عربي English Türkçe اردو فارسى
pdf
Logo
نسخة اليوم اقرأ النسخة المطبوعة
آخر الأخبار
استمع إلى "إيجاز" اليوم
12:57 دقيقه
يوميات الشرق مذاقات

الأسرار الخمسة للمطبخ الفيتنامي

الجامع بين الرائحة الطيبة واللون الجميل والمذاق الطيب

الأسرار الخمسة للمطبخ الفيتنامي
TT
TT

الأسرار الخمسة للمطبخ الفيتنامي

الأسرار الخمسة للمطبخ الفيتنامي

أصبح المطبخ والطعام الفيتنامي من أشهر المطابخ وأطباقه من أشهر الأطباق حول العالم في السنوات القليلة الماضية، ولهذا السبب انتشرت المطاعم الفيتنامية في كل حدب وصوب في العواصم الغربية الكبرى والمدن الرئيسية في كل مكان. وقد أصبح لهذا المطبخ الممتاز عشاقه ومحبوه بعد سنوات طويلة من سيطرة المطابخ الآسيوية الصينية واليابانية والهندية على المشهد المطبخي إلى جانب المطابخ الكلاسيكية كالمطبخين الفرنسي والإيطالي. وبهذا يضاف المطبخ الفيتنامي إلى لائحة المطابخ الآسيوية الممتازة والتي تضم المطابخ التركية واللبنانية أيضا. وإضافة إلى ذلك ينضم المطبخ الفيتنامي إلى لائحة أكثر المطابخ المفيدة للصحة في العالم أيضا - وفي هذا تبرير لشعبيته في السنوات الأخيرة، بعد تطور الوعي العام واهتمام الجمهور بالمأكولات الصحية والمفيدة للجسم - وذلك لعدة أسباب يأتي على رأسها كثرة استخدام الأعشاب والخضراوات الطازجة إلى جانب معكرونة النودلز والرز والقمح وفاصوليا المونج. وتنتشر المطاعم الفيتنامية كثيرا في البلدان التي توجد فيها المهاجرون الفيتناميون بكثرة كأستراليا وبريطانيا وخصوصا العاصمة لندن، والولايات المتحدة الأميركية التي حاربت في فيتنام لسنوات وفرنسا التي سبقت أميركا في محاولات السيطرة على فيتنام منذ القرن الثامن عشر، وكندا واليابان وكوريا وسلوفاكيا وبولندا وروسيا وألمانيا. ويعتبر الخبراء الأسواق الشعبية ومطاعم الشوارع المفتوحة في مدينة هوشي منه من أفضل عشر أسواق طعام في العالم.
بشكل عام يكثر الفيتناميون في أطباقهم، من استخدام الفلفل الحار (خصوصا الصغير الحجم والقوي) وحليب جوز الهند واللايم وعشب الليمون والتمر الهندي وقصب السكر والهليون والبطاطا ومعجون القريدس، صلصة الصويا، صلصة القريدس، الرز، عشبة الليمون، الزنجبيل، النعناع الفيتنامي، الكزبرة، الريحان الفيتنامي، القرفة والفلفل الحار. ورغم التأثير الكبير للمطبخ الفرنسي على هذا المطبخ الممتاز، تختلف طرق الطهي من منطقة إلى أخرى أيضا إذ يعتمد بعضها على الغليان وغيرها على القلي وبعضها الآخر على الشوي. ويكثر استخدام القلي السريع المعروف بـ«ستير فراينغ» كما يستخدم الناس كثيرا عيدان الأكل المعروفة تقليديا في كل من اليابان والصين، ويقللون من استخدام الألبان والأجبان والزيوت.
وكما هناك تأثير كبير للمطبخ الفرنسي على المطبخ الفيتنامي، ولكن هناك تأثير أوروبي واضح عام على هذا المطبخ، وخصوصا على صعد استخدام الصلصات واللحوم والنباتية إلى جانب الباغيت واللفائف الفرنسية. ويجدر الذكر هناك أن هناك الكثير من الطلب في بعض أنحاء البلاد على اللحوم الغريبة مثل لحوم السلاحف والثعبانين والحشرات وغيرها.
بأي حال وعلى الصعيد المناطقي، لا بد من الذكر أن لكل منطقة استخداماتها المطبخية، ففي المناطق الشمالية في فيتنام وبسبب قربهم من الصين وتلاقحهم الثقافي والمطبخي معها - يكثر الناس من استخدام صلصة الصويا والفلفل الأسود، أكثر من غيرهم في بقية المناطق الأخرى حيث يكثر الناس من الاعتماد على استخدام صلصة السمك. ولأن المناطق الشمالية مناطق باردة تكون الأطباق أقل اعتمادا على التوابل المتعذر وجودها، ولذا يستخدم الفلفل الأسود كبديل عن الفلفل الحار الطازج. ويخلط المطبخ الشمالي بين الكثير من المذاقات وخصوصا المذاقات الخمسة: الحلو والمر والحامض والمالح والحار ويوازن بينها باعتدال.
وفيما يستخدم لحم الدجاج والبقر، فإن أهل الشمال يكثرون من استخدام حيوانات المياه العذبة وخصوصا القشريات والرخويات كالقريدس والحبار والسرطان وبلح البحر والمحار، فيما تكثر أطباق السرطان في هذه المناطق، فإن صلصة الصويا وصلصة السمك وصلصة القريدس واللايم من المكونات الرئيسية لنكهة الطعام. ومن أشهر الأطباق الفيتنامية التي زحفت من الشمال وهانوي إلى المناطق الجنوبية هي: حساء البونزيو - Bún riêu cua أو سرطان الشعيرية وطبق لفة الكعك «بانكوون - Bánh cuốn» وأطباق أخرى لنودل الأرز مع الدجاج والسمك المشوي.
