفرنسية ومسبحه اللامتناهي، أصبح تنظيم جلسات التصوير يتطلب الحصول على موافقة مسبقة.

وجاءت هذه الخطوة، بحسب تقارير إعلامية، بعد رصد حالات حجز فيها أشخاص طاولات لتناول الغداء، ثم أحضروا معهم حقائب مليئة بالملابس والمجوهرات، واستخدموا وقتهم في الفندق لتغيير إطلالاتهم والتقاط الصور بدلاً من الاستمتاع بتجربة الطعام والضيافة.

المشكلة، بالنسبة إلى إدارات هذه المنشآت، لا تتعلق بالتصوير في حد ذاته، بل بتحوّل بعض الزيارات إلى جلسات تصوير مطوّلة قد تعرقل سير العمل، وتؤثر في تجربة الزبائن الآخرين، وتخلّ بالأجواء الهادئة التي تدفع الناس إلى اختيار هذه الأماكن.

أصحاب المطاعم: لسنا استوديوهات تصوير

في لندن، عبّر صاحب المطاعم جيريمي كينغ، المعروف بإدارته عدداً من المطاعم الشهيرة، عن استيائه من تزايد حضور المؤثرين الذين يطغى اهتمامهم بالتصوير على تجربة تناول الطعام.

وتعكس هذه المواقف اعتراضاً أوسع لدى بعض العاملين في قطاع الضيافة؛ فالمطعم ليس مجرد ديكور جذاب أو خلفية لصورة تحصد آلاف الإعجابات، بل مساحة يتوقع فيها الزبائن الاستمتاع بوجباتهم والتحدث مع مرافقيهم من دون أن يجدوا أنفسهم، عن غير قصد، جزءاً من محتوى ينشره شخص آخر.

وتزداد حساسية المسألة عندما تظهر وجوه الزبائن في الصور أو مقاطع الفيديو من دون موافقتهم، أو عندما يضطر العاملون إلى الانتظار حتى ينتهي أحد الضيوف من التصوير قبل تقديم الطعام أو ترتيب الطاولات.

الخصوصية أولاً: لماذا ترفض الفنادق التصوير العشوائي؟

وهنا تظهر المفارقة؛ فالفندق الذي يشتهر بجماله وإطلالاته قد يستفيد تجارياً من الصور المنشورة على الإنترنت، لكنه لا يريد بالضرورة أن تتحوّل جميع مساحاته إلى مواقع تصوير مفتوحة للجميع.

وتتبنّى بعض مجموعات الفنادق نهجاً أكثر توازناً؛ إذ تتعاون مع المؤثرين في حملات ترويجية مدروسة، مع التأكيد على أن تجربة الضيوف تظل الأولوية.

هل المؤثرون هم المشكلة فعلاً؟

على الرغم من الانتقادات، يرى بعض العاملين في مجال صناعة المحتوى أن الصورة النمطية عن المؤثرين لا تعكس واقع القطاع بأكمله. فليس كل صانع محتوى يحصل على مقابل مالي مقابل منشوراته، وقد ينتج كثيرون محتواهم مجاناً على أمل جذب انتباه العلامات التجارية والحصول على فرص تعاون مستقبلية.

كما أن بعض الفنادق والمطاعم تستفيد بالفعل من التعاون مع المؤثرين، سواء عبر الإقامة المجانية أو الحملات الإعلانية المدفوعة، ما يجعل العلاقة بين الطرفين أكثر تعقيداً من مجرد رفض التصوير.

وبين التسويق وحق الضيوف في الاستمتاع، قد يكون الحل في وضع قواعد واضحة، مثل اشتراط الحصول على إذن مسبق لجلسات التصوير الاحترافية، ومنع تصوير الآخرين من دون موافقتهم، وتخصيص أوقات أو مناطق مناسبة لصناع المحتوى، مع تطبيق القواعد على الجميع بصورة عادلة.

