مطعم {البجعة السوداء} الأفضل في العالم حسب «تريب أدفايزر»

الصين على خريطة الطعام لأول مرة

TT

مطعم {البجعة السوداء} الأفضل في العالم حسب «تريب أدفايزر»

مطعم البجعة السوداء - The Black Swan في قرية أولدستيد في مقاطعة يوركشير في شمال إنجلترا، هو أفضل مطعم في العالم على صعيد الطعام الممتاز أو ما يعرف بالـ«فاين داينينغ» حسب الاستطلاع الذي أجراه موقع تريب أدفايزر – TripAdvisor الشهر الماضي. وهو موقع خاص بالسفر الدولي وملحقاته، وهو أكبر المواقع العالمية في هذا الصدد. وهذه هي المرة الأولى الذي يتربع فيها مطعم إنجليزي على رأس هذه اللائحة المهمة للمطاعم الممتازة أو مطاعم النخبة منذ أن بدأ الموقع بنشر اللائحة الدولية عام 2012.
وتكمن أهمية اللائحة أو هذا الترتيب، أن وضعها لا يأتي من قبل الخبراء وأهل الطعام والمختصين في عالم الطبخ والمطابخ، بل تعتمد على ملايين الآراء والاستعراضات والمراجعات (reviews) الخاصة بالناس والزبائن والتي جمعها الموقع من حول العالم خلال سنة كاملة من حياة الموقع.
وجاء مطعم «بلموند لو مانوار أو كات سيزون» Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons البريطاني في غريت هيسلي جنوب شرقي مدينة أكسفورد في الموقع الثاني. كما جاء المطعم الفرنسي ميزون لاملواز Maison Lamoloise الفرنسي في المرتبة الثالثة.
وكان مطعم البجعة السوداء وهو مطعم عائلي تم تأسيسه عام 2006 على أنقاض إحدى المقاهي القديمة والتقليدية في القرية، قد حاز على نجمة ميشلين عام 2012 بفضل طباخه الرئيسي تومي بانكس الذي كان يبلغ الرابعة والعشرين من العمر وقتها.
كما فاز المطعم قبل ذلك بجائزة القائمة البريطانية العظمى - Great British Menu، مرتين. والقائمة عبارة عن برنامج طبخ معروف ومشهور جدا على قناة الـ«بي بي سي» في بريطانيا يتناول ويهتم بالمطبخ البريطاني وتنوعاته وتطوراته واهتماماته.
ويعتمد المطعم في مواده على الخضراوات والفاكهة واللحوم التي تنتجها المنطقة الشمالية المحلية المعروفة وخصوصا الخضراوات، إذ يتم إنتاجها في حديقة خاصة خارج المطعم ويتم الاعتناء بها الطباخ الرئيسي وأخوه جيمس بانكس.
ويقول المطعم على موقعه على شبكة الإنترنت إنه يستلهم قائمته من الطعام من العناصر المطبخية التي يستخدمها: «نحن نطبخ موسميا، لكننا لا نطبخ على مدار الفصول»... مزيج من المنتجات الطازجة المدهشة مباشرة من الحديقة، جنبا إلى جنب مع الأشياء الخاصة التي قمنا بحفظها من المواسم السابقة».
وعادة ما تتغير قائمة الطعام من يوم إلى يوم في المطعم. ويفترض بالزبائن أن يحجزوا قبل 3 أشهر من موعد الوجبة.
والمطعم ملحق بفندق صغير وجميل جدا يضم ما لا يقل عن ثماني غرف مستقلة - تقليدية وفاخرة.
ويفترض أن يتم حجز الغرف ستة أشهر قبل موعد قدوم الزبائن.
ويتمتع الفندق والمطعم بشعبية كبيرة وعليه طلب كبير من كثير من الناس ولأسباب عدة: أن المنطقة التي يقع فيها جنوب حديقة شمال يورك مورز من أجمل المناطق الطبيعية في بريطانيا وإنجلترا، وتضم عددا لا بأس به من القرى القديمة والتراثية والقلاع والكنائس القديمة بالإضافة إلى عدد هام من الأسواق الشعبية والبلدات المعروفة والكثير من الحدائق العامة ومناطق الدراجات الهوائية والسياحة والسير على الأقدام.