المناطق الوسطى الجبلية غنية جدا بالبهارات والتوابل، ولذا تعتبر أكثر المناطق إنتاجا للأطباق الحارة، والأطباق المزخرفة والملونة التي كان يعرف بها المطبخ الفيتنامي الملكي قديما. ولهذا السبب أيضا يوجد في هذه المناطق الكثير من الأطباق المعقدة والمتطورة والتي تقدم بصحون صغيرة. وتشير الموسوعة الحرة بهذا الخصوص، إلى أن صلصات الفلفل الحار والروبيان القريدس من بين أكثر المكونات المستخدمة هناك.
ولأن المناطق الجنوبية تتمتع بطقس حار وتملك تربة خصبة في جنوب، فإنها غنية بمجموعة واسعة من الفواكه والخضراوات والثروة الحيوانية. ولهذا فإن أطباق الجنوب غالبا ما تكون حيوية وطيبة المذاق. ولا عجب أن يكثر استخدام الثوم والأعشاب الطازجة والبصل. ولأن هناك الكثير من المناطق الساحلية تكثر الأطباق البحرية ويكثر استخدام السكر وحليب جوز الهند أيضا.
وتقول الموسوعة الحرة، إن الملح يستخدم لتدليل على الرابط أو العلاقة بين عالمي الموت والحياة. وتستخدم الحلويات لتذكير الأزواج الجدد بالكمال والانسجام خلال حفلات الزفاف. وغالبا ما يوضع الطعام في مذبح الأجداد باعتباره كضحية للموتى في المناسبات الخاصة. ويلعب الطبخ والأكل كما يبدو وكما هو الحال في العيد من الثقافات والشعوب «دورا مهما للغاية في الثقافة الفيتنامية. فكلمة أكل - ăn يتم تضمينها في عدد كبير من الأمثال ولديها مجموعة كبيرة من الامتدادات الدلالية».
ويقال إن أسرار المطبخ الفيتنامي تكمن في الجمع بين الرائحة العطرة والذوق واللون. ويعتمد هذا المطبخ دائما على خمسة عناصر أساسية للتوازن أو خمسة مذاقات حسية أساسية: حار (معدن)، حامض (خشب)، مر (نار)، مالح (ماء) وحلو (أرض).
كما تشتمل الأطباق الفيتنامية أيضا على خمسة أنواع من المواد الغذائية: مسحوق وماء أو سائل وعناصر معدنية وبروتين ودهون. وعادة ما يحاول الطباخون الفيتناميون الحصول على خمسة ألوان في أطباقهم أيضا: أبيض (معدن)، أخضر (خشب)، أصفر (أرضي)، أحمر (نار)، أسود (ماء).
بأية حال فإن المطبخ الفيتنامي انعكاس مباشر لطريقة حياة الناس في فيتنام من بداية التحضير إلى طرق وسبل التقديم إذ صح التعبير. فلطالما كان معظم الفيتناميين فقراء من الناحية المادية بسبب الحروب والصراعات السياسية والتغيرات الثقافية خلال القرون القليلة الماضية، ولهذا كانت مكونات الأطباق بسيطة، لكن محاولات إيجاد اليينغ واليانغ أي التوازن بين الأضداد، تمنحها شكلا بسيطا ومذاقات غنية للغاية.
وبسبب الفقر اعتاد الفيتناميون على الاقتصاد والتدبير ولذا تكون مكونات أطباقهم انعكاسا لذلك، فعندما يذبحون البقرة مثلا يستخدمون كل شيء ولا يبذرون شيئا وينطبق الأمر نفسه على التعامل مع الخضراوات وشتى الخيرات. ولا عجب أن يفضل الفيتناميون تناول الطعام جماعيا، وأن يشارك جميع أفراد العائلة في تناول وجبة الطعام وعادة ما يشارك الجميع الأطباق الرئيسية ولا يملك الفرد على المائدة إلا طاسة الرز. وفيما ينتظر الصغير الكبير للبدء بتناول الطعام وتسكب الناس الأرز لأفراد العائلة كتقليد، يقوم أفراد العائلة باختيار وتقديم الطعام لبعضهم البعض تعبيرا عن المحبة والمودة.
ولا بد من الذكر هنا أن للمطبخ الفيتنامي جذورا ملكية منحته الكثير من مواصفاته الممتازة، ولهذا تتمتع أطباق المناطق الوسطى التي كانت مركز الأباطرة والحكم بأطباق فاخرة وملونة ومعقدة من ناحية التحضير. ويشير المؤرخون، إلى أن سلالة نغوين التي حكمت فيتنام من بداية القرن التاسع عشر إلى منتصف القرن العشرين، كانت تملك أفضل الطهاة في البلاد والذي وصل عددهم أحيانا إلى 50 طباخا من جميع أنحاء المملكة الفيتنامية. وكان للعائلة الحاكمة ثلاث وجبات يوميا - 12 طبقا لوجبة الفطور و66 طبقا لوجبتي الغداء والعشاء، 16 طبقا منها من الأطباق الرئيسية و16 طبقا للحلويات. وكان الطبق الأساسي حساء عش الطيور.