مواضيع
مذاقات بريطانيا
يوميات الشرق مذاقات

الطريقة المثلى للحصول على أفضل المشاوي

المشاوي طبق يرضي محبي اللحوم (نيويورك تايمز)
المشاوي طبق يرضي محبي اللحوم (نيويورك تايمز)
TT
TT

الطريقة المثلى للحصول على أفضل المشاوي

المشاوي طبق يرضي محبي اللحوم (نيويورك تايمز)
المشاوي طبق يرضي محبي اللحوم (نيويورك تايمز)

دعوة الأصحاب لتناول اللحم المشوي على الأسياخ فوق نار حية، حتى يغدو مدخناً ومحمراً بإتقان، دعوة عالمية تعود إلى آلاف السنين عبر مختلف الحضارات. وأغلب الظن أن هذه الممارسة ولدت من باب التيسير: ففي غياب القدور والمقالي والأدوات، كانت عصا طويلة مدببة أو حتى سيف يؤدي الغرض.

كباب مع الزبادي والخضار (نيويورك تايمز)

ولقد استبدلنا بسيوف أسلافنا أسياخاً نتقاسمها مع أحبتنا. غير أن الطريقة ما زالت بسيطة، وما زالت قادرة على إطعامنا في أي لحظة، وعلى أن تكون محور عشاء سهل في أيام الأسبوع، أو لقاء عفوياً في الفناء الخلفي، أو حتى تجمعاً صاخباً قبل مباراة في ساحة انتظار السيارات.

وأفضل ما في الأمر أن أمامنا زمناً طويلاً صقلنا فيه هذه الطريقة: فالنصائح الواردة أدناه ستساعدك على الحصول على أفضل النتائج في كل مرة، دون الحاجة لاستخدام السيف.

الشوي على النار طريقة قديمة لا تزال حية (نيويورك تايمز)

قد تبدو الأسياخ المكدسة باللحم والخضراوات لافتة للنظر، لكنها ليست الخيار الأمثل على الشواية؛ فالقطع المختلفة من البروتين والخضراوات تنضج في أزمنة متفاوتة، ما يعني أنك قد تحصل على قطع من الكوسا المحترقة مع دجاج غير ناضج على السيخ نفسه. التزم بمكون واحد على كل سيخ، واحرص على أن تكون القطع متقاربة الحجم، لكي ينضج كل شيء بالتساوي.

في بعض أنواع الكباب، يفيد وضع المكونات متراصة بإحكام لمنع اللحم من الجفاف. أما الخضراوات، كالفطر والفلفل الحلو والكوسا، فتفرز كمية كبيرة من الماء، ولذلك ينبغي ترك مسافة تبلغ نحو ربع بوصة بين كل قطعة وأخرى، لضمان الحصول على تلك الأطراف المقرمشة الشهية.

المشاوي من ألذ الأطباق العالمية (نيويورك تايمز)

وتضمن المتبلات الغنية بالنكهة الحصول على كباب طري كثير العصارة. فإذا ضاق وقتك، تكفي تتبيلة بسيطة من الزيت والملح والفلفل وعنصر حامضي (عصير الليمون الحامض أو الأخضر) ليؤدي الغرض ريثما تسخن الشواية. أما إن توفر لديك الوقت، فإن التتبيلة القائمة على الزبادي ستمنحك قطع لحم طرية وغنية بالعصارة.

وإذا كنت تشوي اللحم لعدد كبير، ففكر في استخدام أسياخ خشبية أو من الخيزران، فهي متوافرة على نطاق واسع ويسهل الأكل منها. كما أنها تُستعمل لمرة واحدة، وكثيراً ما تكون قابلة للتحلل، فلا داعي للقلق الكبير بشأن التنظيف. لكن عليك نقعها مسبقاً حتى لا تحترق.

طبق من المشاوي مع الخضراوات (نيويورك تايمز)

أما إذا كنت تشوي لمجموعة أصغر، فاستخدم أسياخاً معدنية مسطحة، فهي أقدر على اختراق القطع الأكثر سماكة وعلى توزيع الحرارة. وهي مناسبة أيضاً لشي الخضراوات وكباب اللحم المفروم؛ لأن شكل هذه الأسياخ ومساحة سطحها الإضافية يساعدان على تثبيت القطع في مكانها فوق الشواية.

قبل أن تبدأ بالشواء، تخلص من بقايا الطعام المتفحمة من الليلة الماضية ونظف الشواية. وإذا كنت تبدأ على سطح نظيف إلى حد ما، فإن تمرير نصف بصلة على القضبان قد يفي بالغرض. ثم ادهن القضبان بزيت ذي نكهة محايدة. بعد ذلك، ابدأ الطهي: ضع الأسياخ بالعرض فوق قضبان الشواية، أو بشكل مائل، غير موازية للقضبان، حتى لا تسقط من بينها.