ولهذا تعتبر المنطقة، منطقة سياحية من الدرجة الأولى وواحدة من أهم المناطق السياحية الهادئة والراقية في شمال البلاد.
وتضم لائحة الطعام الأخيرة التي اطلعت عليها على موقع المطعم على شبكة الإنترنت، طبق من دمبلينغ معجنات الدجاج، طبق من لحم البقر من نوع ديكستر، الخبز المخمر، طبق سمك الكود مع القنبيط والبقدونس وطبق الشمندر المطبوخ بسمن الحم البقر، طبق المحار المروحي مع الكرفس اللفتي المخمر وطبق سمك موسى المدخن مع لحم الغزال وحلوى قلقاس رومي أو كمأة بيت المقدس المنفوشة أو الحرشوف المنفوش.
ويتوقع أن يدفع الزبائن 120 دولارا على الأقل للتمتع ببعض أطباق البجعة السوداء.
مطعم بلموند لو مانوار أو كات سيزون - Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons البريطاني في غريت ميلتون جنوب شرق مدينة أكسفورد في مقاطعة أكسفوردشير والذي جاء في المرتبة الثانية هو عبارة عن مطعم وفندق ومدرسة فندقية ومكان للاستجمام والمتعة يجمع بين الرفاهية الفرنسية والتقليدية بقيادة الطباخ الفرنسي الشهير في بريطانيا والعالم ريمون بلان.
ويعتبر المطعم واحدا من بين أفضل المطاعم البريطانية والأوروبية، وقد حاز على نجمتي ميشلين عام 1984، أي في السنة الأولى التي افتتح في المبنى الذي يعود تاريخه إلى القرن الخامس عشر. ويصعب على المهتمين بعالم الطعام والأكل وملحقاته الحديث عن المطاعم البريطانية والعالمية من دون زيارة المطعم المعروف بين نخبة الطباخين حول العالم. وتحيط بالمطعم حدائق الزهور والحدائق المائية والبساتين والمساحات الخضراء والممرات الوردية بالإضافة غابات الفطر وحدائق الخضار الخاصة بإمداد المطعم بأهم المواد الطازجة والمنتجة محليا.
وككثير من المطاعم المشهورة والمعروفة لا بد من الحجز 3 أشهر مسبقا للحصول على طاولة والتمتع بالوجبات الفاخرة. ويعمل المطعم بقائمة à la carte أي الطلب بالطبق بدل الوجبة ولكل طبق سعره الخاص به. ومن الأطباق الموجودة على القائمة المقبلات الشهية المعروفة بـHORS D’ŒUVRES، وطبق سلطة السلطعون الطازج مع جوز الهند والليمون والـ«باشن فروت» المعروفة بالعربي بفاكهة زهرة الآلام. وطبق سلطة الكركدن الاسكوتلندي المعروف باللانغوستين مع اليانسون والشمر.
ومن الأطباق الرئيسية الكبيرة فهناك طبق القنبيط المحمص بالبهارات مع الزبيب وفاصوليا الأزوكي الحمراء أو اللوبيا المقرنة. وطبق كلية العجل المشوية بزهور الاليوم الليلكية وهي زهور نوع من أنواع البصل الأفرنجي. وبالإضافة إلى بعض أطباق السمك الفاخرة هناك الحلويات الفاخرة كمجموعة الأجبان الفرنسية والبريطانية الفاخرة وحلوى الفريز والبوظة والمشمش بالفانيليا والشوكلاته بالعليق أو توت العليق.
وقد حاز مطعمان فرنسيان على المراتب الثالثة والرابعة وفي الثالثة جاء مطعم Maison Lameloise في شاغني في بورغاندي في فرنسا - وفي المرتبة الرابعة كان مطعم L›Auberge de l›Ill أيضا وكانت المرتبة الخامسة من حظ المطعم الإسباني المعروف في لاسرتي مطعم Martin Berasategui. أما المرتبة السادسة فكانت من حظ المطعم الأميركي المعروف في مدينة نيويورك مطعم دانيال - Daniel. وكانت المفاجأة في أن يحظى مطعم La Colombe في قسطنطينة في جنوب أفريقيا في المرتبة السابعة. وحاز مطعم ديفيد David›s Kitchen في تشاينغ ماي في تايلاند على المرتبة الثامنة ومطعم مايدو - Maido