مواضيع
مذاقات فيتنام

الأكثر قراءة

 
 

مقالات ذات صلة

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

مذاقات أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

غالباً ما يكون التركيز على المطاعم المنتشرة في مناطق في وسط لندن، مثل مايفير وفيتزروفيا ونايتسبريدج وكينزينغتون... وللأسف أحياناً تغيب عن بال الذوَّاقة...

جوسلين إيليا (لندن)
مذاقات تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
مذاقات

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

بعض الأدوات المطبخية لا تدوم؛ والاحتفاظ بها بعد فترة من استخدامها قد يؤثر على مذاق الطعام، أو الصحة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات مطعم البصلي للأسماك شاهدًا على حكاية لم تبدأ كمشروع تجاري بل كحياة يومية تشكّلت حول البحر (الشرق الأوسط)
مذاقات

«البصلي»... طعم البحر الذي عبر الأجيال

في قلب جدة التاريخية، وعلى مقربة من سوق السمك، يقف مطعم البصلي للأسماك شاهداً على حكاية لم تبدأ مشروعاً تجارياً، بل حياة يومية تشكّلت حول البحر.

مذاقات «لو شانتييه»... 100 عام من النكهات السويسرية في مصر
مذاقات

«لو شانتييه»... 100 عام من النكهات السويسرية في مصر

في قلب حي مصر الجديدة بالقاهرة، الذي يجمع بين العراقة والرقي، يقع واحد من أهم المطاعم العائلية ذات التاريخ الطويل، هو مطعم Le Chantilly «لو شانتييه»

نادية عبد الحليم (القاهرة)
مذاقات «خوفو» الأول في الشرق الأوسط... و«كورو» الأفضل في السعودية
مذاقات

«خوفو» الأول في الشرق الأوسط... و«كورو» الأفضل في السعودية

فاز «خوفو»، الواقع بمنطقة الجيزة في مصر، بجائزة أفضل مطعم في مصر ومنطقة الشرق الأوسط وشمال أفريقيا.