ويُعد الخبز المسطح، مثل خبز البيتا أو اللافاش، أداة ممتازة لسحب المكونات من سيخ الكباب. وفوق ذلك، سيتشرب الخبز ما يسيل من عصارات. ضع قطعة من الخبز المسطح على السيخ واضغط عليها برفق بيد واحدة، بينما تسحب السيخ باليد الأخرى.

كباب مع خضار (نيويورك تايمز)

وصفة لتحضير الشيش طاووق

يُعد الـ«شيش طاووق» من أشهر أنواع كباب الدجاج المحبوب من أطعمة «الوجبات السريعة»، ويحظى بشعبية واسعة في أنحاء الشرق الأوسط. والاسم تركي الأصل، فكلمة «شيش» تعني «سيخ» و«طاووق» تعني «دجاج». وتُحضر التتبيلة من الزبادي وعصير الليمون الحامض والثوم، وتزداد إشراقاً بتشكيلة من التوابل العطرية. وتُستخدم هذه الوصفة الفلفل الحلو المطحون «البابريكا» والقرفة والزعتر البري «الأوريغانو» والزنجبيل المطحون، مع قليل من معجون الطماطم لإضفاء اللون والنكهة الغنية.

وتعد صدور الدجاج الأفضل لهذا الكباب؛ لأنها تحتفظ بشكلها ويسهل وضعها في الأسياخ أكثر من الأفخاذ، كما أن تتبيلها طوال الليل يضمن بقاءها طرية. وتُسهّل الأسياخ المعدنية المسطحة بعرض نصف الشواء وتوزع الحرارة بالتساوي، لكن يمكنك استخدام أسياخ خشبية أيضاً. ويُقدّم فوق الأرز، أو أعِد منه لفائف شيش طاووق مع الثومية والطماطم (المشوية أو الطازجة) والمخللات على الطريقة الشرق أوسطية (وهي ألذ ما تكون مع طبق جانبي من البطاطا المقلية).

خطوات سهلة للحصول على أفضل المشاوي (نيويورك تايمز)

المقادير للكباب:

نصف كوب من الزبادي السادة كامل الدسم.

نصف كوب من عصير الليمون (من ليمونة إلى اثنتين).

8 فصوص ثوم مبشورة ناعماً.

3 ملاعق كبيرة زيت زيتون.

ملعقتان كبيرتان معجون طماطم.

ملعقة كبيرة ملح خشن.

ملعقة صغيرة فلفل حلو مطحون «بابريكا»، حلو أو مدخن.

نصف ملعقة صغيرة قرفة مطحونة.

نصف ملعقة صغيرة زعتر بري «أوريغانو» مجفف.

نصف ملعقة صغيرة زنجبيل مطحون.

نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود.

رطلان من صدور الدجاج منزوعة العظم والجلد (صدران كبيران)، مقطعة إلى قطع بحجم بوصة ونصف بوصة.

* خدمة «نيويورك تايمز»

مواضيع
مذاقات أميركا
يوميات الشرق مذاقات

المطاعم الراقية تحاول التخلص من الصورة النمطية الرسمية

تصميم جميل لمأكولات لذيذة (أفضل 50)
تصميم جميل لمأكولات لذيذة (أفضل 50)
TT
TT

المطاعم الراقية تحاول التخلص من الصورة النمطية الرسمية

تصميم جميل لمأكولات لذيذة (أفضل 50)
تصميم جميل لمأكولات لذيذة (أفضل 50)

لا يزال قطاع المطاعم الفاخرة يحاول التخلص من صورته النمطية، المرتبطة بالرسمية الجامدة المتقشفة. ويبدو الواقع اليوم بعيداً كل البعد عن هذا القالب القديم. من بانكوك إلى الريف الويلزي، أصبح التحول من الأجواء الرسمية والمقيدة إلى الأجواء التفاعلية والممتعة، أمراً ملموساً بوضوح.

وتعود جذور هذا التحول إلى حركات مثل «بيسترونومي» (الطهي البيستروني)، التي جلبت أساليب الطهي العالمية الراقية والمكونات عالية الجودة، إلى الأجواء غير الرسمية. ونتيجة لذلك، اهتز احتكار المطاعم الراقية لفنون الطهي الاستثنائية، وبدأ النظر إلى هذه المطاعم باعتبارها مفرطة في التكلف.