في ليما في بيرو على المرتبة التاسعة بعد أن بدأت مطاعم بيرو تحظى بتغطية دولية واهتمام عالمي جديد. وكانت المرتبة العاشرة من حظ مطعم جيرونا الإسباني El Celler de Can Roca. والغريب أن يحظى مطعم تشيكي بمرتبة هامة هذه المرة، وهي المرتبة الحادية عشرة والتي كانت من نصيب مطعم Restaurant Alcron في العاصمة براغ. وجاء مطعم البطة السمينة - The Fat Duck المعروف في لندن بالمرتبة الثانية عشرة وهو من المطاعم الشهيرة التي تحظى باهتمام دولي في العاصمة البريطانية لندن. وبالعودة إلى أميركا اللاتينية والجزء الآخر من العالم فقد تمكن المطعم المكسيكي في كنكون Restaurante Benazuza من انتزاع المرتبة الثالثة عشرة. أما المطعم الإيطالي Ristorante Don Alfonso 1890 في ماسا لوبرنزي فقد جاء في المرتبة الرابعة عشرة. وبعد ذلك جاء مطعم DOC في ارمامار في البرتغال ومطعم i Latina في بوينس أيريس في الأرجنتين ومطعم Chez Bruno الفرنسي وعلى هذا تكون فرنسا قد وضعت ثلاثة مطاعم على خارطة المطاعم العالمية هذه المرة. وفي المرتبة الثامنة عشرة جاء مطعم The Grove في أوكلاند في نيوزيلاند. ولم يتمكن مطعم Indian Accent المعروف في نيو دلهي في الهند من الحصول إلا على المرتبة التاسعة عشرة. وأخيرا وضعت الصين نفسها على الخريطة المطبخية العالمية عبر مطعم TRB Hutong في بكين الذي حظي بالمرتبة العشرين.
ولا بد من التذكير هناك أن لمطعم اللكنة الهندية - Indian Accent في نيودلهي فرعاً معروفاً في مدينة نيويورك في الولايات المتحدة الأميركية ويعتبر هذا الفرع من أفضل أنواع المدينة المعروفة. كما يخطط أصحاب المطعم في افتتاح فرع جديد في العاصمة البريطانية لندن في نهاية العام الحالي وبالتحديد في منطقة الماي فير التي تضم الكثير من مطاعم النخبة أو الدرجة الأولى في بريطانيا. ويحاول المطعم التحليق بعلم الطعام الهندي إلى القرن الواحد والعشرين، ولذا فهو مطعم حديث بكل معنى الكلمة ويحاول مزاوجة المكونات والتقنيات المطبخية العالمية مع التقاليد الهندية. وعلى رأس المطعم الطباخ الهندي المعروف دوليا مانيش ميهروترا - manish mehrotra. ومن أطباق قائمة طعام الفرع النيويوركي، طبق البطاطا الحلوة - shakarkandi مع الكرنب الساقي والبامية المحمصة. وطبق زبدة الفستق والشمندر وجبنة الماعز، وطبق نخاع الماعز وحبز الروتي. أضف إلى ذلك طبق الباذنجان المدخن مع البط والدجاج. ومن أطباق المرحلة الثانية من الوجبة طبق بيض السمان مع الجير وزبدة اللايم وطبق الأرز البنغالي مع العدس المحمص. وطبق آخر من كباب لحم البقر ونخاع العظام.
أما من الأطباق الرئيسية فيمكن ذكر طبق سمك القاروص المخبوز والمقدم مع أرز التوت البري وزبدة الباترني، وطبق كفتة الدجاج مع عجينة البصل باللبن وطبق لحم البقر الطري المعروف بتندرلوين (أسطوانية) المطبوخ بالفلفل الأسود واللوبيا الخضراء والبطاطا بالكركم، بالإضافة إلى طبق خاص من لحم الغنم المشوي والمقدم مع فطائر الرومالي الرقيقة.
بأية حال فإن الكثير من المطاعم التي فرضت نفسها على لائحة تريب أدفايزر هي مطاعم نوعية وجذابة من عدة نواحٍ أقلها الابتكارية والذوق الرفيع والمستوى العالي في فن الطبخ. ومن شأن هذه المواصفات أن ترقى بأي مطعم وفي أي مكان في العالم إلى مستويات عالية في عالم المطبخ.