جوسلين إيليا (لندن)
يوميات الشرق مذاقات

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
TT
TT

«وي مدام»... جوهرة فرنسية مخفية في شمال لندن

أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)
أورزوتو ثمار البحر مع مقبلات أخرى (الشرق الاوسط)

غالباً ما يكون التركيز على المطاعم المنتشرة في مناطق في وسط لندن، مثل مايفير وفيتزروفيا ونايتسبريدج وكينزينغتون... وللأسف أحياناً تغيب عن بال الذوَّاقة مناطق أخرى ليست ببعيدة عن وسط البلد مثل منطقة «إزلينغتون» الواقعة إلى شمال لندن، التي تنتشر فيها المطاعم والمقاهي العصرية والنابضة بالحياة.

وهذه المرة زيارتنا كانت استكشافية لأننا تعرفنا إلى جوهرة فرنسية مخفية، تقع عند شارع «سانت بولز»، نقول «مخفية» لأن اللافتة الخارجية كتب عليها اسم «Sawyer & Grey» ولكن فعليا فاسم المطعم هو «وي مدام» Oui Madame والسبب هو أن هذا الأخير يتخذ من مقهى «سوير إند غراي» مقراً له على الطريقة المعروفة بالـ«بوب أب» أو المطاعم التي تفتح أبوابها في أماكن محددة ولأوقات محدودة.

تشكيلة من أطباق "وي مدام" (الشرق الاوسط)

أول ما يشدك إلى المطعم عند دخولك إليه، ابتسامة العاملين فيه، فكان كونور المسؤول عن خدمة طاولتنا، فكان بشوشاً ولطيفاً جداً، يعرف الأطباق جيداً ويدرك كيف يعطي رأيه دون فرضه على الزبون، وهذه صفة لا تجدها في الكثير من العاملين في المطاعم في أيامنا هذه.

يتألف Oui Madame من طابقين، الطابق العلوي تتوزع طاولاته بطريقة تمنح الزبائن نوعاً من الخصوصية لأنها منفصلة عن بعضها البعض بواسطة حواجز خشبية، وتتدلى فوقها إنارة مغلفة بحاويات من القش، أرضية خشبية وسلم قديم يأخذك إلى الطابق السفلي الذي تتوزع فيه الطاولات بطريقة غير مألوفة أيضاً، وهنا تكمن المفاجأة، لأنك ستشعر وكأنك في كهف، خاصة وأن التحف والمقتنيات قديمة جداً وتتناسب مع نمط المكان، يطالعك مطبخ مفتوح صغير جداً، يمكن القول إنه قد يكون من أصغر المطابخ إن لم يكن الأصغر على الإطلاق، وعندما تتذوق الأطباق التي يقوم بتنفيذها الشيف الكندي جايكوب باكلي سوف تفاجأ لسببين، الأول: كيف يستطيع الشيف تحضير مثل نوعية هذه الأطباق في مطبخ بهذا الحجم، والسؤال الثاني: كيف يمكن تفضيل طبق على آخر؟

"وي مدام" عنوان الباحثين عن الاكل الجيد والخصوصية (الشرق الاوسط)

طرحنا هذا السؤال على الشيف جايكوب باكلي، الذي اختصر أطباقه بكلمة «شغف»، مشيراً إلى حبه لمهنته الذي يترجمه في أطباق يتفنن فيها، وأضاف بأنه يتطلع اليوم لابتكار أطباق جديدة يضيفها للائحته التي تنقسم إلى فئة الـ«سناك» والأطباق الصغيرة والأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية. ويعتمد الشيف باكلي أسلوباً جميلاً في مزج المطبخ الفرنسي - المتوسطي مع إضافة بعض النكهات الآسيوية مثل الكيمشي مما يخلق رونقاً مميزاً للنكهات الفريدة بطريقة متناغمة جداً تضيف أفقاً جديداً للمذاق من دون تشويه هوية الطبق ونكهته.