مأكولات بتصميم رائع (أفضل 50)

من جهته، عبر حسين شهزاد، الشيف المسؤول عن مطعم «بابا» في مومباي، عن اعتقاده بأنه: «لقد نسينا حقاً لماذا يخرج الناس ورواد المطاعم لتناول الطعام في المقام الأول؛ وهي الرغبة في الترفيه، والشعور بالتميز، وأن يلاحظهم الآخرون».

ويتفق غاريث وارد، من مطعم «ينيشير» في ريف ويلز، مع هذا الطرح، مشدداً على أهمية جانب الترفيه، ويرى أن «الخروج من المنزل لتناول وجبة، أمر يتعلق برمته بالاستمتاع بقضاء أمسية خارج المنزل، وكأنك تحصل على متعتين في وقت واحد».

أما غاغان أناند، صاحب مطعم «غاغان»، الذي يحمل اسمه في بانكوك، فيعزو هذا التغيير إلى سياق أوسع، مشيراً إلى أن «الإنترنت يعمل على توحيد الطابع العام للعشاء الفاخر»، مضيفاً أنه «قضى على المفهوم التقليدي للعشاء الفاخر». وعليه، تستجيب المطاعم من خلال العمل المباشر على بناء هويات مميزة خاصة بها.

الطعام الراقي بأسلوب عصري (أفضل 50)

وقال سانتياغو لاسترا، مؤسس مطعم «كول» في لندن: «إن مطعم العشاء الفاخر العظيم ينقلك إلى مكان آخر، فهو ينقلك إلى عالمه الخاص، تماماً مثل مشاهدة فيلم سينمائي». وعليه، عكف حديثاً على تعديل تصميم المطعم، ودمج بار «ميزكاليرا» - التي كانت تُستخدم كَبارٍ في الطابق السفلي - ضمن تجربة العشاء. وتسهم الإضاءة الخافتة والأجواء الأكثر حيوية في إبقاء الضيوف منجذبين، ما يمنحهم شعوراً بأن المبنى بأكمله جزء من قصة متكاملة.

أما داخل مطعم «سموكد روم» في مدريد، فيمكن للمطبخ القائم على الطهي بالنار أن يخلق أجواء خاصة به بمفرده، مع لمسات مسرحية تتميز بألسنة النيران المشتعلة، وأطباق مستوحاة من الطهي بالنار، يجري تقديمها بالتوافق مع 20 نوعاً من النبيذ، يتولى صبها خبير النبيذ العالمي البارز لويس باسيلاغا. والهدف من ذلك إعادة إحياء الذكريات البدائية للجلوس أمام النار التي يشترك فيها البشر جميعاً. من جهته، قال كبير الطهاة ماسيميليانو ديلي فيدوفي: «إنه أمر سحري ومريح ويمنحك شعوراً بالسلام».

في الواقع، خلق عالم خيالي شيء، والحفاظ على استمراريته طوال الأمسية بأكملها شيء آخر تماماً. ويبرز في صدارة هذه الحركة مطعم «ألكيميست» في كوبنهاغن، باعتباره صاحب التعبير الأكثر تطرفاً عن هذا المفهوم؛ فهو يتيح عرضاً فنياً يمتد عبر 35 طبقاً وست ساعات وغرف متعددة مليئة بالإسقاطات البصرية والرموز.

أطباق مصممة بطريقة جذابة (أفضل 50)

ومع ذلك، فإن راسموس مونك، مؤسس المطعم، يدرك تماماً أهمية ضبط الإيقاع، وأوضح قائلاً: «من بين 35 طبقاً، ربما يكون هناك سبعة إلى ثمانية أطباق تحمل في طياتها رسائل سياسية أو بيئية قوية. ونحرص نحن على خلق مسافة بينها، لتتخللها أطباق تتميز بطابع مرح أو مفاجئ أو ببساطة مذاق لا يقاوم».