مقالات ذات صلة

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

مذاقات غلاش محشو بالبطاطا الحلوة من الشيف أميرة حسن (الشرق الأوسط)

البطاطا الحلوة... وصفات جديدة لمواجهة برودة الطقس

البطاطا الحلوة بلونها البرتقالي، تُمثِّل إضافةً حقيقيةً لأي وصفة، لا سيما في المناسبات المختلفة. إذ يمكنك الاستمتاع بهذا الطبق في جميع الأوقات

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات، أول ما يتبادر إلى أذهاننا

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات فطور مصري (إنستغرام)

«ألذ»... أكل بيت مصري في مطعم

ألذ الأطباق هي تلك التي تذكرك بمذاق الأكل المنزلي، فهناك إجماع على أن النَفَس في الطهي بالمنزل يزيد من نكهة الطبق

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات 
شوكولاته مع الفراولة (الشرق الأوسط)

ودّع العام بوصفات مبتكرة للشوكولاته البيضاء

تُعرف الشوكولاته البيضاء بقوامها الحريري الكريمي، ونكهتها الحلوة، وعلى الرغم من أن البعض يُطلِق عليها اسم الشوكولاته «المزيفة»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات طاولة العيد مزينة بالشموع (إنستغرام)

5 أفكار لأطباق جديدة وسريعة لرأس السنة

تحتار ربّات المنزل ماذا يحضّرن من أطباق بمناسبة أعياد الميلاد ورأس السنة؛ فهي مائدة يجب أن تتفوّق بأفكارها وكيفية تقديمها عن بقية أيام السنة.

فيفيان حداد (بيروت)

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
TT

كيف تحصل على برغر صحي ولذيذ في المنزل؟

برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)
برغر دجاج لشيف أحمد إسماعيل (الشرق الأوسط)

عندما نفكر في الوجبات السريعة، تكون تلك الشريحة اللذيذة من اللحم التي تضمّها قطعتان من الخبز، والممتزجة بالقليل من الخضراوات والصلصات والأجبان، أول ما يتبادر إلى أذهاننا؛ كيف لا، والهامبرغر أحد أكثر الأطباق شعبية في العالم؟!

«من أجل مواكبة الحياة العصرية الأسرع إيقاعاً بات من المهم تقديم خيارات الطعام الأكثر ملاءمة لمتطلبات الناس، خاصة للشباب، أو هؤلاء الذين لديهم جداول أعمال مزدحمة، ومن السهل بالنسبة لهم تناول طعام سريع التحضير والتقديم، والأكل»... هكذا يفسر الشيف أحمد نبيل، سبب الشغف بالهامبرغر.

تركات للحصول على برغر احترافي... الصورة لوصفة لشيفعمر شبراوي (الشرق الأوسط)

يقارن نبيل بين أسعار البرغر، ويقول: «تستخدم بعض المطاعم الفاخرة الحاصلة على نجوم (ميشلان) مكونات عالية الجودة ، لذا سيكون سعره مرتفعاً، في المقابل يمكنك تناول البرغر على عربة في أحد شوارع مدينتك بسعر زهيد».

لكن هناك سبب آخر أهم يجعل الشغف يتعلق بهذا النوع من اللحوم المصنعة - بحسب نبيل - يقول لـ«الشرق الأوسط»: «على الرغم من أن العالم قد ابتكر وصفة برغر نموذجية، فإن الطهاة لم يتمكنوا من تحسينها أو تطويرها بشكل جذري؛ فقد بقي الهامبرغر محتفظاً بهويته الأساسية، وشكله المعروف».

وأضاف نبيل: «على سبيل المثال، من أبسط المكونات وأكثرها شيوعاً للإضافة هي المشروم والبصل والطماطم والأجبان وسلسلة طويلة من الصوصات».

ويقدم الشيف المصري عمر شبراوي طريقة البرغر بالبيض، وتعتمد على طبقة لحم سميكة، قام بتفريغها في المنتصف؛ ليصبّ داخلها البيض والمشروم وزيت الزيتون، ومن ثم يعيد وضع الطبقة التي أزالها، كما يقدم البرغر الحار المكون من شرائح اللحم البقري المزدوجة مع جبن «مونتيري جاك» والفلفل الحار والبصل المخلل والمايونيز الحار، وينصح: «لا تنس دهن الخبز بالزبدة وتحميصه».

وينصح شبراوي بإعداد الميني برغر على طريقته: «لا أستطيع الحصول على ما يكفي من البرغر الصغير، عادةً ما أختار الإضافات الكلاسيكية للبرغر، لكنني كنت أتوق إلى القليل من الحلاوة هذه المرة، لذلك أضفت مزيج زبدة الفول السوداني والمربى الكلاسيكية، وجاء المذاق مذهلاً، وتصعب مقاومته، خاصة إذا كنت تحب النكهات الحلوة والحامضة معاً».