جلسات بسيطة وخصوصية تامة (الشرق الاوسط)

بدأنا بطبق السناك الأولي «سايفوري شو» وهو عبارة عن حبات صغيرة من العجين المحشو بجبن كونتي الفرنسي، وبعدها جربنا «Galbi Lettuce Taco»، وهو عبارة عن قطعتين من الخس تزينه صلصة الكيمشي، ومن الأطباق الصغيرة اخترنا Grilled Scallops سلطعون بحري مشوي، ومن الأطباق الرئيسة اخترنا الطبق الأشهر والذي أوصانا الشيف باكلي بتجربته وهو Rack of Lamb لحم الضأن المشوي، ومذاقه بالفعل رائع، لأنه طري وفيه عصارة لذيذة جداً تجعله يذوب في الفم، وطلبنا أيضاً طبقاً نباتياً Grilled Aubergine باذنجان مشوي يقدم على طبقة من الحمص المهروس.

تارتار اللحم في "وي مدام" (الشرق الاوسط)

ولمحبي المأكولات البحرية أنصحهم بتناول Seafood Orzotto وهو أرز إيطالي مع ثمار البحر مثل بلح البحر والأخطبوط، وعندما سألنا الشيف عن سر مذاق ثمار البحر الطري أجاب بأن طريقة الطهي ومدتها تؤثر على طراوة الأسماك بشكل عام، لا سيما القواعع والأخطبوط.

لائحة الطعام ليست طويلة جداً، وهذا ما يجعلها خفيفة على النظر قبل أن تحكم عليها إن كانت خفيفة على المعدة، فهي تناسب جميع الذائقات لأنها تضم الأطباق النباتية واللحوم بشكل متوازن.

بروسكيتا السردين (الشرق الاوسط)

من الأطباق الأخرى المتوفرة على اللائحة فوكاتشيا الطماطم والشمر مع زبدة الريحان المخفوقة؛ وبروشكيتا السردين مع الطماطم المبشورة والأعشاب، وتارتار اللحم البقري مع غوتشوجانغ.

وبالنسبة للحلوى، فيقدم «وي مدام» الشوكولاته الكريمية Chocolat Cremeux مع صلصة الفراولة و«باشن فروت» بالإضافة إلى تارت الخوخ، وإن لم تكن من محبي السكريات فيمكنك الاستعاضة عنها بتشكيلة من الأجبان الفرنسية.

اللافت في المطعم هو أنه يقدم شيئاً نادراً في لندن اليوم، وهو تفضيل الحرفية على الاستعراض ومساحة المكان الشاسعة والديكورات البراقة، فهذا المطعم هو ببساطة مكان إذا زرته مرة فلا بد بأن تعود إليه مرة أخرى.

يشار إلى أن «وي مدام» يفتح أبوابه أمام الذواقة من الثلاثاء إلى السبت، من السادسة مساءً حتى الحادية عشرة ليلاً.

مواضيع
مذاقات بريطانيا
يوميات الشرق مذاقات

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
TT
TT

أدوات مطبخك... متى تصبح غير صالحة للاستخدام؟

تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها
تتمتع ملاعق السيليكون بمزايا عديدة لكن ذلك لايحول دون تغييرها

بعض الأدوات المطبخية لا تدوم؛ والاحتفاظ بها بعد فترة من استخدامها قد يؤثر على مذاق الطعام، أو الصحة. تعرف على أدوات المطبخ التي ربما تنسى استبدالها، ومتى تنتهي صلاحيتها وفق الطهاة المحترفين.

يرى الشيف المصري أحمد الشناوي أن مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي؛ وربما تكون بعض أكثر الأشياء التي ينبغي تغييرها في مطبخك هي تلك التي تستخدمها بكثرة؛ فأدوات المطبخ الأساسية، كالإسفنج، ومناشف الأطباق، وألواح التقطيع، قد تصبح بيئة خصبة للجراثيم، والبكتيريا، أو ربما تحول مطبخك إلى حالة من الفوضى إذا لم تجددها.