من جهته، تساءل أناند: «يملك البشر حواساً متعددة، فلماذا نقتصر على استخدام العيون والأنف والفم فقط في تجربة تناول الطعام؟». وخلال تناول وجبة في مطعم «غاغان»، الذي يضم طاولة طهي تتسع لـ14 مقعداً تحيط بمطبخ مفتوح وتتوسطه كرة ديسكو، مع قائمة تشغيل موسيقية منسقة بعناية. وأضاف أناند: «ستحصل على الصوت والأضواء والكاميرا والرشاشات والسرعة والأدرينالين ـ كلها مجتمعة معاً. ومع أول طبق تضعه في فمك، تنطلق الانفجارات».

مطعم آخر يضم كرة ديسكو «ينيشير» في الريف الويلزي. وكما الحال في «غاغان»، يسير الشريط الصوتي بالتوازي مع خدمة تقديم الطعام. إلا أن الأمر هنا متروك لمنسقي الموسيقى، الذين يتولون تشغيل مجموعة مختلفة كل ليلة، لكنهم يبدأون دائماً بالجاز الياباني لمرافقة القسم الأول من أطباق أسماك الماداي والهاماتشي والتونة زرقاء الزعنفة، قبل الانتقال إلى موسيقى «الهاوس» الحيوية، مع انطلاق أغنية «سمول تاون بوي» لفرقة «برونسكي بيت» بمجرد بدء كرة الديسكو في الدوران. وتحدث وارد عن الأمر بقوله: «لقد رأيت أشخاصاً يبكون في المطعم»، نتيجة تأثرهم بهذه «التجربة الخيالية، التي تلتقي فيها الموسيقى مع أطباق الأكل».

ليس من المستغرب أن تعمل الكثير من هذه المطاعم عبر طاولات متصلة مرتبة حول مطبخ مفتوح (مقاعد مطعم «ينيشير» الـ14 تواجه المطبخ كذلك). الحقيقة أن الانتقال من العشاء الفاخر الثابت إلى تجربة غامرة وتفاعلية يعتبر تحولاً معمارياً كذلك. إن تنمية المشاعر والبهجة وإحساس التقارب يسهل تحقيقه عندما يتحرك كل شيء بانسجام تام؛ إنه عرض فني بكل ما تعنيه الكلمة.

وفي مومباي، ينغمس مطعم «بابا» بالكامل في جانب التسلية؛ من خلال الدعابات والممازحات والاستعراضات الجانبية على الطاولات بل يُتاح للضيوف أيضاً فرصة إعداد حلوى الثلج المجروش (على طراز «كاكيغوري») بأنفسهم. وما كان لكل هذا أن يتحقق لولا تصميم المكان الذي يضم 12 مقعداً فقط، ويخلق مشهداً تفاعلياً متكاملاً. وقال شهزاد: «لم تكن الفكرة يوماً أن يظل الضيف مجرد مراقب»، فمطعم «بابا» يكسر ذلك الحاجز غير المرئي. وأضاف: «حتى بعد أن ينسوا مذاق الطعام الذي تناولوه، سيظلون دائماً يتذكرون الشعور، الذي انتابهم في تلك اللحظة».

قد يكون هذا صحيحاً، لكن هناك تقارباً واضحاً بين هذا النمط من تناول الطعام ونهج «المذاق أولاً»؛ فالطهي القائم على المفاهيم المعقدة لا يناسب هذه التجربة. وقال لاسترا: «سيبقى الناس دائماً أوفياء للنكهة». وتتطابق قائمة الطعام الحالية لمطعم «كول» مع هذا الاعتقاد. وأضاف: «الطعام يصنع لإطعام الآخرين ومنحهم المتعة».

وعبر فيدوفي عن اتفاقه مع هذا الطرح، موضحاً أن الملعقة الأولى يجب أن تقدم المتعة، وأن الضيوف طوال التجربة «يجب أن يتعرفوا إلى ما يأكلونه». ويعمد كل من وارد وشهزاد إلى استغلال الحنين إلى الماضي باعتباره خريطة طريق، ما يعتقد شهزاد أنه يوفر أساساً لإضافة طبقات متعددة من العناصر الحسية إلى تجربة تناول الطعام.

إلا أنه في النهاية، تؤدي التوقعات المتغيرة إلى إعادة كتابة القواعد من جديد؛ فمفهوم المطاعم الراقية «لم يعد يعتمد على كمية الكافيار الموجودة في الطبق»، على حد تعبيره، بل «أصبحت الرفاهية تكمن في التجربة ذاتها».

مواضيع
مذاقات بريطانيا