ويقول: «يمكنك تناول هذه البرغر على الفور، أو تخزينه في الفريزر لإذابته والاستمتاع بها لاحقاً».

أما الشيف شريف عفيفي، فيقدم طريقة «البرغر المضروب» (Smashed Burger) ويتكون من كيلو لحم (بنسبة 30 بالمائة من الدهون) مع إضافة ملعقة «ديمي غلاس»، وأخرى ممسوحة من الملح، وربع ملعقة فلفل أسود.

ويضيف: «يتم فرم اللحم مرة واحدة، ويقسمه إلى كرات متساوية، ثم يتم الضغط عليها لتشكل شريحة برغر غير منتظمة الشكل، توضع على غريل الشوي، ويتبع ذلك إضافة الجبن، مع الحرص على تحميص الخبز قبل دهنه بالصلصة».

ويقدم الشيف أحمد إسماعيل وصفة مبتكرة لبرغر الدجاج «بلمسة من المطبخ العربي» على حد تعبيره، حيث يمزج الزعتر والقشطة وثوم بودر والشبت والزبادي مع البصل والبابريكا والخيار المخلل والهوت صوص والمستردة والعسل واللايت مايونيز، كما يقدم وصفات لصوصات تناسب مختلف أنواع البرغر، ومنها صوص دايت.

أما الشيف المصرية نائلة عاصم، فتقدم نوعاً مختلفاً من البرغر، يعتمد على السلمون المشوي، تقول لـ«الشرق الأوسط»: «إذا كنت تبحث عن تجنب اللحوم الحمراء، فإن برغر السلمون المشوي الطازج والجوسي رائع المذاق، مفيد، سهل التحضير، وغني في نكهته مثل نظيره من لحم البقر».

كما أنه مليء بالدهون الصحية مثل «أوميغا 3»، بالإضافة إلى أنه وسيلة رائعة لتجربة إضافات البرغر الإبداعية، مثل صلصة الصويا، وصلصة التارتار بالفلفل الحار، وصلصة المانجو، وكذلك مخلل الشبت.

وبحسب نائلة، فإن حبّنا للبرغر لا ينبغي أن يجعلنا ننسى أنه ضمن قائمة «اللحوم المصنعة»، وبالتالي يجب حفظه عن طريق التدخين.

ولذلك لجأت الشيف المصرية إلى ابتكار وصفات البرغر بالسلمون، وبلحم الديك الرومي المفروم عالي الجودة، تقول: «جاءت هذه الوصفات رائعة حقاً، وحالياً أجرب مزيداً من المكونات الأخرى».

لكن إذا كنت تتمسك بالبرغر المصنوع من اللحوم، فعليك أن تنتبه وأن تتجه إلى إعداده بنفسك، لقد أضحى الطهاة حول العالم، وفي مصر، يقدمون وصفات سهلة لتحضيره في المنزل، وفق عاصم.

وتبرر ذلك: «قد يحتوي لحم البقر المفروم الذي تستخدمه مطاعم الوجبات السريعة على هرمونات نمو ومضادات حيوية؛ لتتناسب مع الإفراط في الدهون والملح والمواد الحافظة مثل نترات الصوديوم». وتحذر: «هي مادة كيميائية قد تجعل المرء أكثر عرضة للإصابة بأمراض القلب أو مرض السكري بكميات كبيرة؛ لذلك من الأفضل أن تحضر البرغر في المنزل... ويمكنك تحضيره في المنزل مع الخردل والمايونيز والصلصة الحارة والبصل، وكل ما تشاء من مكونات أخرى، بشرط أن تتبع الطريقة الصحيحة».

وحول أهم هذه النصائح، تقول نائلة: «سواء أكنت تصنع برغر اللحم البقري المفروم، أو الدجاج، أو الديك الرومي، أو السمك أو الخضراوات، فإن أفضل شيء يمكنك القيام به؛ لتحسين جودة البرغر، هو التأكد من وجود كمية كافية من الدهون في مزيج البرغر الخاص بك»، وتلفت: «لا ينبغي أن تقل نسبة الدهون عن 25 في المائة من اللحم، وإلا ستنتهي بك الحال إلى الحصول على برغر جاف ومطاطي، حتى لو كنت تنوي تقديم البرغر الخاص بك مغطى بالجبن اللزج والمايونيز، فإن هذه الدهون تُعد خارجية، ومن ثم لا يمكنها إنقاذ قوام البرغر الذي يحتوي على القليل جداً منها بالداخل».