عندما تتلف سلال القلي تشكل خطرا على سلامة الغذاء

ويرى أنه «نظراً لأن هذه الأدوات غالباً ما تلامس طعامك، أو أطباقك، أو يديك؛ فإن التأخير في استبدالها قد يضر بصحتك، أو نكهة أطباقك مهما برعت في تحضيرها». من هنا يقترح الشناوي إضافة هذه الأشياء إلى قائمة التجديد في مطبخك:

أواني الطهي

أواني الطهي هي أساس كل مطبخ، ويعتمد عمرها الافتراضي بشكل كبير على المادة المصنوعة منها؛ فعمرها يختلف من مادة إلى أخرى. فبالنسبة للأواني غير اللاصقة تبقى عادةً من سنتين إلى 5 سنوات، لكن مع مرور الوقت، قد تتعرض الطبقة الخارجية للخدش، أو التقشر، أو تفقد خصائصها غير اللاصقة، ويبدأ الطعام بالالتصاق، أو يبدو السطح متآكلاً، هنا تعرف أنه حان وقت استبدالها.

أما أواني الطهي المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ فهي تتميز بمتانتها حيث تدوم لأكثر من 10 إلى 20 عاماً، مع العناية المناسبة، ونادراً ما تحتاج هذه الأواني إلى الاستبدال إلا إذا انحنت، أو ظهرت عليها خدوش عميقة، أو بدأ الطعام يلتصق بها بشدة.

وعند النظر إلى أواني التيتانيوم الاحترافية، فإنها من أكثر الخيارات متانة، وخفة وزن؛ مما يجعلها صديقة للبيئة، وموفرة للتكاليف؛ حيث تدوم غالباً لأكثر من 20 عاماً. على عكس الطلاءات المانعة للالتصاق التي تتآكل، فإن قوة التيتانيوم الطبيعية تجعله مقاوماً للخدوش، والتآكل، والتشوه.

متى ينبغي تغيير ألواح التقطيع

إذن هي استثمار حقيقي في مطبخك، لكن مع ذلك عليك باستبدالها في حالة إساءة الاستخدام، وتعرضها للتقشر، أو التشقق. وبالنسبة للأواني المصنوعة من السيراميك فهي تستمر من سنة إلى 3 سنوات، ورغم تسويقها على أنها صديقة للبيئة، وغير لاصقة، فإنها تتآكل أسرع من الفولاذ المقاوم للصدأ، أو الحديد الزهر، وبمجرد أن يتشقق الطلاء أو يبدأ الطعام بالالتصاق، فإنك تتأكد أنه قد جاء وقت استبدالها.

علب الطعام البلاستيكية

نكون بحاجة إلى استبدال علب الطعام البلاستيكية أكثر مما نعتقد؛ فهي عرضة للبقع، والتشوه، وتصبح عندما تتلف أقل قدرة على الحفاظ على نضارة الطعام، وأكثر تأثيراً على تغيير مذاقه. بل تحتفظ برائحته، وقد تتسرب منها مواد كيميائية مضرة، لذلك يجب استبدلها فوراً إذا كانت متشققة، أو متغيرة اللون، وبشكل عام فإن الحاويات البلاستيكية تدوم عادة من سنة إلى سنتين بحد أقصى.

ألواح التقطيع

تُعد ألواح التقطيع البالية، سواء كانت بلاستيكية، أو خشبية، سبباً رئيساً للعديد من حالات التسمم الغذائي؛ فهي تُخدش بسهولة، وتُصبح هذه الخدوش بيئة خصبة، حيث تحبس آثار السكين جزيئات الطعام، وتوفر الأخاديد بيئة مثالية لتكاثر البكتيريا؛ مما يجعل تنظيفها بالكامل أمراً مستحيلاً. ويشكل ذلك خطراً على السلامة، خاصة عند استخدامها لتقطيع الدواجن النيئة، أو المأكولات البحرية. في المتوسط، يجب استبدال لوح التقطيع البلاستيكي مرة واحدة سنوياً. أما ألواح التقطيع الخشبية فهي أكثر متانة، وتستمر مدة أطول، ولكن بشكل عام يجب تغيير أي لوح تقطيع ملتوٍ، أو متصدع، أو كريه الرائحة.

مراجعة أدوات المطبخ القديمة والمستهلكة أمر حتمي

صواني الخبز

حتى أفضل صواني الخبز لها عمر افتراضي، خاصة مع الاستخدام المتكرر في الفرن؛ فالتعرض المتكرر للحرارة، وتراكم الدهون، والتنظيف الدقيق في نهاية اليوم، كلها عوامل تسرع من تلفها. ومن هنا ينصح عادة باستبدال صواني الخبز كل سنتين إلى 5 سنوات، مع الوضع في الاعتبار أن هناك أموراً يتوقف عليها الاستبدال، ومنها جودتها، وعدد مرات استخدامها، أو ظهور علامات عليها، مثل الانبعاجات، أو الشقوق؛ لأنها تؤثر على نضج الطعام بشكل متساوٍ. كذلك أي تغير في اللون، أو وجود بقع محروقة على الصينية يدلان على تلفها؛ مما قد يؤثر على نكهة الطعام.

ملاعق السيليكون

توفر أدوات المطبخ المصنوعة من السيليكون، أو المطاط الصناعي مزيجاً رائعاً من المزايا التي تُسهل مهام المطبخ اليومية؛ إذ يفضلها الكثيرون لأنها على عكس الأدوات المعدنية، لا تخدش أواني الطهي غير اللاصقة، أو المصنوعة من الحديد الزهر. كما أن السيليكون على عكس البلاستيك لا يمتص النكهات، أو الألوان، أو الروائح، وهو يتحمل درجات حرارة مرتفعة؛ مما يجعله مثالياً في تقليب الصلصات، والحساء المغلي.

لكن رغم أن ملاعق السيليكون أكثر متانة من نظيراتها البلاستيكية، وتتطلب صيانة أقل من أدوات المطبخ الخشبية، فإنها ليست دائمة. وكقاعدة عامة يُنصح باستبدال ملعقة السيليكون كل 3 أو 4 سنوات، وذلك حسب جودتها، وعدد مرات استخدامها. لكن في حالة إصابتها بأي تشققات، أو فقدان للصلابة قبل ذلك، فإنه يتعين عليك استبدالها فوراً، ولا تنتظر مرور هذه الفترة. ولإطالة عمر ملعقة مطبخك، اغسلها يدوياً بدلاً من غسالة الأطباق، حتى وإن كانت معلنة بأنها آمنة للاستخدام في غسالة الأطباق.

سلال القلي

متوسط تغييرها من عام إلى عام ونصف؛ إذ تتعرض سلال القلي أيضاً للتلف في المطبخ، ومن الخطر للغاية استخدام سلال قلي مهترئة؛ لذلك حين تتعرض سلال القلي للصدمات والارتطام فإن الشبكة السلكية تتفكك، أو تبدأ بالانفصال؛ مما يشكل خطراً على سلامة الغذاء؛ وهنا عليك تغييرها على الفور.

الإسفنج

يتسخ الإسفنج بسرعة بسبب كثرة استخدامه. نظف الإسفنج يومياً بوضعه في الميكروويف أو غسالة الأطباق للمساعدة في قتل الجراثيم، أو انقع إسفنجة المطبخ لمدة 5 دقائق ثم اشطفها جيداً بالماء الدافئ. وبالرغم من ذلك فإن غسل إسفنجة المطبخ هو حل مؤقت فقط؛ إذ ينبغي استبدال الإسفنج كل أسبوعين أو شهر على الأكثر بحسب استخدامك.

مواضيع
مذاقات مصر
يوميات الشرق مذاقات

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
TT
TT

أكلات «تُخاصم» موائد المصريين في أوائل رمضان

معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)
معظم مطاعم الكشري يتم غلقها في بدايات شهر رمضان بمصر (الشرق الأوسط)

لا تبدو بعض الأكلات الشعبية المصرية قادرة على الصمود أمام زحف الأيام الرمضانية الأولى بموائدها العامرة وعزائمها التي تتبارى فيها الأسر احتفاءً بكرم الشهر الفضيل، فلا شيء يعلو فوق حضور «المحشي»، و«الملوخية»، وأطباق اللحوم والدواجن، بما تتيحه «الميزانية»، في استقبال عزيز لمدفع «الإفطار» بعد ساعات الصيام الطويلة.

في هذا السياق، تنزاح بعض الأطباق اليومية بامتياز مثل «الكشري» إلى الهامش، رغم مكانته الراسخة كأحد أكثر الأطباق شعبية في مصر، لينحسر مؤقتاً لصالح «الشهية» الرمضانية في مطلعها، فكما يرتبط «الفسيخ» بشم النسيم، و«الكعك» بالعيد، يرتبط «الكشري» عند كثيرين بنهايات شهر رمضان لا ببدايته، وكأن لكل موسم أطباقه، وشهيته الخاصة.

وحسب تعبير فاطمة القاضي، مُعلمة وربّة أسرة في الخمسين من عمرها، فإنه «في الثقافة الرمضانية المصرية لا يُنظر إلى الطعام بوصفه سداً للجوع وكسراً للصيام فحسب، بل تعبيراً عن الكرم و(اللمة)، لذلك لا يشتهي الصائمون في بدايات الشهر أطباقاً مثل الكشري أو الأسماك، ربما لارتباطها بالعطش، بينما يستقبل الناس أذان المغرب بالعصائر والطواجن والمقبلات، وعلى رأسها السمبوسك التي ترتبط بشكل خاص في المائدة المصرية بشهر رمضان».

وتضيف القاضي لـ«الشرق الأوسط»: «مع ضغط الأكل الدسم وساعات الطهي المرهقة في الأيام الأولى، نبدأ مع النصف الثاني من رمضان البحث عن أكلات أخف، وقد نكسر الروتين بطبق من السمك كنوع من التغيير».

الكشري ليس من الأطعمة المفضلة في بداية الشهر الفضيل بمصر (الشرق الأوسط)

ولا يبدو ارتباط بعض الأطعمة بالعطش مجرد انطباع عابر، بل يتصل بذاكرة جسدية متراكمة لدى الصائمين، فالكشري، بما يحويه من عدس وحمص وصلصة الطماطم التقليدية «المسبكة»، والبصل المُحمّر، يُنظر إليه كوجبة «حارة» بعد ساعات الصيام، بينما يرتبط السمك، خصوصاً المُملَّح والمُتبل بالثوم، بالعطش الممتد لساعات بعد تناوله، لذلك مع الأيام الأولى من رمضان، حين يكون الجسد لا يزال في طور التكيّف مع نظام الصيام، يميل كثيرون إلى تجنّب ما قد يُضاعف الإحساس بالجفاف في اليوم التالي، فتتقدّم الأطباق الغنية بالمرق والطواجن إلى الواجهة.

إقبال لافت على الأسماك في النصف الثاني من رمضان بمصر (فيسبوك)

وتنعكس تلك «الذائقة» الرمضانية أيضاً على حركة السوق؛ فيقول كمال السيد، أحد العاملين في محل لبيع الكشري بشارع جامعة الدول العربية بمحافظة الجيزة (غرب القاهرة): «بات من المألوف أن تُغلق محلات بيع الكشري خلال النصف الأول من شهر رمضان؛ لأن الناس عادة تعزِف عن تناول الكشري في مطلع الشهر، فيما نعاود العمل مع النصف الثاني منه، ليكون الكشري أحياناً وجبة سحور سريعة، وأحياناً يطلب منا القائمون على موائد الرحمن إمدادهم بالأرز أو المكرونة لوجبات الإفطار، لذلك تتغير ملامح نشاطنا خلال الشهر».

مصريون يلجأون للأسماك بعد الاعتماد على اللحوم في الأيام الأولى من رمضان (فيسبوك)

ويضيف في حديثه لـ«الشرق الأوسط»: «هناك محلات كشري تُغلق خلال شهر رمضان بأكمله، حسب قدرة صاحب المحل على تحمّل إجازة بأجر مدفوع للعاملين بها، خصوصاً في المطاعم الكبرى، ويستغل بعضهم أيام الإغلاق تلك كفرصة سنوية لصيانة المحل وتجديده استعداداً للموسم الأكبر للإقبال على الكشري، الذي يبدأ مع صلاة العيد مباشرة»، موضحاً: «الكشري في العيد الصغير يعد طقساً احتفالياً للإفطار، بعد شهر من الصيام والاشتياق».

مواضيع
رمضانيات التغذية الأسماك مصر